Frankfurter Kränzchen

Bei einem Außendurchmesser von 7 cm ist der Begriff Kränzchen durchaus berechtigt. Klein und fein sind sie und sie schmecken trotz der Buttercreme angenehm leicht.
Mir gefällt es vor allem, dass man mit einem Happen ein ganzes Stück im Mund hat, was zu einem sehr ausgewogenen Geschmackserlebnis führt. Bitte noch ein Stück! :-D

Da es schon zwei Monate her ist, dass ich sie gebacken hatte, weiß ich leider nicht mehr, wie viele Kränzchen die Menge genau ergibt, da die Rezeptvorlage für eine "große" Gugelhupfform angegeben ist.
Wenn man kleine Kränzchen bäckt, lieber etwas mehr Krokant herstellen. (Krokant lässt sich gut bevorraten.)
Man kann jeden beliebigen Krokant verwenden. Hier gebe ich den aus dem vorliegenden Buch an.
Ich hatte noch welchen von meiner Caracastorte über, mit dem ich meine Kränzchen ummantelt habe.

Zutaten für eine Gugelhupfform von 15 cm Durchmesser oder für ca. 4 (?) Kränzchen à 7 cm Durchmesser

Wiener Masse
80 g Eier
40 g Zucker
28 g Mehl
28 g Weizenstärke
abgeriebene Zitronenschale von 1/3 unbehandelten Zitrone
ein paar Tropfen Vanilleöl
15 g Butter

Buttercreme
10 g Eigelb
50 g Zucker
55 g Milch
80 g Butter

Füllung
ca. 20 g Himbeerkonfitüre (ohne Stücke)

Krokant
30 g gehackte Mandeln
30 g Zucker
10 g Wasser

Dekorpuder nach Belieben

Zubereitung

Krokant
Zucker in einen Topf oder Pfanne geben und das Wasser dazugießen. Bei mittlerer Hitze Zucker zum Schmelzen bringen und einkochen bis auf etwa 115–118°C. Vom Herd nehmen.
Sofort die Mandeln hineingeben und vermengen. Wenn man eine Weile die Mandeln eingerührt hat, wird der Zuckersirup weiß und krümelig und hat sich um die Mandeln gelegt.
Die Mandeln bei mittlerer Hitze unter Rühren bis zur gewünschten Farbe rösten.

Wiener Masse
Backform(en) dünn einfetten. Formen kalt stellen. Wenn das Fett angezogen hat, Form(en) mehlen und überschüssiges Mehl abklopfen.
Ofen auf 180°C O/U-Hitze vorheizen.
Mehl mit Stärke mischen und sieben.
Butter schmelzen lassen.

Eier mit Zucker in eine Schüssel (am besten aus Metall) geben und die Schüssel in ein heißes Wasserbad setzen. Eier mit Zucker verrühren, bis die Eiermasse ca. 40°C warm ist.
Schüssel aus dem Wasserbad nehmen.
Die Masse mit dem Handmixer cremig weiß aufschlagen.
Das Mehlgemisch zugeben und mit dem Spatel einmelieren.
Zitronenschale und Vanilleöl zugeben.
Die noch warme, flüssige Butter am Schüsselrand hinzufügen und unterziehen.

Die Wiener Masse in die vorbereitete Form füllen.
Im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze ca. 20 min backen. Bei den kleinen Formen ca.15 min.
Etwas abkühlen lassen, Gugelhupf aus der Form holen und gänzlich abkühlen lassen.

Buttercreme
Eigelb mit der Hälfte des Zuckers verrühren.
Milch mit dem restlichen Zucker zum Sieden bringen.
Die heiße Milch nach und nach in die Eigelbmasse einrühren.
Die Eiermilch zurück in den Topf geben und bei schwacher Hitze unter Rühren mit einem Gummispatel langsam erhitzen, bis die Eiermilch sämig wird (zur Rose abziehen).
Die Eiermilch sollte bis etwa 82°C erhitzt werden.

Die Eiercreme durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Die Schüssel in ein Eiswasserbad stellen und die Creme abkühlen lassen. Gelegentlich umrühren. Aus dem Eiswasserbad nehmen.

Die Butter cremig aufschlagen. Die abgekühlte Eiercreme (sie sollte am besten die gleiche Temperatur haben wie die Butter) nach und nach in kleinen Mengen in die Butter einrühren.
Bei Zugabe von zu großen Mengen neigt die Creme zum Ausflocken, daher stets nur kleine Mengen zugeben.

Zusammenbau
Den/ die Gugelhupfe waagerecht zweimal durchschneiden.
Den unteren Boden mit Buttercreme bestreichen.
Die Konfitüre glatt rühren, in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle geben und je zwei Ringe auf die Buttercreme spritzen.
Alternativ kann man auch die Buttercreme mit einem Spritzbeutel als Ringe aufspritzen (drei Ringe) und die Lücken mit Konfitüre füllen.

Den mittleren Boden aufsetzen. Mit Buttercreme bestreichen. Zwei Ringe Konfitüre aufspritzen.
Den oberen Boden aufsetzen. Den Kranz bzw die Kränzchen komplett mit Buttercreme einstreichen.
Anschließend mit Krokant ummanteln.
Wer mag, kann die Kränzchen noch mit Dekorpuder überstäuben.

Quelle: Yûko Kumagai, Decoration Technics, Asahiya Shuppan Inc., 2007

Erdbeer-Mascarpone-Moussetorte "Sonia" いちごのムースとマスカルポーネチーズのムースのアントルメ

Heute möchte ich euch eine weitere Torte aus dem Buch "Decoration Technique" von Yûko Kumagai vorstellen. Es ist die Sonia, eine Erdbeer-Mascarpone-Moussetorte.
Diese fruchtige Torte, für die man natürlich auch eine andere Form verwenden kann, ist gar nicht so schwer herzustellen.
Der Clou bei der Ausgarnierung ist die zweifarbige Glasur.

Zutaten für eine 6-eckige Form von einer Kantenlänge von 7,5 cm und einer Höhe von 5 cm

Anm.: Meine Form ist nur 4 cm hoch. Ich habe sie daher mit 5 cm hoher zurechtgeknickter Tortenrandfolie ausgekleidet.

Sautierte Erdbeeren
70 g Erdbeeren (ohne Grün)
8 g Zucker
10 g Weißwein (ich habe Traubensaft genommen)

Löffelbiskuitmasse
1 Eiweiß
30 g Zucker
1 Eigelb
30 g Mehl
Puderzucker

Mascarpone Mousse
2,7 g gemahlene Gelatine
15 g Wasser
60 g Mascarpone
20 g Zucker
50 g Schlagsahne

Erdbeermousse
3,6 g gemahlene Gelatine
20 g Wasser
100 g Erdbeerpüree
20 g Zucker
5 g Zitronensaft
60 g Schlagsahne

Dekoration
rote Glasur
gefriergetrocknete Erdbeeren
farblose Glasur
ca. 40 g Schlagsahne
Erdbeeren
Johannisbeeren
Kerbel
Dekorelemente aus weißer Schokolade

Vorbereitung

Für die Dekoration weiße Kuvertüre temperieren und Dekorelemente herstellen.

Sautierte Erdbeeren
Erdbeeren in kleine Stücke schneiden.
Mit Zucker und Flüssigkeit in einen kleinen Topf geben und kurz zum Kochen bringen. Die Erdbeeren sollen weich sein und glänzen, aber noch Farbe und Form behalten.
Die Erdbeerstücke in ein Sieb geben, abkühlen und abtropfen lassen.
Die abgetropfte Flüssigkeit abkühlen lassen und aufbewahren.

Backpapier auf Backblechgröße zuschneiden.
Auf die Rückseite ein Rechteck von 6,5 cm x 23 cm aufzeichnen, sowie ein Sechseck von 7 cm Kantenlänge und ein Sechseck von etwa 6 cm Kantenlänge.

Zubereitung

Löffelbiskuitmasse
Eiweiß zu festem Eischnee aufschlagen und dabei den Zucker in zwei Etappen einrieseln lassen.
Eigelb zugeben und kurz einrühren.
Das Mehl darauf sieben und mit einem Schaber einarbeiten.

Die Masse in einen Spritzbeutel mit einer Lochtülle von 8 mm Durchmesser füllen.
Auf das vorbereitete Backpapier spritzen.

Zweimal mit Puderzucker bestäuben.

Im vorgeheizten Ofen bei 190°C O/U-Hitze etwa 10 min backen.

Vom Blech nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Aus dem Rechteck zwei Streifen von 3 cm Breite schneiden.

Die Form ggfs. mit Tortenrandfolie auskleiden.
Die Streifen mit der Oberseite nach außen in die Form einlegen. Ggfs. die Enden auf Länge schneiden.

Den Boden mit dem größeren Sechseck, Oberseite nach oben, einlegen. Ggfs. zurechtschneiden.

Mascarpone Mousse
Gelatine in dem Wasser 10 min quellen lassen.

Etwa 120 g Schlagsahne steif schlagen. Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Mascarpone mit Zucker cremig rühren.
Die gequollene Gelatine im heißen Wasserbad auflösen. Etwas Mascarpone einrühren.
Dann die angeglichene Gelatine in die restliche Mascarponecreme einrühren.
50 g von der steif geschlagenen Sahne unter die Mascarponecreme heben.

Die Mascarponemousse in die vorbereitete Form füllen.
Oben drauf die sautierten Erdbeerstückchen verteilen.
Den zweiten sechseckigen Boden mit der Oberseite nach unten auflegen.

Den Einlegeboden üppig mit der zurückbehaltenen Flüssigkeit der sautierten Erdbeeren bepinseln.
Anm.: Die nicht benötigte Flüssigkeit kommt bei mir mit in die rote Glasur rein.

Erdbeermousse
Gelatine in dem Wasser 10 min quellen lassen.
Erdbeerpüree mit Zucker und Zitronensaft verrühren.
Die gequollene Gelatine im heißen Wasserbad auflösen. Etwas Erdbeerpüree einrühren.
Dann die angeglichene Gelatine in das restliche Erdbeerpüree einrühren.
Schüssel in ein Eiswasserbad stellen und unter gelegentlichem Umrühren die Erdbeercreme andicken lassen.
60 g von der steif geschlagenen Sahne unter die Erdbeercreme heben.
Die Erdbeermousse in die Form füllen. Oberfläche glatt streichen.
Die eingesetzte Torte im Kühlschrank fest werden lassen.

Dekoration
Die Hälfte der Oberfläche mit roter Glasur versehen.
Auf die andere Hälfte ungleichmäßig zerriebene, gefriergetrocknete Erdbeeren geben.
Diese Seite mit farbloser Glasur überziehen.
Der Übergang wird mit Schlagsahne kaschiert (Rüschen mit St. Honoré-Tülle).
Die Torte mit Erdbeeren, Johannisbeeren, Kerbel und Schokoladendekorelementen ausgarnieren.

 

Quelle: Yûko Kumagai, Decoration Techniques, Asahiya Shuppan Inc., 2007

Earl Grey-Zitronen Entremet

Diese Torte bzw. Entremet war mein Highlight der letzten Woche. Sie besteht aus einer Earl Grey Crème Bavaroise, Zitronencreme und Zitronenmousse.
Die Ausgarnierung war eine kleine Herausforderung, aber es macht Spaß, sich an Neues zu wagen und noch schöner ist es natürlich, wenn sich das Ergebnis sehen lassen kann.

Geschmeckt hat sie hervorragend, sogar den Kindern, die sie probiert hatten.

Für alle, die Lust bekommen haben, diese Torte nachzubacken, hier nun das Rezept.

Zutaten für einen Tortenring "Flamme" von 19 cm Länge

Biskuit (biscuit à la cuillère)
1 Eiweiß (30 g)
30 g Zucker
1 Eigelb (20 g)
30 g Mehl
Earl Grey Teebeutel
Dekorpuder

Zitronencreme (Crème Citron)
Abgeriebene Schale und Saft 1/2 Zitrone
1 Ei
30 g Zucker
20 g Butter

Teecreme (Crème bavarois au thé Earl Grey)
4,5 g gemahlene Gelatine, weiß
25 g Wasser
6 g Earl Grey Teeblätter
30 g Wasser
130 g Milch
1 Eigelb (20 g)
40 g Zucker
etwas Vanilleextrakt
7 g Schwarzteelikör
100 g Schlagsahne

Zitronenmousse (mousse au citron)
50 g Zitronencreme
2 g gemahlene Gelatine, weiß
10 g Wasser
50 g Schlagsahne

Garnierung
Glasur (Nappage Miroir Neutre, Tortenguss, Mirror Glaze etc)
Instant Kaffeepulver
Schokoladenornamente
Zitronenscheiben
etwas Grün

Zubereitung

Biskuit (biscuit à la cuillère)

Auf die Rückseite des Backpapiers ein Rechteck von 6,5 cm x 26 cm aufzeichnen sowie die Form des verwendeten Tortenrings.
Ofen auf 190°C O/U-Hitze vorheizen.

Eiweiß aufschlagen bis es Volumen bekommt.
Zucker in zwei Etappen zugeben und Eiweiß zu festem Eischnee aufschlagen.
Verquirltes Eigelb locker einrühren.
Mehl auf die Masse sieben und melieren.

Die Biskuitmasse in einen Spritzbeutel mit 8 mm Lochtülle füllen.
Das Rechteck (für den Tortenrand) und die Tortenringform (Einlegeboden) aufdressieren. Die Flammenform etwas kleiner als gezeichnet aufdressieren.

Teebeutel aufschneiden.
Das Rechteck mit dem Tee bestreuen.

Im vorgeheizten Ofen bei 190°C O/U-Hitze ca. 10 min backen.

Biskuit abkühlen lassen und das Backpapier entfernen.
Aus dem Rechteck zwei Streifen von 26 cm x 3 cm schneiden.
Die Oberseite leicht mit Dekorpuder bestäuben.
Die Streifen mit der Oberseite nach außen in die Form einlegen.
Die Enden, die in der Spitze zusammenlaufen, anschrägen.
Die anderen Enden begradigen.
Den Flammenboden ggfs. anpassen und mit der Oberseite nach oben einlegen.

Zitronencreme (Crème Citron)

Abgeriebene Schale und Saft einer halben Zitrone, Ei und Zucker in einer Schüssel verrühren. Die Schüssel auf ein heißes Wasserbad setzen und die Masse so lange weiterrühren, bis die Masse cremig wird. Von der Hitze nehmen und die Butter einrühren.
50 g von der Creme für die Mousse abnehmen und abkühlen lassen. Die restliche Creme kalt stellen.

Teecreme (Crème bavarois au thé Earl Grey)

Gemahlene Gelatine in 25 g Wasser für 10 min einweichen.
Earl Grey Teeblätter mit 30 g Wasser zum Kochen bringen, Milch zugeben und einmal aufkochen lassen. Tee 3 min ziehen lassen. Milchtee durchsieben, Teeblätter entsorgen.
Die Flüssigkeitsmenge sollte 100 ml betragen. Ggfs. mit Milch auf 100 g auffüllen.

Eigelb mit 20 g Zucker verrühren.
Den Milchtee mit den restlichen 20 g Zucker verrühren und noch einmal kurz aufkochen lassen.
Etwa 1/3 der Milch zum verrührten Eigelb geben und verrühren. Diese Mischung zur restlichen Milch in den Topf gießen und unter sanftem Rühren bei schwacher Hitze bis auf etwa 81°C erhitzen, bis die Flüssigkeit cremig wird. (--> zur Rose abziehen)

Ist die Temperatur erreicht, Topf sofort vom Herd nehmen und auf ein nasses Tuch setzen (reduziert die Hitze).
Die aufgequollene Gelatine einrühren und auflösen. Die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel seihen.

Die Schüssel in ein Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 40°C abkühlen.
Aus dem Eiswasserbad nehmen und Vanilleextrakt und Likör einrühren.

Sahne schlagen.
Wenn die Crème abgekühlt (aber noch nicht fest) ist, einen Klecks Sahne einrühren. 
Dann den Rest Sahne unterheben.

Die Crème bavaroise in die vorbereitete Form geben und glatt streichen.

Die kalt gestellte Zitronencreme (also nicht die 50 g) in einen Spritzbeutel mit 8 mm Lochtülle füllen.
Einmal rundherum mit etwas Abstand vom Rand in die Teecreme hinein spritzen.
Wieder etwas Abstand lassen und eine innere Flamme so spritzen, dass die Zitronencreme in der Oberfläche der Teecreme verschwindet.

Torte kalt stellen.

Zitronenmousse (mousse au citron)

Gemahlene Gelatine in 10 g Wasser für 10 min einweichen.
In heißem Wasserbad auflösen.
Mit etwas von der zurückgelegten Zitronencreme (die 50 g) glatt rühren, dann in die restliche Zitronencreme einrühren.
Schlagsahne steif schlagen und unterheben.

Die Zitronenmousse auf die Teecreme geben und glatt streichen. Wieder kühl stellen.

Ausgarnierung

Wenn die Torte Stand hat (sollte nach ca. 4 Stunden Kühlzeit der Fall sein), den Ring entfernen und die Torte ausgarnieren.

Die Oberfläche abglänzen.
Instant Kaffeepulver in ganz wenig Wasser auflösen, so dann man eine sämige Paste erhält.
Hier und da ein paar dunkle Punkte auf die Glasur setzen und verstreichen, so dass ein Marmoriereffekt entsteht.

Die Torte mit Schokoladenornamenten, Zitronenscheiben und Grün ausgarnieren.

Lasst es euch schmecken! :-)

Quelle: "Decoration Technics" von Yûko Kumagai, Asahiya Shuppan 2007

Weitere Rezepte von Frau Kumagai, die ich bisher vorgestellt habe:

Sakurayama

Tarte aux Myrtilles

Erdbeer-Grapefruit-Törtchen "MèMè"

Birnen-Gorgonzola-Törtchen "Kirke"

Ruche Abricot リュッシュ・アブリコ

"Ruche Abricot" heißt diese Torte, was wörtlich übersetzt "Bienenstock Aprikose" heißt.
Woher der Name rührt, kann sich jeder sicherlich beim Anblick der Torte denken, denn das Muster erinnert stark an Bienenwaben.
Die Torte wurde vom japanischen Grand Pâtissier Tadashi Yanagi kreiert. Das Rezept habe ich aus meiner japanischen Heftreihe "パティシエと作る Cake & Dessert" (Cake & Dessert zusammen mit Pâtissiers herstellen), Heft Nr. 40.
Es ist aber auch im Internet (mit Bild) zu finden (KLICK).

Die Torte gab es bei uns zu Ostern und sie hat himmlisch geschmeckt. Leicht und fruchtig, ein wahrer Genuss.

Zuerst werden die Böden gebacken. Einmal ein Dacquoise-Boden (Mandel-Eiweiß-Biskuitmasse) für innen und ein Biscuit à la cuillère (Löffelbiskuitmasse) für den Rand.
Zusammengesetzt werden die Böden mit einer Aprikosenmousse. Die Aprikosengeleeschicht gibt der Torte noch eine zusätzliche fruchtige Note.

Zutaten für einen Tortenring von 16–18 cm
(ich hatte einen 16er Ring)

biscuit dacquoise
65 g Mandelmehl (ersatzweise gemahlene Mandeln)
48 g Puderzucker
65 g Eiweiß
20 g Zucker

biscuit à la cuillère
40 g Eiweiß
25 g Zucker
20 g Eigelb
25 g Mehl
Puderzucker

mousse abricot
6 g Blattgelatine
120 g Aprikosen aus der Dose
30 g Wasser
30 g Zucker
50 g Eigelb
90 g Aprikosenpüree
170 g Schlagsahne (um die 35% Fettgehalt)
10 g Apricot Brandy oder Kirschwasser oder Aprikosensaft/-nektar

Tränke
20 g Sirup aus der Dose mit den Aprikosen

Fertigstellung
40 g Nappage
40 g Aprikosenpüree
Nappage

Dekoration
Aprikosenhälfte aus der Dose
Himbeeren
Blaubeeren
Minze
Schokoladendekor
Nappage
Puderzucker

Zubereitung

biscuit dacquoise
Auf die Unterseite des Backpapiers zwei Kreise von 14 cm mit Abstand aufzeichnen.
Backblech mit dem Backpapier auslegen.
Spritzbeutel mit Lochtülle von 12 mm Durchmesser versehen.
Backofen auf 180°C O/U-Hitze vorheizen.

Mandeln und Puderzucker im Zerkleinerer fein mahlen.
Eiweiß mit Zucker zu feinporigem Eischnee schlagen.
(--> Eiweiß zuerst langsam verschlagen, dann schnell. Wenn das Eiweiß beginnt, weißlich zu werden, fängt man an, den Zucker nach und nach hinzuzugeben. Wenn die Spitzen des Eischnees beginnen, sich leicht zu beugen, die Geschwindigkeit reduzieren und den Eischnee bei kleiner Geschwindigkeit weiter aufschlagen. So entsteht ein feinporiger Eischnee.)
Das Mandel-Puderzucker-Gemisch auf den Eischnee sieben und unterziehen.

Masse in den Spritzbeutel füllen und von innen nach außen spiralförmig zwei Kreise aufspritzen. Innerhalb der aufgezeichneten Kreislinie bleiben.

Im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze ca. 13 min goldbraun backen.
Die Böden mitsamt Backpapier auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

biscuit à la cuillère
Auf die Unterseite des Backpapiers zweimal zwei Linien im Abstand von 3 cm aufzeichnen.
Backblech mit dem Backpapier auslegen.
Spritzbeutel mit Lochtülle von 10 mm Durchmesser versehen.
Backofen auf 180°C O/U-Hitze vorheizen.

Eiweiß zu Eischnee mit festen Spitzen schlagen. Dabei den Zucker nach und nach zugeben.
Eigelb cremig rühren und in den Eischnee einrühren.
Bevor das Eigelb ganz eingerührt ist, das Mehl auf die Masse sieben und mit unterziehen.

Masse in den Spritzbeutel füllen und quer nebeneinander mit etwas Abstand (ca. 3 mm) 3 cm lange Streifen aufspritzen. Beide Reihen füllen.

Die Streifen mit Puderzucker bestäuben (mit Sieb).
Dann ein zweites Mal überpudern.

Im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze ca. 9 min backen.
Die Löffelbiskuitreihen mitsamt Backpapier auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.


mousse abricot
Ein Blech oder flaches Brett mit genoppter Luftpolsterfolie (ca. 20 cm x 20 cm) belegen. Die Noppen zeigen nach oben.
Tortenring auflegen.
Tortenrandfolie einlegen.

Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
Die Aprikosen gut abtropfen lassen und in 1 cm große Würfel schneiden.

Wasser und Zucker zusammen erhitzen und einmal aufkochen lassen -->  = Sirup.
Eigelb verquirlen, den Sirup nach und nach einrühren.
Eigelb-Sirup-Gemisch über einem Wasserbad unter Rühren auf 85°C erhitzen.
Durch ein Sieb in eine Schüssel seihen und weiß-cremig aufschlagen.
Gelatine ausdrücken und verflüssigen.
1/3 des Aprikosenpürees einrühren. Dann das restliche Püree einrühren. Auf mind. 18°C abkühlen lassen.
Schlagsahne zu 70% aufschlagen (siehe "Sahne schlagen") und Likör einrühren.
1/3 der Sahne in das Aprikosenpüree einrühren.
Dann die Eigelbcreme zugeben und einrühren.
Die restliche Sahne unterheben.
Das Aprikosenmousse etwa 8 mm hoch in den Tortenring füllen. Oberfläche glatt streichen.
Für etwa 10 min in den Froster stellen.

Die Aprikosenwürfel zur restlichen Mousse geben und vermengen.

Fertigstellung
Die Löffelbiskuitketten vom Backpapier lösen und in den Tortenring mit der gewölbten Seite nach außen an den Rand stellen. Die zweite Kette eng anpassen, so dass man einen Rand aus Löffelbiskuits erhält.
Etwa die Hälfte der restlichen Mousse einfüllen und gleichmäßig verteilen.
Einen Dacquoiseboden passgenau zurecht schneiden und mit der Oberfläche nach unten einlegen und andrücken. Boden mit der Hälfte des Sirups tränken.
Restliche Mousse einfüllen (bis etwa 1 cm unter den Rand des Tortenrings).
Die zweiten Dacquoiseboden passgenau zurecht schneiden, die Unterseite mit dem restlichen Sirup tränken und den Boden mit der getränkten Seite nach unten auflegen und gut andrücken.
Die Löffelbiskuitenden können ruhig überstehen.
Die eingesetzte Torte für etwa 4–5 h  in den Froster stellen.

Die Torte aus dem Froster holen und die überstehenden Löffelbiskuitenden mit dem Messer abschneiden.
Torte umdrehen und behutsam die Noppenfolie abziehen.

Nappage mit Aprikosenpüree verrühren, erwärmen und sieben --> = Aprikosen-Coulis.
Aprikosen-Coulis auf der Oberfläche der Torte verteilen.
Torte etwa 10 min in den Kühlschrank stellen.
Nappage mit etwas Wasser glattrühren und auf dem fest gewordenen Aprikosen-Coulis verteilen.
Anm. Statt Nappage kann man sicher auch Tortenguss verwenden.

Ring und Tortenrandfolie abziehen.
Torte ausdekorieren.

Diese Torte schicke ich zu Claras Event "ich back's mir im April - Tortenrezepte", in der Hoffnung, dass ich so meinen kleinen Blog etwas bekannter machen kann.^^

Eine sehr ähnliche Torte ist übrigens die Aprikosencremetorte "Abricotier":

Ihr könnt die Ruche Abricot natürlich auch wie die Abricotier ausgarnieren. Dann sollte die Torte aber nicht mehr "Ruche" im Namen haben. :-D

Paquet - Erdbeertorte mit Diplomatencreme パケ・ガトー・オ・フレーズ

Zum Geburtstag meines Vaters habe ich ihm eine Erdbeertorte in Form eines Geschenks zubereitet.
Im Zeitalter von Motivtorten ist das sicher nichts Neues, doch diese Torte hat einen Sahne-Einstrich.

Die Böden sind Mandel Genoise, die Füllung eine Diplomatencreme (das ist hier eine Creme, bei der Sahne unter eine Konditorcreme gezogen wird) und frische Erdbeeren.
Um die Torte sicher den langen Weg von über einer Stunde bei Sonnenschein transportieren zu können, habe ich sie zwei Stunden vorher angefrostet, so dass sie beim Verzehr angenehm frisch geschmeckt hat.
Und in der Tat schmeckt diese Torte am besten, wenn sie eine Temperatur von etwa 5°C hat.

Am liebsten hätte ich noch helles Obst , frische Blaubeeren und etwas Grün aufgesetzt, aber ich hatte einfach keine Zeit mehr zum Einkaufen.

Zutaten für eine eckige Torte von etwa 14 cm x 14 cm

Mandel Genoise für ein Boden von 28 cm x 28 cm
200 g Vollei (ca. 80 g Eigelb + 120 g Eiweiß)
80 g Zucker
80 g Marzipanrohmasse
120 g Mehl
32 g Butter

Crème diplomat
200 ml Milch
48 g Eigelb
16 g Mehl
10 g Zucker A
27 g Zucker B
10 g Butter
1/4 Vanilleschote
150 g Schlagsahne
15 g Zucker C

Ca. 250 g Erdbeeren für die Füllung

Ausgarnierung
Ca. 200 g Schlagsahne
25 g Zucker
Früchte nach Belieben

Zubereitung

Mandel Genoise für ein Boden von 28 cm x 28 cm
Blech mit Backpapier auslegen. Da ich kein Blech in der erforderlichen Größe habe, habe ich mir das Backpapier zurecht gefaltet.

Butter schmelzen, warm stellen.
Marzipanrohmasse in kleine Stücke teilen und nach und nach mit den Eiern vermengen.
Die Masse sollte jedes Mal homogen sein, bevor man den nächsten Schub Ei hinzufügt.
Zucker hinzufügen.
Das Wasser für Wasserbad auf 60°C bringen.
Schüssel mit der Marzipan-Eier-Zucker-Masse ins Wasserbad setzen und etwa 30 sec verquirlen. 
Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Die Eier sollten nun etwa 34 °C haben.
Mit dem Handmixer mit hoher Geschwindigkeit die Eier aufschlagen, bis die Masse weiß-cremig wird und an den Quirlen hängenbleibt.
Nun die Masse noch etwa 2 min bei langsamer Geschwindigkeit und mit ruhiger Bewegung verrühren.
Das dient dazu, aus den entstandenen großen Luftbläschen lauter kleine Luftbläschen zu machen.
Mehl dazusieben und melieren.
Butter auf 50°C erwärmen.
Einen Schaber voll von der Masse in die Butter einrühren. (Am besten mit kleinem Schneebesen).
Dann das Gemisch zur restlichen Masse geben und mit dem Schaber unterziehen, bis die Masse homogen ist.
So kurz wie möglich, so lange wie nötig.

Die fertige Masse auf das mit Backpapier ausgelegte Blech gießen.
Masse bis in die Ecken gleichmäßig verstreichen.
Das Blech einmal kräftig auf die Arbeitsfläche klopfen, damit eingeschlossene große Luftbläschen zerstört 
werden.

Sofort in den vorgeheizten Ofen schieben und bei 190°C O/U-Hitze ca. 12 min backen.

Abkühlen lassen.
Dann Boden umdrehen, Backpapier entfernen. Wieder zurückdrehen und mit Hilfe eines Tortenmessers die Backhaut entfernen.
Den Boden in vier Quadrate von 14 cm x 14 cm schneiden.
Abgedeckt beiseite stellen.

Crème diplomat
Zuerst eine Vanillecreme herstellen.
Dazu die Butter in kleine Würfel schneiden und die Schote auskratzen.
In einen Topf die Milch, das ausgekratzte Mark der Schote, die Schote und Zucker A geben.
Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.
Währenddessem die Eigelbe mit Zucker B in einer Schüssel weiß-cremig aufschlagen.
2 EL von der Milch abnehmen und einrühren.
Mehl auf die Eigelbmasse sieben und so kurz wie nötig einrühren, bis die Masse homogen ist.
1/3 der aufgekochten Milch einrühren. Dann den Rest einrühren.
Durch ein Sieb zurück in den Topf gießen.

Den Topf aufs "Feuer" setzen (mittlere Hitze) und unter stetem Rühren andicken lassen.
Vom Topfboden können ruhig Blubberblasen aufsteigen. Die Stärke soll richtig verkleistern, damit kein mehliger Geschmack zurückbleibt.
Die nun schön glänzende Creme vom "Feuer" nehmen und die Butter einrühren.

Die Creme zum Auskühlen in ein flaches Gefäß geben und dicht mit Frischhaltefolie abdecken.

Um so schneller die Creme auskühlt, um so weniger haben Keime eine Chance, sich zu vermehren.

Das dichte Abdecken mit der Folie verhindert Hautbildung.

Bei Zimmertemperatur abkühlen und dann im Kühlschrank gänzlich erkalten lassen.

Schlagsahne mit Zucker C zu 90 % aufschlagen.
Die Vanillecreme geschmeidig und glatt rühren und die geschlagene Sahne unterheben.
Fertig ist die Crème diplomat.

Zusammenbau
Auf einen Boden die Creme aufstreichen, mit halbierten Erdbeeren belegen, diese mit Creme abdecken und den nächsten Boden auflegen.
Wieder mit Creme bestreichen, mit halbierten Erdbeeren belegen und mit Creme abdecken.
Dritten Boden auflegen, mit Creme bestreichen.

Mir war meine Torte nun hoch genug und ich habe mein Paket erst einmal zum Festwerden in den Kühlschrank gegeben.

Ausgarnierung
Sahne mit Zucker steif schlagen (80 - 90%) und die Torte komplett damit einstreichen. (Ich habe übrigens zur Stabilisierung den vierten Boden in Streifen geschnitten und an manche Seiten befestigt.)
Die Torte mit einer flachen Randtülle verzieren, als ob ein Geschenkband das Paket umschließt.
Den Rand am Boden mit einer Sterntülle ausgarnieren.

Die Mitte mit verschiedenen Früchten belegen .

Dieses Rezept stammt wie die vorherigen Rezepte zu Erdbeertörtchen (Mini Variationen von Ichigo no Short Cake) und Erdbeerroulade aus dem Buch "Mit hochrangigen Pâtissièrs zusammen leckere Kuchen herstellen".
Der Patissier, von dem dieses Rezept ist, heißt Kôichi Izumi (和泉光一) .

Quelle: 一流パティシエといっしょに美味しいケーキを作りたい, Sekaibunka-sha 2003

Felders Lektion 76: Opéra-Torte

Für diese wirklich klassische Torte habe ich einigen Aufwand betrieben. Zuerst habe ich in Berlin nach einer Opéra-Schnitte gesucht und wurde schließlich im Lafayette fündig, wo eine kleine Schnitte von 3,5 cm Breite, 8,5 cm Länge und einer Höhe von 3 cm stolze 4,95 € kostet.
Bei Albrecht's habe ich auch schon mal eine gesehen, da kam ich die Tage aber nicht vorbei.

Die Schnitte schmeckte sehr gut. Aber für den Preis würde ich sie nicht noch einmal kaufen.
Auf jeden Fall hatte ich so eine geschmackliche Vorstellung von der Torte.

Es heißt, dass die französische Patisserie Dalloyau die Torte bekannt gemacht hat. Und in einem meiner japanischen Backbücher wird sogar ein Opéra-Rezept aus dem Hause Dalloyau vorgestellt (der Link führt euch zur japanischen Amazon-Seite, wo ihr auch einen Blick ins Buch und auf die Opéra Torte werfen könnt).

Die acht-schichtige Torte ist rechteckig und flach, besteht aus drei Joconde-Biskuitböden, die mit Kaffeesirup getränkt werden.
Zwischen diese kommen oben und unten eine Kaffee-Buttercreme und in die Mitte eine Ganache-Schicht.
Sie wird mit Schokolade überzogen und dezent flach ausgarniert. Meist nur mit dem Schriftzug "Opéra" oder mit Goldplättchen.

Ob mich Felders Rezept überzeugen kann?
Ich lege los.
Den unteren Boden tränke ich nur dezent, damit der Boden nicht durchweicht.
Für den Kaffeesirup benötige ich 400 ml Filterkaffee. Da wir keinen gemahlenen Kaffee und auch keine Kaffeemaschine haben, überlegte ich zuerst, ob ich mir dafür einen Coffee to Go vom Kiosk hole, ließ es aber bleiben und nahm wie gehabt mein lösliches Kaffeepulver.
Die richtige Konzentration zu finden, fand ich jedoch schwierig.
Auch für die Kaffecreme wird 1/2 Tasse Espresso benötigt. Habe ich natürlich auch nicht da. Wieder nur mein lösliches Pulver.
Vielleicht lag es daran (also an dem Pi mal Daumen Verfahren), dass meine fertige Felder-Schnitte nicht ganz so kräftig nach Kaffee schmeckte wie die aus dem Lafayette. Und mein unterer Boden hätte doch etwas mehr Tränke vertragen können.
Dennoch hat sie uns, vor allem, nachdem sie einen Tag durchgezogen hatte, ebenso gut geschmeckt.

Ich leite die Runde 2 ein.
Ich habe noch etwas Buttercreme und noch einen Klecks Glasur da.
Jetzt knöpfe ich mir das Rezept von Dalloyau vor.

Um einen direkten Vergleich zu haben, backe ich noch einmal den Joconde Biskuit von Felder und dann den aus meinem japanischen Buch.
Der Biskuit von Felder hat mir ganz klar besser geschmeckt.
Dafür gefallen mir die Angaben zur Herstellung des Sirups und der Kaffeepaste für die Creme von Dalloyau besser.
Auf das Testen der Creme habe ich verzichtet, da ich mit der von Felder sehr zufrieden bin und mir vor allem auch der Aufwand zu hoch war.
Die Ganache unterscheidet sich nur leicht.
Und bei Dalloyau wird statt mit Glasur mit temperierter Kuvertüre überzogen.

Schön kräftiger Kaffeegeschmack und ebenso sehr lecker. Ehrlich gesagt, konnten mein Mann und ich gar nicht sagen, welche Torte uns besser geschmeckt hat.

Hier kommt nun das Rezept für die Opéra nach einem Mix von Felder und Dalloyau.

Zutaten für ca. 9 Schnitten

Kaffeesirup zum Tränken
150 ml Wasser
80 g Zucker
20 g lösliches Kaffeepulver

Kaffeepaste
5 g lösliches Kaffeepulver
paar Tropfen heißes Wasser

Joconde Biskuit
50 g Eigelb
40 g Eiweiß A
75 g gemahlene Mandeln
50 g Zucker A
40 g Eiweiß B
30 g Zucker B
33 g Mehl

Kaffee-Buttercreme
Ca. 160 g Italienische Buttercreme
obige Kaffeepaste
10 ml Wasser

Ganache
70 g Kuvertüre 70%
45 g Milch
12 g Schlagsahne
18 g Butter, Zimmertemperatur

Glasur
120 g Kuvertüre 52%
15 g Kokosfettｗ
15 g Erdnussöl

Zubereitung

Kaffeesirup zum Tränken
Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Zucker hinzufügen und auflösen lassen.
Kaffeepulver einrühren.

Kaffeepaste
Kaffeepulver (am besten vorher durch ein Sieb drücken, damit es feiner wird) mit ein paar Tropfen heißem Wasser glatt rühren, so dass man eine dickflüssige Paste erhält.

Joconde Biskuit
Eigelb, Eiweiß A und Zucker A in eine Schüssel geben und die Mandeln dazusieben.
Gute 10 min kräftig aufschlagen, bis die Masse sämig und homogen ist.
Eiweiß B zu Eischnee schlagen und dabei Zucker B etappenweise zugeben.
Eischnee unter die Ei-Mandelmasse heben.
Mehl darauf sieben und melieren.
Die Joconde Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech auf etwa 36 m x 28 cm streichen.
Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Umluft ca. 10 - 12 min backen.

Nach dem Abkühlen den Rand begradigen und die Platte längs dritteln.

Kaffee-Buttercreme
Kaffeepaste mit dem Wasser glatt rühren und zur Buttercreme geben. Glatt rühren.

helle Kaffeecreme von der ersten Runde

Ganache
Kuvertüre fein hacken und in eine Schüssel geben.
Milch und Sahne erhitzen. Wenn die Oberfläche anfängt, leicht zu blubbern, über die Kuvertüre gießen.
Kurz ruhen lassen, dann glatt rühren.
Zum Schluss die Butter einrühren.
Wichtig ist, dass man keine Luft einrührt!

Zusammenbau

Runde 1

Die Biskuitböden mit dem Kaffeesirup tränken.

Runde 2

Einen Boden mit der Hälfte der Buttercreme bestreichen.

Runde 1

Zweiten Biskuitboden mit der getränkten Seite nach unten auflegen und ggfs. die andere Seite tränken, falls nötig.
Eventuell einen Rahmen aus Alufolie um den Boden legen.
Den zweiten Boden mit dem Ganache bestreichen.
Wenn der Ganache schon leicht anzieht, geht es auch ohne Rahmen (siehe Bild von Runde 2).

Runde 1

Runde 2, der Ganache bleibt auch ohne Rahmen oben.

Dritten Biskuitboden mit der getränkten Seite nach unten auflegen und ggfs. die andere Seite tränken, falls nötig.
Den Boden mit der restlichen Buttercreme bestreichen.

Die Torte zum Festwerden für mindestens 60 min in den Kühlschrank stellen.

Glasur
Währenddessen die Glasur herstellen.
Dazu die Kuvertüre fein hacken. Im Wasserbad zusammen mit dem Kokosfett und dem Öl bei ca. 35°C - 40°C unter Rühren schmelzen.

Die Torte mit der flüssigen Glasur übergießen und zügig mit der Palette verstreichen.
Wenn die Glasur fest ist, die Torte in Schnitten von etwa 3,5 cm x 8,5 cm schneiden.

Besonders verführerisch ist die Torte, wenn sie in Würfel geschnitten wird. Mit einem Haps sind sie im Mund. :-)

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.
Das Rezept wurde stellenweise abgewandelt und mit Rezepturen aus dem Buch "Mit hochrangigen Pâtissièrs zusammen leckere Kuchen herstellen" aus dem Verlag Sekaibunka-sha ergänzt.

Edit: 
Heute, 14.3. war ich in der Werkstatt der Süße und auch in der Albrecht's Patisserie und habe mir je ein Opéra-Törtchen gekauft.

Die Version aus der Werkstatt der Süße kostete 3,80 €:

Zarte, auf der Zunge zergehende Daquoise-Böden, eine leichte, gut schmeckende Buttercreme, die Ganacheschicht ist ebenfalls stimmig. Einen Minuspunkt gibt es für die Glasur, die etwas zäh war.
Der untere Boden wird mit einer dünnen weißen Kuvertüreschicht abgeschlossen.
Sehr fein, schön ausdekoriert, allerdings fand ich sie etwas süß und für meinen Geschmack auch zu viel Creme (drei Cremeschichten!).

Das Opéra-Törtchen aus Albrecht's Patisserie kostete 3,70 €:

Es sieht wesentlich gröber aus. Der Boden ist dick und rauh auf der Zunge, die Buttercreme wesentlich kompakter und sie ließ die Lockerheit einer italienischen Buttercreme vermissen. 
Auch fehlt die Ganacheschicht und der dritte Boden, wobei die Decke evt. die Ganacheschicht sein könnte. 
Das Stück erinnert eher an eine Mokkakremtorte als an eine Opéra-Schnitte.
Ganz nett, aber geschmacklich kann sie nicht mit den anderen mithalten.
Ich war eh noch nie ein Fan von der Albrecht's Patisserie, aber dieses Törtchen hat meine Meinung untermauert.