Felders Lektion 71: Nugat-Succès (Praliné Succès)

Praliné Succès heißt diese Nougatcremeschnitte, die durch die gerösteten Haselnüsse besticht.
Die Böden sind Haselnuss-Dacquoiseböden (bestehen aus Nüssen, Zucker und Eiweiß), die mit einer Nougat-Buttercreme gefüllt sind, die noch mit karamellisierten Haselnüssen angereichert ist.

Vor zwei Monaten etwa hatte ich mal einen Testlauf gestartet, bei dem ich feststellte, dass mir Felders Dacquoise-Boden nicht zusagt und dass mir, wie schon bei seiner Erdbeertorte, die Buttercreme nicht kräftig genug aromatisiert wird.

Daher habe ich das Rezept meinen Bedürfnissen angepasst.

Probleme hatte ich wie so oft beim Karamellisieren. Vielleicht war ich auch einfach nur zu ungeduldig, aber meine Nüsse überzogen sich, nachdem ich sie in den Sirup gab, mit einer Zuckerkruste, die partout nicht zu Karamell werden wollte.

Den Nuss-Dacquoise-Boden habe ich nach folgendem Rezept hergestellt:

Zutaten für ein Blech 40 cm x 33 cm

140 g Haselnusskerne
140 g gemahlene Mandeln
40 g Mehl
190 g Puderzucker
250 g Eiweiß
100 g feinster Zucker

Zubereitung

Haselnüsse und Mandeln fein mahlen. Mit dem Mehl und dem Puderzucker vermischen und sieben.
Eiweiße mit dem Zucker zu festem Eischnee schlagen.
Nuss-Gemisch unterziehen.
Mit einer Lochtülle (10 mm) aufdressieren.

halbe Menge

Im vorgeheizten Ofen bei 180°C Umluft 15 - 20 min backen.

Auskühlen lassen.
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Felder nimmt für die Nugat-Buttercreme auf 750 g Italienische Buttercreme 75 g Nuss-Nugat-Creme.

Ich habe dieses Verhältnis mit verschiedenen Nuss-Nugat-Cremes ausprobiert, doch jede fand ich viel zu schwach.
Erst als ich die 2 1/2-fache Menge an Nuss-Nougat-Creme genommen habe (also 200 g Nuss-Nugat-Creme auf 750 g Buttercreme) fand ich, dass die Creme einen angenehmen Nuss-Nougat-Geschmack bekam.

Für diese Torte habe ich 150 g Italienische Buttercreme mit 25 g Nuss-Nougat (der Firma Niederegger Lübeck) und 25 g Nuss-Nugat-Aufstrich (der Firma Rigoni di Asiago) verrührt.

Bei Felder wird die Torte nur noch mit Puderzucker abgestaubt. Das hat mir gar nicht gefallen, weswegen ich mich von Eva inspirieren ließ, die diese Torte bereits vor einem Jahr gebacken hatte (zu Evas Post).
Daher bekam die Torte einen Schokoladenüberzug, auf den ich reichlich geröstete und mit Zuckerkruste (wie gesagt, das Karamellisieren gelang mir nicht) versehene Haselnüsse gab.

Diese Schnitte schmeckt sehr viel mächtiger als Felders Erdbeertorte. Aber sie schmeckt. :-P
Mir persönlich, die ich weder Buttercreme noch Nuss-Nougat mag, hat der obere Teil am besten geschmeckt. Also der obere Dacquoiseboden mit der Schokoladenglasur und den Nüssen. Mmh. :-D
Diese Kombi stelle ich bestimmt wieder her.^^

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder. Die Buchvorstellung findet ihr HIER.
Das Rezept ist aus dem Kapitel "Klassische Torten".