Mittwoch, 5. Dezember 2012

Fondant aux noix de pécan フォンダン・オ・ペカン


Ich backe mich weiter durch mein japanisches Backbuch "Home Made Sweets" durch.
Nachdem die letzten vier Schokoladenkuchen alle so lecker waren, freue ich mich auf den nächsten Schokogenuss. Doch der Kuchen misslingt.

Von den Zutaten her ähnelt er dem  Gâteau doré au chocolat. Aber geschmacklich ...
Der Kuchen ist sehr kompakt und schmeckt sehr mächtig. Sogar mein Mann konnte nur ein Drittel des Herzens essen, dann hatte er genug.
Mir reichten zwei Bissen.

Wahrscheinlich ist mir beim Backen ein Fehler unterlaufen. Auf jeden Fall hatte ich ihn paar Minuten zu lange drin. Laut Buch soll der Kuchen wie Nama Choco (Canache-Schokolade) im Mund schmelzen. (Das tat er bei mir nicht).
Wie dem auch sei, hier das Rezept für euch. :-D

Ich habe als Backform ein Blech verwendet, das 6 Herzmulden enthielt.

Zutaten für 5 Herzen von einem Durchmesser von 9 cm

108 g Kuvertüre 70 - 75%
18 g Kuvertüre 50 - 55%
72 g Butter
26 g Kakaopulver
132 g Vollei (50 g Eigelb, 82 g Eiweiß)
90 g Zucker
36 g Pecannüsse für die Füllung
15 Pecannusshälften für die Deko

Vorbereitung

Die Formen mit zurechtgeschnittenem Backpapier auslegen oder fetten und mehlen.
Die Kuvertüre fein hacken.
Das Kakaopulver sieben.
Die Pecannüsse inklusive der für die Deko im heißen Ofen bei 160°C 6-7 min rösten.

Zubereitung

Die Pecannüsse für die Füllung grob hacken.

Gehackte Kuvertüre und Butter in einer Schüssel im Wasserbad schmelzen.

Die ganzen Eier und den Zucker in eine Schüssel geben und über dem Wasserbad verquirlen.
Wenn die Eimasse ca. 38°C hat, aus dem Wasserbad nehmen.
Die Eimasse mit dem Handrührgerät bei hoher Geschwindigkeit schaumig schlagen. Die Masse wird cremig weiß.
Wenn die Eimasse beim Herausnehmen der Quirle in einem Band herunterläuft und Spuren hinterlässt, noch ein wenig mit kleiner Geschwindigkeit weiterrühren, um so eine feine Textur der Masse zu erhalten.

Die Temperatur der Schokomasse auf 32° - 36°C bringen. Das gesiebte Kakaopulver einrühren.
Die Schokomasse auf einmal zur Eimasse geben.
Mit dem Schaber unterheben, in dem man mit der einen Hand die Schüssel langsam dreht und mit der anderen Hand mit dem Schaber die Massen vermengt. Großräumige spiralförmige Bewegungen machen.
(Schaber am Schüsselrand langführen und dabei das Untere nach oben bringen, während die andere Hand die Schüssel langsam dreht. )
Das braucht so 60 - 70 Bewegungen.
Die Masse sollte nun homogen sein und glänzen und angezogen haben (also zähflüssig sein).

Die gehackten Pecannüsse unterziehen. Die Schokomasse auf die Herzformen verteilen (ich bekam genau 5 Herzen gefüllt), Oberfläche glätten und die Herzen mit Pecannusshälften belegen. Im Buch kommt in die Mitte noch eine Walnusshälfte. Mir war das zu viel.

Im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze 10 - 12 min backen.
Nach 10 min Stäbchenprobe machen.
Wenn am Holzspieß die Schokomasse dicklich dranklebt, sind die Küchlein fertig!
Lieber zu kurz als zu lange backen.

In der Form handwarm abkühlen lassen und dann aus der Form lösen.



Laut Buch soll man die Herzen einen Tag ruhen lassen, damit der Geschmack sich entfalten kann.
Er hält sich 3 - 4 Tage bei Zimmertemperatur, im Kühlschrank eine gute Woche.
Vor dem Servieren unbedingt Zimmertemperatur nehmen lassen oder sogar kurz erwärmen.


Das Rezept stammt aus dem Buch "はじめての手作りお菓子 Home made sweets", das ich im Einleitungspost (Buchvorstellung) zu dieser Reihe vorgestellt habe.

Thema: Backen wie in Japan

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