Felders Lektion 138: Macarons aus Italienischer Meringemasse

Während ich doch stark mit Felders Macarons aus Französischer Meringemasse (Lektion 139) zu kämpfen hatte, vor allem auch wegen des Fehlers im Rezept, so erwies sich diese Lektion dafür als problemlos.
Natürlich kommt auch dazu, dass ich durch die vielen Versuche vorher einige Kenntnisse sammeln konnte, was die Macaronage anbelangt wie auch das Abbacken.

Zutaten 

100 g gemahlene Mandeln
100 g Puderzucker
25 ml Wasser
100 g feiner Zucker
38 g + 37 g Eiweiß

Vorbereitung

Mandeln und Puderzucker im Zerkleinerer (Blitzhacker heißt es bei Felder) etwa 30 sec fein mahlen.
In eine Schüssel sieben.

Wasser und Zucker in einen Topf (dicker Boden) geben und verrühren.
Eine Tasse mit Wasser und Pinsel bereit stellen.
Thermometer bereit legen.

38 g Eiweiß in eine (Metall)schüssel zum Aufschlagen geben.
Handmixer mit Quirle bereit stellen.
37 g Eiweiß abwiegen und beiseite stellen.

Spritzbeutel mit Lochtülle versehen. Ich nehme 9 mm.

Blech mit Backpapier auslegen.

Ofen rechtzeitig auf 160°C Umluft vorheizen.

Zubereitung

Wasser und Zucker bei schwacher - mittlerer Hitze auf 118°C - 119°C erhitzen.
Mit dem befeuchteten Pinsel am Rand absetzende Zuckerkristalle entfernen.

Währenddessen das Eiweiß zu lockerem Eischnee aufschlagen.
Den 118°C heißen Sirup langsam dazugießen. Dabei schlägt man bei mittlerer Geschwindigkeit weiter.
(Ein kleiner Rest Sirup bleibt immer im Topf zurück.)
Den Eischnee bei hoher Geschwindigkeit weiterschlagen bis sie glatt ist, schön glänzt, fest ist (beim Herausziehen der Quirle bilden sich Spitzen, die sich leicht biegen dürfen) und nur noch lauwarm ist.

Das restliche Eiweiß zur Mandelmischung geben und einrühren.
Ein Klecks Meringemasse einrühren. Dann den Rest Meringemasse unterheben.
Macaronage herstellen. Das heißt, die Masse so lange bearbeiten, bis sie die richtige Konsistenz hat, also zäh vom Löffel fließt und sich bandartig hinlegt, wobei die Spuren kurz darauf verschwinden.

Die Macaronmasse in den Spritzbeutel füllen und Kreise von etwa 3,5 cm Durchmesser aufspritzen.
Das fertige Blech einmal leicht auf die Arbeitsfläche schlagen. Das glättet die Oberfläche.

Das Blech in den Ofen schieben, Temperatur auf 150°C Umluft reduzieren und ca. 12 min (laut Felder sind es bei 4 cm Durchmesser 10 - 12 min) backen.

Anmerkung: Felder schiebt seine Macarons gleich in den Ofen!
Er wartet also nicht bis zur Hautbildung. Die Macarons bekommen trotzdem die Füßchen.

Vollständig abkühlen lassen, dann vom Backpapier abziehen.

Die Macaronschalen haben mir auch ungefüllt gut geschmeckt. (Natürlich sind sie sehr süß.)
Gefüllt natürlich auch.
Den Großteil (der gefüllten) habe ich eingefroren, wobei ich festgestellt habe, dass sie dann, nach dem Auftauen, schneller dazu neigen, zu splittern.

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.
Das Rezept ist aus dem Kapitel "Macarons Variationen"

Übrigens. Einen Teil der Macaronsmasse habe ich ungefärbt gelassen, einen Teil habe ich gelb gefärbt, einen Teil rosa und aus dem Rest wollte ich Kaffee-Macaronsschalen herstellen, was jedoch nicht so ganz klappte.
Das letzte Bild sind Kakao-Macarons aus der nächsten Charge.