Sonntag, 30. März 2014

Felders Lektion 170: Nussstutenecken


Warum sich die aus Milchbrotteig bestehenden Nussstutenecken zwischen den Brioche-Lektionen verstecken, ist wohl ein weiteres Felder Rätsel.

Wie dem auch sei, habe ich diese ebenfalls aus meinem Milchbrotteig hergestellt.


Frisch haben sie ganz gut geschmeckt mit der mit Nüssen versehenen Konditorcremefüllung.
Einen Tag später waren sie mir dann doch etwas trocken.

Aus dem restlichen Milchbrotteig gab es noch Brötchenspielereien:


Fazit: Felders Milchbrotteigrezept hat mir nicht so zugesagt. Ich bleibe lieber bei dem japanischen Milchbrot. :-P

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Das Rezept ist aus dem Kapitel "Brioches und Plundergebäck".

Felders Lektion 166: Navettes


Navettes sind nach Felder französische Milchbrötchen. Ich habe natürlich wie gehabt, gleich danach gegoogelt, bin hauptsächlich jedoch auf Navettes aus Marseilles gestoßen, die an den Enden spitzförmig zulaufen und in der Mitte eingeschnitten werden. Desweiteren ist für die Marseiller Navettes typisch, dass sie Orangenblütenwasser enthalten. Und erstaunlicherweise bestehen diese Navettes von Felder aus reinem Milchbrotteig ohne irgendetwas mit Orange.

Wir haben sie bestrichen zum Frühstück gegessen.



Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Das Rezept ist aus dem Kapitel "Brioches und Plundergebäck".

Felders Lektion 165: Milchbrötchen-Hamburger


Der Milchbrotteig ist dem Briocheteig ähnlich, nur dass 2/3 der Eier durch Milch ausgetauscht werden und der Teig auch weniger Butter enthält.


Der Teig wird nach der 2-stündigen Kühlschrankgare 1 cm dick ausgerollt und Teigscheiben von 6 cm werden ausgestochen.
Ein solcher Kreis hat bei mir um die 27 g gewogen.



Felder schlägt vor, die Brötchen zu halbieren, sie mit Konfitüre zu bestreichen und mit halbierten Himbeeren zu füllen.


Fazit: Weiche Brötchen, bei denen mir aber der Pfiff fehlte. Vielleicht war mein Geschmackssinn durch die vielen Brioches vorher verdorben, aber irgendwie konnte der Milchbrotteig mich geschmacklich nicht so überzeugen. Er hat gut geschmeckt, keine Frage, das Rezept ließ sich gut umsetzen, die Krume war auch schön, ...
Schwer zu sagen, was da nicht so passte.

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Das Rezept ist aus dem Kapitel "Brioches und Plundergebäck".

Samstag, 29. März 2014

Felders Lektion 178: Scones mit Feigen und Sauerkirschen


Dieses Rezept ist tückisch und nur etwas für ganz spezielle Profis, zu denen ich mich nicht zähle. :-P

Die Herstellung des Teigs ist einfach. In den Scones-Teig kommen bei Felder noch getrocknete Feigen und tiefgekühlte Kirschen.
Feigen und Kirschen sollen in Würfel geschnitten werden.
Mein Tipp: Halbiert die Kirschen nur.

Um so kleiner die Kirschen gestückelt werden, um so mehr saften sie und färben den Teig (jedenfalls bei mir) blau-grün, was äußerst unappetitlich ausschaut.
Im Buch jedoch sieht man keine derartigen Verfärbungen.

Ich habe den Teig zweimal zubereitet. Zuerst genau nach Buch die TK-Kirschen aus dem Froster genommen und in kleine Stücke geschnitten. Als es so weit war, dass die "Würfel" zum Teig kamen, waren die Kirschen natürlich schon aufgetaut und haben beim Einarbeiten eine ganz schöne Sauerei verursacht.

Beim zweiten Mal habe ich die Kirschen nur halbiert (große geviertelt) und sie dann wieder in den Froster gestellt, bis sie ihren Einsatz hatten. Das klappte schon ein wenig besser. Verfärbungen gab es trotzdem.

Nun wird der Teig zu einem flachen Ziegel geformt und kalt gestellt.
Zeit, um Durchzuatmen.

Nun wird der Teig 2 cm dick ausgerollt. So steht es im Text.
Hält man sich nur an den Text, sollte es keine Probleme geben, schaut man sich aber die Fotos von den Arbeitsschritten dazu an, wird es spannend.
Bild 13 zeigt, wie der Teig ausgerollt wird.
Ich würde sagen, er hat auf dem Foto mit dem Rollholz eine Dicke von etwa 1 cm.
Bild 14 mit der Bildunterschrift "Den Teig mit einem scharfen Messer ..." zeigt eine Teigplatte von ca. 2 cm Dicke.

Hier versteckt sich ein Felder Rätsel!
Wie schafft man es, durch Ausrollen einen Teig dicker zu bekommen?

Spaß beiseite. Die Scones schmecken, wie Scones schmecken sollen. Allerdings würde ich keine TK-Kirschen mehr nehmen.
Ich habe meinem Sohn ein Stück zum Probieren angeboten.
Sein Kommentar:
"Mama, das sieht eklig aus. Das esse ich nicht."

Was soll ich sagen? Recht hat er.


Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Das Rezept ist aus dem Kapitel "Brioches und Plundergebäck".

Felders Lektion 179: Orangen-Schokoladen-Brot


Dieses Brot habe ich schon vor einer Weile gebacken. Es ließ sich leicht herstellen und es hat uns sehr gut geschmeckt.
Es ist wunderbar weich und durch die Schokotropfen und die Orangenschalen sehr aromatisch.
Da mir das Brot gut gefiel, hier die Kurzform des Rezepts.

Zutaten für eine 25 cm Kastenform

370 g Mehl Type 405 (ich: 200 g Type 550, 170 g Type 405)
15 g Zucker
2 TL Salz (das fand ich viel zu viel und nahm nur 1 TL)
15 g frische Hefe
200 ml Wasser
20 g Milchpulver (ich: Vollmilchpulver)
60 g kandierte Orangenschalen guter Qualität (die Schalen dürfen nicht hart sein)
50 g weiche Butter
70 g Schokoladentropfen

Zubereitung

Die Orangenschalen in kleine Würfel schneiden.
Aus den Zutaten einen Hefeteig kneten und zum Schluss die Orangenwürfel und die Schokoladentropfen einkneten.


1. Gare ca. 60 min
Teig entgasen, zur Rolle formen und in die gefettete Form legen. Gleichmäßig andrücken.


2. Gare ca. 90 min.


Backen bei 180°C Umluft, 20 - 25 min.
Nach dem Backen sofort aus der Form stürzen.


Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Das Rezept ist aus dem Kapitel "Brioches und Plundergebäck".

Donnerstag, 27. März 2014

Felders Lektion 69: Himbeertorte


Da ich noch Buttercreme übrig hatte, habe ich gleich noch die Himbeertorte hergestellt.
Besser gesagt, eine einzige Schnitte.^^


Die Schnitte besteht aus einem Mandel-Haselnuss-Daquoise-Boden, der mit Pistazien-Buttercreme und Himbeeren gefüllt wird. Als Ausgarnierung setzt Felder einfach in Himbeerkonfitüre getauchte Himbeeren obendrauf. Nun, auch bei der Optik sind die Geschmäcker verschieden ... (Wer das Buch hat und das Bild sieht, weiß, was ich meine.)

Für die Pistazienbuttercreme vermischt Felder 10 g Pistazienpaste mit 1 kg Buttercreme.
Ich fand, dass man da gar nichts herausgeschmeckt hat.
Schließlich habe ich für meine Schnitte 50 g Creme und 2 g Paste verwendet.

Die Menge für den Daquoiseboden (der mir leider nicht perfekt gelungen ist) haute bei mir gar nicht hin.
Ich habe seine Menge, die für zwei Bleche à 40 cm x 30 cm ausgelegt ist, geviertelt und nicht einmal ein halbes Blech voll bekommen.


Zum einen könnte meine Tülle von 13 mm Durchmesser zu groß gewesen sein, zum anderen habe ich beim Eischnee unterheben wahrscheinlich zu viele Luftbläschen zerstört. Oder der Eischnee selbst war nicht voluminös genug.

Die nächsten Tortenlektionen basieren auf Daquoiseböden. Daher heißt es nun üben, üben, üben. :-D
Die Lektion 69 hake ich trotzdem ab.
Ach ja, wie hat es geschmeckt?
Nun, das ist sicherlich wie bei der Mokkatorte reine Geschmackssache. Ich bin einfach nicht so der Fan von Buttercremetorten (nehme auch keine Butter aufs Brot und Buttergemüse mag ich auch nicht).
Die Himbeeren bringen zwar eine fruchtige angenehme Nuance rein, aber ich würde doch eher eine Himbeersahnetorte bevorzugen.

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Felders Lektion 74: Mokka-Biskuittorte


Diese Torte hat mich ja überhaupt nicht gereizt.
Das fing bei den Zutaten an, ging über die Zusammensetzung und dann die Ausgarnierung. Alles nicht so meine Welt und auch nicht meine Vorstellung von Tortenhimmel. ^_-

Die Torte bei Felder besteht aus zwei Biskuitböden, die mit Rumsirup getränkt werden und mit einer Kaffeebuttercreme zusammengesetzt und eingestrichen werden.

Statt Rum im Sirup habe ich Kaffeelikör genommen und weniger Zucker, wobei ich den Sirup dennoch viel zu süß fand.

Felder gibt an, dass seine Menge für einen Biskuit in einer 20 cm Durchmesser Form gedacht ist.
Ich habe die halbe Menge gebacken und damit eine 18 cm Durchmesser Springform voll bekommen!


Die obere Backhaut habe ich entfernt, dann den Boden halbiert.


Da mir 18 cm zu viel waren, habe ich mit einem 11er Ring Kreise ausgestochen und diese getränkt.


Die italienische Buttercreme habe ich wie bei der Opéra Torte mit Kaffeepaste aromatisiert, die Boden damit zusammengesetzt und die Torte komplett dünn eingestrichen.

noch nicht aromatisierte italienische Buttercreme

Der Rand wird bei Felder bis oben mit Mandelblättchen hoch gerändert, oben wird die Buttercreme mit einem Wellenmuster versehen.
Hochrändern (Ausnahme Schwarzwälder Kirschtorte) war in meiner Ausbildung verpönt.
Das Wellenmuster war mir zu schlicht.
Und so suchte ich mir im Internet eine interessante Ausgarnierung aus und ahmte diese nach. Da die Torte keine Auftragstorte war, war die Dekoration reine Spielerei (ansonsten hätte ich mit Lineal und Vorzeichnung gearbeitet :-P). Der Faden ist mir zwar etwas dick geworden, aber da ich eh keine kleinen Mokkabohnen da hatte, passte der dicke Faden wiederum zu den dicken Bohnen. *herausred*. :-D
Den Rand habe ich mit einem Wellenmuster versehen und unten die Torte mit Mandelblättchen gerändert.



Meine obere Cremeschicht ist mir etwas zu hoch geworden.
Die Torte war mir zu süß und zu mächtig.
Der Biskuit wird mit Backpulver gebacken (Backpulver ist völlig überflüssig imho*), sehr viel Mehl und sehr viel Zucker. Der Biskuit ist zwar weich, aber grobporig und rauh auf der Zunge.
Der bereits sehr süße Biskuit, dazu der süße Sirup (ich habe auch etwas zu viel getränkt) und die ebenfalls sehr süße Buttercreme (japanische Rezepte enthalten viel weniger Zucker) waren mir einfach zu viel.
Für die 11 cm Torte habe ich etwa 140 g Buttercreme verwendet.

* in my humble opinion


Wenn mir nach Kaffeetorte ist, dann lieber die Opéra oder noch viel lieber die Kaffeecremetorte Brésilien.

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Mittwoch, 26. März 2014

Gâteau breton ガトー・ブルトン


Der Gâteau breton (bretonischer Kuchen) ist eine Spezialität der Bretagne in Frankreich.
Es handelt sich dabei um ein weiches Mürbteiggebäck mit sandiger, aber nicht trockener Textur, das süß-salzig schmeckt.


Das Rezept, das ich euch vorstellen möchte, ist von der Pâtissèrie "Le Daniel", die ihren Sitz in der Bretagne hat.

Schaut euch unbedingt die Links an. So bekommt ihr einen guten Eindruck. Sehen die Sachen nicht toll aus?
Vor allem das Video von 7 min ist sehr sehenswert, da viele interessante Arbeitsschritte gezeigt werden.

Pâtissèrie Le Daniel - Link zum Geschäft in Rennes *_*
Pâtissèrie Le Daniel - Link zum Video auf Youtube *_*

Vorgestellt wird das Rezept in meinem japanischen Patisseriebuch "Mit hochrangigen Pâtissièrs zusammen leckere Kuchen herstellen".

Und mir persönlich gefällt das Rezept. Ich mag ja solche Kuchen.^^

Zutaten für einen Ring von 20 cm Durchmesser und ca. 2 cm Höhe

(Ich habe eine 12 cm Ring verwendet und 1/3 der Menge darin gebacken.)

160 g Mehl
110 g Zucker
2 g Backpulver
130 g gesalzene Butter (demi-sel) (ich habe nur ungesalzene Butter gehabt und selber noch Fleur de Sel hinzugefügt)
1 Ei Gr. S (ich habe mit 18 g Eigelb und 27 g Eiweiß gerechnet)
25 g Rum
15 g fruits confit (kandierte Früchte) 
(Le Daniel verwendet ein fruits confit aus Italien, das Kirschen, Grapefruit, Birnen, Zitronen, Orangen und mehr enthält. Klassisch wären Orange und Rumrosinen. Ich habe Orange und Sukkade verwendet.)

Eigelb zum Bestreichen

Vorbereitung

Butter in kleine Würfel schneiden und kalt stellen.
Ofen auf 220 °C vorheizen. (wird nachher auf 200°C reduziert)
Das Mehl sieben.
Fruits confit klein hacken.

Zubereitung

Ei mit Rum und fruits confit vermischen.
Mehl, Zucker, Backpulver und Butterwürfel in einen Zerkleinerer geben und vermischen lassen, bis der Teig grob-krümelig wird. (Das geht natürlich auch mit der Hand.)
Die Eiermischung hinzufügen und kurz einarbeiten lassen. (Diesen Schritt habe ich mit der Hand gemacht.)

Den Mürbeteig zu einer Platte (Quader) formen und in Folie gewickelt 2 h im Kühlschrank ruhen lassen.

Den ausgeruhten Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 1 cm dick in Ringgröße ausrollen.
Den Ring auf den Teig setzen und herunterdrücken. Überschüssigen Teig (der Überschuss sollte sich in Grenzen halten) entfernen und den ausgestochenen Boden mitsamt Ring auf ein Blech setzen.

Da ich Angst hatte, dass mein Teig an meinem Ring kleben bleibt, habe ich ihn nach dem Ausstechen abgenommen, den Boden aufs Blech gesetzt, ihn mit einem Backpapierstreifen umrandet und dann den Ring wieder aufgesetzt.

Das Eigelb verrühren und die Oberfläche damit dünn bestreichen. 10 min trocknen lassen.
Dann noch einmal bestreichen. Das soll für einen besonders schönen Glanz sorgen.
(Anm. Ich hatte nur einen Klecks Eigelb übrig, der gerade mal für einmal Bestreichen gereicht hat.)

Die Oberfläche nach Belieben verzieren.

In den vorgeheizten Ofen schieben, Temperatur auf 200°C senken und ca. 45 min backen.



Vor dem Servieren sollte der Gâteau breton einen Tag ruhen. 

Quelle: 一流パティシエといっしょに美味しいケーキを作りたい, Sekaibunka-sha 2003

Dienstag, 25. März 2014

Wochenrückblick 17.03. - 23.03.

Montag, der 17. März 2014

Eigentlich möchte ich Kazu heute wieder in den Kindergarten bringen, denn er hat kein Fieber und hustet nur. Aber Kazu will nicht in den Kindergarten und so stelle ich ihn vor die Wahl (und lasse mir die Entscheidung abnehmen *ähem, peinlich*). Entweder Kindergarten oder zum Arzt.
Kazu entscheidet sich für den Arzt!

Und so gehen wir los und sind um 10:00 Uhr da. Die Praxis ist wieder voll. Das Mädchen am Empfang vermerkt uns und schickt uns dann wieder weg. Wir sollen in einer Stunde wiederkommen.
Da ich eh noch zu Kaufland rein will, ziehe ich den Einkauf vor. Beim Einpacken des Einkaufs merke ich, dass mein Hefewürfel durch das Gitter des Einkaufswagen gerutscht sein muss. Wohl vor der Kasse, denn er steht auch nicht auf dem Bon drauf. Frust. Ich brauche die Hefe doch für meine Brioche-Bäckerei. :-(

Es geht ab nach Hause, den Einkauf wegbringen. Da geht es los. Ich weiß schon gar nicht mehr, was der Auslöser war (meist, weil irgendetwas nicht so läuft, wie er will), jedenfalls wird Kazu bockig und schreit rum.
"Mama, du bist zu schnell!", "Du hast mich ja gar nicht mehr lieb!", "Ich will dir was sagen!", " Ich will auf den Arm!"
Ich war nach dem Einkauf noch bei der Reinigung nebenan und habe den Anzug von meinem Mann abgeholt.
Den Rucksack voll beladen, in der einen Hand eine Groß-Packung Toilettenpapier, über dem anderen den Anzug. Das schreiende Kind hinter mir und dann die Krönung: Es fängt an zu regnen.
Aaaaaaah!!!

Regenschirm rausgekramt und den Anzug geschützt. Fruchtlose Diskussionen mit Kazu, Nerven, die wegbröckeln, ich hätte echt schreien können.

Irgendwie gelangen wir nach gefühlten tausend Mal "Ich habe dich ganz doll lieb" zu Hause an.
Uff. Einkauf ausgepackt, Kind gedrückt, durchatmen.
Viel Zeit ist nicht, dann heißt es wieder losgehen, zurück zur Praxis.
Kazu hat sich mittlerweile beruhigt und wir kommen ohne Probleme hin.
Natürlich müssen wir vor Ort auch noch ewig warten. Dieses Mal immerhin "nur" zwei weitere Stunden.

Die Ärztin diagnostiziert Bronchitis und verschreibt ihm Tropfen für seine Bronchien, damit er besser Luft bekommt. Morgen solle er noch zu Hause bleiben, empfiehlt sie.
War ja doch ganz gut, dass wir zum Arzt gegangen sind.

Auf dem Heimweg geht es nochmals zu Kaufland rein, die Hefe holen, dann weiter zum kleinen Bio-Laden an der Ecke für den Feldsalat.

Uff. Alles erledigt. Ein gutes Gefühl.
Doch dann folgt erneutes Geschrei. Was ist nur los mit Kazu heute?
Dieses Mal habe ich wenigstens nicht so viel zu schleppen und kann ihn alle 5 m drücken. Puh.

Zu Hause muss ich erst einmal durchatmen.

Ich brauche was Schönes und so gibt es Eistorte! Mmh.^^


Dienstag, der 18. März 2014

Hefe ist da, es kann losgehen mit dem nächsten Brioche Day. :-D
Heute stehen Pognes aux pralines roses, Brioche mit Pekannüssen und Zimt, Schweizer Brioche, Briocheherz mit Streuseln und erneut Pariser Brioches an.


Erstaunlicherweise hat mein Briocheherz kaum Resonanz bekommen. Dabei ist es so lecker.
Aber Geschmack kann man ja nicht virtuell vermitteln. Und Geschmäcker sind eh verschieden.


Abends gehen wir zum Judo. Kazu darf zwar nicht mitmachen, aber ich will wenigsten die Vereinsanmeldung abgeben und so unser weiteres Interesse kundtun, nachdem wir letzten Donnerstag (nach zweimal Probetraining) pausiert hatten.

Mittwoch, der 19. März 2014

Heute geht es in den Kindergarten. Kazu will nicht und ich habe so meine Mühe, ihn hinzubringen.
Auch beim Abholen weigert er sich, zum Abschied den Erziehern Tschüss zu sagen.
Was ist da nur los? Sonst ist er immer gerne in den Kindergarten gegangen und hat auch stets brav "Tschüss" gesagt.

Ich bin zu Hause mit Frühjahrsputz beschäftigt.
Der Ofen bleibt kalt, denn die ganzen Brioches müssen erst einmal aufgefuttert werden. Und da mein Mann auf Geschäftsreise ist, müssen Kazu und ich uns diese Aufgabe teilen. Fällt uns aber leicht. :-D

Donnerstag, der 20. März 2014

Kazu schläft und schläft und schläft. Dabei  ist es gestern gar nicht so spät geworden.
Ich lasse ihn schlafen und als er endlich wach wird, ist die Zeit schon ganz schön knapp.
Und wieder geht es los. "Ich will nicht in den Kindergarten."
"Los beeil dich. Wir sind spät dran!"

Der Stresspegel steigt. Und auf Stress habe ich heute so gar keine Lust.
Kurzerhand beschließe ich, Kazu heute zu Hause zu lassen.
Und so spielen wir in Ruhe mit den Kuscheltieren, frühstücken ganz gemütlich und dann darf Kazu mit seinem Mal- und Rätselblock arbeiten.

Eigentlich wollte ich heute noch in den Park, aber zum einen hat der japanische Garten eh erst ab April geöffnet und zum anderen ist Kazu etwas unausgeglichen. Bei über 80 min Anfahrtsweg kostet das Losgehen doch große Überwindung.
Und so widme ich mich weiter meinem Frühjahrsputz.

Nachmittags geht es zum Judo.
Wir fahren mit dem Fahrrad hin, da das Wetter schön ist. Doch Kazu jammert in einem fort. Seine Beine tun weh. Sein Popo tut weh. Er kann nicht so schnell fahren. Etc.
Oh je.
Ich bin gespannt, wie Kazu mit dem Training klar kommt.
Er ist noch nicht 100% fit, muss aber nicht husten und die Trainer nehmen auf ihn Rücksicht, was ich beeindruckt feststelle.
Auf dem Heimweg ist er wie ausgewechselt.  Plötzlich kann er wieder ohne Probleme Fahrradfahren.
Er ist fröhlich und saust mir fast schon davon. Ich lächle und freue mich. ^^

Freitag, der 21. März 2014

Heute schaffen wir es in den Kindergarten.
Ich erledige in Ruhe meine Einkäufe und erledige Liegengebliebenes.
Dazu noch die Arbeit (also Untertitel erstellen), dann Kind abholen, auf dem Spielplatz spielen,
Abendessen und schwupps ist der Tag auch schon rum.

Samstag, der 22. März 2014

Wochenende. Ich erkläre den Samstag zu meinem Milchbrottag.^^
Ein Milchbrotteig entsteht und daraus dann im Laufe des Tages daraus Milchbrötchen-Hamburger, Navettes und Nussstutenecken nach Felder.


Hm, ich habe Lust auf ein kräftiges Vollkornbrot. :-P

Sonntag, der 23. März 2014

Heute, mit einem Tag Verspätung, setze ich die Mokka-Biskuittorte von Felder zusammen.
Da solche Torten in der Regel jedoch besser schmecken, wenn sie einen Tag durchziehen konnten, muss das Verkosten bis morgen warten. (daher einen Tag zu spät).


Aber ausgarnieren kann ich ja heute schon.
Felder rändert seine Torte hoch mit Mandelblättchen und oben hat er die Buttercreme mit einem Wellenmuster versehen. Das fand ich langweilig. Und so setzen Kazu und ich uns an den PC und schauen uns Bilder von Mokkatorten an.
Da. Eine Ausgarnierung gefällt mir ausgesprochen gut. Das sieht nach Spaß aus.^^
Mit Kazus Hilfe wird die Torte ausdekoriert und dann kommt die Fotosession. :-)


Nebenbei entsteht noch eine Gâteau breton.


Da aber auch diese einen Tag ruhen soll, gibt es für uns zum Nachmittagstee Milchbrötchen. :-P

Ich wünsche euch eine schöne Woche.
Der Frühling ist eindeutig da. Ich bin nur noch am Niesen. :-P

Sonntag, 23. März 2014

Apfelsauce


Die Apfelsauce zählt zu den Fruchtsaucen, die man gerne als Beilage zu Süßspeisen reicht.

Das Rezepstammt aus dem Buch "Patisserie" von Kurt Matheis.

Zutaten für 8 - 10 Portionen

600 g säuerliche grüne Äpfel (ich hatte Braeburn)
80 g Puderzucker (fand ich in meiner Sauce zu viel)
125 ml Apfelsaft 
4 cl Apfelbrand (weggelassen)
Saft von zwei Zitronen (ca. 75 ml)
1 Prise Zimt

Zubereitung

Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Wasser mit Zitronensaft weich kochen.
Durchseihen. Äpfel pürieren und mit den restlichen Zutaten verrühren.

Quelle: Matheis, Kurt, Patisserie, Matthaes Verlag 1998

Thema: Die Welt der Patisserie

Apfelkaltschale


Diese Kaltschale hat uns sehr gut geschmeckt. Das Rezept hierfür stammt aus dem Buch "Patisserie" von Kurt Matheis.

Zutaten für 10 Portionen

1 kg säuerliche Äpfel
200 g Zucker (ich: ca. 1/5 der Zuckermenge)
15 g Geleegusspulver (ich: Tortengusspulver)
1 l Weißwein (ich: Apfelsaft)
6 cl Calvados (weggelassen)
1 TL Zimt
Mark von einer Vanilleschote

Zubereitung

Äpfel schälen, vierteln, entkernen, würfeln.
Wein mit Zucker, Zimt und Vanillemark aufkochen und die Apfelwürfel darin blanchieren.
Durch ein Sieb geben. Flüssigkeit auffangen.
Eine Hälfte der Apfelwürfel pürieren und in die Flüssigkeit einrühren.
Geleegusspulver mit etwas kaltem Wasser anrühren und in die Flüssigkeit einrühren.
Unter Rühren zum Kochen bringen und gut durchkochen lassen.
Kalt stellen.
Restliche Apfelwürfel und Calvados zugeben.

Die Kaltschale gut gekühlt mit leicht geschlagener Sahne und Krokant  garnieren.

Krokant
45 g Zucker
30 g Mischung aus gehobelten und gehackten Mandeln (oder Haselnüssen)
Zucker hellbraun schmelzen lassen, dann Mandeln hinzufügen und vermengen.
Masse auf einem leicht gefetteten Backblech dünn verstreichen und erkalten lassen.
Den Krokant fein zerstoßen.


Quelle: Matheis, Kurt, Patisserie, Matthaes Verlag 1998

Thema: Die Welt der Patisserie

Apfelcrêpes mit Joghurt-Calvados-Sauce


Dieses Dessert basiert auf dem Buch "Patisserie" von Kurt Matheis.
Ich hatte es Anfang Januar 2014 zubereitet, aber nicht extra gepostet, weil mir die Crêpes nicht so gefallen haben (zu buttrig). Meine Männer jedoch fanden sie lecker.
Da ich dieses Dessert aber nun mit meiner Buchvorstellung verlinken möchte, gibt es hier doch noch einen extra Post.

Für dieses Dessert werden hergestellt:
(Ich habe es ohne Alkohol zubereitet.)

Crêpes
blanchierte Äpfel
Apfelfüllung
Vanillecreme
leichte Baisermasse
Joghurt-Calvados-Sauce (Joghurt + Zucker + Calvados)
Himbeermark

Apfelspalten werden in gezuckertem Weißwein blanchiert.
Drei pro Teller sind für die Deko. Der Rest wird mit Sultaninen, Mandeln, Zimt, Zucker und Weinbrand zur Fülle verarbeitet.

Crêpes mit Vanillekrem bestreichen, Apfelfüllung draufgeben und aufrollen.


Oberfläche mit flüssiger Butter bestreichen. Baisermasse draufgeben, evt noch mit gehobelten Mandeln bestreuen und abflämmen. Zum Schluss mit Puderzucker überpudern.
Teller wie auf dem Foto ausgarnieren.

Quelle: Matheis, Kurt, Patisserie, Matthaes Verlag 1998