Freitag, 29. November 2019

Matchaverkostung vom 16. November 2019 (Post enthält Werbung)


Nachdem ich es versäumt habe, über die Matchaverkostung im Sommer zu berichten (vielleicht schaffe ich es ja, das nachzuholen), hier mal ein paar Eindrücke von der letzten Verkostung im November.

Meine Chorleiterin Miwako (Animanga Chor) hatte Fotos von der Matchaverkostung im Sommer auf Instagram gesehen und sich gewünscht, bei der nächsten mit dabei zu sein. Da ich eh vorhatte, im November eine zu veranstalten, passte ich den Termin mit ihr ab und lud sie als auch ein paar andere vom Chor zur Verkostung ein.

Natürlich habe ich wieder verschiedene Gebäcke mit Matcha gezaubert. Dieses Mal sogar eins ohne Matcha, nämlich Mont Blanc, das sich Miwako speziell gewünscht hatte.
Mont Blanc ist ein Törtchen mit Maronencreme, das es in etlichen Variationen gibt und in Japan sehr beliebt ist.


Doch zuerst serviere ich meinen sechs Gästen einen Sencha, um den Gaumen auf den folgenden Matchagenuss einzustimmen.

Der Sencha  nennt sich Morimoto Sencha Okumidori (der Link führt zum matchashop, wo ich mir den Tee hole), den ich gerne morgens trinke.

Dann gibt es eine kurze Einführung.

Was ist Matcha?

Vereinfacht gesagt ist Matcha gemahlener grüner Tee. Das ist auch die Bedeutung der Schriftzeichen des japanischen Wortes Matcha 抹茶.
Doch kann man nicht einfach irgendeinen grünen Tee nehmen und die Blätter zu Pulver zerreiben, um Matcha zu erhalten.

Matcha wird aus dem Schattentee Tencha 碾茶 hergestellt, indem dieser mit Hilfe von Granitsteinmühlen zu feinem Pulver zermahlen wird.

Für den Anbau von Tencha sind spezielle klimatische Bedingungen erforderlich, die nur in wenigen Regionen Japans zu finden sind. Die größten Tencha-Anbaugebiete sind Uji in der Präfektur Kyôto, Nishio in der Präfektur Aichi und die Präfektur Shizuoka.

Die Pflege der Sträucher ist kompliziert und aufwändig. Etwa vier Wochen vor der Ernte werden die Teeplantagen flächendeckend mit Schilfmatten, Stroh oder dunklen Netzen nach und nach abgedunkelt, so dass zum Schluss nur noch 10% des Sonnenlichts zu den Pflanzen durchdringt.

Die reduzierte Lichtmenge sorgt dafür, dass die Pflanzen mit einer erhöhten Chlorophyllproduktion reagieren. Es werden weniger Bitterstoffe gebildet und der Gehalt an Antioxidantien und Aminosäuren vor allem L-Theanin steigt an.

Einmal im Jahr und zwar im April/ Mai werden die letzten zwei Blätter von den Spitzen der Teesträucher geerntet. Da diese besonders zart sind, erfolgt die Ernte per Hand.
Üblich bei Tee sind sonst drei Ernten im Jahr.

Sofort nach der Ernte werden die Teeblätter 15 bis 20 Sekunden lang gedämpft. Dadurch wird die Fermentation gestoppt und so das frische Grün der Blätter bewahrt. Anschließend werden die Teeblätter gekühlt, getrocknet und zerkleinert. Diese Form des Tees wird Aracha, Rohtee, genannt.

Vom Aracha werden nun die groben Bestandteile wie Stängel und Blattrippen entfernt. Jetzt spricht man von Tencha.
Aus verschiedenen Tencha-Qualitäten stellt ein Teemeister die Mischung für den gewünschten Matcha zusammen.

Der Tencha wird in handgefertigten Granitsteinmühlen langsam zu feinstem Pulver zermahlen. Das entstehende Pulver ist Matcha.
Für 30 g Matcha dauert der Mahlvorgang etwa eine Stunde. Mit einer Partikelgröße von 5–17 Mikrometer ist Matcha zehnmal feiner als Mehl.

Matcha gibt es in unterschiedlichen Qualitäten.

Hochwertige Matcha haben eine leuchtend grüne Farbe. Sie schmecken vollmundig, aromatisch, frisch und süßlich mit einem feinen Hauch von Herbe. Sie vermitteln ein cremiges Mundgefühl und eignen sich für die dickflüssige Zubereitung, wie sie gerne bei Teezeremonien gereicht wird.

Die mittlere Qualität weist ein kräftiges Grün auf und besitzt meist etwas mehr Herbe.
Wohlgeschmack, Süße und Frische treten moderater auf. Dünnflüssig zubereitet eignet sich diese Qualität für den täglichen Genuss.

Die einfache Qualität ist als Koch-Matcha im Handel. Der Matcha hat ein sehr kräftiges Aroma, um sich geschmacklich gegen andere Zutaten behaupten zu können. 

„Matcha“ ist kein geschützter Begriff!

Um die gestiegene Nachfrage nach Matcha befriedigen zu können, kommen immer mehr schlechte Qualitäten in Umlauf. Einfacher grüner Tee wird maschinell geerntet und gemahlen.
Das Endprodukt ist an einer blassen olivgrünen bis gelb-bräunlichen Farbe zu erkennen und es fehlt die seidige Textur. Schlechte Qualitäten schmecken sehr bitter, säuerlich und teilweise auch fischig.

Aufgrund der hohen Ansprüche an das Anbaugebiet und der aufwändigen Herstellung, die fundiertes Fachwissen bedarf, beträgt der Anteil von Matcha an der Grünteeproduktion in Japan nur etwa 1%.

Aus all diesen Gründen ist guter Matcha sehr kostspielig, doch ist er durchaus seinen Preis wert, was meine Gäste gleich selber feststellen dürfen. :-)

Zum Testen stehen uns diverse Matcha zur Verfügung (nicht alle sind auf dem Foto!).
Die Matcha auf dem Foto könnt ihr übrigens im matchashop in Berlin oder auch online dort unter matchashop.de bestellen.




Zum Tee und auch zu Matcha reicht man gerne etwas Süßes. Daher habe ich auf den Tisch schon einige Gebäcke angerichtet.


Matcha Poundcake mit weißer Schokolade und Fleur de Sel, ebenso einmal klasisch mit Weizenmehl (links oben im Bild) und einmal mit Reismehl und ohne weißen Schokoladenstückchen (rechts daneben).

Matcha Snow Balls, klassisch mit Weizenmehl (in der vorderen Schale) und welche mit Reismehl (rechts hinten im Bild).

Ich wollte mal mein neues japanisches Reismehl testen, dass ich auf einem Reismehl-Workshop kennengelernt habe.

Es handelt sich dabei um das Reismehl "Kuchenglück" der Firma Komeko, das in Deutschland bereits in manchen Läden erhältlich ist.


Poundcake als auch Cookies überzeugen und schmecken mindestens genauso gut wie das Gebäck mit Weizenmehl. :-)

Zusätzlich gibt es noch die Matcha Chocolate Mousse Tartelettes.



Zum Backen verwende ich am liebsten Matcha von Marukyu Koyamaen. Sie überzeugen in Farbe und Aroma.  Den Suisen (Qualiätsstufe 2) nehme ich zum Backen und den Rindou für ungebackene Süßspeisen wie die Matcha Chocolate Mousse Tartelettes oder meine Matchamoussetorte.
Die Koch-/ Backmatcha bestelle ich beim Online-Shop "Grüner Tee von Marukyu Koyamaen".

Nach Theorie, Sencha und den ersten Matcha-Leckereien beginnen wir mit der Matchaverkostung.

Wir starten mit dem Bio Matcha Silk Basic (von Teelirium), testen den Bio Matcha Silk Yuki (von Teelirium) und lassen uns dann den Aoarashi (von Marukyu-Koyamaen) schmecken.

Die Zubereitung der Matcha erfolgt traditionell als Usucha.

Matcha, traditionell zubereitet

Bei der traditionellen Zubereitung unterscheidet man zwischen Koicha und Usucha.
Koicha, auch Okoi genannt, ist ein starker Matcha, der mit viel Matcha und wenig Wasser zubereitet wird. Koicha hat eine eher pastöse Konsistenz und wird nicht schaumig gerührt, sondern geknetet. Aufgrund des intensiven Aromas ist es wichtig, hierfür einen qualitativ sehr hochwertigen Matcha zu verwenden.
Aufgrund der geringen Menge wird Koicha in der Regel für mehrere Personen gleichzeitig zubereitet.
Usucha, auch Ousu genannt, wird dünner aufgegossen und mit dem Teebesen schaumig geschlagen. Usucha ist die Form von Matcha, wie er in Cafés serviert wird und wie die meisten ihn für sich im Alltag zubereiten.

Die Wassertemperatur für den Aufguss beträgt bei beiden 80°C.
Damit der Matcha nicht zu schnell abkühlt, wärmt man die Schalen (Chawan) vorher vor.
Die Borsten des Bambusbesens (Chasen) werden vor der Verwendung für 5–10 Minuten in heißem Wasser eingeweicht, damit sie geschmeidiger werden. Es besteht sonst die Gefahr, dass sie brechen.

Für Koicha verwendet man einen Bambusbesen, der sich Araho nennt. Er ist wesentlich robuster als der übliche Bambusbesen (Chasen Kazuho) und besitzt deutlich weniger Borsten. Wenn man einen Chasen Kazuho für Koicha verwendet, sollten die Borsten vorher gründlich eingeweicht worden sein.


Usucha

Zutaten für 1 Person

1,5–2 g Matcha (1½ gehäufte Matcha-Bambuslöffel (Chashaku) voll oder 1 gestrichener Teelöffel voll)
60–80 ml Wasser für den Aufguss

Utensilien

1 Matchaschale (Chawan) von mindestens 300 ml Fassungsvermögen
1 Schale zum Wasser abkühlen
Sieb (nicht zwingend nötig)
Bambusbesen (Chasen Kazuho), Borsten eingeweicht
Messlöffel oder Waage


Zubereitung

Reichlich Wasser zum Kochen bringen.
Das heiße Wasser in die Matchaschale gießen und die Schale dadurch vorwärmen.
Wenn die Schale erwärmt ist, das Wasser wegschütten und die Schale trocken auswischen.
Das Pulver sieben und in die Schale geben.
Kochendes Wasser in der benötigten Menge in eine weitere, nicht vorgewärmte Schale geben. Das heiße Wasser kühlt dadurch ab und sollte nun etwas über 80°C haben.
Das heiße Wasser vom Rand her in die Matchaschale gießen.

Anm.: Die Matchaschale sollte nicht mehr als zu 1/3 voll sein. Am besten lässt sich der Matcha mit dem Bambusbesen aufschlagen, wenn sie sogar nur bis zu ¼ gefüllt ist.

Mit dem Bambusbesen (die Borsten zeigen senkrecht nach unten) das Pulver mit dem Wasser verrühren, dann den Besen etwas anheben, so dass die Borsten nicht mehr den Schalenboden berühren und den Matcha durch M-förmige, kräftige Bewegungen des Bambusbesens aus dem Handgelenk schaumig schlagen. Die andere Hand hält dabei die Schale fest.
Nach spätestens 30 Sekunden sollte sich an der Oberfläche Schaum gebildet haben. Nun führt man die Borsten an die Oberfläche und bewegt den Besen sanft hin und her, um die großen Bläschen zu zerkleinern. Der feine Schaum hebt das milde Aroma des Matcha.

Anm.: Nach der Teeschule Omotesenke hört man mit dem Schlagen auf, wenn sich bereits auf der halben Oberfläche Schaum gebildet hat. Die Teeschule Urasenke möchte dagegen einen flächendeckenden feinen Schaum haben. Zum Schluss zieht man nach Urasenke den Bambusbesen langsam in einer Spiralbewegung aus der Mitte heraus, so dass sich mittig ein leichter Schaumhügel bildet.

Hinweis: Die Mengenangaben sind Richtlinien, denn letztendlich entscheidet der eigene Geschmack, wie viel Teepulver und wie viel Wasser man nimmt. Auch bei der Wassertemperatur kann man variieren. Mit 70°C heißem Wasser aufgegossen wird der Matcha milder, mit 90°C heißem Wasser aufgegossen herber.


Ruckzuck-Usucha

Wenn man keine Zeit hat, aber auf seinen Matcha nicht verzichten möchte, bietet sich diese Variante an.

Zutaten für 1 Person

1 TL Matcha
Um die 100 ml Wasser für den Aufguss

Utensilien

1 Teelöffel
1 hoher Kaffee- oder Teebecher
Elektrischer Milchaufschäumer

Zubereitung

Matcha in die Tasse geben und mit 80°C heißem Wasser bis knapp zur Hälfte auffüllen.
Den Matcha mit dem Milchaufschäumer klümpchenfrei und schaumig rühren.

Fertig.


Von den ersten drei Matcha hat uns der Aoarashi in Farbe und Geschmack am meisten überzeugt.
Den Aoarashi gibt es beim matchashop als auch bei Grüner Tee von Marukyu Koyamaen.

Weiter geht es mit dem Bio Silk Organic. Und anschließend serviere meine kleinene Tartes Mont Blanc.




Das verwendete Geschirr ist passend zur Jahreszeit aus Materialien, die Wärme ausstrahlen wie z.B. Ton.

Wir testen uns weiter voran. Bio Silk Mikoto von Teelirium, Shinto Matcha von Paper & Tea und Yûgen von Marukyu Koyamaen sind an der Reihe.
Der Bio Silk Mikoto als auch der Yûgen überzeugen die Tester.
Mikoto und Yûgen gibt es beim matchashop, den Yûgen auch bei Grüner Tee von Marukyu Koyamaen.

Zwischendurch reiche ich Obst, um den Gaumen zu erfrischen.

Dann ist es Zeit für die nächste Köstlichkeit. Ich hole meine Matchamoussetorte aus dem Kühlschrank.



Zum Abschluss genießen wir noch ein Schälchen des Bio Silk Premium Matcha von Teelirium, der auch wie schon beim letzten Mal alle überzeugen kann,

ein Schälchen vom Sayaka no mukashi von Ippodo, der mild-fruchtig und doch recht charakterstark daherkommt

und ein Schälchen vom Kokoro von Maiko, der durch seinen vollen Geschmack und seinem milden Abgang ebenfalls überzeugt.

Dann sind wir abgefüllt und können nicht mehr. :-D

Es war ein recht unterhaltsamer und schöner Tag. Vielen Dank euch allen für euer Kommen und die schönen Geschenke.



Mal sehen, wann es die nächste Matchaverkostung gibt. Wahrscheinlich wieder im Frühjahr. Gebt Bescheid, wenn ihr Interesse habt. :-)

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