Two Layer Matcha Rare Cheesecake 抹茶のレアチーズケーキ

Wer auf intensiven Matchageschmack steht, der wird diesen Kuchen lieben. Denn dieser Matcha Cheesecake enthält jede Menge Matcha. So wird für die untere Schicht (koicha-Schicht) die doppelte Menge an Matcha verwendet. Ich empfehle eine hochwertige Qualität zu nehmen, damit die Schicht nicht zu bitter wird. Bei mir kamen zwei verschiedene Qualitäten zum Einsatz.
Wer es nicht so intensiv mag, der verdoppelt einfach die Mengenangaben für die hellere Schicht (usucha-Schicht) und lässt die dunkle Schicht weg.

Dieser ungebackene Matcha Cheesecake ist wunderbar cremig und leicht im Geschmack und ich bin sicher, dass er euch ebenfalls schmecken wird.

Ich habe für diesen Cheesecake einen Ring verwendet. Ihr könnt ihn aber auch in jeder anderen Form oder direkt in Gläschen zubereiten.


Zutaten für einen Ring von 15 cm Durchmesser

Boden
50 g Vollkornkekse (ich habe glutenfreie Landtaler verwendet)
15 g Butter

Dunkle Koicha Schicht
100 g Frischkäse
100 g Schlagsahne (ungeschlagen)
1 1/2 Blatt Blattgelatine (ca. 3 g)
10 g Matcha (hochwertig)
25 g Zucker
1 EL Zitronensaft

Helle Usucha Schicht
100 g Frischkäse
100 g Schlagsahne (ungeschlagen)
50 g Natur-Joghurt (ungezuckert)
1 1/2 Blatt Blattgelatine (ca. 3 g)
5 g Matcha
25 g Zucker

Zubereitung

Boden
Kekse in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Rollholz die Kekse zerdrücken, bis man feine Krümel erhält. Butter schmelzen und mit den Krümeln verkneten.
Den Ring auf eine Unterlage mit Backpapier setzen und die Krümelmasse einfüllen. Die Krümel zu einem gleichmäßig dicken Boden andrücken.
Den Boden bei Zimmertemperatur beiseite stellen.

Dunkle Koicha Schicht
Frischkäse und Sahne Zimmertemperatur nehmen lassen.
Blattgelatine in reichlich kaltem Wasser  etwa 10 Min. einweichen.
Matcha sieben und mit dem Zucker vermischen. Noch einmal sieben.

Frischkäse cremig rühren, Matchazucker zugeben und alles miteinander gut vermengen, bis eine glatte Masse entstanden ist.
Die gequollene Gelatine ausdrücken, in eine kleine Schüssel geben und in einem heißen Wasserbad auflösen. Etwas Schlagsahne einrühren.
Die restliche Sahne in die Frischkäsemasse einrühren.
Dann den Zitronensaft einrühren.
Zuletzt die flüssige Gelatine einrühren.

Die Matcha-Frischkäsemasse auf den Krümelboden in den Ring geben. Sie sollte von selbst zerlaufen, ansonsten die Oberfläche noch glatt streichen.

Den befüllten Ring für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Helle Usucha Schicht
Frischkäse, Sahne und Joghurt Zimmertemperatur nehmen lassen.
Blattgelatine in reichlich kaltem Wasser  etwa 10 Min. einweichen.
Matcha sieben und mit dem Zucker vermischen. Noch einmal sieben.

Frischkäse cremig rühren, Matchazucker zugeben und alles miteinander gut vermengen, bis eine glatte Masse entstanden ist.
Die gequollene Gelatine ausdrücken, in eine kleine Schüssel geben und in einem heißen Wasserbad auflösen. Etwas Schlagsahne einrühren.
Die restliche Sahne in die Frischkäsemasse einrühren.
Dann den Joghurt einrühren.
Zuletzt die flüssige Gelatine einrühren.

Die erste Schicht aus dem Kühlschrank holen. Ist die Oberfläche fest, die helle Matcha-Frischkäsemasse einfüllen. Sie sollte von selbst zerlaufen, ansonsten die Oberfläche glatt streichen.

Den befüllten Ring für 2–3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Servieren
Um den Ring zu lösen, diesen z.B. mit einem heißen Tuch oder einem Flambierbrenner erwärmen und den Ring abziehen. Nach Belieben ausgarnieren.
Zum Schneiden die Schneide des Messers am besten erwärmen.

Das obige Rezept ist leicht abgeändert. Das Originalrezept stammt aus folgendem Buch:
老舗に教わる抹茶おやつ (Matcha Sweets, wie sie ein Traditionsbetrieb herstellt), Kyoto - Marukyû Koyamaen, Sekaibunkasha, Japan, 2017

Gâteau matcha aux amandes nach Sadaharu Aoki

Sadaharu Aoki ist ein japanischer Pâtissièr, der sich mit seiner Pâtisserie in Paris einen Namen gemacht hat. Mittlerweile kann man seine Produkte auch in Tokyo und Nagoya erwerben. Er ist bekannt dafür, dass er sein französisches Gebäck gerne mit einem japanischen Touch versieht. So auch bei diesem Mandelkuchen, der durch die Zugabe von Matcha eine ganz besondere Note erhält.

Desweiteren sorgen gut aufgeschlagene Eier und die Verwendung von gebräunter Butter für eine saftig buttrige Konsistenz.

Ich habe diese Form verwendet:

Zutaten für eine Form von Ø 14 cm (oben gemessen)

80 g Butter
Sesam, weiß und schwarz
Mehl Type 550
60 g Vollei (1 Ei, Gr. L), Zimmertemperatur
50 g Zucker
30 g gemahlene, blanchierte Mandeln
Vanilleextrakt, ein paar Tropfen
30 g Mehl Type 405
3 g Matcha

Vorbereitung

Die Form großzügig buttern.
Weißen und schwarzen Sesam zu gleichen Teilen zur Hälfte zerstoßen. Die Form am Boden und am Rand mit dem Sesam ausstreuen.
Etwas Mehl vom Type 550 in ein Sieb geben und die Form am Boden und am Rand zusätzlich noch mit Mehl bestäuben. Die vorbereitete Form in den Kühlschrank stellen.

Die restliche Butter in einen Topf mit dickem Boden geben. Bei starker Hitze unter Rühren erhitzen. Zuerst steigt Dampf auf, dann wird dieser weniger und die Butter fängt an zu bräunen. Wenn die Butter einen hellen Braunton angenommen hat und angenehm duftet, vom Herd nehmen.
Die Butter durch ein Sieb in eine hitzefeste Schüssel umfüllen.
Von der gebräunten Butter 60 g abnehmen und bei ca. 50°C warm halten.

Ofen auf 170°C O/U-Hitze vorheizen.

Zubereitung

Ei und Zucker in eine Schüssel geben und mit dem Handrührgerät verrühren. Mandeln und Vanilleextrakt hinzugeben und die Masse bei hoher Geschwindigkeit weiß-cremig aufschlagen.

Mehl und Matcha vermischen und zweimal sieben. Alles auf einmal auf die Schaummasse geben und mit einem Schaber unterziehen.

Die gebräunte, warme Butter zugeben und mit schneidenden Bewegungen einarbeiten.
Die fertige Masse in die vorbereitete Form geben.

Im vorgeheizten Ofen bei 170°C O/U-Hitze ca. 25 Min. backen.

Auf einem Kuchengitter etwas abkühlen lassen, dann aus der Form stürzen. Ggfs. zurückstürzen und ganz auskühlen lassen.

Man kann ihn auch gestürzt lassen und den Kuchen oben noch mit Matcha bestäuben oder ihn zurück stürzen und einfach so servieren:

Quelle: パリ発！サダハル・アオキのフランス菓子　(Aus Paris! Das französische Gebäck von Sadaharu Aoki), NHK, 2014

Matchaverkostung am 18. Februar 2018

Hallo alle miteinander!

Es tut mir leid, dass es hier so lange still war. Nun melde ich mich zurück mit diesem Bericht über meine Matchaverkostung, die am 18. Februar 2018 stattfand.

Zu dieser Verkostung hatte ich über Instagram (https://www.instagram.com/mari_to_kazuo/) eingeladen. Der Termin wurde über eine doodle Liste ermittelt.
Alles passte.
Dieses Mal sind lauter Bloggerinnen dabei (von den eingeladenen fünf Matcha Fans musste eine aufgrund Krankheit leider absagen).

Hier die Teilnehmer und ihre Instagram Accounts, wo ihr auch noch Bilder bzw Stories findet.

Lisa von https://www.instagram.com/lisacuisine/
Daniela von https://www.instagram.com/nipponinsider/
Katja von https://www.instagram.com/katjakocht/
Flora von https://www.instagram.com/floratchalovesmatcha/

Meine Freundin Lisa ist schon früher da (so hat man auch Zeit, sich noch über persönliche Dinge auszutauschen^^) und hilft mir beim Tisch decken (und beim Beruhigen meiner Nerven ^^;;).

Die Teilnehmer kommen und es wird eine richtig schöne, entspannte und gemütliche Runde.

Als erstes serviere ich meinen Gästen den Green Welcome, einen Sektcocktail mit u.a. Matcha, Ananassaft, Zitrone und Yuzu.

Dann gehen wir all die Matcha durch, die zum Verkosten zur Verfügung stehen:

Tsujiri Matcha Milk (200 g kosten 475 ¥)
Matcha Miyazaki  (100 g kosten 500 ¥) (Diesen Matcha durfte ich behalten! Vielen lieben Dank, Daniela!)
Matcha Uji Cooking (16,13 €7 100 g)
Matcha Suisen von Marukyu Koyamaen (18 €/ 100 g)
Matcha für Smoothies von Roman Firnkranz (33,00 €/ 100 g)
Matcha von Rossmann (33,30 €/ 100 g)
Matcha 3-star von Miyako-cha (40 €/ 100 g)
Matcha von nu3 (46,63 €/ 100 g)
Matcha 5-star von Miyako-cha (60 €/ 100 g)
Matcha von Heapwell (63,30 €/ 100 g)
Matcha Q3 Chigi no shiro von Marukyu Koyamaen (71,25 €/ 100 g bzw 40 g kosten 1296 ¥)
Matcha von Harimaen (etwa 81 €/ 100 g bzw 20 g kosten 1026 ¥)
Matcha Tenno von Matcha Magic (83,30 €/ 100 g)
Matcha von Midori Spring (83,33 €/ 100 g)
Matcha Q4 Yûgen von Marukyu Koyamaen (85 €/ 100 g bzw 40 g kosten 1620 ¥)
Matcha JAS Silver von Marukyu Koyamaen (95 €/ 100 g)
Matcha Miumori Kirishima (96,63 €/ 100 g)
Matcha Chiyo Mukashi von Maiko (99,98 €/ 100 g bzw 40 g kosten 2160 Yen)
Matcha Shikibu no mukashi von Yamamasa Koyamaen (um die 110 €/ 100g, 30 g kosten 1600 ¥)
Matcha Mantoku von Keiko (113,30 €/ 100 g)
Matcha Premium von Teelirium (116,63 €/ 100 g)
Matcha Unmon no mukashi von Ippodo (149,98 €/ 100 g bzw. 20 g kosten 2160 ¥)
Matcha Q7 Unkaku von Marukyu Koyamaen (172,50 €/ 100 g bzw 20 g kosten 1674 ¥)

Gut möglich, dass ich bei der Menge (23 Sorten!!!) einen vergessen habe. ^^;;

Wir sortieren sie in untere, mittlere und obere Qualität, was gar nicht so einfach ist.

Um den Gaumen geschmacklich auf grün einzustimmen, schenke ich einen milden Genmaicha ein. Dann beginnen wir die Verkostung:
Dosen öffnen, Farbe begutachten, schnuppern und gegebenfalls verkosten.

Die ersten fünf sind Matcha für Speisen. Da begnügen wir uns mit dem Farbvergleich.

Als Negativ-Beispiel macht der Matcha von Rossmann die Runde. Olivfarben, bitter und rauh ist er. Wir verzichten alle aufs Probieren und beginnen mit dem Matcha 3-star von Miyako-cha gefolgt vom 5-star.
Der 3-star ist uns zu herb, den nu3 lassen wir weg, da ich ihn von der Qualität niedriger als den 3-star einordnen würde.
Der 5-star ist schon angenehmer.

Nun wenden wir uns dem Heapwell aus Großbritanien und dem Midori Spring aus Kanada zu.
Der Heapwell schmeckt zwar, hat aber so einen Unterton, der uns nicht so zusagt.
Der Midori Spring ist da schon wesentlich gefälliger.

Ich gieße alle Matcha gleich auf. So gut es geht.
Etwa 2,10 g Matcha kommen in die Schale und werden mit etwa 125 ml heißem Wasser von 80°C aufgegossen und mit dem Chasen aufgeschlagen.
Dann verteile ich den Matcha auf die kleinen Schälchen (eigentlich ja Sake-Schälchen).

Nach den ersten vier Matcha serviere ich meine Kirschblütenmoussetörtchen: die Sakurayama.

Die Gäste sind verzückt, was mich natürlich glücklich macht. :-)

Das Innenleben möchte ich euch auch nicht vorenthalten:
Matchamoussekern mit Kirschgelee.

Aber auch das andere Gebäck kann überzeugen.

Es gibt einen Matcha Souffle Cheesecake (der hierzulande noch den Zusatz "japanisch" trägt). Das ist ein gebackener, luftiger Käsekuchen (mit Frischkäse).

Dann als Unterschied dazu einen Matcha Marble Rare Cheesecake. Ein Kuchen mit Frischkäse, der nicht gebacken wird.

In der Tischmitte stehen die Knabbereien.

Matcha Macarons mit einer Mango-Maracuja-Füllung:

Matcha Corn Snacks, die uns meine Mutter geschickt hat:

Und die veganen Matcha Squares.

Natürlich serviere ich meinen Gästen auch Chiffon Cakes. Dieses Mal keinen Matcha Chiffon Cake, sondern drei andere Sorten:

Einen wunderbar fluffigen Cheese Chiffon Cake (links auf dem Tablett), der mich geschmacklich stark an den japanischen Souffle Cheesecake erinnert (we love it), den Tiramisu Chiffon Cake mit Mascarpone und Kaffee und einen saftigen Yuzu Chiffon Cake mit Yuzusaft, kandierten Yuzuschalen und Yuzupulver im Teig.
Und weil ich gerade eine Yuzu da habe, landet diese als Dekoration auch auf meinem japanischen Tablett.

Weiter geht es mit der Matchaverkostung.

Wir probieren nun den Chigi no shiro (Q3) und den Yûgen (Q4) von Marukyu Koyamaen.

Beide Matcha überzeugen. Der Chigi no shiro hat einen sehr angenehmen Geschmack mit leichter Herbe. Das ist ein sehr schöner Alltagsmatcha, den man sich morgens auch schnell mal mit dem Milchaufschäumer aufschlagen kann.
Dem Yûgen merkt man gleich die höhere Qualitätsstufe an. Er ist wunderbar sanft und trotzdem vollmundig wie der Chigi no shiro, nur dass ihm dessen Herbe fehlt.

Es geht weiter mit dem, nun so genau weiß ich das nicht mehr, aber ich glaube, es war der Shikibu no mukashi, den uns Flora aus München mitgebracht hat und den ich behalten durfte *_*.
DANKE!

Wir merken, dass wir im oberen Mittelfeld sind, was die Qualität angeht. Ausdrucksstark, aber dennoch sehr angenehm. Und was besonders spannend ist, ist, dass jeder Matcha sein ganz eigenes spezielles Aroma hat.
Matcha ist eben nicht gleich Matcha.
Der Shikibu no mukashi ist sehr gut und landet bei Daniela, so weit ich mich erinnere, sogar auf dem ersten Platz bei ihrem Ranking.

Der Miumori Kirishima sorgt für eine Spaltung. Die einen mögen ihn, die anderen nicht. Er hat in der Tat einen ganz speziellen Unterton.
Im Nachhinein habe ich erfahren, dass ich ihn nur mit 70°C heißem Wasser aufgießen darf. Vielleicht lag es daran.

Nach weiteren vier Matcha ist es wieder Zeit für eine Essenspause. Ich serviere meine beliebte Matchamoussetorte.

Die Kugel auf der Sahnerosette ist Matchagummi, welches ich Anfang der Woche in meiner Silikonform zubereitet habe.

Erneutes wohliges Seufzen. Auch von mir. Ich liebe diese Torte. :-)

Matcha auf Anschlag. Aber wir möchten noch die hohen Qualitäten verkosten.

Wir vergleichen Mantoku mit Premium von Teelirium und die Wahl fällt auf den Mantoku von Keiko. Doch der ist uns zu kräftig und kann bei uns nicht punkten.

Wir gehen nun gleich zum Unmon no mukashi von Ippodo über (den ich mit etwa 70°C aufgieße), unserem hochwertigsten Matcha.
Mmh. Wir sind uns einig. Diese Qualität überzeugt auf ganzer Linie. Seidig, feiner Geschmack mit viel Tiefe und Süße. Mild und doch wundervoll aromatisch. Kein Wunder, dass man diesen auch als dickflüssigen Koicha zubereitet genießen kann.

Wie schmeckt wohl der Unkaku von Marukyu Koyamaen? Immerhin auch Q7 in der firmeneigenen Rangliste.
Wow. Total anders. Auch ganz fein. Aber geschmacklich und auch vom Duft her ist dieser völlig anders als der Unmon no mukashi von Ippodo. Ich kann den Unterschied echt nicht beschreiben.
Große Klasse sind beide, mir persönlich sagt der Unmon no mukashi von Ippodo jedoch mehr zu.

Es ist wirklich immer wieder spannend diese Unterschiede festzustellen.

Am liebsten hätten wir ja weiter probiert, aber wir konnten einfach nicht mehr. ^^;;

Daniela hatte pfiffigerweise Beutelchen mitgebracht und so konnten wir jeder uns von den Matcha, die wir nicht geschafft hatten zu probieren, etwas abfüllen.^^

Zum Schluss habe ich noch für die, die wollten einen Yuzucha serviert.
Ich finde diesen von Tosa Reihoku so köstlich!

Es war ein wundervoller Nachmittag und eine gelungene Verkostung, die mir viel Freude bereitet habe. Danke, dass ihr da wart und danke für eure lieben Mitbringsel.

Ein dickes Dankeschön geht auch an matchashop, die uns verschiedene Matcha zum Verkosten zur Verfügung gestellt haben.
Bei matchashop könnt ihr übrigens viele der vorgestellten Matcha kaufen. U.a. den Unmon no mukashi von Ippodo. Laden in Berlin und Online Shop.

Immer wieder dankbar bin ich auch den Betreibern vom Online Shop "Grüner Tee von Marukyu Koyamaen", ohne deren Unterstützung ich gar nicht hätte so viel backen können.
Der Matcha, den ich für all mein Gebäck verwendet habe, ist der Suisen von Marukyu Koyamaen (wobei ich auch den Rindou sehr empfehlen kann), den ihr in dem Online Shop kaufen könnt. Natürlich gibt es dort auch alle anderen Matcha von Marukyu Koyamaen.

Den köstlichen Yuzucha, der nur aus Yuzu, Zucker, Honig und Pektin besteht, gibt es in Berlin-Friedrichshaim im Hanabira. Dort gibt es auch die Matcha von Miyako-cha und den Megumi no mukashi von Shohokuen (kein Online Shop).

Wer nun Lust bekommen hat, auch mal bei einer Matchaverkostung mitzumachen, gibt mir einfach Bescheid. Die nächste kommt bestimmt! :-D

P.S. Es war schön, mal wieder zu bloggen. ^___^

Schokoladensahnetörtchen mit Himbeeren シャンティ・ショコラとフランボワーズのプチ・ケーキ

In diesem Törtchen verbinden sich zartbittere Schokolade mit der fruchtigen Säure von Himbeeren.
Das Rezept hierfür stammt aus dem Buch "Dekorationstechniken" von Yûko Kumagai, weswegen der Schwerpunkt auf der Ausgarnierung liegt. Doch auch geschmacklich überzeugt das Törtchen (wie bisher alle ihrer Kreationen).

Zutaten für 4 Sechsecke mit einer Kantenlänge von 3 cm

Schokoladenbiskuit
1 Eiweiß (30 g)
30 g Zucker
1 Eigelb (20g)
13 g Kakaopulver

Schokoladensahne
80 g Schokolade/ Kuvertüre mit 55% Kakaogehalt
150 g Schlagsahne

Zum Einlegen
12 Himbeeren (TK oder frisch)

Himbeerdecke
20 g Himbeerkonfitüre
20 g Himbeeren (TK oder frisch)

Ausgarnierung
dunkle Kuvertüre, Himbeeren und weitere Elemente nach Belieben

Zubereitung

Schokoladenbiskuit
Backblech mit Backpapier auslegen.
Ofen auf 200°C O/U-Hitze vorheizen.
In einer fettfreien Schüssel das Eiweiß mit dem Handmixer zu festem Eischnee aufschlagen. Dabei den Zucker in zwei Etappen zugeben.
Eigelb hinzufügen und kurz einrühren.
Kakaopulver auf die Masse sieben. Mit dem Spatel unterziehen.
Masse auf dem Backpapier zu einem Rechteck von etwa 20 cm x 24 cm und 5 mm Höhe aufstreichen.
Etwa 7–8 min backen.
Nach dem Backen Backpapier mit Biskuit vom Blech nehmen und den Biskuit abgedeckt abkühlen lassen.

Mit einem sechseckigen Förmchen 8 Böden ausstechen.
In jede Form einen Boden einlegen.

Schokoladensahne
Spritzbeutel mit 8 mm Lochtülle versehen.
Schokolade klein hacken, im heißen Wasserbad schmelzen und auf etwa 45°C bringen.
Sahne cremig schlagen. Die Hälfte der Sahne in die flüssige Schokolade geben und gut miteinander verrühren, so dass eine Emulsion entsteht (eine homogene, satt glänzende Ganache).
Die Ganache zur restlichen Sahne geben und miteinander vermengen. (Zuerst mit dem Schneebesen, dann mit dem Spatel.)
Nicht zu viel rühren, sonst wird die Masse kriselig.
(Ich habe etwas zu lange gerührt, wie man am Anschnittbild erkennen kann. Geschmeckt haben sie zum Glück trotzdem super.)

Die Schokoladensahne mit dem Spritzbeutel bis zur Hälfte in die Förmchen füllen.
Je 3 Himbeeren auf die Sahne setzen und leicht eindrücken.
Den zweiten Boden einlegen.

Die restliche Schokoladensahne auf die Förmchen verteilen. Oberfläche mit einer Palette glatt streichen.
Die Törtchen einfrieren. (Dann lassen sich die Törtchen besser aus der Form lösen.)

Himbeerdecke
Konfitüre zusammen mit den Himbeeren verrühren und einmal aufkochen lassen. Noch einmal gut durchrühren.

Die Himbeermasse großzügig auf die gefrosteten Törtchen streichen.
Den Rand mit dem Flambierbrenner erwärmen und den Metallring abziehen.

Schokoladenummantelung
Vier Cellophanstreifen/ Tortenrandfolie zurechtschneiden, die von der Länge her dem Umfang des Sechsecks entsprechen und von der Breite her der Höhe der Förmchen.
Kuvertüre temperieren. Die Folie gleichmäßig damit bestreichen und mit einen Kamm längs darüber ziehen, so dass parallele Streifen entstehen.
Kuvertüre etwas anziehen lassen, dann die Folie um die Törtchen möglichst dicht anlegen, aber nicht andrücken, da sonst das Kuvertüremuster verschmiert.

Törtchen nach Belieben ausgarnieren.

Hier die verschiedenen Versuche, den geeigneten Kamm zu finden:

Und hier das Anschnittbild mit der nicht ganz so glatt gewordenen Schokoladensahne.

Quelle: Yûko Kumagai, Decoration Technics, Asahiya Shuppan Inc., 2007

Frankfurter Kränzchen

Bei einem Außendurchmesser von 7 cm ist der Begriff Kränzchen durchaus berechtigt. Klein und fein sind sie und sie schmecken trotz der Buttercreme angenehm leicht.
Mir gefällt es vor allem, dass man mit einem Happen ein ganzes Stück im Mund hat, was zu einem sehr ausgewogenen Geschmackserlebnis führt. Bitte noch ein Stück! :-D

Da es schon zwei Monate her ist, dass ich sie gebacken hatte, weiß ich leider nicht mehr, wie viele Kränzchen die Menge genau ergibt, da die Rezeptvorlage für eine "große" Gugelhupfform angegeben ist.
Wenn man kleine Kränzchen bäckt, lieber etwas mehr Krokant herstellen. (Krokant lässt sich gut bevorraten.)
Man kann jeden beliebigen Krokant verwenden. Hier gebe ich den aus dem vorliegenden Buch an.
Ich hatte noch welchen von meiner Caracastorte über, mit dem ich meine Kränzchen ummantelt habe.

Zutaten für eine Gugelhupfform von 15 cm Durchmesser oder für ca. 4 (?) Kränzchen à 7 cm Durchmesser

Wiener Masse
80 g Eier
40 g Zucker
28 g Mehl
28 g Weizenstärke
abgeriebene Zitronenschale von 1/3 unbehandelten Zitrone
ein paar Tropfen Vanilleöl
15 g Butter

Buttercreme
10 g Eigelb
50 g Zucker
55 g Milch
80 g Butter

Füllung
ca. 20 g Himbeerkonfitüre (ohne Stücke)

Krokant
30 g gehackte Mandeln
30 g Zucker
10 g Wasser

Dekorpuder nach Belieben

Zubereitung

Krokant
Zucker in einen Topf oder Pfanne geben und das Wasser dazugießen. Bei mittlerer Hitze Zucker zum Schmelzen bringen und einkochen bis auf etwa 115–118°C. Vom Herd nehmen.
Sofort die Mandeln hineingeben und vermengen. Wenn man eine Weile die Mandeln eingerührt hat, wird der Zuckersirup weiß und krümelig und hat sich um die Mandeln gelegt.
Die Mandeln bei mittlerer Hitze unter Rühren bis zur gewünschten Farbe rösten.

Wiener Masse
Backform(en) dünn einfetten. Formen kalt stellen. Wenn das Fett angezogen hat, Form(en) mehlen und überschüssiges Mehl abklopfen.
Ofen auf 180°C O/U-Hitze vorheizen.
Mehl mit Stärke mischen und sieben.
Butter schmelzen lassen.

Eier mit Zucker in eine Schüssel (am besten aus Metall) geben und die Schüssel in ein heißes Wasserbad setzen. Eier mit Zucker verrühren, bis die Eiermasse ca. 40°C warm ist.
Schüssel aus dem Wasserbad nehmen.
Die Masse mit dem Handmixer cremig weiß aufschlagen.
Das Mehlgemisch zugeben und mit dem Spatel einmelieren.
Zitronenschale und Vanilleöl zugeben.
Die noch warme, flüssige Butter am Schüsselrand hinzufügen und unterziehen.

Die Wiener Masse in die vorbereitete Form füllen.
Im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze ca. 20 min backen. Bei den kleinen Formen ca.15 min.
Etwas abkühlen lassen, Gugelhupf aus der Form holen und gänzlich abkühlen lassen.

Buttercreme
Eigelb mit der Hälfte des Zuckers verrühren.
Milch mit dem restlichen Zucker zum Sieden bringen.
Die heiße Milch nach und nach in die Eigelbmasse einrühren.
Die Eiermilch zurück in den Topf geben und bei schwacher Hitze unter Rühren mit einem Gummispatel langsam erhitzen, bis die Eiermilch sämig wird (zur Rose abziehen).
Die Eiermilch sollte bis etwa 82°C erhitzt werden.

Die Eiercreme durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Die Schüssel in ein Eiswasserbad stellen und die Creme abkühlen lassen. Gelegentlich umrühren. Aus dem Eiswasserbad nehmen.

Die Butter cremig aufschlagen. Die abgekühlte Eiercreme (sie sollte am besten die gleiche Temperatur haben wie die Butter) nach und nach in kleinen Mengen in die Butter einrühren.
Bei Zugabe von zu großen Mengen neigt die Creme zum Ausflocken, daher stets nur kleine Mengen zugeben.

Zusammenbau
Den/ die Gugelhupfe waagerecht zweimal durchschneiden.
Den unteren Boden mit Buttercreme bestreichen.
Die Konfitüre glatt rühren, in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle geben und je zwei Ringe auf die Buttercreme spritzen.
Alternativ kann man auch die Buttercreme mit einem Spritzbeutel als Ringe aufspritzen (drei Ringe) und die Lücken mit Konfitüre füllen.

Den mittleren Boden aufsetzen. Mit Buttercreme bestreichen. Zwei Ringe Konfitüre aufspritzen.
Den oberen Boden aufsetzen. Den Kranz bzw die Kränzchen komplett mit Buttercreme einstreichen.
Anschließend mit Krokant ummanteln.
Wer mag, kann die Kränzchen noch mit Dekorpuder überstäuben.

Quelle: Yûko Kumagai, Decoration Technics, Asahiya Shuppan Inc., 2007

Erdbeer-Mascarpone-Moussetorte "Sonia" いちごのムースとマスカルポーネチーズのムースのアントルメ

Heute möchte ich euch eine weitere Torte aus dem Buch "Decoration Technique" von Yûko Kumagai vorstellen. Es ist die Sonia, eine Erdbeer-Mascarpone-Moussetorte.
Diese fruchtige Torte, für die man natürlich auch eine andere Form verwenden kann, ist gar nicht so schwer herzustellen.
Der Clou bei der Ausgarnierung ist die zweifarbige Glasur.

Zutaten für eine 6-eckige Form von einer Kantenlänge von 7,5 cm und einer Höhe von 5 cm

Anm.: Meine Form ist nur 4 cm hoch. Ich habe sie daher mit 5 cm hoher zurechtgeknickter Tortenrandfolie ausgekleidet.

Sautierte Erdbeeren
70 g Erdbeeren (ohne Grün)
8 g Zucker
10 g Weißwein (ich habe Traubensaft genommen)

Löffelbiskuitmasse
1 Eiweiß
30 g Zucker
1 Eigelb
30 g Mehl
Puderzucker

Mascarpone Mousse
2,7 g gemahlene Gelatine
15 g Wasser
60 g Mascarpone
20 g Zucker
50 g Schlagsahne

Erdbeermousse
3,6 g gemahlene Gelatine
20 g Wasser
100 g Erdbeerpüree
20 g Zucker
5 g Zitronensaft
60 g Schlagsahne

Dekoration
rote Glasur
gefriergetrocknete Erdbeeren
farblose Glasur
ca. 40 g Schlagsahne
Erdbeeren
Johannisbeeren
Kerbel
Dekorelemente aus weißer Schokolade

Vorbereitung

Für die Dekoration weiße Kuvertüre temperieren und Dekorelemente herstellen.

Sautierte Erdbeeren
Erdbeeren in kleine Stücke schneiden.
Mit Zucker und Flüssigkeit in einen kleinen Topf geben und kurz zum Kochen bringen. Die Erdbeeren sollen weich sein und glänzen, aber noch Farbe und Form behalten.
Die Erdbeerstücke in ein Sieb geben, abkühlen und abtropfen lassen.
Die abgetropfte Flüssigkeit abkühlen lassen und aufbewahren.

Backpapier auf Backblechgröße zuschneiden.
Auf die Rückseite ein Rechteck von 6,5 cm x 23 cm aufzeichnen, sowie ein Sechseck von 7 cm Kantenlänge und ein Sechseck von etwa 6 cm Kantenlänge.

Zubereitung

Löffelbiskuitmasse
Eiweiß zu festem Eischnee aufschlagen und dabei den Zucker in zwei Etappen einrieseln lassen.
Eigelb zugeben und kurz einrühren.
Das Mehl darauf sieben und mit einem Schaber einarbeiten.

Die Masse in einen Spritzbeutel mit einer Lochtülle von 8 mm Durchmesser füllen.
Auf das vorbereitete Backpapier spritzen.

Zweimal mit Puderzucker bestäuben.

Im vorgeheizten Ofen bei 190°C O/U-Hitze etwa 10 min backen.

Vom Blech nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Aus dem Rechteck zwei Streifen von 3 cm Breite schneiden.

Die Form ggfs. mit Tortenrandfolie auskleiden.
Die Streifen mit der Oberseite nach außen in die Form einlegen. Ggfs. die Enden auf Länge schneiden.

Den Boden mit dem größeren Sechseck, Oberseite nach oben, einlegen. Ggfs. zurechtschneiden.

Mascarpone Mousse
Gelatine in dem Wasser 10 min quellen lassen.

Etwa 120 g Schlagsahne steif schlagen. Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Mascarpone mit Zucker cremig rühren.
Die gequollene Gelatine im heißen Wasserbad auflösen. Etwas Mascarpone einrühren.
Dann die angeglichene Gelatine in die restliche Mascarponecreme einrühren.
50 g von der steif geschlagenen Sahne unter die Mascarponecreme heben.

Die Mascarponemousse in die vorbereitete Form füllen.
Oben drauf die sautierten Erdbeerstückchen verteilen.
Den zweiten sechseckigen Boden mit der Oberseite nach unten auflegen.

Den Einlegeboden üppig mit der zurückbehaltenen Flüssigkeit der sautierten Erdbeeren bepinseln.
Anm.: Die nicht benötigte Flüssigkeit kommt bei mir mit in die rote Glasur rein.

Erdbeermousse
Gelatine in dem Wasser 10 min quellen lassen.
Erdbeerpüree mit Zucker und Zitronensaft verrühren.
Die gequollene Gelatine im heißen Wasserbad auflösen. Etwas Erdbeerpüree einrühren.
Dann die angeglichene Gelatine in das restliche Erdbeerpüree einrühren.
Schüssel in ein Eiswasserbad stellen und unter gelegentlichem Umrühren die Erdbeercreme andicken lassen.
60 g von der steif geschlagenen Sahne unter die Erdbeercreme heben.
Die Erdbeermousse in die Form füllen. Oberfläche glatt streichen.
Die eingesetzte Torte im Kühlschrank fest werden lassen.

Dekoration
Die Hälfte der Oberfläche mit roter Glasur versehen.
Auf die andere Hälfte ungleichmäßig zerriebene, gefriergetrocknete Erdbeeren geben.
Diese Seite mit farbloser Glasur überziehen.
Der Übergang wird mit Schlagsahne kaschiert (Rüschen mit St. Honoré-Tülle).
Die Torte mit Erdbeeren, Johannisbeeren, Kerbel und Schokoladendekorelementen ausgarnieren.

 

Quelle: Yûko Kumagai, Decoration Techniques, Asahiya Shuppan Inc., 2007

Bienen-Muffins

Es ist schon eine Weile her, dass ich diese süßen Bienen Muffins gebacken habe. Genauer gesagt etwa 5 1/2 Jahre (und zwar am 25.11.2011).

Anlässlich des Sommerfests an Kazus Schule habe ich sie nun erneut gebacken und möchte die Gelegenheit nutzen, das Rezept dafür zu posten, das ich damals auf Ninas Blog gefunden hatte.

Zutaten für mind. 24 Muffins

Muffins
250 g Butter
250 g Zucker
3–4 TL Vanillezucker (mit echter Vanille) bzw 2 Pckg. Bourbon Vanillezucker
7 Eier
375 g Mehl
1 Päckchen Weinstein-Backpulver
250 ml Milch
2 1/2 EL (= 20 g) Kakaopulver

Bienen-Ausgarnierung
100 g Kakaofettglasur (eher weniger)
100 g Marzipan (eher weniger)
gelbe Lebensmittelfarbe
max. 60 kleine Schokoladen Knusper Perlen, zartbitter
2 Pckg. Mikado-Stäbchen, zartbitter
max. 30 Oblaten von 5 cm Durchmesser
Puderzucker oder Speisestärke zum Ausrollen

Vorbereitung

Alle Zutaten auf Zimmertemperatur bringen.
Muffinbleche mit Papierförmchen auslegen.

Zubereitung

Muffins
Butter cremig rühren.
Zucker und Vanillezucker nach und nach einrühren und die Masse cremig-weiß aufschlagen.
Die Eier nach und nach einrühren. Nach dem letzten Ei die Masse nicht mehr zu lange schlagen, sonst flockt die Masse aus.
Mehl mit Backpulver mischen und sieben.
Mehlgemisch abwechselnd mit 200 ml Milch in 3–4 Etappen einrühren.
Den Teig halbieren.
Kakaopulver auf die eine Hälfte sieben, einrühren und anschließend die restlichen 50 ml Milch einrühren.

Etwa 1/2 EL des hellen Teigs in die Papierförmchen geben.
Dann etwa 1/2 EL des dunklen Teigs mittig einfüllen.
Nun wieder hellen Teig, dunklen Teig, hellen Teig und dunklen Teig einfüllen.

Die Muffins im vorgeheizten Ofen bei 170°C O/U-Hitze etwa 20 min backen.
Herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Bienen-Ausgarnierung
Wenn die Muffins ausgekühlt sind, die Oberfläche mit aufgelöster Kakaofettglasur bepinseln.
Glasur fest werden lassen.

3/4 des Marzipans gelb einfärben.
Dünn ausrollen (am besten auf Frischhaltefolie und etwas gesiebtem Puderzucker oder Speisestärke), in Streifen schneiden. Die Muffins mit drei gelben Streifen belegen. An einer Seite etwas Platz für die Augen lassen.

Aus dem restlichen Marzipan kleine Kügelchen formen und in jedes eine Schokoladenperle hineindrücken.
Jeden Muffin mit zwei Augenm versehen. Am besten klebt man die Kügelchen mit etwas Schokoglasur an.

Von den Mikado-Stäbchen die hellen Enden abschneiden und etwa 3 cm vom Schokoladen-Ende.
Die hellen Enden werden neben die Augen als Fühler in den Muffin gesteckt, das dunkle Ende kommt als Stachel auf die gegenüberliegende Seite.
Falls das Einstechen Schwierigkeiten bereitet, kann man die Glasur vorher mit einem Spieß oder einem Stäbchen einstechen.

Oblaten halbieren und als Flügel aufsetzen.

Hübsch anrichten und den Kindern eine Freude bereiten. :-D