Matcha Financiers 抹茶フィナンシェ

Financiers, die kleinen französischen Mandelkuchen sind in Japan sehr beliebt. Ihr volles Aroma und ihre saftige Textur verdanken sie der Verwendung von gebräunter Butter und nicht aufgeschlagenem Eiweiß.

Zutaten für 7 Financiers von etwa 8,5 cm x 4 cm

55 g Eiweiß
65 g Butter
28 g fein gemahlene Mandeln
17 g Mehl Type 405
5 g hochwertiger Matcha zum Backen
50 g Zucker
0,5 g Salz
Fett für die Form

Zubereitung

Eiweiß auf Zimmertemperatur bringen.

Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren erhitzen.
Die anfänglich großen Blasen werden immer kleiner, dann beginnt die Butter Farbe zu nehmen. Wenn sie hellbraun ist und schön duftet, den Topf vom Herd nehmen. Die Butter durch ein feines Sieb gießen (Bodensatz im Topf lassen) und beiseite stellen. Man sollte nun so etwa 50–55 g gebräunte Butter erhalten haben.

Mandeln, Mehl und Matcha mischen und zweimal sieben.

Die Förmchen dünn fetten und kalt stellen.

Eiweiß mit Zucker und Salz in einer Schüssel gut verrühren, aber nicht aufschlagen.
Mehl-Mandel-Matcha-Mischung hinzugeben und einrühren, bis die Masse glatt ist.
Die noch heiße Butter nach und nach einrühren.

Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und für 1–2 Std. in den Kühlschrank stellen.

Zum Backen den Ofen auf 210°C O/U-Hitze vorheizen.

Den Teig zu 3/4 in die Förmchen füllen und etwas verteilen. (Muss nicht ganz ordentlich sein, da der Teig beim Backen zerläuft.)

Die Förmchen im vorgeheizten Ofen bei 210 °C O/U-Hitze ca. 12–15 Min. backen, bis der Rand eine leichte Bräunung aufweist.

Die Financiers nach dem Backen noch heiß aus den Förmchen holen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Quelle für das obige Rezept: 老舗に教わる抹茶おやつ (Matcha Sweets, wie sie ein Traditionsbetrieb herstellt), Kyoto - Marukyû Koyamaen, Sekaibunkasha, Japan, 2017

Ein weiteres, sehr feines Financier-Rezept findet ihr HIER

Wer keine Financier-Form hat, kann die Küchlein auch in jeder anderen kleinen Form backen.
Auch andere Geschmacksrichtungen wie Earl Grey, Hôjicha oder Zitrone sind sehr beliebt.

HIER geht es zum Rezept.

Financiers フィナンシェ

Sechs verschiedene Financiers-Rezepte habe ich die letzten Wochen getestet und von allen hat mir dieses Rezept am besten geschmeckt. Es ist dem Rezept von Frédéric Cassel sehr ähnlich, dessen Financiers ich auch sehr köstlich fand.

Zutaten für ca. 8 Financiers

70 g Butter
45 g gemahlene Mandeln
25 g Mehl Type 405
60 g Eiweiß
45 g Zucker
2 TL Honig

Zubereitung

Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren erhitzen.
Die anfänglich großen Blasen werden immer kleiner, dann beginnt die Butter Farbe zu nehmen. Wenn sie hellbraun ist und schön duftet, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Die gebräunte Butter durch ein feines Sieb gießen. Den Bodensatz im Topf lassen. Man sollte nun so 55 g gebräunte Butter haben.

Mandeln und Mehl mischen und sieben.

Eiweiß mit Zucker und Honig gut verrühren. (Das Eiweiß wird nicht zu Eischnee aufgeschlagen.)
Mandelgemisch hinzufügen und einrühren (nur so lange wie nötig).
Die auf 40°C abgekühlte Butter einrühren.
Die Teigschüssel mit Folie abdecken und für 24 h im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Teig noch einmal durchrühren, dann in die Form füllen (Metallformen gut fetten).
Die befüllten Formen bei Zimmertemperatur etwas ruhen lassen.

Derweil den Ofen auf 180°C O/U-Hitze vorheizen.

Formen auf ein Blech geben und im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze ca. 15 min backen.

In der Form abkühlen lassen.

Financiers werden in Japan gerne einzeln verpackt.

Quelle: Cookpad "100万人が選んだ大絶賛おやつ" (Die beliebtesten Oyatsu-Rezepte von 1 Million Menschen ausgewählt), Kadokawa Verlag 2014

Pekannuss-Blätterteigtarte

Diese Tarte habe ich schon mehrere Male gebacken. Sie ist schnell hergestellt und ein echter Genuss.
Das Rezept basiert auf einem Rezept von Frau Doris-Katharina Hessler. Ich habe lediglich statt Walnüsse Pekannüsse genommen und die Mengen meiner Form angepasst.
Problematisch ist lediglich der  Blätterteig. Frau Hessler gibt für eine Springform von 24 cm Durchmesser 450 g TK Vollkornblätterteig (als Platten) an.
Mal klappt es bei mir, mal nicht. Mit frischem Blätterteig aus dem Kühlregal habe ich es noch nicht ausprobiert. Der Versuch steht noch aus. Dann gibt es ein Edit.
Ich habe mal den Blätterteig durch Pie-Teig ersetzt, das Ergebnis hat aber nicht überzeugt. Der Blätterteig harmoniert einfach besser mit der Füllung.

Zutaten für eine Pieform von 20 cm Durchmesser

250–300 g Vollkornblätterteig (natürlich geht auch normaler)
3 Eiweiß (90–100 g)
60 g Zucker
Mark von 3/4 Vanilleschote
75 g Pekannusskerne, fein gemahlen
110 g Pekannusskerne, gehackt

Zubereitung

Form dünn einfetten.
Die Blätterteigplatten lässt man auftauen, legt sie dann aufeinander und rollt sie zu einer runden Platte von 24 cm Durchmesser aus.
Die Form mit dem Blätterteig auslegen und einen 2 cm hohen Rand formen.
In den Kühlschrank stellen.

Backofen auf 200°C O/U-Hitze vorheizen.

Ca. 50 g Eiweiß mit dem Zucker und dem Vanillemark bei schwacher Hitze erwärmen und unter Rühren den Zucker auflösen lassen. Vom Herd nehmen.

Das restliche Eiweiß steif schlagen.
Eischnee zusammen mit den Nüssen unter die noch warme Eiweißmasse rühren.

Das Ganze auf dem Blätterteigboden verteilen und Oberfläche glatt streichen.
Nach Belieben die Oberfläche noch mit Pekannusshälften ausgarnieren.

Im vorgeheizten Ofen bei 200°C O/U-Hitze ca. 20 min backen.

Quelle: Hessler, Doris-Katharina, Naturküche für Genießer, Menü Gourmet Reihe, Mosaik Verlag, München, 1992

Palets aux raisins パレ・オ・レザン

Diese Plätzchen schmecken knusprig und leicht und konnten bisher alle Testesser überzeugen.

Das Rezept mit einem einfachen Schwierigkeitsgrad habe ich in meiner Patisserie-Heftreihe "Mit Pâtissiers Cake & Dessert herstellen", Heft Nr. 60 gefunden. Dort wird es vom Patissier Manabu Kato vorgestellt.

Zutaten für etwa 35 Plätzchen

60 g Butter
60 g Puderzucker
50 g Eiweiß
75 g Mehl

105 Rumrosinen

Vorbereitung

Butter und Eiweiß auf Zimmertemperatur bringen.
Rumrosinen gut abtropfen lassen und trockentupfen.
Blech mit Backpapier auslegen.
Schüssel mit heißem Wasser bereitstellen.
Ofen auf 160°C O/U-Hitze vorheizen.

Zubereitung

Die Butter in eine Schüssel geben und die Schüssel kurz in das heiße Wasserbad setzen.

Die weiche Butter cremig rühren (Schneebesen oder Schaber ist ausreichend).

Puderzucker zur Butter sieben. Zusammen weiß-cremig rühren. Nicht aufschlagen!

Eiweiß in eine zweite Schüssel geben, Schüssel ins Wasserbad setzen und das Eiweiß unter Rühren (Schneebesen) auf etwa 36°C (Körpertemperatur) bringen.

Das warme Eiweiß in drei Etappen in die Buttermasse einrühren. Die Masse sollte jedes Mal glatt gerührt werden, bevor wieder etwas Eiweiß zugegeben wird.

Mehl auf die Masse sieben.

Einrühren bis die Masse homogen ist und glänzt.

Die Masse, die im Fachjargon Zigarrenmasse heißt, in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (etwa 12 mm Durchmesser) geben und mit Abstand Plätzchen von ca. 2,5 cm Durchmesser aufspritzen.

Das Blech kräftig auf eine stabile Fläche schlagen (am besten Handtuch unterlegen), so dass die Häufchen breitlaufen.

Auf jedes Plätzchen drei Rumrosinen setzen.

Die Plätzchen im vorgeheizten Ofen bei 160°C O/U-Hitze ca. 17 min backen, bis sich der Rand hellbraun färbt.

Das Backpapier auf ein Kuchengitter ziehen und die Plätzchen abkühlen lassen.

Da die Plätzchen leicht Feuchtigkeit ziehen, gut verschlossen aufbewahren.

Auf Basis dieses Rezepts entstanden übrigens meine Matcha-Plätzchen (obiges Rezept leicht modifiziert):

Rhabarber "Frozen Yoghurt" Eiscreme

Dieses Rhabarber Frozen Yoghurt Icecream, das ich auf Kimis Blog "bake it" entdeckt habe, schmeckt uns richtig gut.
Ich habe es bereits zum zweiten Mal zubereitet und möchte es daher bei mir aufnehmen.

Das Eis hat einen angenehmen Rhabarbergeschmack, Säure und Süße sind gut ausgewogen und die Konsistenz ist schön cremig, aber nicht mächtig. Es schmeckt einfach rund.

Ich habe Kimis Rezept jedoch etwas abgeändert.

Beim ersten Mal habe ich den Fruchtaufstrich von Allos Frucht pur 75% Erdbeere verwendet und ein sehr gutes Ergebnis erzielt, beim zweiten Mal habe ich stattdessen den Fruchtaufstrich von Zwergenwiese Fruchtgarten 70% Erdbeere-Rhabarber genommen. Doch mit letzterem konnte ich keinen ordentlichen Sirup kochen, weswegen ich im Rezept ersteren empfehle.
Das Eis ist zum Glück aber trotzdem etwas geworden.


Zutaten

200 g Rhabarber (netto)
45 g Erdbeer-Fruchtaufstrich (ich: Allos Frucht pur 75%)
300 g Rahm-Joghurt 10% Fett (z.B. von Söbbeke)
150 g Natur-Joghurt 1,5 % Fett
50 g Zucker
75 g Erdbeer-Fruchtaufstrich (ich: Allos Frucht pur 75%)
75 g Eiweiß
1 Prise Salz

Zubereitung

Rhabarber schälen, in kleine Stücke schneiden und in einem Topf mit den 45g Erdbeer-Fruchtaufstrich verrühren.
Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und dann köcheln lassen, bis der Rhabarber ganz weich ist.
Abkühlen lassen, dann die Joghurts einrühren.

Die 50 g Zucker in einen kleinen Topf geben. Die 75 g Fruchtaufstrich durch ein Sieb dazugeben und mit dem Zucker verrühren. Bei kleiner Hitze zum Kochen bringen.

Das Eiweiß mit einer Prise Salz erst bei niedrigster Stufe verschlagen, dann bei mittlerer Geschwindigkeit cremig schlagen.

Wenn der Sirup 118°C–120°C erreicht hat, ihn unter Rühren des Eischnees am Schüsselrand zum Eischnee geben.
Eischnee bei hoher Geschwindigkeit weiterschlagen, bis er schön glänzt und abgekühlt ist (--> italienische Meringue).

1/3 des Eischnees unter die Rhabarber-Joghurtmasse heben. Dann den restlichen Eischnee unterheben.

Die Masse kann nun mit Hilfe der Eismaschine gerührt werden oder man gibt sie in eine Schüssel, stellt diese in den Froster und rührt die Masse per Hand um.
Zuerst nach 60 min, dann nach weiteren 40 min, wieder nach 40 min, dann nach 30 min.
Das Umrühren ist nötig, damit sich keine allzugroßen Eiskristalle bilden und man eine schöne cremige Konsistenz erhält.

 Mmh. <3

Eiweiß-Azuki-Mushipan 卵白だけの蒸しパン

Diese Mushipan möchte ich gerne in meine Rezeptesammlung aufnehmen, weil sie so ausgefallen sind. Mushipan nur mit Eiweiß habe ich nämlich noch nicht gehabt.^^

Im Originalrezept wird dieser Kuchen in einer Kastenform in der Mikrowelle gebacken.

Zutaten für 5–6 Silikon-Muffinformen

30 g Mehl
15 g Reismehl (Jôshinko)
65 g Eiweiß (2 Eiweiß)
20 g Zucker
100 g Yude-Azuki (oder auch weniger)

Zubereitung

Die Mehle mischen und sieben.
Eiweiße mit dem Zucker zu steifem Eischnee schlagen.
Yude-Azuki unter den Eischnee ziehen.
Mehl unterziehen.
In Silikonförmchen füllen.

In einem Topf mit Dämpfeinsatz Wasser zum Kochen bringen. Die Förmchen in den Dämpfeinsatz setzen. Den Topf mit einem Tuch abdecken (damit kein Kondenswasser auf das Gebäck tropft) und den Deckel aufsetzen.
Ca. 5 - 8 min dämpfen.

Wenn an einem mittig reingesteckten Spieß beim Herausziehen nichts mehr dran klebt, sind sie fertig.

Quelle: Cookpad "100万人が選んだ大絶賛おやつ" (Die beliebtesten Oyatsu-Rezepte von 1 Million Menschen ausgewählt), Kadokawa Verlag 2014

Frühstücksmuffins

Der Name "Frühstücksmuffins" sagt ja nicht viel aus. Aber als ich die Zutaten sah, war für mich gleich klar, die probiere ich aus. Und ich bin ganz angetan von diesen Muffins, die so schön locker und saftig schmecken.
Gefunden habe ich das Rezept an der Pinwand des Kindergartens, wo Kazus Erzieherin die Muffins mit den Kindern gebacken hat.
Ich habe lediglich einen Teil des Mehls durch Vollkornmehl ersetzt, statt braunen Zucker Muscovado genommen und statt Kuhmilch Sojadrink wie üblich.

Zutaten für 7 - 8 Muffins

70 g Dinkelmehl
30 g Dinkelvollkornmehl (oder Dinkelmehl)
1 TL Weinstein-Backpulver
15 g Weizenkleie
30 g Muscovado Zucker
1 Prise Salz
1/4 TL Zimt
75 ml Milch
30 g Eiweiß (1 Eiweiß Gr. M)
75 g Apfelmus
20 g zerlassene Butter

Zubereitung

Mehle, Backpulver, Kleie, Zucker, Salz und Zimt gut vermengen.
Milch, Eiweiß, Apfelmus und abgekühlte zerlassene Butter verrühren.
Die trockenen Zutaten hinzufügen und einrühren.
Der Teig braucht nicht ganz glatt sein.
In die vorbereiteten Muffinformen füllen.
Im vorgeheizten Backofen bei 180°C O/U-Hitze ca. 15 - 20 min backen.

Anm. Wenn man Papierförmchen verwendet, müssen die Muffins gänzlich ausgekühlt sein. Sonst lösen sie sich nicht vom Papier.

Felders Lektion 138: Macarons aus Italienischer Meringemasse

Während ich doch stark mit Felders Macarons aus Französischer Meringemasse (Lektion 139) zu kämpfen hatte, vor allem auch wegen des Fehlers im Rezept, so erwies sich diese Lektion dafür als problemlos.
Natürlich kommt auch dazu, dass ich durch die vielen Versuche vorher einige Kenntnisse sammeln konnte, was die Macaronage anbelangt wie auch das Abbacken.

Zutaten 

100 g gemahlene Mandeln
100 g Puderzucker
25 ml Wasser
100 g feiner Zucker
38 g + 37 g Eiweiß

Vorbereitung

Mandeln und Puderzucker im Zerkleinerer (Blitzhacker heißt es bei Felder) etwa 30 sec fein mahlen.
In eine Schüssel sieben.

Wasser und Zucker in einen Topf (dicker Boden) geben und verrühren.
Eine Tasse mit Wasser und Pinsel bereit stellen.
Thermometer bereit legen.

38 g Eiweiß in eine (Metall)schüssel zum Aufschlagen geben.
Handmixer mit Quirle bereit stellen.
37 g Eiweiß abwiegen und beiseite stellen.

Spritzbeutel mit Lochtülle versehen. Ich nehme 9 mm.

Blech mit Backpapier auslegen.

Ofen rechtzeitig auf 160°C Umluft vorheizen.

Zubereitung

Wasser und Zucker bei schwacher - mittlerer Hitze auf 118°C - 119°C erhitzen.
Mit dem befeuchteten Pinsel am Rand absetzende Zuckerkristalle entfernen.

Währenddessen das Eiweiß zu lockerem Eischnee aufschlagen.
Den 118°C heißen Sirup langsam dazugießen. Dabei schlägt man bei mittlerer Geschwindigkeit weiter.
(Ein kleiner Rest Sirup bleibt immer im Topf zurück.)
Den Eischnee bei hoher Geschwindigkeit weiterschlagen bis sie glatt ist, schön glänzt, fest ist (beim Herausziehen der Quirle bilden sich Spitzen, die sich leicht biegen dürfen) und nur noch lauwarm ist.

Das restliche Eiweiß zur Mandelmischung geben und einrühren.
Ein Klecks Meringemasse einrühren. Dann den Rest Meringemasse unterheben.
Macaronage herstellen. Das heißt, die Masse so lange bearbeiten, bis sie die richtige Konsistenz hat, also zäh vom Löffel fließt und sich bandartig hinlegt, wobei die Spuren kurz darauf verschwinden.

Die Macaronmasse in den Spritzbeutel füllen und Kreise von etwa 3,5 cm Durchmesser aufspritzen.
Das fertige Blech einmal leicht auf die Arbeitsfläche schlagen. Das glättet die Oberfläche.

Das Blech in den Ofen schieben, Temperatur auf 150°C Umluft reduzieren und ca. 12 min (laut Felder sind es bei 4 cm Durchmesser 10 - 12 min) backen.

Anmerkung: Felder schiebt seine Macarons gleich in den Ofen!
Er wartet also nicht bis zur Hautbildung. Die Macarons bekommen trotzdem die Füßchen.

Vollständig abkühlen lassen, dann vom Backpapier abziehen.

Die Macaronschalen haben mir auch ungefüllt gut geschmeckt. (Natürlich sind sie sehr süß.)
Gefüllt natürlich auch.
Den Großteil (der gefüllten) habe ich eingefroren, wobei ich festgestellt habe, dass sie dann, nach dem Auftauen, schneller dazu neigen, zu splittern.

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.
Das Rezept ist aus dem Kapitel "Macarons Variationen"

Übrigens. Einen Teil der Macaronsmasse habe ich ungefärbt gelassen, einen Teil habe ich gelb gefärbt, einen Teil rosa und aus dem Rest wollte ich Kaffee-Macaronsschalen herstellen, was jedoch nicht so ganz klappte.
Das letzte Bild sind Kakao-Macarons aus der nächsten Charge.

Felders Lektion 71: Nugat-Succès (Praliné Succès)

Praliné Succès heißt diese Nougatcremeschnitte, die durch die gerösteten Haselnüsse besticht.
Die Böden sind Haselnuss-Dacquoiseböden (bestehen aus Nüssen, Zucker und Eiweiß), die mit einer Nougat-Buttercreme gefüllt sind, die noch mit karamellisierten Haselnüssen angereichert ist.

Vor zwei Monaten etwa hatte ich mal einen Testlauf gestartet, bei dem ich feststellte, dass mir Felders Dacquoise-Boden nicht zusagt und dass mir, wie schon bei seiner Erdbeertorte, die Buttercreme nicht kräftig genug aromatisiert wird.

Daher habe ich das Rezept meinen Bedürfnissen angepasst.

Probleme hatte ich wie so oft beim Karamellisieren. Vielleicht war ich auch einfach nur zu ungeduldig, aber meine Nüsse überzogen sich, nachdem ich sie in den Sirup gab, mit einer Zuckerkruste, die partout nicht zu Karamell werden wollte.

Den Nuss-Dacquoise-Boden habe ich nach folgendem Rezept hergestellt:

Zutaten für ein Blech 40 cm x 33 cm

140 g Haselnusskerne
140 g gemahlene Mandeln
40 g Mehl
190 g Puderzucker
250 g Eiweiß
100 g feinster Zucker

Zubereitung

Haselnüsse und Mandeln fein mahlen. Mit dem Mehl und dem Puderzucker vermischen und sieben.
Eiweiße mit dem Zucker zu festem Eischnee schlagen.
Nuss-Gemisch unterziehen.
Mit einer Lochtülle (10 mm) aufdressieren.

halbe Menge

Im vorgeheizten Ofen bei 180°C Umluft 15 - 20 min backen.

Auskühlen lassen.
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Felder nimmt für die Nugat-Buttercreme auf 750 g Italienische Buttercreme 75 g Nuss-Nugat-Creme.

Ich habe dieses Verhältnis mit verschiedenen Nuss-Nugat-Cremes ausprobiert, doch jede fand ich viel zu schwach.
Erst als ich die 2 1/2-fache Menge an Nuss-Nougat-Creme genommen habe (also 200 g Nuss-Nugat-Creme auf 750 g Buttercreme) fand ich, dass die Creme einen angenehmen Nuss-Nougat-Geschmack bekam.

Für diese Torte habe ich 150 g Italienische Buttercreme mit 25 g Nuss-Nougat (der Firma Niederegger Lübeck) und 25 g Nuss-Nugat-Aufstrich (der Firma Rigoni di Asiago) verrührt.

Bei Felder wird die Torte nur noch mit Puderzucker abgestaubt. Das hat mir gar nicht gefallen, weswegen ich mich von Eva inspirieren ließ, die diese Torte bereits vor einem Jahr gebacken hatte (zu Evas Post).
Daher bekam die Torte einen Schokoladenüberzug, auf den ich reichlich geröstete und mit Zuckerkruste (wie gesagt, das Karamellisieren gelang mir nicht) versehene Haselnüsse gab.

Diese Schnitte schmeckt sehr viel mächtiger als Felders Erdbeertorte. Aber sie schmeckt. :-P
Mir persönlich, die ich weder Buttercreme noch Nuss-Nougat mag, hat der obere Teil am besten geschmeckt. Also der obere Dacquoiseboden mit der Schokoladenglasur und den Nüssen. Mmh. :-D
Diese Kombi stelle ich bestimmt wieder her.^^

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder. Die Buchvorstellung findet ihr HIER.
Das Rezept ist aus dem Kapitel "Klassische Torten".

Felders Lektion 19: Crème Chantilly auf Französischer Meringe

Haben euch meine Purin-Posts erschlagen? *g* Dann gönne ich euch jetzt etwas Abwechslung mit der ersten Cremespeise aus Felders zweitem Kapitel über Cremespeisen in seinem Buch "Die hohe Schule der Patisserie".

Nach dem eher enttäuschendem ersten Kapitel hatte ich keine große Erwartungen an dieses Rezept "Gesüßte Schlagsahne auf Baiser".

Die Crème Chantilly hatte ich schon mal vorgestellt. KLICK
Schlagsahne wird dazu in der Regel mit 10% Zucker steif geschlagen und mit Vanille aromatisiert.

Baiser = Mering(u)e
Der Zusatz "französisch" weist darauf hin, dass der Eischnee kalt aufgeschlagen wird.
Das Baiser besteht aus Eiweiß, feinem Zucker und Puderzucker im Verhältnis 1 : 1 : 1 .

Doch als ich dann Baiser und Sahne probierte, war ich überrascht Beides konnte einzeln überzeugen.
Beides konnte mich als Nicht-Sahne-und-Baiser-Fan überzeugen!
Haha, vielleicht lag es ja am Alkohol. :-P
Dazu muss ich noch erwähnen, dass ich trotz meiner Alkoholallergie keine Probleme mit der geringen Menge hatte ... keine merklichen ... :-D

Ich konnte zwar nicht viel auf einmal von essen, aber ich konnte jeden Bissen genießen.
Und daher gebe ich euch das Rezept weiter.
Ich hoffe, die Menge haut hin, denn ich weiß nicht mehr genau, welche Menge ich gebacken hatte ... ^^;;

Zutaten für ca. 6 Sahnebaisers

Meringue
1 Eiweiß der Größe M (wiegt um die 33 g)
so viel feinen Zucker, wie das Eiweiß wiegt
so viel Puderzucker, wie das Eiweiß wiegt
15 - 20 g Puderzucker zum Bestauben

Crème Chantilly
100 g Schlagsahne
20 g feiner Zucker
2 ml Kirschwasser
1 - 2 Tropfen Vanilleessenz

Zubereitung

Meringue
Eiweiß in eine große Schüssel geben und mit etwas Zucker verquirlen.
Dann kräftig aufschlagen. Wenn sich die ersten Spitzen bilden, damit anfangen, den Zucker nach und nach unter weiterem Schlagen hinzuzufügen. Weiterschlagen bis sich ein Widerstand bemerkbar macht. Der Schnee sollte nun fest, glatt und glänzend sein und am Schneebesen bzw den Quirlstäben haften bleiben.
Nun siebt man den Puderzucker auf den Eischnee und zieht ihn mit einem Spatel unter.

Masse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen. Ich glaube, ich hatte die 15er.
Streifen aufs Blech dressieren.

Die Streifen mit Puderzucker bestauben (feines Sieb nehmen).

Im 150°C O/U-Hitze heißen Ofen (vorgeheizt) 8 min backen,
dann Temperatur auf 90°C O/U-Hitze senken und die Baiserstreifen etwa 2 h trocknen lassen.
Wer bei seinem Ofen Feuchtereduktion hat, schaltet diese ein.
Die fertigen Baiser müssen auch innen trocken sein.
Vollständig abkühlen lassen.

Crème Chantilly

Schlagsahne im Eiswasserbad aufschlagen. (Oder die leere Schüssel für etwa 20 min in den Gefrierschrank stellen.) Wenn sie anfängt, steif zu werden, den Zucker zugeben, dann Kirschwasser und Vanille.

Laut Felder soll die Sahne so steif geschlagen werden, dass sie fest am Schneebesen haften bleibt.

Da ich es weicher mag, habe ich sie mal wieder nur bis 80% aufgeschlagen (--> Sahne schlagen).

Fertigstellung

Die Crème Chantilly in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben (ich hatte die 12er).

Zwei Baiserstreifen am Boden mit der Sahne zusammensetzen.

Die Sahne großzügig aufdressieren.

Beim Verkosten überlegte ich, ob es nicht reichen würde, nur einen Baiserstreifen mit Sahne zu versehen. Das würde sich viel leichter essen.

Aber es stellte sich herazus, dass ein Baiser einfach zu wenig Stand hat. Als ich den Teller anhob, um mit ihm zu meinem Fotoplatz zu gehen, kippte das Baiser um.

:-D

Diese Cremespeise hält sich einige Stunden im Kühlschrank.

(Ich hatte sie sogar über Nacht im Kühlschrank. Das Baiser zieht etwas Feuchtigkeit).

Nichtsdestotrotz sollte man diese Süßspeise innerhalb von 24 h verzehren.

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Felders Lektion 42: Erdbeerchips

Als ich so durch Felders Buch blätterte, um zu sehen, was mich erwartet, stieß ich auf dieses Rezept. Das müsste so im Dezember an der Reihe sein. Aber Erdbeeren im Dezember? Als ich dann beim Einkaufen im Regal noch deutsche Erdbeeren sah, packte ich die Gelegenheit beim Schopf und legte eine Packung in den Einkaufswagen.

Die Erdbeeren waschen, entgrünen und gut trocken tupfen.
Dann in 2 -3 mm dicke Scheiben schneiden und auf einer Backmatte ausbreiten.

Dann rührt man Eiweiß und Puderzucker zusammen. Im Buch steht die Menge von 1/2 Eiweiß (auf sechs große, feste Erdbeeren), was ich aber viel zu viel fand.
Ich denke, für ein Blech sollten 5 g Eiweiß und 16 g Puderzucker ausreichend sein.

Es soll eine dickflüssige Mischung entstehen, heißt es. Ja, meine ist dickflüssig.
Ich lese weiter. Die Konsistenz soll gegebenenfalls mit Eiweiß oder Puderzucker  reguliert werden.
Wie genau dickflüssig die Mischung sein soll, steht aber nicht da.
Ich befinde meinen Mischung für gut. :-P

Die Erdbeerscheiben nun dünn mit der Zuckerlösung bestreichen.

Im 80°C O/U-Hitze heißen Ofen etwa 60 min trocknen lassen.

Nach 60 min teste ich eine. Sie ist weich und klebrig. Hm.
nach dem Abkühlen sind die Erdbeerchips schön knusprig, steht im Buch. Von knusprig sind meine Chips weit entfernt.
Nach weiteren 30 min scheinen sie mir dann gut zu sein und ich hole sie aus dem Ofen.

Der Schwund kommt vom steten Probieren. ^^;;

Ich lasse sie abkühlen und siehe da, 90% der Erdbeerchips sind wirklich knusprig geworden. Allerdings sind die Chips etwas klebrig.
Auch wenn meine Erdbeeren nicht ganz so rot waren, so weisen die Chips doch ein schönes Erdbeeraroma auf.

Tja, bei solchen Chips geht Mülli leer aus. :-D
(Der bekam ja eh schon das Grünzeug.)

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Tuile チュイル

Der Herbst ist da und die ersten Blätter sind auf meinem Teller gelandet.^^

Ich habe für die Umsetzung dieses Rezepts aus meinem japanischen Backbuch "Die ersten selbstgemachten Süßspeisen - Home Made Sweets" (der Link führt zu meiner Buchvorstellung inkl. der Rezepteübersicht) eine Weile gebraucht, weil ich hierfür eine Schablone basteln musste und basteln absolut nicht meine Welt ist.

Die Blätter sollten eigentlich etwas kleiner werden ...

Aber ich bin froh, dass meine Tuiles (französisch für Dachziegel) wenigstens überhaupt Ähnlichkeit mit einem Blatt haben. ^^

Tuiles sind ganz dünnes Gebäck, das nach dem Backen noch heiß in eine gewölbte Form (--> Dachziegel) gebracht wird. Die Form ist beliebig, aber da im Buch die Tuiles auch in Blätterform sind (nur kleiner ^^;;) und Blätter in diese Jahreszeit passen, habe ich mich vor kurzem endlich dazu durchgerungen, mir eine Einweg-Schablone zu erstellen.

Meine ersten Tuiles (noch etwas dick)

Sesam Tuiles

Matcha Tuiles

Die Masse, aus der diese Tuiles bestehen, wird Hippenmasse oder manchmal auch Zigarrenmasse (da aus der Masse auch die Cigarette Cookies hergestellt werden) genannt.

Auch Dekorbiskuits werden gerne mit dieser Masse verziert. Denn sie lässt sich beliebig einfärben, lässt sich gut einfrieren und taut schnell auf.

Die Tannenbäume sind aus dieser Masse:

Cranberrymoussetörtchen

Das Grundrezept für diese Masse ist Butter zu Puderzucker zu Eiweiß zu Mehl = 1 : 1 : 1 : 1.

Das heißt alles zu gleichen Teilen.

Da das Gebäck noch heiß ausgeformt wird, sollte man jedoch nicht allzu große Mengen backen.

Zutaten für etwa 20 kleine Blätter

30 g Butter, Zimmertemperatur

30 g Puderzucker

30 g Eiweiß

30 g Mehl

5 g Kakaopulver

Vorbereitung

Aus einem 1 mm dicken Papier eine Schablone fertigen.

Zwei Spritztüten basteln.

Zubereitung

Die Butter in einer Schüssel cremig rühren, Puderzucker dazusieben und zu einer homogenen Masse verrühren.

Das Eiweiß in 2-3 Etappen jedes Mal gründlich einrühren.

Das Mehl dazusieben und die Masse glatt rühren.

Die Masse halbieren und auf eine Hälfte das Kakaopulver darauf sieben und die Masse glatt rühren.

Backpapier aufs Backblech legen, Schablone auflegen  und die Masse dünn mit Hilfe der Schablone auftragen. Schablone entfernen. 

Für die Blattmaserung jeweils etwas von der Masse in die Spritztüten füllen und die Blattadern aufspritzen (Ihr bekommt das sicher besser hin als ich. Malen ist nämlich auch nicht mein Ding.)

Im 200°C O/U-Hitze heißen Ofen (vorgeheizt) etwa 5 - 7 min backen. (Meine Riesenblätter haben 10 min benötigt.) 

Die Tuiles sind fertig, wenn sich der Rand goldbraun verfärbt.

Nach dem Backen die Tuiles sofort (also noch heiß!) am besten mit einer Palette über ein Rollholz  legen und den Tuiles ihre Krümmung verpassen. 

Diese Tuiles schmecken sehr gut zu Eiscreme:

Das Rezept stammt aus dem Buch "はじめての手作りお菓子　Home made sweets", das ich im Einleitungspost (Buchvorstellung) zu dieser Reihe vorgestellt habe.

Motto: Backen wie in Japan.^^

Maris verrücktes Eiweißbrot B.M. ポップ

Das Brot (?) ist ruckzuck zubereitet. Der Teig kommt ohne Fett aus, lediglich zum Fetten der Form bedarf es Öl, allerdings davon nicht zu wenig.

Ich finde das Brot sehr lecker und ich weiß nicht recht, ob "Brot" das passende Wort ist. Jedoch passt zu meinem Eiweißbrot jeglicher Belag sehr gut. Aber es isst sich auch ohne alles sehr schnell weg.

Auf jeden Fall ist es eine gute Eiweißverwertung, weswegen ich mit diesem Rezept auch an Lunas Blog-Event "Getrennte Wege!" von Luna's Philosophy teilnehmen möchte. In dem Event geht es um Rezepte mit Eigelb oder Eiweiß. Immer eine interessante Sache, da ich oft von einem der beiden etwas übrig habe.  Für die Eigelbverwertung habe ich bereits mit meinem Rezept für Crème anglaise teilgenommen.^^




Zutaten für eine Ringform von 18 cm

50 g Mehl 550
50 g Mehl 405
3 g Zucker
2-3 g Salz
140 g Eiweiß
120 g Sojamilch
Öl

Zubereitung

Mehle, Zucker und Salz in eine Schüssel geben und vermischen.
Eiweiß mit Sojamilch leicht verrühren und nach und nach mit dem Schneebesen ins Mehl einrühren.
So lange rühren (Schneebesen), bis die Masse glatt ist.

Ringform gut einfetten. Am Boden sollte das Öl etwas stehen.

Die Masse an einer Stelle langsam in die Form gießen.

Hier habe ich ein Donutsblech für die halbe Menge genommen.

Im vorgeheizten Ofen bei 220°C O/U-Hitze 30 min backen, dann die Hitze reduzieren auf 180°C und noch knapp 10 min weiterbacken.
Die Eiweißkringel in der Donutsform brauchen natürlich nicht so lange.

nach etwa 10 min

nach etwa 20 min

nach etwa 30 min

Form aus dem Ofen nehmen und Eiweißbrot abkühlen lassen.
Mit den Händen aus der Form holen. Eventuell muss man etwas grob sein.
Wenn man die Form nicht gut genug gefettet hat, hat man Probleme, den Ring herauszubekommen.

18er Alu-Form, zu wenig gefettet

Beim ersten Backen mit meiner 18er Alu-Form habe ich zu sehr mit dem Öl gegeizt und der Teig klebte an der Form fest.

Da das Brot zwar lecker, aber nicht fotogen war, probierte ich es erneut und wählte nun mein Donutsblech zum Backen.

Zu meiner Freude ließen sich die Kringel problemlos aus der Form holen.

Heute habe ich mein Eiweißbrot erneut gebacken und meine 22er Ringform ausprobiert.

gut gefettet

gebacken

herausgeholt (an einer Stelle klebte der Ring leider fest)

und so sieht die Krume aus

In meinem japanischen Brotbackbuch nennt es sich B.M. Pop, doch konnte ich keine Informationen zu dem Namen finden, weswegen ich es umgetauft habe.
Und weil dieses Brot so eigenwillig ist, habe ich ihm den Namenszusatz "verrückt" verpasst. *g*

Na denn, guten Appetit! :-D