Brioche Nanterre nach Le Cordon Bleu パータ・ブリオッシュとブリオッシュ・ナンテール

Eigentlich wollte ich ja ein schönes Foto vom Brot im Ganzen haben, aber meine Ungeduld machte mir einen Strich durch die Rechnung. Zum einen ist der Rand nur ganz hell gebacken, weil ich es etwas früh rausgeholt habe (die Krume ist glücklicherweise einwandfrei), zum anderen hatte ich, als ich das Brot aus dem Ofen holte, nur den Gedanken "probieren" im Kopf. Und schwupps, hatte ich mir eine Scheibe abgeschnitten.

Jetzt habe ich also nur obiges Foto für euch, was präsentationstechnisch doch stark zu wünschen lässt.
Kann man nichts machen. :-D

Brioche ist ein feiner Hefeteig mit viel Eiern, Butter, aber wenig Zucker.
Das klassische Verhältnis von Mehl zu Butter beträgt dabei 2:1.

Das Rezept, das ich euch vorstellen möchte, stammt aus meinem Buch "Die Grundlagen der Grundlagen des französischen Gebäcks", das von der Gastronomieschule "Le Cordon Bleu" in Tokyo herausgegeben wurde.

Mit Brioche Nanterre bezeichnet man ein Brioche, das in einer Kastenform als Brot gebacken wird.
Brioche-Teig, der als Kugeln in kleinen Formen gebacken wird, wird als Brioche parisienne bezeichnet.

Zutaten für 2 Kastenformen von 18 cm x 7 cm

Pâte à brioches

125 g Mehl Type 550
125 g Mehl Type 405
5 g Salz
25 g Zucker
3 Eier (60 g Eigelb + 90 g Eiweiß)
10 g frische Hefe
etwas Wasser
125 g Butter

Eistreiche

Zubereitung

Anm. Die Zubereitung erfolgt hier manuell. Man kann natürlich auch Handrührgerät/ Küchenmaschine (Knethaken + Schüssel) verwenden.

Nach Le Cordon Bleu:
Mehle mischen und auf eine Marmorfläche sieben.
Das Mehl zu einem Ring auseinander schieben und in die Mitte die Hefe bröckeln.
Etwas Wasser zur Hefe geben und mit den Fingern Hefe und Wasser zu einer dünnen Paste vermischen.
Eier hinzufügen und mit der aufgelösten Hefe mit den Fingern vermischen. Dabei nach und nach etwas Mehl (nicht alles) vom Rand einarbeiten.
Wenn die Masse pastenartig ist, Zucker und Salz hinzufügen und mit der Eipaste vermischen.

Ich zu Hause:
Zutaten abwiegen und bereit stellen. (Ich stelle die halbe Menge her, also nicht wundern.)
Die Hefe zerbröckeln und mit ganz wenig Wasser verrühren.

Wenn die Hefe aufgelöst ist, ins Ei rühren. Nach und nach etwas Mehl einrühren, bis die Masse pastenartig ist. Dann Zucker und Salz hinzufügen und einrühren.

Danach habe ich meine Eipaste auf die Arbeitsfläche in einen Mehlkreis gegeben, so dass es nun weitergeht, wie im Buch beschrieben.

Mit einem Teigspatel das Mehl nach innen schieben und mit schneidenden Bewegungen alles vermengen.

Wenn alles vermengt ist, mit der Handfläche den Teig bearbeiten, damit er homogen wird.
Anm.: Da ich nun direkt mit den Händen arbeite, wurde es schwierig, die Arbeitsschritte zu fotografieren.

Den Teig nun ordentlich schlagen und kneten, so dass viel Luft hineinkommt und der Kleber aktiviert wird.
Das Kneten dauert etwa 10 min. Der Teig ist fertig, wenn er geschmeidig wird, glänzt und sich von der Arbeitsfläche löst.
Den Teig zu einer runden Kugel formen und die Elastizität testen.
Dazu den Finger mehlen und kräftig in die Mitte ein Loch hineindrücken.
Das Loch sollte gleich wieder hochgehen.
Ich hatte meinen Finger bis zur zweiten Fingerkuppe drin. In der Zeit, die ich brauchte, zur griffbereiten (!) Kamera zu greifen, federte der Teig schon zurück. Wenn das Loch bleibt, muss der Teig noch weiter geknetet werden.

Nach Le Cordon Bleu:
Die Teigkugel nun flach drücken. Die weich geklopfte Butter darauf verteilen und in den Teig einhüllen.
Auf ca. 50 cm ausrollen und wieder zusammenlegen. Mit dem Teigspatel in Stücke schneiden und alles gut miteinander verkneten, bis der Teig homogen ist.

Ich zu Hause:
Die Teigkugel flach drücken und etwas ausrollen. So weit klappte es noch.
Die Butter weich klopfen musste ich jedoch nicht, da ich sie schon 5 h draußen stehen hatte (bei Felder soll die Butter für seine Brioches die Nacht vorher aus dem Kühlschrank genommen werden).
Nun war meine Butter viel zu weich, und ließ sich partout nicht einschlagen.
Ich nahm also gleich den Teigspatel, zerstückelte den Teig mit der weichen Butter, nahm dann meine Hand zur Hilfe und manschte, was das Zeug hält.
Meine Ausdauer wurde belohnt und irgendwann hatte auch ich einen homogen Teig. :-D

Nun geht es weiter wie zu Beginn mit Schlagen und Kneten des Teigs.

Puh. Langsam fängt der Teig an, sich von der Arbeitsfläche zu lösen.
Ob der Teig elastisch genug ist, testet ihr, in dem ihr den Teig zwischen den Händen auseinanderzieht. Er sollte dabei ganz dünn werden, ohne zu reißen.

(Immer dieses Hände waschen zwischendurch, um Fotos zu knipsen ... :-P)

Den Teig zu einer Kugel formen und in eine leicht bemehlte Schüssel legen.

Abdecken und bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Das hat bei mir etwa 2 h gedauert.

Den Teig aus der Schüssel nehmen, flach drücken, um ihn zu entgasen und zu einem Block falten.

Damit ist der Pâte à brioches fertig.

Den Teig je nach Rezept weiterverarbeiten.
Als Anwendungsbeispiele führt das Buch das Brioche Nanterre an und das Pain perdu.

Kommen wir zur Weiterverarbeitung zum Brioche Nanterre.

Die Formen fetten und in den Kühlschrank stellen.

Den Teigblock in zwei Hälften teilen und jede Hälfte in sechs Stück teilen. Ein Stück wiegt um die 43 g.
Die Stücke zu Quadraten flachdrücken, die Ecken in die Mitte schlagen, Teigstück umdrehen und rundformen.

Die Teigkugeln sollten elastisch sein und bei Fingerdruck zurückfedern.

15 min ruhen lassen.

Nach der Stückgare die Kugeln etwas länglich rollen und je sechs Stück in eine Kastenform legen und etwas andrücken.

Die Oberfläche dünn mit Eistreiche bepinseln und erneut abgedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Erneut dünn mit Eistreiche bepinseln.

Im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze backen, bis auch die "Täler" eine schöne Röstfarbe haben.
Das dauert etwa 15 min.

Wie eingangs erwähnt, habe ich leider versäumt, ein Foto zu knipsen.
Aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. ... Wenn man es schafft ^_-

Quelle: Le Cordon Bleu, Grundlagen der Grundlagen des französischen Gebäcks

Die Bilder mit Wasserzeichen entstanden am 10.1.16. Der Teig wurde dieses Mal mit Zuhilfenahme des Handrührgeräts hergestellt.

Der Blätterteig

Hier mal ein Teil dessen, was ich über Blätterteig gelernt habe.
Ansonsten ist auch Wiki sehr informativ:
http://de.wikipedia.org/wiki/Bl%C3%A4tterteig

Blätterteig

 

Blätterteig - nach den Leitsätzen für Feine Backwaren

Blätterteiggebäcke sind Gebäcke aus Teigen ohne Triebmittel. Bei ihrer Herstellung werden mindestens 68,3 kg Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreie Fette, bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse, verwendet.

 

Verschiedene Verfahren der Blätterteigherstellung

a)    Deutsches Verfahren: Ziehfett wird in den Teig eingezogen.

b)   Französisches Verfahren: Teig wird in das Ziehfett eingezogen.

c)    Holländisches Verfahren (All-in, Blitzblätterteig): Das gekühlte Ziehfett wird im Mehl zu groben Würfeln gehackt und zusammen mit den übrigen Rohstoffen vorsichtig zu einem Gesamtteig verarbeitet. Die Fettstücke dürfen dabei nicht zerstört werden. Der Teig erhält eine kurze Ruhepause, und man touriert ihn dann ohne Pausen hintereinander.

 

 Das Tourieren (Einziehen)

Tourenarten:   halbe Tour (einmal zusammengeklappt)                   à 2 Lagen à 1 x 2

                     einfache Tour (zweimal zusammengeklappt)             à 3 Lagen à 1 x 3

                     doppelte Tour (dreimal zusammengeklappt)             à 4 Lagen à 1 x 4

Der übereinandergelegte, eingeschlagene Teig wird dünn ausgerollt und dann erneut eingeschlagen. Dort wo zwei Teig- bzw. Fettschichten beim Einschlagen aufeinandergelegt werden, verkleben diese beim folgenden Ausrollen miteinander zu jeweils einer Teig- bzw. Fettschicht.

Bsp: Zwei einfache und zwei doppelte Touren (3 x 3 x 4 x 4) ergeben 144 Fettschichten und 145 (144 + 1) Teigschichten beim deutschen Verfahren, und 145 Fettschichten und 144 Teigschichten beim Französischen Verfahren.

 

Die Bedeutung der Ruhepausen

Durch die Dehnung beim Kneten und Ausrollen ist der Kleber bis zum Zerreißen gespannt. Während der Ruhezeiten entspannt sich der Kleber, indem er nachquillt, d.h. er nimmt freies Teigwasser auf.

Ferner beeinflussen die Proteasen (eiweißspaltende Enzyme) die Elastizität des Klebers, er wird dadurch geschmeidiger.

Französischer Blätterteig ist strapazierfähiger, weil die Fettschicht außen ist. Es entsteht nur eine geringe Oberflächenspannung. Außerdem wird der Teig weicher gehalten, so daß der Kleber besser quellen kann. Deshalb können die Ruhepausen zwischen den Touren kürzer sein.

Holländischer Blätterteig ist anders strukturiert als deutscher oder französischer Blätterteig. Infolge der besonderen Art der Teigherstellung befinden sich an der Teigoberfläche wie im Teiginneren kurzflächige Fettschichten im Wechsel mit Teigschichten verteilt. Deshalb können sich keine durchgehenden Schichten bilden, und der Teig verträgt nur wenige Touren.

Ferner ist auch der Kleber durch die geringere Knetung nur schwach ausgebildet. Das Mehl wird auch teilweise vom Fett gebunden.

 

Vor- und Nachteile der Verfahren/ Verwendung

	Deutscher Blätterteig	Französischer Blätterteig	Holländischer Blätterteig
Verwendung	für alle Gebäckarten	für alle Gebäckarten	für Böden, Käsegebäck, Schweineohren
Vorteile	geringe Temperaturempfind-lichkeit (weil die Teigschicht außen ist), triebstark	schnelleres Tourieren (weil der Teig innen weicher ist), Teigoberfläche verkrustet nicht, gleichmäßiger Trieb, zartere Gebäcke	schnellste Herstellung
Nachteile	längere Ruhepausen beim Tourieren, verkrustet leicht	temperaturempfindlich beim Tourieren und Aufarbeiten	geringe Triebleistung, ungleichmäßiges Hochziehen

 

 Das Backen

  

Ofentemperatur und Backzeit

Blätterteig wird bei höheren Ofentemperaturen (200 - 230°C) innerhalb kurzer Zeit gebacken. Mit Butter hergestellter Blätterteig sollte um ca. 20°C heißer gebacken werden, weil Butter im Ofen durch ihren niedrigen Schmelzbereich eher flüssig wird als Ziehmargarine. Durch eine höhere Temperatur soll die Stärke schneller verkleistern und die flüssige Butter rechtzeitig binden.

Bei hochziehenden Gebäcken (Pasteten) kann eine Schwadenzugabe die Volumenentwicklung begünstigen.

Flache Blätterteigstücke werden bei hohen Temperaturen gebacken.

 

Lockerungs- und Backvorgang

Durch die Ofenwärme wird das Fett spätestens bei 37°C flüssig. Ab ca. 60°C verkleistert die Stärke und nimmt zum Teil das flüssige Fett auf. Gleichzeitig beginnt der Kleber zu gerinnen. Er bleibt aber im heißen Zustand geschmeidig.

Bei 100°C entwickelt sich überwiegend aus den Teigschichten Wasserdampf. Durch den Dampfdruck heben sich die äußeren Schichten von den jeweils darunter liegenden ab. Das ist jedoch nur möglich, weil die Teigschichten durch das Fett isoliert werden. Danach ziehen auch die inneren Schichten hoch. Das Gebäckstück erhält so sein endgültiges Volumen.

Nach dem Entweichen des Wasserdampfes steigt die Temperatur in der Kruste auf über 100°C an. Die Teigbestandteile verändern sich unter der Einwirkung der hohen Temperatur. Aus Kohlenhydraten und stickstoffhaltigen Substanzen (Eiweißstoffe) bilden sich die Melanoidine. Mit der chemischen Veränderung ist eine Verhärtung der Bestandteile verbunden, auf diese Weise entstehen die splittrig-brüchigen Schichten des Gebäckes.

Pâte à choux nach Le Cordon Bleu パータ・シュー

Da ich gerade den Brandteig nach Felder vorgestellt habe, muss ich natürlich gleich den Brandteig, Pâte à choux, wie er auf französisch heißt, von der Gastronomieschule "Le Cordon Bleu Tokyo" hinterherschieben. :-P
Das Buch über die Grundlagen der Grundlagen des französischen Gebäcks habe ich HIER vorgestellt.

Beim Brandteig werden Wasser und Fett erhitzt, mit Mehl abgebunden, abgebrannt und anschließend Eier hinzugefügt. Der Teig hat eine weiche Beschaffenheit.
Er geht dadurch auf, weil der im Teig enthaltene Wasserdampft entweicht. Daher darf man beim Backen von Brandteiggebäck die Backofentür nicht öffnen, da der Teig sonst einfallen würde.

In diesem Rezept wird der Brandteig mit Wasser hergestellt. (Es ist schließlich ein Grundlagenbuch.) Man kann aber auch das Wasser komplett durch Milch ersetzen.
Das Gebäck bekommt durch Milchzugabe eine schönere Bräune und einen feineren Geschmack. Allerdings gestaltet sich das Abbrennen schwieriger, weswegen Anfänger es erst einmal nur mit Wasser wie in diesem Rezept probieren sollten.
Oft wird auch ein Wasser-Milch-Gemisch von 1:1 genommen, wie es beim Rezept von Felder der Fall ist.

Zutaten für 30 - 35 Mini-Windbeutel mit einem Durchmesser von etwa 3 cm

100 g Butter
250 ml Wasser
3 g Salz
6 g Zucker
150 g Mehl
4 Eier

Zubereitung

Das Mehl sieben.

Die Eier verquirlen.

Die Butter in Würfel schneiden und in einen Topf geben.

Wasser, Salz und Zucker hinzufügen.

Meine Butter war weich, da war nichts mit würfeln ^^;;

Zum Kochen bringen.

ANM: Optimal ist es, wenn das Wasser genau dann anfängt zu kochen, wenn das letzte Stückchen Butter geschmolzen ist.

Wenn die Butter geschmolzen ist, vom Feuer nehmen, das Mehl mit einem Schwung hinzufügen und zügig einrühren. Am besten mit einem Kochlöffel.

Wenn das Mehl eingerührt ist, wieder aufs Feuer stellen. Unter Rühren die Feuchte im Teig verdampfen lassen und den Teig abbrennen (dauert etwa 30 sec). Wenn der Teig sich vom Topfboden löst und sich zu einem Kloß formt, vom Feuer nehmen

und den Teigkloß in eine Schüssel geben.

Gleich etwas Ei (etwa 1/6) hinzufügen und einrühren.

Mit dem Kochlöffel/ Holzspatel arbeiten.

Anfangs denkt man, das wird nie was.

Aber nicht aufgeben und weiterrühren.^^

Sobald das Ei vom Teig aufgenommen ist, 

wieder etwas Ei zufügen und einrühren. 

Weiter so verfahren.

In 5 - 6 Schritten die Eier einarbeiten.

Bevor der letzte Rest Ei eingerührt wird, die Teigbeschaffenheit checken.

Dazu etwas Teig mit einem Löffel rausnehmen. Ist der herabhängende Teig kurz, mit ausgefranstem Rand, ist der Teig noch zu trocken. (Ein zu trockener Teig splittert beim Backen.)

Etwas Ei hinzufügen.

Der Teig ist gut, wenn er in einer langen Spitze (bzw umgekehrtem Dreieck) mit glattem Rand vom Löffel herabhängt.

Den Teig je nach Rezept weiterverarbeiten.

Anwendungsbeispiel: Puits d'Amour (Brunnen der Liebe)

Oder klassisch als Windbeutel.

Diese Windbeutel splittern nicht. Sie sind angenehm weich und haben mich und meine japanische Freundin an die Windbeutel erinnert, wie wir sie aus Japan kennen.

Auf dem Foto oben sind die Windbeutel mit Vanillecreme zu sehen.

Das Rezept für die Windbeutel ist dieses hier, die Vanillecreme ist aus dem Törtchen-Buch von Matthias Ludwigs.

Quelle: Le Cordon Bleu, Grundlagen der Grundlagen des französischen Gebäcks

Pâte battue-poussée nach Le Cordon Bleu パート・バテュ・プセ

Nach den Mürbeteigen geht es in meinem japanischen Backbuch über die Grundlagen des französischen Gebäcks (das Buch habe ich HIER vorgestellt)

weiter mit der Sandmasse, auch Rührteig genannt.

Interessant ist, dass dieser "Teig" (im Grunde genommen ist es ja eine Masse) mit der Hand gerührt wird. Ja, im ganzen Buch kommt kein maschinelles Handrührgerät geschweige denn eine Küchenmaschine zum Einsatz. Auch nicht beim Eiweiß schlagen.

Sicherlich hat jeder schon einmal einen Rührkuchen gebacken und ich selbst habe auch schon mehrere Rezepte vorgestellt, die teilweise auch ausführlich bebildert sind.
Nichtsdestotrotz möchte ich hier das Rezept und die Zubereitung dieses Buches vorstellen.

Anm.: Da ich nur die halbe Menge in einer kleineren Form gebacken habe, sieht meine Zutatenmenge auf den Fotos kleiner aus.

Zutaten für eine hohe Form von 18 cm Durchmesser

100 g Butter
100 g Puderzucker (kann auf 80 g reduziert werden)
2 Eier (= 100 g Vollei, Nettogewicht)
20 ml Milch
100 g Mehl
5 g Backpulver (vorzugsweise Weinstein-Backpulver)
1 Prise Salz
1 Prise Vanillezucker oder ähnliches

Vorbereitung

Form je nach Rezept vorbereiten.
Alle Zutaten auf Zimmertemperatur bringen.
Mehl mit Backpulver mischen.

Zubereitung

Butter mit Schneebesen cremig rühren.

Puderzucker in 2 - 3 Etappen dazusieben und jeweils gut einrühren.

So lange rühren, bis die Masse schön weiß-cremig ist.

Salz und Vanillezucker einrühren.

POINT:
In einer Schüssel die Eier verquirlen und in mehreren Etappen in die Butter-Zucker-Masse einrühren. Die Mengen sollten zum Ende hin kleiner werden und nach jedem Schub sollte die Masse erst wieder vollkommen homogen sein, bevor man wieder etwas Ei hinzufügt.
Durch das allmähliche Hinzufügen der Flüssigkeit (Ei) wird die Emulsion mit dem Fett (Butter) erleichtert.
Das Herstellen einer ordentlichen Emulsion ist das A und O des Rühr"teigs".
Temperaturunterschiede oder eine zu große Flüssigkeitszugabe auf einmal beeinträchtigen die Emulgierfähigkeit. Die Masse flockt aus.
In diesem Fall ist das Fett nicht gebunden und tritt aus, so dass man nach dem Backen eine schwere Krume erhält.
Passiert es einmal, dass die Masse ausflockt, kann man sie retten, in dem man ein, zwei Esslöffel Mehl von der Mehlmenge abnimmt und diese in die Masse einrührt. Das Mehl stellt die Bindung wieder her.
Der dabei entstehende Kleber im Mehl ist bei der Menge zu vernachlässigen.

Vom Schneebesen zum Schaber wechseln und die Milch einrühren.

Danach das Mehl auf die Masse sieben. (Alles auf einmal.)

Mit dem Schaber das Mehl durch schneidende Bewegungen einarbeiten.

Alles miteinander vermengen, bis man eine schöne glatte Masse erhält.

Anwendungsbeispiel: Quatre-quarts aux pommes

Weiterverarbeitung je nach Rezept.
Die Krume ist wunderbar zart und saftig und ich war selbst überrascht, dass man auch ohne Handmixer einen so lockeren Kuchen backen kann.

Geschmacklich ist der Kuchen lecker. Kein Wunder. Schließlich handelt es sich beim Rezept um einen Gleich-schwer-"Teig" (--> quatre-quarts), wie auch bei meinen bisher vorgestellten Pound Cakes.
Immer wieder gern. :-D

Quelle: Le Cordon Bleu, Grundlagen der Grundlagen des französischen Gebäcks

Tartelettes Fours タルトレット・フール

Hier kommt ein Anwendungsbeispiel für den Pâte sucrée.  Das Rezept ist  aus meinem japanischen Backbuch über die Grundlagen des französischen Gebäcks und wurde von der Gastronomieschule "Le Cordon Bleu Tokyo" herausgegeben.
Das Buch habe ich HIER vorgestellt.

Diese Tartelettes sind leicht herzustellen, mit einem Haps im Mund. Verwendet man verschiedene Cremes in Verbindung mit verschiedenen Früchten ergeben sich zahlreiche Möglichkeiten, um sie zu füllen bzw zu belegen.
Auf dem Foto sind noch zwei Tarte au Citron Stücke zu sehen.

Für die Tartelettes Fours werden benötigt:

• Pâte sucrée (mit Mandeln)
• Crème d'amandes
• Obst (frisch oder tiefgekühlt oder aus der Dose/ Glas)
• verschiedene Konfitüren/ Gelees
• Ausgarnierung (Zucker, Puderzucker, Pistazien ...)

Zutaten für 36 Tarteletts von 5 cm Durchmesser

Pâte sucrée
60 g Butter
60 g Puderzucker
30 g Mandelmehl (fein gemahlene, blanchierte Mandeln)
2 Eigelbe (ca. 38 g)
1 Prise Salz
120 g Mehl

Crème d'amandes
50 g Mandelmehl (fein gemahlene, blanchierte Mandeln)
50 g Puderzucker
50 g Butter
1 Ei (50 g)
10 ml Rum
etwas Vanillezucker

Obstbelag
6 Aprikosenhälften (hatte ich weggelassen)
1 dicke Ananasscheibe (meine war nicht ganz so dick)
18 schwarze Johannisbeeren (oder mehr, falls sie zu klein sind)
18 Himbeeren (ich habe 9 Himbeeren verarbeitet)
6 Erdbeeren (hatte ich weggelassen)
1 Kiwi (hatte ich weggelassen)

Ausgarnierung
6 schwarze Johannisbeeren
Johannisbeergelee
Himbeerkonfitüre
Aprikosengelee (oder anderes helles Gelee bzw Konfitüre)
Pistazien
Puderzucker

Zubereitung

Pâte sucrée mit Mandeln

Butter weich drücken (mit den Fingern oder dem Schaber) und Puderzucker und Mandelmehl daraufsieben. Salz hinzufügen.
Zutaten verrühren.
Eigelbe einrühren.
Mehl in eine große Schüssel sieben, Butter-Zucker-Ei-Masse hinzufügen und durch schneidende Bewegungen und Drücken an den Schüsselrand alles miteinander vermengen, ohne den Teig zu stark zu verkneten. Nach und nach fängt der Teig an zu ballen.
Weiter braucht man den Teig nicht zu bearbeiten. Das Mehl ist komplett eingearbeitet.
Herausnehmen, zu einem Paket formen und in Frischhaltefolie wickeln.
2 h im Kühlschrank ruhen lassen.

Danach den Teig etwa 1 mm dick ausrollen und mit einem Chrysanthemen-Ausstecher von 6 cm Durchmesser 36 Kreise ausstechen.

Die Kreise in die gefetteten Tartelettformen einlegen, der Rand ragt etwas hinaus.
Dann stippen.

Anm. Ich hatte keine 5 cm Förmchen da und habe daher meine 4 cm Förmchen verwendet. Von denen hatte ich welche mit glattem Rand (wie sie im Buch verwendet werden) und welche mit gewelltem Rand.
Ausgelegt habe ich sie wie auf den Fotos zu sehen ist.

Dieser Pâte sucrée mit Mandeln ist fester (also nicht ganz so mürbe) als der Pâte sucrée natur und der Pâte sucrée von Felder. Für die kleinen Tartes jedoch eignet er sich wunderbar.

Crème d'amandes
Die Mandelcrème hat das Verhältnis Butter : Puderzucker : Mandelmehl : Ei = 1 : 1 : 1 : 1.
Die Creme sollte schön weiß-cremig gerührt werden, damit sie durch die Einarbeitung von viel Luft eine leichte Beschaffenheit erhält.
Man kann sie, wie in diesem Fall, mit Rum und Vanille aromatisieren.

Puderzucker und Mandeln mischen und sieben.

Butter in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen cremig rühren.

Ein Drittel des Puderzucker-Mandelgemischs hinzufügen und einrühren. Dann das nächste Drittel einrühren und schließlich den Rest.

Ei verquirlen und nach und nach einrühren, bis die Masse schön glatt ist.

Die Mandelcreme bis zur Verwendung bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Diese Creme wird oft als Füllungen für Tarteletts wie hier verwendet und mitgebacken oder auch mit Plundergebäck kombiniert und mitgebacken.

Für die Tarteletts die Mandelcreme in einen Spritzbeutel füllen und auf den Boden von 18 Tartelettes spritzen.
Auf sechs davon die Aprikosenhälften geben (ggfs verkleinern), auf weitere sechs jeweils 1/6 Ananasscheibe und auf die letzten sechs je drei Johannisbeeren geben.
Das Obst mit etwas Mandelcreme abdecken.

Da ich nicht wusste, ob man die Mandelcreme nach dem Draufgeben noch verstreichen muss, habe ich sie bei manchen verstrichen und bei manchen als Klecks gelassen. Es hat sich herausgestellt, dass man sich die Arbeit des Verstreichens sparen kann. Also zum Abschluss einfach noch einen kleinen Klecks aufs Obst geben.

Die restlichen 18 Tarteletts bleiben ungefüllt.

Die gefüllten wie ungefüllten Tarteletts werden im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze 15 - 20 min gebacken.
Die Tarteletts sollten eine schöne goldbraune Farbe bekommen.

Rote Konfitüre (z.B. Himbeer-) glattrühren und durch ein Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen.
Erdbeeren und Himbeeren mit der Konfitüre überglänzen.
Einen Klecks Konfitüre auf sechs der ungefüllten Tarteletts geben und je eine Erdbeere draufsetzen.
Die Spitze der Erdbeere mit einer Pistazienhälfte garnieren.

Sechs weitere ungefüllte Tarteletts mit Puderzucker abpudern  und je drei Himbeeren draufsetzen.

Anm.: Ich hatte vergessen, die Himbeerkonfitüre zu passieren, daher sind meine Himbeeren nicht ganz so glänzend geworden. Desweiteren passten bei mir keine drei Himbeeren auf ein Tartelett drauf, ja nicht einmal zwei, so dass ich die Himbeeren halbiert habe und jeweils drei Hälften zu einem Turm zusammengesetzt habe und diesen, inspiriert von der Erdbeerdeko, mit einem Stück Pistazie versehen habe.
Auf den Boden der Himbeertarteletts habe ich sozusagen als Bodenhaftung ein wenig Konfitüre gegeben.
Natürlich kann man hier variieren und verschiedene Cremes noch auf den Boden geben.

Auf die letzten sechs Tarteletts überglänzte, zurecht geschnittene (bzw ausgestochene) Kiwischeiben legen.

Die Ananastarteletts hell mit Aprikotur abglänzen (oder alternativ mit klarem Tortenguss), die Johannisbeeretarteletts rot abglänzen, die Aprikosentarteletts ebenfalls hell abglänzen.
Auf die Johannisbeertarteletts mittig eine schwarze Johannisbeere setzen.

Achtung! Füllt man zu viel Mandelcreme in die Tarteletts, geht die schöne Blumenform verloren, wie man gut an dem unteren Tartelett mit Johannisbeeren sehen kann (im Gegensatz zu dem darüber).

Quelle: Le Cordon Bleu, Grundlagen der französischen Patisserie.

Thema: Die Welt der Patisserie