Dienstag, 16. April 2019

Chocolate Banana Chiffon Cake チョコバナナシフォンケーキ


Der Chocolate Banana Chiffon Cake ist ein flauschiger Cocoa Chiffon Cake gefüllt mit Schlagsahne und Bananenscheiben. Mein Sohn als auch mein Mann haben sich diesen köstlichen Kuchen jeweils  zu ihrem Geburtstag gewünscht.
Das Rezept stammt vom Chiffon Cake Fachgeschäft "La Famille" in Tokyo, Japan, wo dieser beliebte Kuchen zum Standardsortiment gehört.

Wer keine Chiffon Cake Form hat, nimmt eine Gugelhupfform (siehe Chiffon Cakes in anderen Formen gebacken).
Ich backe den Chiffon Cake zwei Tage vorher, fülle ihn am Tag darauf und garniere ihn am Tag des Servierens aus. Man kann ihn aber auch am Tag des Backens gleich nach dem Abkühlen füllen, ausgarnieren und servieren.

Zutaten für eine Chiffon Cake Form von 20 cm Durchmesser

Eischnee
180 g Eiweiß
90 g Zucker
10 g Speisestärke

Eigelbmasse
70 g Eigelb
80 ml lauwarmes Wasser
60 g geschmacksneutrales Pflanzenöl
60 g Mehl Type 405
30 g Kakao (ungesüßtes Pulver)
20 g Zucker

Füllung
300 ml Schlagsahne (32% Fett)
27 g Zucker
1 TL Rum wer möchte (ich lasse den Alkohol weg)
3–4 Bananen

Dekoration
100 ml Schlagsahne (32% Fett)
10 g Zucker
Schokoladenspäne, -perlen oder -streusel nach Belieben
Bananenscheiben

Zubereitung

Alle benötigten Zutaten für den Eischnee und die Eigelbmasse abwiegen und bereitstellen.
Die Form wird nicht gefettet. Ofen auf 165°C O/U-Hitze vorheizen.

Die Eiweiße für ca. 10 Min. in den Froster stellen.

Eigelbe in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren.
Wasser einrühren.
Öl einrühren.
Es soll eine gute Emulsion entstehen, zu erkennen an lauter Bläschen, die sich an der Oberfläche bilden.
Mehl, Kakao und Zucker mischen und auf die Eigelbmasse sieben.
Den Schneebesen senkrecht halten und so die trockenen Zutaten einrühren, bis die Masse klümpchenfrei ist.

Das kalte Eiweiß (es kann am Rand ruhig angefroren sein) bei langsamer Geschwindigkeit mit den Quirlen eines Handmixers zerschlagen.
Dann das Eiweiß bei hoher Geschwindigkeit weiterschlagen.
Zucker mit Speisestärke mischen. Wenn das Eiweiß zu Eischnee wird, die Zuckermischung nach und nach zugeben. Zu festem Eischnee aufschlagen, dann den Eischnee bei kleiner Geschwindigkeit noch ca. 30 sec weiterschlagen. Dadurch erhält man feine Bläschen und somit einen stabileren Eischnee.
Der Eischnee sollte cremig-fest sein und schön glänzen.

Etwa 1/3 des Eischnees zur Eigelbmasse geben und mit dem Schaber behutsam unterheben. Das nächste Drittel vom Eischnee unterheben und dann das letzte Drittel. Die Masse soll homogen sein.

Die Masse mit etwas Abstand in die Form fließen lassen.

Chiffon im vorgeheizten Ofen bei 165°C O/U-Hitze ca. 40 min backen.
Der Chiffon Cake ist fertig gebacken, wenn die Oberfläche sich elastisch anfühlt und die Risse Farbe bekommen haben.

Den Kuchen nach dem Backen verkehrtherum auskühlen lassen. Den Kuchen abgedeckt in der Form am besten über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Chiffon Cake aus der Form lösen. Den Kuchen waagerecht in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Es werden vier Scheiben benötigt.

Eiskalte Schlagsahne mit Zucker und,  wer mag, Rum zu 80% aufschlagen (siehe Sahne schlagen).
Die Bananen schälen, quer halbieren und die Hälften längs in etwa vier Scheiben schneiden.

Einen Boden mit Sahne bestreichen, mit Bananenscheiben belegen, diese wieder mit etwas Sahne bedecken und einen zweiten Boden auflegen.
Den Boden mit Sahne bestreichen und den dritten Boden auflegen.
Den dritten Boden mit Sahne bestreichen, mit Bananenscheiben belegen, diese wieder mit etwas Sahne bedecken und den letzten Boden auflegen.
Den Kuchen dünn mit der restlichen Sahne komplett einstreichen.
Für einige Zeit in den Kühlschrank stellen.

Wer keine Zeit hat, kann den Kuchen auch gleich weiter ausdekorieren. Ich lasse den Kuchen gerne über Nacht im Kühlschrank durchziehen und dekoriere ihn dann am Tag des Servierens aus.

100 ml Sahne mit 10 g Zucker für die Dekoration zu 90% fest aufschlagen. Den Chiffon Cake damit sauber einstreichen.


Nach Belieben mit Schokolade und Bananenscheiben ausdekorieren.




Quelle: パティシエ100人のスイーツ (Die Süßspeisen von 100 Pâtissièrs),  Verlag boutique-sha, 2004

Freitag, 8. März 2019

Dinkeltoastbrot


Wir lieben flauschige Brote und da Dinkel angeblich gesünder sein soll als Weizen, gab es bei uns in letzter Zeit vermehrt dieses Dinkeltoastbrot.

Mir schmeckt es am besten pur, vor allem wenn es frisch gebacken ist. Aber natürlich ist es auch getoastet ein Genuss (was wäre es sonst für ein Toastbrot). :-D

Man kann das Brot auch komplett mit Dinkelmehl Type 630 backen oder aus dem Rezept ein Weizentoastbrot backen. Statt Kokosblütenzucker kann man jeden anderen Zucker nehmen und auch bei der Getreidemilch könnt ihr flexibel sein. Notfalls geht auch Wasser.
Statt Mandel Drink könnt ihr auch Schlagsahne nehmen oder einfach gleich 170 ml Dinkel Drink.
Die Butter lässt sich z.B. auch durch Mandelmus ersetzen, aber die Porung wurde bei mir dann etwas gröber.
Ich habe verschiedene Versionen ausprobiert und das vorgestellte Rezept enthält die Zutaten und das Mengenverhältnis, mit denen uns das Brot am besten geschmeckt hat.

Zutaten für 1 Kastenform von ca. 20 cm x 9 cm x 9 cm

150 g Dinkelmehl Type 630
100 g Dinkelvollkornmehl
3 g Trockenhefe (ca. 1/2 Päckchen)
10 g Kokosblütenzucker
100 ml Dinkel Drink
70 ml Mandel Drink
20 g Honig
30 g Butter, weich
3 g Salz

Zubereitung

Mehle in eine große Schüssel sieben und mit Hefe und Zucker vermischen. In der Mitte eine Mulde formen.
Die Flüssigkeiten auf ca. 38°C erwärmen, so dass sie lauwarm sind. Den Honig einrühren. Die Mischung in die Mulde gießen.
Mit den Knethaken des Handrührgeräts alle Zutaten von innen nach außen zusammen verkneten, bis der Teig sich von der Schüsselwand löst.
Weiche Butter und Salz zum Teig geben und mit den Knethaken einarbeiten. Solange kneten, bis der Teig wieder homogen ist und sich erneut vom Schüsselrand löst. Noch etwa 1 Min. weiterkneten.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Rundformen und wieder mit dem Schluss nach unten in die Schüssel legen.
Die Schüssel abdecken (ich decke sie mit einem feuchten Tuch ab) und den Teig ca. 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er etwa das Doppelte an Volumen hat.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und flach drücken, um ihn zu entgasen.
Den Teig dritteln und jedes Drittel zu einer Kugel formen.
Kugeln abdecken und 10 min gehen lassen.


Währenddessen die Form fetten und mehlen.

Jede Kugel zu einem Rechteck rollen, die lange Seite zu einem Drittel einschlagen und die andere Seite darüberlegen. Dann leicht darüber rollen.



Von einer schmalen Seite her locker aufrollen.



Die Rollen mit dem Schluss nach unten in die vorbereitete Form setzen.


Abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 1 Std. gehen lassen.

Wenn sich das Volumen der Rollen in etwa verdoppelt hat die Form in den vorgeheizten Ofen schieben und das Toastbrot bei 190°C O/U-Hitze ca. 25–28 min backen.


Aus der Form klopfen und das Toastbrot auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.



Freitag, 15. Februar 2019

ANZAC Cookies


Kennt ihr ANZAC Cookies? Das sind knackige Kekse mit Haferflocken und Kokosraspeln, die in Australien und Neuseeland beheimatet sind. ANZAC steht für Australian and New Zealand Army Corps.
In meinem Keks-Buch habe ich ein Rezept für diese Cookies gefunden, doch das Rezept erwies sich als nicht stimmig. Mein Keksteig war krümelig und lief beim Backen auch nicht breit. Und geschmeckt haben sie überhaupt nicht.
Daraufhin habe ich im Netz nachgeforscht. Ich verglich mehrere Rezepte, korrigierte entsprechend meine Rezeptvorlage und startete einen neuen Versuch.

Das Ergebnis überzeugt. Knackig aromatische Kekse, denen Kazu "beide Daumen hoch" gibt. :-D

Zutaten für ca. 28 Kekse

110 g Mehl
150 g Haferflocken, kernig
80 g geröstete Kokosflocken/ -chips
125 g brauner Zucker (z.B. Tate & Lyle light soft brown sugar)
125 g gesalzene Butter
2 EL Honig/ Ahornsirup/ Reissirup o.ä.
1/2 TL Natron
2 TL Milch/ Getreidedrink/ Wasser

Zubereitung

Mehl in eine Schüssel sieben.
Haferflocken, Kokosflocken und Zucker zugeben und alles vermengen.
Butter zerlassen und mit Honig verrühren.
Natron mit Milch verrühren und das Gemisch in die flüssige Butter einrühren.
Die flüssigen Zutaten über die trockenen Zutaten geben und alles vermengen.

Aus der Masse Kugeln (etwa so große wie ein Tischtennisball) formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Abstand lassen.

Im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze 20 Min. backen.

Die Cookies noch 5 Min. auf dem Blech nachhärten lassen, dann herunternehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.


Montag, 11. Februar 2019

Souffle Cheesecake (Japanischer Käsekuchen)


Der luftige japanische Käsekuchen, in Japan Souffle Cheesecake genannt, wird hierzulande immer beliebter. 
Kein Wunder, dass man mittlerweile im Netz jede Menge Rezepte (auch auf deutsch) für den Souffle Cheesecake finden kann. Doch die von mir gefundenen Rezepte enthalten oft viel Butter, Zucker und vor allem Mehl/ Speisetärke. 

Daher möchte ich euch dieses Rezept präsentieren, auf das ich neulich gestoßen bin und das mein bisheriges Rezept für Souffle Cheesecake den Rang abgelaufen hat. :-P

Zutaten für eine Form von Ø 15 cm mit hohem Rand

Anm. Die Form sollte auslaufsicher sein.
Meine Form hat eine Höhe von 7,5 cm. Wenn man keine Form mit hohem Rand hat, behilft man sich mit Backpapier, das man auf diese Höhe zuschneidet und den Rand damit auskleidet. Dann entfällt das Zuckern des Randes.
Ist man sich nicht sicher, ob die Form wasserdicht ist, wickelt man den Boden in Alufolie.
Außerdem benötigt man ein Blech mit hohem Rand, in das man die Form hineinstellen kann.



150 g Frischkäse
10 g Zucker
2 TL Zitronensaft
45 g Eigelb
60 g Schlagsahne
12 g Mehl
12 g Speisestärke
75 g Eiweiß
30 g Zucker

Fett und Zucker für die Form

Vorbereitung

Alle Zutaten abwiegen und auf Zimmertemperatur bringen. Eiweiß kalt stellen.

Die Form dünn fetten und den Rand (nicht den Boden) mit Zucker ausstreuen. Überschüssigen Zucker abklopfen.

Reichlich Wasser (1–2 l) zum Kochen bringen.

Ofen auf 180°C O/U-Hitze vorheizen.

Zubereitung

Frischkäse mit dem Schneebesen cremig rühren.
10 g Zucker einrühren.
Zitronensaft einrühren.
Eigelb einrühren.
Schlagsahne (ungeschlagen) einrühren.
Mehl und Speisetärke mischen, auf die Frischkäsemasse sieben und einrühren, bis die Masse klümpchenfrei ist.

Eiweiß mit Handmixer (Quirle) bei niedrigster Geschwindigkeit 10 Sek. zerschlagen, dann bei höchster Geschwindigkeit zu Eischnee aufschlagen. Die 30 g Zucker dabei nach und nach zugeben.
Zum Schluss den Eischnee bei niedriger Geschwindigkeit noch 30 Sek. weiterschlagen, damit man ganz feine Bläschen erhält.

Etwa 1/3 des Eischnees mit dem Schneebesen zur Frischkäsemasse geben. Den Schneebesen senkrecht halten und im Zickzack hin und her bewegen und auf diese Weise den Eischnee unterheben. Den restlichen Eischnee ebenfalls mit schneidenden Bewegungen (am besten mit Schaber) behutsam unterheben.

Die Masse mit einigem Abstand zur Backform in diese einfüllen. Einmal die gefüllte Form kräftig auf die Arbeitsfläche klopfen, um restliche große Luftblasen zu entfernen.

Die Form in das tiefe Backblech stellen und das Blech in den auf 180°C O/U-Hitze vorgeheizten Ofen schieben. Heißes, nicht mehr kochendes Wasser in das Blech gießen, so dass das Wasser etwa 1,5 cm hoch steht.

20 Min. backen. Dann die Hitze auf 150°C O/U-Hitze reduzieren und weitere 30 Min. backen.

Die Oberfläche sollte goldbraun sein und bei Berührung federn. Optimal wäre es, wenn die Oberfläche nicht einreißt. Aber das ist nur für die Optik.
Wird eure Oberfläche zu schnell dunkel, könnt ihr den Kuchen mit Alufolie abdecken. (Aber frühestens nach 20 Min.).
Wenn ihr unsicher seid, ob der Kuchen fertig ist, könnt ihr auch den Stäbchentest machen. Wenn keine flüssige Masse am Holzspieß klebt, ist der Kuchen fertig.

Den Kuchen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.


Ist der Kuchen etwas abgekühlt (er muss nicht ganz ausgekühlt sein), aus der Form holen.


Der Souffle Cheesecake schmeckt leicht warm genauso gut wie kalt aus dem Kühlschrank.



Da die meisten sicher eher eine Form von 18 cm Durchmesser haben, hier die Mengen für die 18er Form:

200 g Frischkäse
15 g Zucker
1 EL Zitronensaft
3 Eigelb
80 g Schlagsahne
16 g Mehl Type 405
16 g Speisestärke
3 Eiweiß
40 g Zucker

Die Backzeit um einige Minuten verlängern.

Das Rezept, auf dem meines basiert, habe ich auf cookpad (japanische Plattform für Rezepte) gefunden: https://cookpad.com/recipe/481627

Ich wünsche euch gutes Gelingen und scheut euch nicht, mich bei Fragen anzuschreiben.

Sonntag, 3. Februar 2019

Japanisch kochen ist ganz einfach! (Werbung ohne Auftrag)


In meinem Buch zeige ich euch, wie man auch in Deutschland ohne großen Aufwand authentisch japanisch kochen kann.

Die meisten Zutaten bekommt man im Supermarkt und in diesem Küchenratgeber "Japan" kommen nicht mehr als zehn Zutaten (ausgenommen Salz und Pfeffer) zum Einsatz.

Ich habe darauf geachtet, dass japanische Zutaten wie Aburaage (frittierter Tofu, siehe Cover-Foto) oder Adzukibohnenpaste in mindestens zwei Rezepten vorkommen, so dass man die Zutaten auch verbrauchen kann und man keine Reste hat.

Ebenso habe ich Wert darauf gelegt, dass auch die Zubereitungsarten wie Braten, Frittieren, Kochen, Dämpfen, Säuern etc. mindestens zweimal auftauchen.

So könnt ihr euch abwechslungsreich eine japanische Mahlzeit zusammenstellen, die aus einer Schale Reis, Suppe, Hauptgericht, einer großen und einer kleinen Beilage besteht. Jedes Gericht wird üblicherweise portionsweise auf passendem Geschirr serviert und alles kommt gleichzeitig auf den Tisch.
"Was so viele Gerichte?" mag der ein oder andere jetzt denken. Aber natürlich kann eure Mahlzeit auch nur aus Reis und dem Hauptgericht bestehen, die zusammen auf einem Teller angerichtet werden.
Es gibt auch Gerichte, die nur aus einer großen Schale Reis oder Nudeln mit Belag bestehen.

Nachtisch ist eher unüblich (wenn, dann wird meist Obst gereicht). Süßes genießt man meist am Nachmittag (Oyatsu).

Passend zum Prinzip der japanischen Mahlzeit habe ich die Kapitel unterteilt in
  • Hauptgerichte
  • Große & kleine Beilagen
  • Reis- und Nudelgerichte
  • Süßes & Gebäck.
Ich hoffe, dass ich mit diesem Buch vielen Leuten die Angst vor der japanischen Küche nehmen kann. Der erste Schritt ist immer der schwerste, aber mit diesem Buch sollte der erste Schritt Richtung "authentisch japanisch kochen" leicht fallen.

Ich habe einige deutsche Kochbücher über japanische Küche. Einige haben zwar schöne japanische Gerichte, jedoch mit Zutaten wie bestimmte Fischsorten oder Meeresfrüchte, die man hierzulande nur für viel Geld bei einem gut sortierten Fischhändler bekommt (wenn überhaupt). Diese Gerichte mögen in Japan zur Alltagküche gehören, aber hier nun mal nicht.

Bei einigen Kochbüchern vermisse ich die Authentizität. Oft werden Zutaten verwendet, die eher typisch für andere asiatische Länder sind. 

Ich hoffe, dass mir mit diesem Buch der Spagat gelungen ist, authentische japanische Gerichte für den Alltag zu präsentieren, die man auch in Deutschland ohne lange Einkaufswege oder hohe Ausgaben im Online-Shop zubereiten kann. 

Das Buch ist im Gräfe und Unzer Verlag in der Reihe GU KüchenRatgeber erschienen. 
Unterstützt wurde ich von meiner Redakteurin Verena Kordick und meiner Lektorin Petra Teetz, denen ich beiden dafür sehr dankbar bin.

Das Buch ist ab dem 5. Februar 2019 im Buchhandel erhältlich.

Wenn ihr noch Fragen habt, könnt ihr mir diese gerne hier im Blog, auf Facebook oder Instagram stellen oder ihr schickt mir einfach eine Mail. :-)

Es wird demnächst auch wieder auf meinem Blog neue Rezepte geben. Ihr dürft gespannt sein.