Matchaverkostung vom 16. November 2019 (Post enthält Werbung)

Nachdem ich es versäumt habe, über die Matchaverkostung im Sommer zu berichten (vielleicht schaffe ich es ja, das nachzuholen), hier mal ein paar Eindrücke von der letzten Verkostung im November.

Meine Chorleiterin Miwako (Animanga Chor) hatte Fotos von der Matchaverkostung im Sommer auf Instagram gesehen und sich gewünscht, bei der nächsten mit dabei zu sein. Da ich eh vorhatte, im November eine zu veranstalten, passte ich den Termin mit ihr ab und lud sie als auch ein paar andere vom Chor zur Verkostung ein.

Natürlich habe ich wieder verschiedene Gebäcke mit Matcha gezaubert. Dieses Mal sogar eins ohne Matcha, nämlich Mont Blanc, das sich Miwako speziell gewünscht hatte.
Mont Blanc ist ein Törtchen mit Maronencreme, das es in etlichen Variationen gibt und in Japan sehr beliebt ist.

Doch zuerst serviere ich meinen sechs Gästen einen Sencha, um den Gaumen auf den folgenden Matchagenuss einzustimmen.

Der Sencha  nennt sich Morimoto Sencha Okumidori (der Link führt zum matchashop, wo ich mir den Tee hole), den ich gerne morgens trinke.

Dann gibt es eine kurze Einführung.

Was ist Matcha?

Vereinfacht gesagt ist Matcha gemahlener grüner Tee. Das ist auch die Bedeutung der Schriftzeichen des japanischen Wortes Matcha 抹茶.

Doch kann man nicht einfach irgendeinen grünen Tee nehmen und die Blätter zu Pulver zerreiben, um Matcha zu erhalten.

Matcha wird aus dem Schattentee Tencha 碾茶 hergestellt, indem dieser mit Hilfe von Granitsteinmühlen zu feinem Pulver zermahlen wird.

Für den Anbau von Tencha sind spezielle klimatische Bedingungen erforderlich, die nur in wenigen Regionen Japans zu finden sind. Die größten Tencha-Anbaugebiete sind Uji in der Präfektur Kyôto, Nishio in der Präfektur Aichi und die Präfektur Shizuoka.

Die Pflege der Sträucher ist kompliziert und aufwändig. Etwa vier Wochen vor der Ernte werden die Teeplantagen flächendeckend mit Schilfmatten, Stroh oder dunklen Netzen nach und nach abgedunkelt, so dass zum Schluss nur noch 10% des Sonnenlichts zu den Pflanzen durchdringt.

Die reduzierte Lichtmenge sorgt dafür, dass die Pflanzen mit einer erhöhten Chlorophyllproduktion reagieren. Es werden weniger Bitterstoffe gebildet und der Gehalt an Antioxidantien und Aminosäuren vor allem L-Theanin steigt an.

Einmal im Jahr und zwar im April/ Mai werden die letzten zwei Blätter von den Spitzen der Teesträucher geerntet. Da diese besonders zart sind, erfolgt die Ernte per Hand.

Üblich bei Tee sind sonst drei Ernten im Jahr.

Sofort nach der Ernte werden die Teeblätter 15 bis 20 Sekunden lang gedämpft. Dadurch wird die Fermentation gestoppt und so das frische Grün der Blätter bewahrt. Anschließend werden die Teeblätter gekühlt, getrocknet und zerkleinert. Diese Form des Tees wird Aracha, Rohtee, genannt.

Vom Aracha werden nun die groben Bestandteile wie Stängel und Blattrippen entfernt. Jetzt spricht man von Tencha.

Aus verschiedenen Tencha-Qualitäten stellt ein Teemeister die Mischung für den gewünschten Matcha zusammen.

Der Tencha wird in handgefertigten Granitsteinmühlen langsam zu feinstem Pulver zermahlen. Das entstehende Pulver ist Matcha.

Für 30 g Matcha dauert der Mahlvorgang etwa eine Stunde. Mit einer Partikelgröße von 5–17 Mikrometer ist Matcha zehnmal feiner als Mehl.

Matcha gibt es in unterschiedlichen Qualitäten.

Hochwertige Matcha haben eine leuchtend grüne Farbe. Sie schmecken vollmundig, aromatisch, frisch und süßlich mit einem feinen Hauch von Herbe. Sie vermitteln ein cremiges Mundgefühl und eignen sich für die dickflüssige Zubereitung, wie sie gerne bei Teezeremonien gereicht wird.

Die mittlere Qualität weist ein kräftiges Grün auf und besitzt meist etwas mehr Herbe.

Wohlgeschmack, Süße und Frische treten moderater auf. Dünnflüssig zubereitet eignet sich diese Qualität für den täglichen Genuss.

Die einfache Qualität ist als Koch-Matcha im Handel. Der Matcha hat ein sehr kräftiges Aroma, um sich geschmacklich gegen andere Zutaten behaupten zu können. 

„Matcha“ ist kein geschützter Begriff!

Um die gestiegene Nachfrage nach Matcha befriedigen zu können, kommen immer mehr schlechte Qualitäten in Umlauf. Einfacher grüner Tee wird maschinell geerntet und gemahlen.

Das Endprodukt ist an einer blassen olivgrünen bis gelb-bräunlichen Farbe zu erkennen und es fehlt die seidige Textur. Schlechte Qualitäten schmecken sehr bitter, säuerlich und teilweise auch fischig.

Aufgrund der hohen Ansprüche an das Anbaugebiet und der aufwändigen Herstellung, die fundiertes Fachwissen bedarf, beträgt der Anteil von Matcha an der Grünteeproduktion in Japan nur etwa 1%.

Aus all diesen Gründen ist guter Matcha sehr kostspielig, doch ist er durchaus seinen Preis wert, was meine Gäste gleich selber feststellen dürfen. :-)

Zum Testen stehen uns diverse Matcha zur Verfügung (nicht alle sind auf dem Foto!).

Die Matcha auf dem Foto könnt ihr übrigens im matchashop in Berlin oder auch online dort unter matchashop.de bestellen.

Zum Tee und auch zu Matcha reicht man gerne etwas Süßes. Daher habe ich auf den Tisch schon einige Gebäcke angerichtet.

Matcha Poundcake mit weißer Schokolade und Fleur de Sel, ebenso einmal klasisch mit Weizenmehl (links oben im Bild) und einmal mit Reismehl und ohne weißen Schokoladenstückchen (rechts daneben).

Matcha Snow Balls, klassisch mit Weizenmehl (in der vorderen Schale) und welche mit Reismehl (rechts hinten im Bild).

Ich wollte mal mein neues japanisches Reismehl testen, dass ich auf einem Reismehl-Workshop kennengelernt habe.

Es handelt sich dabei um das Reismehl "Kuchenglück" der Firma Komeko, das in Deutschland bereits in manchen Läden erhältlich ist.

Poundcake als auch Cookies überzeugen und schmecken mindestens genauso gut wie das Gebäck mit Weizenmehl. :-)

Zusätzlich gibt es noch die Matcha Chocolate Mousse Tartelettes.

Zum Backen verwende ich am liebsten Matcha von Marukyu Koyamaen. Sie überzeugen in Farbe und Aroma.  Den Suisen (Qualiätsstufe 2) nehme ich zum Backen und den Rindou für ungebackene Süßspeisen wie die Matcha Chocolate Mousse Tartelettes oder meine Matchamoussetorte.
Die Koch-/ Backmatcha bestelle ich beim Online-Shop "Grüner Tee von Marukyu Koyamaen".

Nach Theorie, Sencha und den ersten Matcha-Leckereien beginnen wir mit der Matchaverkostung.

Wir starten mit dem Bio Matcha Silk Basic (von Teelirium), testen den Bio Matcha Silk Yuki (von Teelirium) und lassen uns dann den Aoarashi (von Marukyu-Koyamaen) schmecken.

Die Zubereitung der Matcha erfolgt traditionell als Usucha.

Matcha, traditionell zubereitet

Bei der traditionellen Zubereitung unterscheidet man zwischen Koicha und Usucha.

Koicha, auch Okoi genannt, ist ein starker Matcha, der mit viel Matcha und wenig Wasser zubereitet wird. Koicha hat eine eher pastöse Konsistenz und wird nicht schaumig gerührt, sondern geknetet. Aufgrund des intensiven Aromas ist es wichtig, hierfür einen qualitativ sehr hochwertigen Matcha zu verwenden.

Aufgrund der geringen Menge wird Koicha in der Regel für mehrere Personen gleichzeitig zubereitet.

Usucha, auch Ousu genannt, wird dünner aufgegossen und mit dem Teebesen schaumig geschlagen. Usucha ist die Form von Matcha, wie er in Cafés serviert wird und wie die meisten ihn für sich im Alltag zubereiten.

Die Wassertemperatur für den Aufguss beträgt bei beiden 80°C.

Damit der Matcha nicht zu schnell abkühlt, wärmt man die Schalen (Chawan) vorher vor.

Die Borsten des Bambusbesens (Chasen) werden vor der Verwendung für 5–10 Minuten in heißem Wasser eingeweicht, damit sie geschmeidiger werden. Es besteht sonst die Gefahr, dass sie brechen.

Für Koicha verwendet man einen Bambusbesen, der sich Araho nennt. Er ist wesentlich robuster als der übliche Bambusbesen (Chasen Kazuho) und besitzt deutlich weniger Borsten. Wenn man einen Chasen Kazuho für Koicha verwendet, sollten die Borsten vorher gründlich eingeweicht worden sein.

Usucha

Zutaten für 1 Person

1,5–2 g Matcha (1½ gehäufte Matcha-Bambuslöffel (Chashaku) voll oder 1 gestrichener Teelöffel voll)

60–80 ml Wasser für den Aufguss

Utensilien

1 Matchaschale (Chawan) von mindestens 300 ml Fassungsvermögen

1 Schale zum Wasser abkühlen

Sieb (nicht zwingend nötig)

Bambusbesen (Chasen Kazuho), Borsten eingeweicht

Messlöffel oder Waage

Zubereitung

Reichlich Wasser zum Kochen bringen.

Das heiße Wasser in die Matchaschale gießen und die Schale dadurch vorwärmen.

Wenn die Schale erwärmt ist, das Wasser wegschütten und die Schale trocken auswischen.

Das Pulver sieben und in die Schale geben.

Kochendes Wasser in der benötigten Menge in eine weitere, nicht vorgewärmte Schale geben. Das heiße Wasser kühlt dadurch ab und sollte nun etwas über 80°C haben.

Das heiße Wasser vom Rand her in die Matchaschale gießen.

Anm.: Die Matchaschale sollte nicht mehr als zu 1/3 voll sein. Am besten lässt sich der Matcha mit dem Bambusbesen aufschlagen, wenn sie sogar nur bis zu ¼ gefüllt ist.

Mit dem Bambusbesen (die Borsten zeigen senkrecht nach unten) das Pulver mit dem Wasser verrühren, dann den Besen etwas anheben, so dass die Borsten nicht mehr den Schalenboden berühren und den Matcha durch M-förmige, kräftige Bewegungen des Bambusbesens aus dem Handgelenk schaumig schlagen. Die andere Hand hält dabei die Schale fest.

Nach spätestens 30 Sekunden sollte sich an der Oberfläche Schaum gebildet haben. Nun führt man die Borsten an die Oberfläche und bewegt den Besen sanft hin und her, um die großen Bläschen zu zerkleinern. Der feine Schaum hebt das milde Aroma des Matcha.

Anm.: Nach der Teeschule Omotesenke hört man mit dem Schlagen auf, wenn sich bereits auf der halben Oberfläche Schaum gebildet hat. Die Teeschule Urasenke möchte dagegen einen flächendeckenden feinen Schaum haben. Zum Schluss zieht man nach Urasenke den Bambusbesen langsam in einer Spiralbewegung aus der Mitte heraus, so dass sich mittig ein leichter Schaumhügel bildet.

Hinweis: Die Mengenangaben sind Richtlinien, denn letztendlich entscheidet der eigene Geschmack, wie viel Teepulver und wie viel Wasser man nimmt. Auch bei der Wassertemperatur kann man variieren. Mit 70°C heißem Wasser aufgegossen wird der Matcha milder, mit 90°C heißem Wasser aufgegossen herber.

Ruckzuck-Usucha

Wenn man keine Zeit hat, aber auf seinen Matcha nicht verzichten möchte, bietet sich diese Variante an.

Zutaten für 1 Person

1 TL Matcha

Um die 100 ml Wasser für den Aufguss

Utensilien

1 Teelöffel

1 hoher Kaffee- oder Teebecher

Elektrischer Milchaufschäumer

Zubereitung

Matcha in die Tasse geben und mit 80°C heißem Wasser bis knapp zur Hälfte auffüllen.

Den Matcha mit dem Milchaufschäumer klümpchenfrei und schaumig rühren.

Fertig.

Von den ersten drei Matcha hat uns der Aoarashi in Farbe und Geschmack am meisten überzeugt.
Den Aoarashi gibt es beim matchashop als auch bei Grüner Tee von Marukyu Koyamaen.

Weiter geht es mit dem Bio Silk Organic. Und anschließend serviere meine kleinene Tartes Mont Blanc.




Das verwendete Geschirr ist passend zur Jahreszeit aus Materialien, die Wärme ausstrahlen wie z.B. Ton.

Wir testen uns weiter voran. Bio Silk Mikoto von Teelirium, Shinto Matcha von Paper & Tea und Yûgen von Marukyu Koyamaen sind an der Reihe.
Der Bio Silk Mikoto als auch der Yûgen überzeugen die Tester.
Mikoto und Yûgen gibt es beim matchashop, den Yûgen auch bei Grüner Tee von Marukyu Koyamaen.

Zwischendurch reiche ich Obst, um den Gaumen zu erfrischen.

Dann ist es Zeit für die nächste Köstlichkeit. Ich hole meine Matchamoussetorte aus dem Kühlschrank.

Zum Abschluss genießen wir noch ein Schälchen des Bio Silk Premium Matcha von Teelirium, der auch wie schon beim letzten Mal alle überzeugen kann,

ein Schälchen vom Sayaka no mukashi von Ippodo, der mild-fruchtig und doch recht charakterstark daherkommt

und ein Schälchen vom Kokoro von Maiko, der durch seinen vollen Geschmack und seinem milden Abgang ebenfalls überzeugt.

Dann sind wir abgefüllt und können nicht mehr. :-D

Es war ein recht unterhaltsamer und schöner Tag. Vielen Dank euch allen für euer Kommen und die schönen Geschenke.

Mal sehen, wann es die nächste Matchaverkostung gibt. Wahrscheinlich wieder im Frühjahr. Gebt Bescheid, wenn ihr Interesse habt. :-)

Matcha Financiers 抹茶フィナンシェ

Financiers, die kleinen französischen Mandelkuchen sind in Japan sehr beliebt. Ihr volles Aroma und ihre saftige Textur verdanken sie der Verwendung von gebräunter Butter und nicht aufgeschlagenem Eiweiß.

Zutaten für 7 Financiers von etwa 8,5 cm x 4 cm

55 g Eiweiß
65 g Butter
28 g fein gemahlene Mandeln
17 g Mehl Type 405
5 g hochwertiger Matcha zum Backen
50 g Zucker
0,5 g Salz
Fett für die Form

Zubereitung

Eiweiß auf Zimmertemperatur bringen.

Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren erhitzen.
Die anfänglich großen Blasen werden immer kleiner, dann beginnt die Butter Farbe zu nehmen. Wenn sie hellbraun ist und schön duftet, den Topf vom Herd nehmen. Die Butter durch ein feines Sieb gießen (Bodensatz im Topf lassen) und beiseite stellen. Man sollte nun so etwa 50–55 g gebräunte Butter erhalten haben.

Mandeln, Mehl und Matcha mischen und zweimal sieben.

Die Förmchen dünn fetten und kalt stellen.

Eiweiß mit Zucker und Salz in einer Schüssel gut verrühren, aber nicht aufschlagen.
Mehl-Mandel-Matcha-Mischung hinzugeben und einrühren, bis die Masse glatt ist.
Die noch heiße Butter nach und nach einrühren.

Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und für 1–2 Std. in den Kühlschrank stellen.

Zum Backen den Ofen auf 210°C O/U-Hitze vorheizen.

Den Teig zu 3/4 in die Förmchen füllen und etwas verteilen. (Muss nicht ganz ordentlich sein, da der Teig beim Backen zerläuft.)

Die Förmchen im vorgeheizten Ofen bei 210 °C O/U-Hitze ca. 12–15 Min. backen, bis der Rand eine leichte Bräunung aufweist.

Die Financiers nach dem Backen noch heiß aus den Förmchen holen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Quelle für das obige Rezept: 老舗に教わる抹茶おやつ (Matcha Sweets, wie sie ein Traditionsbetrieb herstellt), Kyoto - Marukyû Koyamaen, Sekaibunkasha, Japan, 2017

Ein weiteres, sehr feines Financier-Rezept findet ihr HIER

Wer keine Financier-Form hat, kann die Küchlein auch in jeder anderen kleinen Form backen.
Auch andere Geschmacksrichtungen wie Earl Grey, Hôjicha oder Zitrone sind sehr beliebt.

HIER geht es zum Rezept.

Protein Haselnussmuffins, low carb

Diese Proteinmuffins liegen voll im Trend. Sie sind proteinreich und low carb und schmecken dazu noch richtig gut. Durch Verwendung von Seidentofu werden sie angenehm weich. Vor allem frisch aus dem Ofen finde ich sie unwiderstehlich.

Zutaten für 8 Muffins

250 g Seidentofu
50 g Haselnussmus (100% Haselnüsse)
2 Eier (Gr. M)

60 g Haferkleie
40 g Proteinpulver Vanille
35 g Erythrit
15 g Kokosmehl
1 TL Backpulver

Zubereitung

Tofu mit Nussmus und Eiern gut verrühren (geht am besten in einem Food Processor/ Zerkleinerer/ Mixer).

Haferkleie in eine Schüssel geben. Proteinpulver, Erythrit, Kokosmehl und Backpulver durch ein Sieb dazugeben und alles vermischen.
Die Tofumischung dazugeben und einrühren.

Anm. Für die Bildstrecke habe ich noch einmal zwei Muffins extra gebacken.

Den Teig auf acht Silikon-Muffinförmchen verteilen.

Im vorgeheizten Ofen bei 190°C O/U-Hitze ca. 22 Min. backen.

Lasst es euch schmecken!

Inspirationsquelle: Die Seite "lowcarbrezepte"

Chocolate Banana Chiffon Cake チョコバナナシフォンケーキ

Der Chocolate Banana Chiffon Cake ist ein flauschiger Cocoa Chiffon Cake gefüllt mit Schlagsahne und Bananenscheiben. Mein Sohn als auch mein Mann haben sich diesen köstlichen Kuchen jeweils  zu ihrem Geburtstag gewünscht.
Das Rezept stammt vom Chiffon Cake Fachgeschäft "La Famille" in Tokyo, Japan, wo dieser beliebte Kuchen zum Standardsortiment gehört.

Wer keine Chiffon Cake Form hat, nimmt eine Gugelhupfform (siehe Chiffon Cakes in anderen Formen gebacken).
Ich backe den Chiffon Cake zwei Tage vorher, fülle ihn am Tag darauf und garniere ihn am Tag des Servierens aus. Man kann ihn aber auch am Tag des Backens gleich nach dem Abkühlen füllen, ausgarnieren und servieren.

Zutaten für eine Chiffon Cake Form von 20 cm Durchmesser

Eischnee
180 g Eiweiß
90 g Zucker
10 g Speisestärke

Eigelbmasse
70 g Eigelb
80 ml lauwarmes Wasser
60 g geschmacksneutrales Pflanzenöl
60 g Mehl Type 405
30 g Kakao (ungesüßtes Pulver)
20 g Zucker

Füllung
300 ml Schlagsahne (32% Fett)
27 g Zucker
1 TL Rum wer möchte (ich lasse den Alkohol weg)
3–4 Bananen

Dekoration
100 ml Schlagsahne (32% Fett)
10 g Zucker
Schokoladenspäne, -perlen oder -streusel nach Belieben
Bananenscheiben

Zubereitung

Alle benötigten Zutaten für den Eischnee und die Eigelbmasse abwiegen und bereitstellen.
Die Form wird nicht gefettet. Ofen auf 165°C O/U-Hitze vorheizen.

Die Eiweiße für ca. 10 Min. in den Froster stellen.

Eigelbe in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren.
Wasser einrühren.
Öl einrühren.
Es soll eine gute Emulsion entstehen, zu erkennen an lauter Bläschen, die sich an der Oberfläche bilden.
Mehl, Kakao und Zucker mischen und auf die Eigelbmasse sieben.
Den Schneebesen senkrecht halten und so die trockenen Zutaten einrühren, bis die Masse klümpchenfrei ist.

Das kalte Eiweiß (es kann am Rand ruhig angefroren sein) bei langsamer Geschwindigkeit mit den Quirlen eines Handmixers zerschlagen.
Dann das Eiweiß bei hoher Geschwindigkeit weiterschlagen.
Zucker mit Speisestärke mischen. Wenn das Eiweiß zu Eischnee wird, die Zuckermischung nach und nach zugeben. Zu festem Eischnee aufschlagen, dann den Eischnee bei kleiner Geschwindigkeit noch ca. 30 sec weiterschlagen. Dadurch erhält man feine Bläschen und somit einen stabileren Eischnee.
Der Eischnee sollte cremig-fest sein und schön glänzen.

Etwa 1/3 des Eischnees zur Eigelbmasse geben und mit dem Schaber behutsam unterheben. Das nächste Drittel vom Eischnee unterheben und dann das letzte Drittel. Die Masse soll homogen sein.

Die Masse mit etwas Abstand in die Form fließen lassen.

Chiffon im vorgeheizten Ofen bei 165°C O/U-Hitze ca. 40 min backen.
Der Chiffon Cake ist fertig gebacken, wenn die Oberfläche sich elastisch anfühlt und die Risse Farbe bekommen haben.

Den Kuchen nach dem Backen verkehrtherum auskühlen lassen. Den Kuchen abgedeckt in der Form am besten über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Chiffon Cake aus der Form lösen. Den Kuchen waagerecht in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Es werden vier Scheiben benötigt.

Eiskalte Schlagsahne mit Zucker und,  wer mag, Rum zu 80% aufschlagen (siehe Sahne schlagen).
Die Bananen schälen, quer halbieren und die Hälften längs in etwa vier Scheiben schneiden.

Einen Boden mit Sahne bestreichen, mit Bananenscheiben belegen, diese wieder mit etwas Sahne bedecken und einen zweiten Boden auflegen.
Den Boden mit Sahne bestreichen und den dritten Boden auflegen.
Den dritten Boden mit Sahne bestreichen, mit Bananenscheiben belegen, diese wieder mit etwas Sahne bedecken und den letzten Boden auflegen.
Den Kuchen dünn mit der restlichen Sahne komplett einstreichen.
Für einige Zeit in den Kühlschrank stellen.

Wer keine Zeit hat, kann den Kuchen auch gleich weiter ausdekorieren. Ich lasse den Kuchen gerne über Nacht im Kühlschrank durchziehen und dekoriere ihn dann am Tag des Servierens aus.

100 ml Sahne mit 10 g Zucker für die Dekoration zu 90% fest aufschlagen. Den Chiffon Cake damit sauber einstreichen.

Nach Belieben mit Schokolade und Bananenscheiben ausdekorieren.

Quelle: パティシエ１００人のスイーツ (Die Süßspeisen von 100 Pâtissièrs),  Verlag boutique-sha, 2004

Dinkeltoastbrot

Wir lieben flauschige Brote und da Dinkel angeblich gesünder sein soll als Weizen, gab es bei uns in letzter Zeit vermehrt dieses Dinkeltoastbrot.

Mir schmeckt es am besten pur, vor allem wenn es frisch gebacken ist. Aber natürlich ist es auch getoastet ein Genuss (was wäre es sonst für ein Toastbrot). :-D

Man kann das Brot auch komplett mit Dinkelmehl Type 630 backen oder aus dem Rezept ein Weizentoastbrot backen. Statt Kokosblütenzucker kann man jeden anderen Zucker nehmen und auch bei der Getreidemilch könnt ihr flexibel sein. Notfalls geht auch Wasser.
Statt Mandel Drink könnt ihr auch Schlagsahne nehmen oder einfach gleich 170 ml Dinkel Drink.
Die Butter lässt sich z.B. auch durch Mandelmus ersetzen, aber die Porung wurde bei mir dann etwas gröber.
Ich habe verschiedene Versionen ausprobiert und das vorgestellte Rezept enthält die Zutaten und das Mengenverhältnis, mit denen uns das Brot am besten geschmeckt hat.

Zutaten für 1 Kastenform von ca. 20 cm x 9 cm x 9 cm

150 g Dinkelmehl Type 630
100 g Dinkelvollkornmehl
3 g Trockenhefe (ca. 1/2 Päckchen)
10 g Kokosblütenzucker
100 ml Dinkel Drink
70 ml Mandel Drink
20 g Honig
30 g Butter, weich
3 g Salz

Zubereitung

Mehle in eine große Schüssel sieben und mit Hefe und Zucker vermischen. In der Mitte eine Mulde formen.
Die Flüssigkeiten auf ca. 38°C erwärmen, so dass sie lauwarm sind. Den Honig einrühren. Die Mischung in die Mulde gießen.
Mit den Knethaken des Handrührgeräts alle Zutaten von innen nach außen zusammen verkneten, bis der Teig sich von der Schüsselwand löst.
Weiche Butter und Salz zum Teig geben und mit den Knethaken einarbeiten. Solange kneten, bis der Teig wieder homogen ist und sich erneut vom Schüsselrand löst. Noch etwa 1 Min. weiterkneten.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Rundformen und wieder mit dem Schluss nach unten in die Schüssel legen.
Die Schüssel abdecken (ich decke sie mit einem feuchten Tuch ab) und den Teig ca. 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er etwa das Doppelte an Volumen hat.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und flach drücken, um ihn zu entgasen.
Den Teig dritteln und jedes Drittel zu einer Kugel formen.
Kugeln abdecken und 10 min gehen lassen.

Währenddessen die Form fetten und mehlen.

Jede Kugel zu einem Rechteck rollen, die lange Seite zu einem Drittel einschlagen und die andere Seite darüberlegen. Dann leicht darüber rollen.

Von einer schmalen Seite her locker aufrollen.

Die Rollen mit dem Schluss nach unten in die vorbereitete Form setzen.

Abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 1 Std. gehen lassen.

Wenn sich das Volumen der Rollen in etwa verdoppelt hat die Form in den vorgeheizten Ofen schieben und das Toastbrot bei 190°C O/U-Hitze ca. 25–28 min backen.

Aus der Form klopfen und das Toastbrot auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

ANZAC Cookies

Kennt ihr ANZAC Cookies? Das sind knackige Kekse mit Haferflocken und Kokosraspeln, die in Australien und Neuseeland beheimatet sind. ANZAC steht für Australian and New Zealand Army Corps.
In meinem Keks-Buch habe ich ein Rezept für diese Cookies gefunden, doch das Rezept erwies sich als nicht stimmig. Mein Keksteig war krümelig und lief beim Backen auch nicht breit. Und geschmeckt haben sie überhaupt nicht.
Daraufhin habe ich im Netz nachgeforscht. Ich verglich mehrere Rezepte, korrigierte entsprechend meine Rezeptvorlage und startete einen neuen Versuch.

Das Ergebnis überzeugt. Knackig aromatische Kekse, denen Kazu "beide Daumen hoch" gibt. :-D

Zutaten für ca. 28 Kekse

110 g Mehl
150 g Haferflocken, kernig
80 g geröstete Kokosflocken/ -chips
125 g brauner Zucker (z.B. Tate & Lyle light soft brown sugar)
125 g gesalzene Butter
2 EL Honig/ Ahornsirup/ Reissirup o.ä.
1/2 TL Natron
2 TL Milch/ Getreidedrink/ Wasser

Zubereitung

Mehl in eine Schüssel sieben.
Haferflocken, Kokosflocken und Zucker zugeben und alles vermengen.
Butter zerlassen und mit Honig verrühren.
Natron mit Milch verrühren und das Gemisch in die flüssige Butter einrühren.
Die flüssigen Zutaten über die trockenen Zutaten geben und alles vermengen.

Aus der Masse Kugeln (etwa so große wie ein Tischtennisball) formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Abstand lassen.

Im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze 20 Min. backen.

Die Cookies noch 5 Min. auf dem Blech nachhärten lassen, dann herunternehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Souffle Cheesecake (Japanischer Käsekuchen)

Der luftige japanische Käsekuchen, in Japan Souffle Cheesecake genannt, wird hierzulande immer beliebter. 

Kein Wunder, dass man mittlerweile im Netz jede Menge Rezepte (auch auf deutsch) für den Souffle Cheesecake finden kann. Doch die von mir gefundenen Rezepte enthalten oft viel Butter, Zucker und vor allem Mehl/ Speisetärke. 

Daher möchte ich euch dieses Rezept präsentieren, auf das ich neulich gestoßen bin und das mein bisheriges Rezept für Souffle Cheesecake den Rang abgelaufen hat. :-P

Zutaten für eine Form von Ø 15 cm mit hohem Rand

Anm. Die Form sollte auslaufsicher sein.

Meine Form hat eine Höhe von 7,5 cm. Wenn man keine Form mit hohem Rand hat, behilft man sich mit Backpapier, das man auf diese Höhe zuschneidet und den Rand damit auskleidet. Dann entfällt das Zuckern des Randes.

Ist man sich nicht sicher, ob die Form wasserdicht ist, wickelt man den Boden in Alufolie.

Außerdem benötigt man ein Blech mit hohem Rand, in das man die Form hineinstellen kann.

150 g Frischkäse

10 g Zucker

2 TL Zitronensaft

45 g Eigelb

60 g Schlagsahne

12 g Mehl

12 g Speisestärke

75 g Eiweiß

30 g Zucker

Fett und Zucker für die Form

Vorbereitung

Alle Zutaten abwiegen und auf Zimmertemperatur bringen. Eiweiß kalt stellen.

Die Form dünn fetten und den Rand (nicht den Boden) mit Zucker ausstreuen. Überschüssigen Zucker abklopfen.

Reichlich Wasser (1–2 l) zum Kochen bringen.

Ofen auf 180°C O/U-Hitze vorheizen.

Zubereitung

Frischkäse mit dem Schneebesen cremig rühren.

10 g Zucker einrühren.

Zitronensaft einrühren.

Eigelb einrühren.

Schlagsahne (ungeschlagen) einrühren.

Mehl und Speisetärke mischen, auf die Frischkäsemasse sieben und einrühren, bis die Masse klümpchenfrei ist.

Eiweiß mit Handmixer (Quirle) bei niedrigster Geschwindigkeit 10 Sek. zerschlagen, dann bei höchster Geschwindigkeit zu Eischnee aufschlagen. Die 30 g Zucker dabei nach und nach zugeben.

Zum Schluss den Eischnee bei niedriger Geschwindigkeit noch 30 Sek. weiterschlagen, damit man ganz feine Bläschen erhält.

Etwa 1/3 des Eischnees mit dem Schneebesen zur Frischkäsemasse geben. Den Schneebesen senkrecht halten und im Zickzack hin und her bewegen und auf diese Weise den Eischnee unterheben. Den restlichen Eischnee ebenfalls mit schneidenden Bewegungen (am besten mit Schaber) behutsam unterheben.

Die Masse mit einigem Abstand zur Backform in diese einfüllen. Einmal die gefüllte Form kräftig auf die Arbeitsfläche klopfen, um restliche große Luftblasen zu entfernen.

Die Form in das tiefe Backblech stellen und das Blech in den auf 180°C O/U-Hitze vorgeheizten Ofen schieben. Heißes, nicht mehr kochendes Wasser in das Blech gießen, so dass das Wasser etwa 1,5 cm hoch steht.

20 Min. backen. Dann die Hitze auf 150°C O/U-Hitze reduzieren und weitere 30 Min. backen.

Die Oberfläche sollte goldbraun sein und bei Berührung federn. Optimal wäre es, wenn die Oberfläche nicht einreißt. Aber das ist nur für die Optik.

Wird eure Oberfläche zu schnell dunkel, könnt ihr den Kuchen mit Alufolie abdecken. (Aber frühestens nach 20 Min.).

Wenn ihr unsicher seid, ob der Kuchen fertig ist, könnt ihr auch den Stäbchentest machen. Wenn keine flüssige Masse am Holzspieß klebt, ist der Kuchen fertig.

Den Kuchen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Ist der Kuchen etwas abgekühlt (er muss nicht ganz ausgekühlt sein), aus der Form holen.

Der Souffle Cheesecake schmeckt leicht warm genauso gut wie kalt aus dem Kühlschrank.

Da die meisten sicher eher eine Form von 18 cm Durchmesser haben, hier die Mengen für die 18er Form:

200 g Frischkäse

15 g Zucker

1 EL Zitronensaft

3 Eigelb

80 g Schlagsahne

16 g Mehl Type 405

16 g Speisestärke

3 Eiweiß

40 g Zucker

Die Backzeit um einige Minuten verlängern.

Das Rezept, auf dem meines basiert, habe ich auf cookpad (japanische Plattform für Rezepte) gefunden: https://cookpad.com/recipe/481627

Ich wünsche euch gutes Gelingen und scheut euch nicht, mich bei Fragen anzuschreiben.

Rindfleisch mit Paprika ピーマンと牛肉の細切り炒め

Dieses Gericht ピーマンと牛肉の細切り炒め, bei dem Rindfleisch und Paprika in feine Streifen geschnitten und mit einer Würzsauce in der Pfanne oder im Wok gebraten werden, ist ein typisches japanisches Gericht mit chineischen Wurzeln. Chûka Ryôri 中華料理 sagt man in Japan zu diesen japanisierten chinesischen Gerichten – im Gegensatz zu den Chûgoku Ryôri 中国料理, die original chinesische Gerichte bezeichnen.

Zutaten für 2 Personen

150 g Rindfleisch zum Braten, z.B. Rinderhüftsteak

Für die Marinade
Salz, Pfeffer
1 TL Sake
1/2 Ei (M)
1 EL Katakuriko, alternativ Kartoffelmehl oder Speisestärke aus Mais
1/2 EL Öl

1 grüne Paprika
1 rote Paprika
1 Knoblauchzehe
5 cm langes Stück Porree

Für die Würzsauce
2 TL Austernsauce
2 TL Sojasauce
1 TL Zucker
1 TL Katakuriko, alternativ Kartoffelmehl oder Speisestärke aus Mais
1 EL Sake
2 EL Wasser
etwas Brühgranulat

2 EL Öl
1 TL Sesamöl

Zubereitung

Rindfleisch in feine Streifen schneiden. Etwas Salz und Pfeffer, Sake und verquirltes Ei zugeben und mit der Hand kräftig durchkneten. Dann Stärke und Öl untermengen.

Die Paprika, waschen, halbieren und vom Stielansatz und den Kernen befreien. Die Paprika in schmale Streifen schneiden.
Knoblauchzehe mit einer flach aufgelegten, breiten Messerklinge zerdrücken und die Haut entfernen.
Den Porree klein hacken.

Die Zutaten für die Würzsauce miteinander verrühren.

Die 2 EL Öl und die zerdrückte Knoblauchzehe in eine hochwandige Pfanne oder in einen Wok geben und bei schwacher Hitze erhitzen, bis die Zehe Farbe bekommt und der Knoblauch zu duften beginnt.
Auf starke Hitze stellen und das Rindfleisch zugeben. Mit Kochstäbchen die Rindfleischstreifen voneinander lösen und braten.
Wenn das Fleisch Farbe genommen hat, die Paprika hinzufügen und mit braten.
Sobald die Paprika zu glänzen beginnt, die Würzsauce noch einmal durchrühren und zugeben.
Den Porree in die Pfanne geben und alles miteinander verrühren.
Vom Pfannenrand her das Sesamöl zugießen, untermengen und das Gericht auf einem großen Teller anrichten.

Quelle: 
Das Rezept, das ich hier vorstelle, stammt aus dem Buch "いちばんわかりやすい基本の料理" (was so viel heißt wie "Grundlagengerichte am verständlichsten nahegebracht") von Hiromi Maki und ist 2003 im Seibido Verlag erschienen. Das Rezept steht im Kapitel "Chûka Ryôri".

Schweizer Nusskuchen

Außen eine Haselnussmasse, innen befindet sich eine Mandelmasse. Das Rezept für diesen saftigen und mehlarmen Nusskuchen stammt aus der japanischen Heftreihe "café sweets". In dieser Ausgabe werden süße Gebäcke vorgestellt, die entweder zu Kaffee oder zu schwarzem Tee passen.

Der Schweizer Nusskuchen soll laut diesem Heft sehr gut mit Kaffee harmonieren. Ob das stimmt, kann ich leider nicht beurteilen, da ich keinen Kaffee trinke.
Vorgestellt wird das Rezept von einer japanischen Konditormeisterin, die in Deutschland ihre Meisterprüfung abgelegt hat und seit dem Jahr 2000 bei Juchheim in Tokyo arbeitet. Juchheim ist in Japan für seinen Baumkuchen bekannt. Karl Juchheim brachte diesen im Jahre 1919 nach Japan, blieb dort und eröffnete später seine eigene Konditorei. Aus dieser ist dann die Firma Juchheim hervorgegangen.

Zutaten für eine kleine Gugelhupfform von Ø 16 cm

Für die Form
etwas Butter und Mehl

Mandelmasse
100 g Butter, Zimmertemperatur
80 g Zucker
2 Eier, Zimmertemperatur
107 g gemahlene, blanchierte Mandeln
17 g Mehl Type 405
17 g Mehl Type 550

Haselnussmasse
100 g Eiweiß
1 Prise Salz
103 g Zucker
75 g gemahlene Haselnüsse
10 g Mehl Type 405
10 g Kakaopulver

Vorbereitung

Die Form fetten und mehlen.
Ofen auf 180°C O/U-Hitze vorheizen.

Zubereitung

Mandelmasse
Butter cremig rühren. Zucker hinzufügen und beides zu einer weiß-cremigen Masse aufschlagen.
Eier verquirlen und nach und nach einrühren.
Mandeln und Mehle mischen. In zwei Etappen mit dem Schaber in die Buttermasse einrühren.
Anm. Wenn bei der Zugabe der Eier die Masse auszuflocken droht, rührt man vorher schon etwas von der Mandel-Mehlmischung ein.

Haselnussmasse
Eiweiß mit Salz zu festem Eischnee aufschlagen. Den Zucker dabei in drei Etappen hinzufügen.
Haselnüsse mit Mehl mischen, Kakaopulver dazusieben und untermischen.
Diese Mischung in drei Etappen mit dem Schaber unter den Eischnee ziehen.

Einfüllen
Die Haselnussmasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle von Ø8–10 mm füllen.
Vom Boden aus die Masse an den Rand innen und außen spritzen.

Die Mandelmasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle von Ø8–10 mm füllen und in den Zwischenraum spritzen.

Die Oberfläche glätten und die Form einmal auf die Arbeitsplatte klopfen, um Lufthohlräume zu beseitigen.

Backen
Im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze ca. 40 Min. backen.

Nach dem Backen kurz abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen, die Form entfernen und gänzlich abkühlen lassen.

Nach Belieben mit Schlagsahne und einer Tasse Kaffee servieren. :-)

Der Kuchen schmeckt auch nach zwei, drei Tagen noch saftig.