Forêt aux Marrons フォレ・オ・マロン

Hier noch die zweite Torte mit Maronen, die es bei mir letzten Monat gab.
Es ist die "Forêt aux marrons".
Schokoladenbiskuit mit Maronenmousse und Cassis-Konfitüre.
Dass Maronen und schwarze Johannisbeeren gut zusammenpassen habe ich bei meinen letzten Mont Blancs Törtchen bereits gelernt. Und auch hier überzeugt die Kombination, auch wenn diese Torte vergleichsweise schlicht daherkommt.
Dafür war sie um so schneller aufgegessen.^^

Anm. Meine Torte hatte einen Durchmesser von 12 cm.

Zutaten für eine Torte von 15 cm Durchmesser

Confiture cassis
15 g TK schwarze Johannisbeeren
15 g TK Cassispüree
20 g Wasser
40 g Zucker

Genoise au chocolat
120 g Vollei (2 Eier der Gr. L)
67 g Zucker
55 g Mehl Type 405
12 g Kakao (ungezuckert)
15 g Butter

Mousse aux marrons
125 g Milch
1/5 Vanilleschote
40 g Eigelb (Eigelb von 2 Eiern der Gr. L)
10 g Zucker
4 g Blattgelatine
75 g Pâte de marrons

Imbibage
50 g Zuckersirup*(siehe Vorbereitung)
10 g Cognac

Fertigstellung
14 Stück Marron glacé
Milchschokolade
100 g Schlagsahne
8 g Puderzucker
TK schwarze Johannisbeeren, (besser wären frische)
Kakao

Vorbereitung

Zuckersirup kochen.
Dazu Wasser und Zucker zu gleichen Teilen einmal aufkochen lassen.

Tortenring mit Backpapier einkleiden. Auf ein Blech stellen.
TK Beeren und Püree im Kühlschrank auftauen lassen.
Eier und Maronenpaste auf Zimmertemperatur bringen,
Butter im Wasserbad schmelzen lassen.

Zubereitung

Confiture cassis
Die aufgetauten Johannisbeeren und das Püree, Wasser und Zucker in einen Topf geben, bei mittlerer Hitze und unter Rühren zum Kochen bringen.
Sobald überall ganz kleine Bläschen entstehen, vom Herd nehmen und die Konfitüre in eine Schale geben und dicht mit Folie abdecken.
Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Genoise au chocolat
Ofen auf 180°C O/U-Hitze vorheizen.
Mehl und Kakao mischen und sieben.
Eier und Zucker in eine Schüssel geben und über dem Wasserbad aufschlagen, bis die Masse etwa 38°C erreicht.
Aus dem Wasserbad nehmen und weiter aufschlagen, bis die Masse wie ein Band sämig von den Quirlen fällt.
Mehlgemisch zugeben und unterziehen.
Flüssige Butter am Rand hinzufügen und zügig unterziehen.
Die Masse in die vorbereitete Form füllen.
Im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze ca. 20–25 min backen.
Stäbchenprobe.

Boden auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Den Boden aus der Form lösen und drei Böden von 1 cm Dicke herausschneiden.
Zwei der Böden etwas kleiner schneiden (--> Einlegeböden).

Mousse aux marrons
Gelatine in reichlich kaltem Wasser ca. 10 min einweichen.
Vanilleschote aufschlitzen und das Mark herauskratzen.
Milch in einen Topf geben und Vanillemark und -schote dazugeben.
Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.
Eigelb und Zucker in einer Schüssel verrühren. Die heiße Milch nach und nach einrühren.
Eiermilch zurück in den Topf geben.
Bei kleiner Hitze unter Rühren die Eiermilch bis 85°C erhitzen, so dass sie andickt.
Gelatine gut ausdrücken und in den Topf geben und auflösen lassen.
Masse durch ein Sieb in eine Schüssel gießen.

Maronenpaste in einer Schüssel glatt rühren.
Die Eiermasse nach und nach hinzugeben und jedes Mal glatt rühren.
Schlagsahne zu 70% cremig aufschlagen.
Schüssel mit der Maronenmasse in ein Eiswasserbad setzen und rühren, bis die Masse andickt.
Schlagsahne unterheben.

Imbibage
50 g Zuckersirup mit 10 g Cognac mischen.

Fertigstellung
Den großen Boden auf eine Tortenscheibe setzen und leicht tränken.
Die Cassis-Konfitüre darauf verteilen.
(Anm. Ich habe nur einen Teil der Konfitüre verstrichen, weil ich die anderen Böden ebenfalls mit Konfitüre bestrichen habe.)
Tortenring um den Boden setzen.
Einen Teil der Maronenmousse einfüllen und glatt streichen.
Zweiten Boden gut tränken und mit der getränkten Seite nach unten mittig einlegen und leicht andrücken. Die obere Seite ebenfalls tränken.
(Anm. Ich habe wieder eine Schicht Konfitüre auf dem Boden verteilt.)
Einen Teil der Maronenmousse einfüllen.
4 Marron glacé achteln und die Stücke auf der Maronenmousse verteilen.
Dritten Boden gut tränken und mit der getränkten Seite nach unten mittig einlegen und leicht andrücken. Die obere Seite ebenfalls tränken.
Die restliche Maronenmousse einfüllen und Oberfläche glatt streichen.
Die eingesetzte Torte für 3 h in den Froster stellen.

Mit dem Sparschäler Schokoladenspäne herstellen.

Schlagsahne mit dem Puderzucker zu 80% cremig schlagen.

Die Torte von der Form befreien und mit der Schlagsahne rundum einstreichen.
4 Marron glacé achteln und die Stücke auf der Oberfläche verteilen.
Schwarze Johannisbeeren ebenfalls auf der Oberfläche verteilen.
Die Torte noch mit Schokoladenspäne und den restlichen Marron glacé verzieren.

Anm. Ich habe die Oberfläche lediglich mit Schokoladen-Curls versehen.

Quelle: "Mit Pâtissiers Cake & Dessert herstellen", Heft Nr. 41. Rezept von Pâtissier Susumu Shimada.

Opéra Marron オペラ・マロン

Seit ich letztes Jahr im März aufgrund meiner Durchback-Aktion des Buchs "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder (die Buchvorstellung findet ihr HIER) die Opéra-Schnitte kennengelernt habe, habe ich nun schon einige getestet, denn ich mag die Komposition von Biskuit, Kaffee und Ganache.
Dabei gab es jedoch auch einige, die mir nicht geschmeckt haben, weil mir die Buttercreme viel zu schwer war. Ich mag gerne Kuchen, die leicht schmecken und bei denen man nach einem Stück noch gerne ein zweites essen möchte.

Diese Opéra Marron ist so eine Schnitte, von der ich problemlos mehr als ein Stück essen kann.^^

Das Rezept habe ich in meiner Patisserie-Heftreihe "Mit Pâtissiers Cake & Dessert herstellen", Heft Nr. 60 gefunden. Dort wird es vom Patissier Toshiya Saeki vorgestellt.

Allerdings habe ich sein Rezept, was die Buttercreme anbelangt, modifiziert und meinem Geschmack angepasst. Doch da diese Anpassung per Abschmecken erfolgte, ist es natürlich schwierig, genaue Mengenangaben anzugeben. Auch wird für das Rezept eine Maronenpaste (pâte de marrons) verwendet, die ich nicht da habe. Ich habe stattdessen Maronencreme genommen.
Da es bei Maronencreme Unterschiede in Süße und Konsistenz gibt, kommt ihr also nicht drumherum, die Creme auch selber abschmecken zu müssen. ^^;; 

Ich werde daher das Originalrezept angeben. So kann es jeder nach seiner eigenen Vorliebe abwandeln.

Zutaten für etwa 10 Schnitten à 3,5 cm x 6,5 cm

Biscuit joconde (Menge für ein Blech von 30 cm x 40 cm)
100 g gemahlene, blanchierte Mandeln
100 g Puderzucker
180 g Vollei (3 Eier der Gr. L)
100 g Eiweiß (Eiweiße von 2 1/2 Eiern der Gr. L)
20 g Zucker
15 g Mehl Type 405
15 g Mehl Type 550
20 g Butter

Imbibage (Tränke)
150 g Wasser
50 g Zucker
40 g Rum
2 TL Kaffee-Extrakt* (siehe Vorbereitung)

Ganache
100 g Schlagsahne (35% Fettgehalt)
90 g Zartbitter Kuvertüre

Crème au beurre marron
100 g Butter
125 g pâte de marrons
50 g Wasser (für italienische Meringue)
100 g Zucker (für italienische Meringue)
50 g Eiweiße (für italienische Meringue)

Fertigstellung
50 g Zartbitter Kuvertüre oder Schokolade
Blattgold

Vorbereitung

Butter, Eier und Pâte de marrons auf Zimmertemperatur bringen.

Kaffee-Extrakt herstellen.
Dazu 50 g Wasser und 10 g Instant Kaffeepulver in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze aufkochen lassen.
In einem anderen Topf 50 g Zucker bei starker Hitze unter Rühren zu dunklem Karamell kochen, vom Feuer nehmen und dann den gekochten Kaffee langsam einfließen lassen und den Karamell glatt rühren.
Der Kaffee-Extrakt hält sich verschlossen im Kühlschrank etrwa 3 Wochen.

Zubereitung

Biscuit Joconde
Mandeln mit Puderzucker mischen und sieben.
Vollei in einer Schüssel verquirlen.
Mehle mischen und sieben.
Butter schmelzen und auf etwa 38°C bringen.
Blech mit Backpapier auslegen.
Ofen auf 220 °C O/U-Hitze vorheizen.

Mandel-Puderzuckergemisch mit Vollei in einer Schüssel über dem Wasserbad aufschlagen, bis die Masse etwa 38°C warm ist. Vom Wasserbad nehmen und weiter aufschlagen, bis die Masse schaumig-weiß und sämig geworden ist.

In einer weiteren fettfreien Schüssel das Eiweiß geben und aufschlagen. Wenn kleine Bläschen entstehen, den Zucker hinzufügen und Eiweiß zu steifem Eischnee schlagen.
Den Eischnee auf die Oberfläche der Mandelmasse geben und unterheben.
Mehl darauf sieben und melieren.
Die 38°C warme Butter auf den Spatel fließen lassen und unterziehen (also nicht direkt auf die Masse gießen).
Die Masse aufs Blech geben und gleichmäßig verteilen.
Im vorgeheizten Ofen bei 220°C O/U-Hitze ca. 8 min backen.

Nach dem Backen vom Blech nehmen und mitsamt Backpapier auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Bis zur weiteren Verwendung abdecken und vorm Austrocknen schützen.

Imbibage (Tränke)
Wasser und Zucker in einen Topf geben und bei starker Hitze zum Kochen bringen.
Nach dem Aufkochen vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Rum einrühren.
Kaffee-Extrakt einrühren.
--> Abschmecken. Nach Belieben Rum und Kaffee-Extraktmenge variieren.

Ganache
Kuvertüre fein hacken.
Sahne in einen Topf geben und bis zum Siedepunkt erhitzen. Dann Hitze aus.
Gehackte Kuvertüre hineingeben und 30 sec ruhen lassen.
Dann langsam alles verrühren, ohne Luft einzurühren, bis die Ganache glatt ist.

Crème au beurre marron
Butter mit Maronenpaste verrühren, bis die Masse glatt ist.
Dann schön hell-cremig aufschlagen.

Italienische Meringue herstellen.
Wasser und Zucker in einen Topf geben. Auf etwa 110°C erhitzen.
In einer weiteren Schüssel Eiweiß cremig schlagen.
Anm. Der Zuckersirup sollte dann die 110°C erreichen, wenn das Eiweiß cremig wird.
Den 110°C heißen Sirup langsam in den Eischnee unter Rühren einfließen lassen und den Eischnee zu einer schön glänzenden Masse aufschlagen, die unter 30°C haben sollte.

Die Butter-Maronencreme erneut aufschlagen.
Optimal wäre es, wenn die Buttermasse die gleiche Festigkeit wie die italienische Meringue aufweist.
Einen Schaber voll Meringue einrühren.
Die restliche Meringue unterheben.

Fertigstellung
Vom Biscuit Joconde das Backpapier entfernen. Den Boden vierteln (längs halbieren, quer halbieren), so dass man vier Platten à 15 cm x 20 cm erhält.
Kuvertüre im Wasserbad schmelzen.
Einen Boden mit der Backhaut nach oben auf eine Platte legen, die in den Kühlschrank passt.
Den Boden mit der geschmolzenen Kuvertüre bestreichen.
Boden für gute 10 min in den Kühlschrank stellen, damit die Kuvertüre fest wird.

Den Boden umdrehen und großzügig mit dem Pinsel die Tränke auftragen.
Etwa die Hälfte der Butter-Maronencreme gleichmäßig auf dem getränkten Boden verteilen.
Zweiten Boden mit der Backhaut nach unten auflegen. Wieder großzügig tränken.
Nun folgt eine Schicht Ganache.
Dazu etwa 70% der hergestellten Ganache auf dem zweiten Boden verteilen.
Dritten Boden mit der Backhaut nach unten auflegen. Wieder großzügig tränken.
Von der Butter-Maronencreme einen Schaber voll abnehmen, den Rest auf dem dritten Boden verteilen.
Vierten Boden mit der Backhaut nach unten auflegen. Wieder großzügig tränken.
Den Boden mit der zurückbehaltenen Butter-Maronencreme dünn bestreichen.
Darauf die restliche Ganache geben und gleichmäßig verteilen.
Die zusammengesetzten Böden für mindestens 30 min in den Kühlschrank stellen, damit die Ganache anzieht.

Anm. Ich habe meine oberste Schicht etwas modifiziert.

Mit einem erwärmten Messer die Ränder begradigen und die Torte längs halbieren (zu 6,5 cm x 17,5 cm) und dann jedes Stück quer in fünf Stücke zerteilen, so dass sich 3,5 cm x 6,5 cm große Schnitten ergeben.
Anm. Im Endeffekt ist es natürlich egal, wie groß man seine Schnitten schneidet.

Die Schnitten mit etwas Blattgold verzieren.
Anm. Blattgold ist teuer. Und da die Schnitte nur für uns war, war ich mit der Verzierung geizig.

Felders Lektion 38: Maronencreme

Hier kommt nun Felders Maronencreme, bei dem Kaffee zum Einsatz kommt.
Da ich mittlerweile kein Vertrauen mehr in seine Rezepte habe, habe ich von vornherein, das Rezept leicht abgewandelt. Vielleicht hat es mir deshalb so gut geschmeckt. ^_-
Da dies eine Felder-Auswertung ist, gehe ich näher auf sein Rezept ein.

Zutaten für drei Mokkatassen

50 g Maronenpüree
50 g Maronencreme
1/2 EL brauner Rum

20 ml abgekühlten Espresso

100 g Schlagsahne
1/2 EL Zucker
1/2 TL Instantkaffeepulver
1/2 (Espresso-)Tasse starker Espresso

3 EL Hagebuttenkonfitüre (wer mag)

Zubereitung

Verwirrend finde ich gleich Felders ersten Satz.
"Die Sahne in eine Schüssel gießen und in den Kühlschrank stellen."
Na ja ...

Maronenpüree mit Maronencreme und Rum glattrühren und durch ein Sieb streichen.
Diese Mischung auf drei Mokkatassen verteilen.
Mit je 1 TL Espresso übergießen.

Instantkaffeepulver mit dem starken Espresso glattrühren, abkühlen lassen.
Sahne mit Zucker weich-cremig schlagen, Espresso einfließen lassen und Sahne weiter aufschlagen, bis sie cremig-steif ist.

Als Nicht-Kaffeetrinker ist mir Felders Mokkasahne zu stark. Ich habe daher etwas lösliches Kaffeepulver in etwas Sahne glattgerührt, zur restlichen Sahne gegeben und mit etwas mehr Zucker (ja tatsächlich nehme ich mal mehr Zucker) und paar Tropfen Vanilleextrakt aufgeschlagen.

Die Sahne bis zum Rand in die Tassen füllen. Oberfläche soll glatt sein.

Da ich eine Teetasse verwendet habe, habe ich diese natürlich nicht randvoll gefüllt.

Die Maronencreme für 1 - 2 h in den Kühlschrank stellen.

Wer mag, kann noch Hagebuttenkonfitüre glatt rühren und auf der Sahne verteilen.
Zum einen gibt das eine schöne Farbe, aber auch geschmacklich harmoniert die Konfitüre sehr schön zur Creme.

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.

Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Japanische Kastaniencremetorte Nesselrode 栗のケーキ

Das Rezept hierzu stammt aus meinem japanischen Backbuch über Crème Bavarois-Torten.

Der Boden ist ein Genoise. Das ist ein Biskuit, der nur physikalisch gelockert wird (das heißt ohne chemische Treibmittel wie Backpulver) und bei dem man mit Vollei arbeitet (Einkesselmethode, Warmschlagen-Kaltschlagen).

Die Basis der Creme Bavarois sind japanische Kastanien (日本栗 Nihon guri), Castanea crenata.
Sie unterscheiden sich in vielen Punkten von den europäischen Esskastanien (Castanea sativa) .*

• Die japanischen Kastanienbäume werden nur ca. 10 m hoch, die europäischen dagegen über 20 m.
• Die Früchte sind größer.
• Die Form ist anders.**
• Die innere Haut der japanischen Kastanie ist schwerer zu schälen, da sie mehr Tannin enthält.
• Die Kastanien haben einen höheren Wassergehalt und sind etwas klebriger. Maronen sind trockener.
• Das Fruchtfleisch der japanischen Kastanie ist gelb. Maronen haben eher weißliches Fruchtfleisch.
• Sie sind milde im Geschmack. Maronen haben einen kräftigeren Geschmack.
• Sie enthalten weniger Gerbsäure. Der Geschmack ist dadurch feiner.
• Sie eignen sich vor allem zum Kochen und nicht so zum Rösten wie Maronen.

*Quelle: Über japanische Kastanien
**Auf dem Foto im verlinkten Post sind drei Sorten aufgeführt. Ganz links die chinesische Kastanie, in der Mitte die europäische und rechts ist die japanische Kastanie abgebildet.

Anm. Chinesische Kastanien sind sehr trocken und eignen sich besonders gut zum Rösten. Sie sind das Gegenteil der japanischen Kastanien. Europäische Kastanien liegen von ihren Merkmalen dazwischen.
Japanische Kastanien können also nicht durch chinesische ersetzt werden!

In Japan kann man japanische Kastanien als  栗の甘露煮　Kuri no kanroni (google-Bilder) kaufen. Das sind Kastanien, die in einem süßen Sirup eingekocht werden. Meist gibt man dem Sirup noch die Früchte von Gardenien hinzu, um die gelbe Farbe zu verstärken.
Dann gibt es noch  栗の渋皮煮  Kuri no shibukawani (google-Bilder). Hier wird die innere Haut drangelassen. Die Kastanien werden mit Wasser, Zucker und Natron gekocht.

Für diese Torte werden Kuri no kanroni verwendet. Da diese nicht nur teuer, sondern auch schwer in Deutschland erhältlich sind, ist die Frage, inwieweit es sich lohnt, das Rezept zu posten.
Sagt einfach Bescheid, wenn ihr das Rezept wollt. Dann reiche ich es nach und editiere diesen Post.

Geschmacklich ist die Torte, wie alle bisherigen Creme Bavarois Torten, ein fein-cremiger, zartschmelzender Traum. Durch die Kastanien vielleicht sogar noch eine Spur vollmundiger als die bisherigen.
Ich fand sie einfach nur köstlich. Eigentlich hatte ich meinem Mann zwei Stück übriglassen wollen, aber ich konnte der Versuchung nicht widerstehen und habe sie (ein Drittel bekam meine Freundin Elsi) alleine aufgefuttert. :-D

Helle Schicht: Creme bavarois mit japanischen Kastanien.
Dunkle Schicht: Creme bavaroise mit japanischen Kastanien und Kakao.
Oben: japanische Kastaniencreme.
Boden: Kakao Genoise

Da sich Leser das Rezept gewünscht haben, reiche ich es nun nach:

Zutaten für eine Springform von 18 cm Durchmesser

Genoise

110 g Vollei
80 g Zucker
35 g Mehl 405
35 g Mehl 550
15 g Kakao
15 g Butter
20 g Milch

Tränke
30 g Wasser
15 g Zucker
9 g brauner Rum

Crème bavaroise

50 g Sirup aus dem Glas "Kuri no kanroni" (in süßem Sirup eingekochte japanische Kastanien)

55 g Milch
50 g Eigelbe
20 g Zucker
5 g gemahlene Gelatine (1/2 Packung)
100 g Kuri no kanroni

15 ml brauner Rum

2 - 3 Tropfen Vanilleessenz
200 g Schlagsahne
5 g Kakao
13 g Wasser

Ausgarnierung (die Menge ist reichlich bemessen)
200 g Kuri no kanroni

100 g Schlagsahne (35 - 42% Fettgehalt)
10 g Zucker
2 - 3 Tropfen Vanilleessenz
2 Stück Kuri no kanroni

Vorbereitung

Mehle mit Kakao (für den Genoise) mischen und sieben.
Die Kuri no kanroni für die Crème bavaroise und die 200 g für die Ausgarnierung durch ein Sieb streichen.
Die 100 g für die Crème beiseite stellen, den Rest im Kühlschrank kalt stellen.

Zubereitung

Genoise
Den Boden der Form mit Backpapier auslegen.
In eine Schüssel (am besten Metall) die Eier und den Zucker geben.
Die Schüssel in ein heißes Wasserbad (größere Schüssel mit heißem Wasser drin) setzen und die Eier-Zucker-Mischung verrühren, bis die Masse 40°C erreicht hat.
Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Die Masse aufschlagen bis sie weiß-cremig ist und man den "ribbon stage" erreicht.
Das Mehlgemisch in drei Etappen auf die Masse sieben und jedes Mal zügig mit dem Schaber melieren (unterziehen).

Butter mit Milch erwärmen, bis die Butter schmilzt.
Anm.: Falls am Schaber nach dem Melieren eine dicke Paste kleben sollte, kann man diese in der Butter-Milch-Mischung glatt rühren.
Die lauwarme Mischung in zwei Etappen behutsam in die Biskuitmasse einrühren.

Masse in die Form gießen.
Im auf 180°C O/U-Hitze vorgeheizten Ofen ca. 27 min backen.

Anm. Wenn die Oberfläche sich bei Fingerdruck elastisch anfühlt, ist der Boden fertig gebacken.

Nach dem Backen verkehrtherum abkühlen lassen.
Ist er etwas abgekühlt, aus der Form lösen und auf Backpapier immer noch verkehrtherum auskühlen lassen.

Tränke

Wasser und Zucker kurz aufkochen lassen, dann abkühlen lassen und den Rum einrühren.

Böden vorbereiten

Vom Boden (unten) aus gemessen zwei etwa 1 cm dicke Böden abschneiden.
Aus den zwei Böden Kreise von 16 cm Durchmesser ausstechen.
Den unteren Boden einseitig (Schnittflächenseite) tränken, den zweiten Boden beidseitig tränken.
Anm.: Tränken bedeutet, mit der Tränke bestreichen, aber nicht durchtränken.
Der dritte, obere Teil mit der Backhaut wird nicht benötigt (und kann aufgenascht werden *g*).
Die Böden bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank kühl stellen.

Crème bavaroise
Die Gelatine in 30 ml Wasser (2 EL) einweichen.
Die 200 g Sahne zu 80% cremig schlagen und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.
50 g Sirup mit 55 g Milch bei kleiner Hitze auf 80°C erhitzen.

In einer hitzestabilen Schüssel 50 g Eigelb und 20 g Zucker weiß-cremig rühren.
1/3 der heißen Flüssigkeit nach und nach einrühren, dann den Rest einrühren.
Wieder zurück in den Topf geben.

Bei schwacher bis mittlerer Hitze unter Rühren am Boden (am besten mit Schaber) auf 80°C - max. 85°C erhitzen. Dauert so 5 min.
Die Temperatur ist erreicht, wenn die Masse andickt und wenn man beim Entlangziehen am Boden eine Spur hinterlässt (Masse teilt sich) bzw wenn man den Schaber mit der Masse überzieht, mit dem Finger durchgeht und eine Linie zurückbleibt, die nicht verläuft.

Ist die Temperatur erreicht, Topf sofort vom Herd nehmen und auf ein nasses Tuch setzen (reduziert die Hitze).
Die aufgequollene Gelatine einrühren und auflösen.

Die 100 g passierten Kuri no kanroni einrühren und die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel gießen.

Die Schüssel in ein Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 40°C abkühlen.
Aus dem Eiswasserbad nehmen und den braunen Rum und Vanilleessenz einrühren.
Schüssel wieder ins Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 18°C abkühlen.
Die Schüssel wieder aus dem Eiswasserbad nehmen.

Einen Klecks Sahne einrühren. Die Hälfte der restlichen Sahne unterheben.
Dann den Rest Sahne unterheben.
Von der fertigen Creme etwa ein Drittel abnehmen und in eine Schüssel geben.

Die 5 g Kakao in den 13 ml Wasser glattrühren und zu dem Drittel geben und einrühren.

In eine 18er Form den unteren Boden mittig einlegen (getränkte Seite nach oben).
Die helle Créme bavaroise in die Form füllen. Glatt streichen.
Den zweiten Boden mittig einlegen.
Die dunkle Crème einfüllen und glatt streichen.
Die Torte für mindestens 2 h in den Kühlschrank stellen und die Creme fest werden lassen.

Creme für die Ausgarnierung
Die 100 g Sahne mit Zucker und Vanilleessenz zu 80% cremig schlagen .
Die restlichen passierten Kuri no kanroni aus dem Kühlschrank in eine weite Schüssel geben und die geschlagene Sahne nach und nach unterheben.
Creme bis zur Verwendung im Kühlschrank kalt stellen.

Die zwei Kuri no kanroni für die Dekoration in kleine Würfel (etwa 5 mm Kantenlänge) schneiden.


Fertigstellung der Torte
Die fest gewordene Torte aus der Form holen.
Einen Spritzbeutel mit einer 7 mm Lochtülle versehen und die Creme für die Ausgarnierung einfüllen.
In Streifen dicht an dicht auf die Tortenoberfläche dressieren.
Die Kastanienwürfel darauf verteilen.

Da ich noch Creme übrig hatte, habe ich damit noch Rosetten aufgespritzt.

Fertig!^^

Die Vorlage für das Rezept habe ich aus dem Buch "Tobikiri no oishisa no babaroazu".

Motto: Backen wie in Japan.^^ 

Tarte Mont Blanc タルト・モンブラン

Mont Blanc ist ein in Japan (und auch in Frankreich und Italien) sehr beliebtes kleines Gebäck in Törtchengröße. Der Name kommt vom Berg Mont Blanc, dem das Gebäck nachempfunden wurde. Der Puderzucker symbolisiert den Schnee. Manchmal wird auch ein Klecks Sahne auf die Kuppe gegeben.

1907 hat das traditionsreiche Café Angelina in Paris das Mont Blanc Gebäck zu seinem Aushängeschild gemacht. Früher hieß es, dass es dort die besten Mont Blanc zu essen gäbe. Doch das hat sich mittlerweile geändert.
Das Mont Blanc Gebäck im Angelina in Tokyo war zwar sehr lecker, aber auch die anderen von mir getesteten Mont Blanc waren sehr köstlich und haben teilweise sogar besser geschmeckt.
Für Paris findet ihr hier raids pâtisseries: Mont Blanc einenVergleich.

Klassisch besteht der Boden aus Baiser. Im Laufe der Zeit kamen Biskuit und Mürbeteig als Variationen hinzu. Auf den Boden wird Schlagsahne aufgespritzt. Um diese herum wird dann meist spiralförmig mit einer Spaghettitülle Maronencreme aufdressiert. Um das Törtchen als Maronentörtchen zu kennzeichnen, wird es auch gerne mit einem glasierten Maronenstück belegt.

Ich habe noch nicht allzuoft Mont Blanc zubereitet. Wenn, dann meist mit Biskuit.
Dieses Rezept aus meinem Buch はじめての手作りお菓子 Home made sweets war mir neu und ich war gespannt.
Doch schon wie beim Chestnut Pound Cake hatte ich Probleme mit den Zutaten, denn es wird mal wieder Maronenpaste (pâte de marron) benötigt, die ich leider nicht auftreiben konnte.
Maronenpaste darf nicht mit Maronencreme (crème de marrons) oder mit Maronenpüree verwechselt werden. Maronenpaste wird im Gegensatz zur Creme länger eingekocht und enthält so weniger Flüssigkeit. Sie ist daher sehr dick. Wie Maronencreme enthält sie auch Zucker und Vanille.

Auf der Seite m-pantry sieht man schön den Unterschied in der Konsistenz: KLICK.

An Stelle der Paste habe ich gegarte Maronen genommen, diese püriert und das Püree mit Zucker und Vanille abgeschmeckt.

Wichtig ist nur, dass die daraus hergestellte Maronencreme spritzfähig ist und euch schmeckt. ^^


Zutaten für eine Tarte von 16 cm Durchmesser

Anm. Ich habe kleine Tartes von 7 cm Durchmesser hergestellt und 6 Stück herausbekommen. 

Pâte brisée
55 g Butter, kalt
100 g Mehl
10 g Zucker
1 g Salz
30 - 33 g Vollei

Crème d'amandes
50 g Butter, Zimmertemperatur
50 g Zucker
40 g Vollei
50 g Mandelmehl (blanchierte, gemahlene Mandeln)
etwas Rum
etwas Vanilleessenz

Crème de marrons
100 g gedämpfte Maronen (--> ich habe vakuum-verpackte, gegarte Maronen verwendet)
13 g Zucker
25 g Butter
1/2 Vanilleschote
50 g Schlagsahne A
125 g Pâte de marrons
40 g Schlagsahne B
(Anm.: Im Buch wird empfohlen, die doppelte Menge herzustellen, da dann die Herstellung leichter ist.)

Zum Fertigstellen
150 g Schlagsahne C
6 Maronen in Sirup (original: 栗の渋皮煮)
Dekorpuder

Zubereitung

Pâte brisée
Butter in kleine Würfel schneiden und kalt stellen.
Mehl in eine Schüssel sieben. Die Butterwürfel hinzufügen und alles mit der Teigkarte schneidend vermengen.
Zucker und Salz hinzufügen.Alles miteinander vermengen, bis die Butter zu Krümeln wird und das Mehl-Butter-Gemisch wie Sand wird.
In die Mitte eine Mulde formen und 30 g verquirltes Ei hineingeben.
Alles mit der Teigkarte nicht knetend, sondern schneidend miteinander vermengen. Ist der Teig zu trocken, noch etwas Ei zugeben.
Den Teig, der nicht ganz homogen sein muss, zu einem Quader formen, in Folie wickeln und für mindestens 1 h in den Kühlschrank stellen.

Den Teig auf einer leicht bemehlten, möglichst kalten Arbeitsfläche so ausrollen, dass die Länge das Dreifache der Breite beträgt.
Ein Drittel (von der Länge) nach innen einschlagen. Die andere Seite daraufschlagen. Nun sollte man drei Lagen erhalten haben.
Den Teig gleichmäßig nach allen Richtungen zu einem Quadrat von 4 mm Dicke ausrollen.
Die Tarteform damit auslegen. (Ich fette die Form leicht ein.) Boden stippen.

Crème d'amandes
Butter cremig rühren, den Zucker nach und nach einrühren und jeweils glatt rühren.
Ei verquirlen und nach und nach einrühren.
Mandeln zugeben (am besten gesiebt) und einrühren.
Mandelmasse mit Rum und Vanille abschmecken.
Anm.: Die Masse wird nur gerührt, nicht geschlagen! Daher am besten mit Schneebesen arbeiten.

Die Mandelmasse in die Form füllen.

Im vorgeheizten Ofen bei 185°C O/U-Hitze ca. 35 -40 min backen.
Auf einem Kuchengitter auskühlen lasssen.
Crème de marrons
Gedämpfte Maronen, Zucker, Butter, Vanilleschote und Schlagsahne A in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Etwa 5 min köcheln lassen.
Im Mixer oder mit Pürierstab die Masse pürieren, so dass man eine cremige Paste erhält.
Die Paste durch ein Sieb in eine Schüssel streichen.

Die Pâte de marrons mit Schlagsahne B cremig rühren. Ggfs. passieren.
Nach und nach die gekochte obige Paste einrühren. Gut miteinander vermengen.
Da die Creme mit einer Spaghettitülle aufdressiert wird, muss sie schön glatt, also stückchenfrei sein.

Zusammenstellung
Schlagsahne C steif schlagen.
Auf die gebackenen Tartes (ich schneide die Backhaut ab) eine Schicht aufspritzen.
Die süßen Maronen darauf verteilen.
(Tarte Nr. 6 ist bereits in meinem Magen. ^^;;)

Und die restliche Sahne C herumgeben.

Die Maronencreme in einen Spritzbeutel mit Spaghettitülle geben und von unten beginnend drumherum spritzen.

Die Mont Blanc mit Dekorpuderzucker überstauben (besonders schick sieht es aus, wenn sie nur halbseitig bestaubt werden). Eine glasierte Marone auf die Spitze geben.

Das Rezept stammt aus dem Buch "はじめての手作りお菓子　Home made sweets", das ich im Einleitungspost (Buchvorstellung) zu dieser Reihe vorgestellt habe.

Motto: Backen wie in Japan.^^  

Chestnut Pound Cake マロンパウンドケーキ

 

Ein weiteres Rezept aus meinem japanischen Backbuch "Home Made Sweets", das die (in Japan) beliebtesten Standardrezepte vorstellt.
Meine Freundin Akiko fand den Kuchen "genial lecker".^^

Für den Kuchen werden Maronenpaste und in Sirup gekochte Maronen verwendet. Beide sind normalerweise süß, daher ist der Zuckeranteil in dem Kuchen niedrig.
Ich habe jedoch nicht ganz so süße Maronen verwendet.
Und zwar habe ich eine Dose Maronen (ganze Frucht, geschält) der Firma Kattus verwendet. Diese sind eingelegt in Wasser, Zucker, Salz und Verdickungsmittel und nicht süß.
Für die Maronenpaste habe ich einen Teil davon mit etwas von der Flüssigkeit einfach püriert.
Wer es süßer mag, nimmt fertig gezuckerte Maronenpaste.

Zutaten für eine Kastenform von 11 cm x 20 cm x 8 cm

150 g Butter
100 g Maronenpaste (pâte de marrons)
Mark einer Vanilleschote
50 g Zucker
60 g Eigelb
75 g Eiweiß
200 g Mehl 405 (Hakurikiko)
1 TL (Weinstein-)Backpulver
80 g Maronen in Sirup (marrons au sirop)
2 EL brauner Rum

Vorbereitung

Die Kastenform fetten und mehlen.
Butter und Eier auf Zimmertemperatur bringen.
Mehl mit Backpulver mischen und sieben.
Maronen in Sirup grob zerkleinern  und mit dem Rum übergießen. Ziehen lassen.

Zubereitung

Butter mit Maronenpaste und dem Vanillemark cremig rühren. Zucker zugeben und weiß-cremig aufschlagen.
Eigelbe und Eiweiße verrühren und in etwa 6 Etappen in die Buttermasse einrühren. Schön schaumig aufsclagen.
Das gesiebte Mehl hinzugeben und mit dem Schaber behutsam unterziehen.
Die Maronenstücke samt Rum hinzufügen und unterziehen.
Die Masse in die Form füllen, glattstreichen.

Im vorgeheizten Ofen bei 170°C O/U-Hitze etwa 55 min backen.

Nach dem Backen die Form ca. 10 min auf einem Kuchengitter abkühlen lassen, dann den Kuchen aus der Form holen.

Wer hat denn da genascht? *G*

Der Kuchen hat einen kräftigen Maronengeschmack. Das Buch empfiehlt, Schlagsahne dazu zu reichen. Ich fand ihn ohne Sahne besser.

Das Rezept stammt aus dem Buch "はじめての手作りお菓子　Home made sweets", das ich im Einleitungspost (Buchvorstellung) zu dieser Reihe vorgestellt habe.

Motto: Backen wie in Japan.^^