Samstag, 30. März 2013

Petit Fours: Ananasecken


Allein beim Anblick des Fotos bekomme ich schon wieder Lust auf diese kleinen und feinen Ananasecken, bei denen es sich um klassische Petit Fours handelt.

Sie bestehen aus einer Petits Fours Masse, einer Füllung auf der Basis von Marzipanrohmasse und Ananaskonfitüre und sie werden mit einer kandierten Ananas ausgarniert. Der in Kuvertüre abgesetzte Fuß bringt noch eine weitere Geschmacksnuance mit.

Petits Fours sind mundgerechte Leckerbissen, die nicht größer als 3 x 3 x 3 cm sein sollten.
Charakteristisch für sie ist auch die feine Ausgarnierung, die mir leider nicht ganz so fein gelungen ist.

So ist mein Schokospritzglasurfaden viel zu dick und auch etwas unsauber geraten. Die Fours sind etwas ungleichmäßig geschnitten, der Kuvertürefuß ist ebenfalls ungleichmäßig und wirkt etwas ausgefranst.
Die Fondantglasur ist zu dünn geraten und an der Seite nicht angetrocknet.
Dafür sind die Farben angenehm dezent gehalten.


Tja, das wären so die Details, die einem Profi auffallen würden. Um in der Oberliga mitzuspielen, muss ich noch viel üben.
Aber dafür, dass ich seit zehn Jahren keine derartigen Petits Fours mehr hergestellt habe, finde ich sie ganz gut gelungen. Und geschmacklich waren sie top. :-)

Das Rezept für diese Ananasecken stammt aus meinem Fachbuch von K.Matheis "Patisserie".
Herr Matheis ist Fachlehrer für Patisserie und das Buch richtet sich an Personen mit Vorkenntnissen.
So kann man z.B. im Rezept für die Ananasecken lesen: "Mandelkapsel ... mit Ananaskonfitüre dressierfähig gemachter ... Marzipanrohmasse füllen." Angaben, wie viel Konfitüre und Marzipanrohmasse genau benötigt werden, findet man nicht.
Da kamen mir meine Aufzeichnungen und meine Erfahrungen aus meiner Ausbildung zu Gute, denn die Zubereitung dieser Petits Fours entspricht der Vorgehensweise, wie ich sie in meiner Ausbildung gelernt habe (die Petits Fours Masse war nur etwas anders).
Ich hoffe, mir gelingt es, die Zubereitung verständlich rüberzubringen.

Zutaten für 12 Ananasecken und mehr (je nach Blechgröße und Verschnitt)

Petits-fours-Masse für ein Blech von etwa 24 cm x 18 cm
32 g Eigelb
48 g Eiweiß
25 g Marzipanrohmasse
40 g Zucker
40 g Mehl
20 g flüssige Butter
1 winzige Prise Salz
etwas Zitronenschalenabrieb

Marzipanrohmassenfüllung
70 g Marzipanrohmasse
40 g Ananaskonfitüre
1 TL Zitronensaft

Ananaskonfitüre
ca. 75 g Marzipan
Aprikotur  (ich habe welche aus Ananaskonfitüre hergestellt)
Fondant (manche Bäckereien verkaufen diesen Fondant, mit dem man Gebäcke glasiert. Nicht verwechseln mit Rollfondant!)
kandierte Ananasscheiben
Lebensmittelfarbe gelb und rot
Zartbitter-Kuvertüre

Zubereitung

Petits-fours-Masse
Marzipanrohmasse mit 15 g Zucker verkneten, Salz und Zitronenabrieb hinzufügen und nach und nach das Eigelb einarbeiten, bis die Masse glatt ist. (Ich nehme dazu die Hand.)
Eiweiß zu Eischnee aufschlagen und nach und nach den restlichen Zucker einrieseln lassen (mit Handrührgerät und Quirle).
Obige Marzipanrohmasse schaumig rühren. (Verwende gleich die Quirle weiter.)
Einen Klecks des Eischnees unter die Marzipanrohmasse rühren, dann den Rest unterheben. (Zum Unterheben und Unterziehen mit Schaber arbeiten.)
Butter behutsam unterziehen.
Mehl auf die Masse sieben und melieren (melieren = Mehl unterziehen).
Die Petits-fours-Masse auf das mit Backpapier ausgelegte Blech streichen.
Die Masse sollte etwa 4 mm dick aufgestrichen werden.
Bei 190°C O/U-Hitze ca 10 min backen.
Kapsel (so wird der fertig gebackene Boden nun genannt) aus dem Blech lösen und mit dem Backpapier auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Füllung
Marzipanrohmasse mit Konfitüre und Zitronensaft glattrühren. Die Konsistenz ist in etwa wie Grießbrei.


Zusammensetzen
Backpapier vom abgekühlten Boden lösen. Backhaut entfernen und die Platte vierteln.


Auf einen Boden einen Teil der Füllung etwa 2 mm dick streichen.


Den zweiten Boden auflegen, wieder mit Füllung bestreichen, Boden, Füllung, Boden.
Die Oberseite dünn mit Ananaskonfitüre bestreichen und eine dünne (1 mm dick) Marzipandecke auflegen.


Auf die Marzipandecke Frischhaltefolie legen und die Kapsel auf eine glatte Unterlage stürzen.
Kapsel in Folie einpacken und gut pressen (also z.B. ein Brett auflegen und darauf eine 1 l  volle Tetrapackung drauflegen) und kühlstellen.
Kapsel einige Stunden durchziehen lassen.

Schneiden


Die linke und die obere Seite der Kapsel begradigen. Waagerecht einen Streifen von 3 cm Höhe abschneiden. Und diesen in 3 cm breite Dreiecke schneiden.
Die Kapsel auf diese Weise in Dreiecke schneiden.


Die Petits Fours Dreiecke mit der Marzipandecke nach oben absetzen und auf Gleichmäßigkeit und saubere Schnittkanten kontrollieren und ggfs nachbessern.

Fertigstellen
Aprikotur
Die Petits Fours aprikotieren und Aprikotur trocknen lassen.


Schokoladenspritzglasur
Kuvertüre temperieren und dieser tropfenweise Wasser zusetzen, bis sie spritzfähig ist, ohne breitzulaufen.

Deko
Die kandierten Ananasscheiben radial in kleine Stücke schneiden. Jedes Stück mit Spritzglasur umranden.
Das Innere mit hell-rosa gefärbtem Fondant auslassen.

Glasieren
Die Ananasecken mit leicht gelb gefärbtem, temperierten Fondant überziehen.
(temperiert --> Zum Überziehen Fondant auf etwa 40°C erwärmen)
Ich hatte keinen Fondant da, sondern habe testweise mal den Fix&Fertig Zuckerguss aus dem Supermarkt ausprobiert. Nicht optimal, aber dennoch befriedigend. Zum Auslassen (s.o., das bedeutet, eine Umrandung mit etwas flüssigem füllen) war er super.
Auf die überzogene Oberfläche ein ausgarniertes, kandiertes Ananasstück setzen.
Fondant-Glasur trocknen lassen.

Fuß absetzen
Kuvertüre temperieren und den Boden der Petits Fours etwas in die Kuvertüre eintauchen. Dazu verwendet man am besten eine Pralinengabel.
Alternativ kann man die Kuvertüre auch mit einem Pinsel auftragen.
Kuvertüre anziehen lassen.

Tadaa! Es ist geschafft.
 


Thema: Die Welt der Patisserie

Donnerstag, 28. März 2013

Paprika-Walnuss-Aufstrich



Dieser Aufstrich kam letzten Sonntag bei meinen Gästen sehr gut an und da alle gleich das Rezept haben wollten, stelle ich es nun der Allgemeinheit zur Verfügung.
Ich selbst habe es vor acht Jahren mal von jemandem aus meiner Kochrunde bekommen. Damals (also 2005) habe ich ein gutes Jahr lang eine Kochgruppe geleitet, die sich einmal im Monat zum gemeinsamen Kochen getroffen hat. Ja, ja, das waren Zeiten. :-D

Der Aufstrich ist durch die Verwendung von fertigem Ajvar sehr schnell zubereitet und kinderleicht herzustellen.

Zutaten

165 g (1/2 Glas) Ajvar (mild oder scharf, wie man möchte)
1 kleine Dose Tomatenmark
1 - 2 Knoblauchzehen
100 g Walnusskerne
Etwas Chillipaste oder -pulver

Zubereitung

Walnusskerne im Mixer fein mahlen. Knoblauch dazugeben und auch fein hacken lassen.
Die Walnusspaste in eine Schüssel geben und mit den restlichen Zutaten verrühren. Fertig. :)

Ananascremetorte パイナップルのケーキ


Das Rezept hierzu stammt aus meinem japanischen Backbuch über Crème Bavarois-Torten.
Der Boden ist ein Genoise. Das ist ein Biskuit, der nur physikalisch gelockert wird (das heißt ohne chemische Treibmittel wie Backpulver) und bei dem man mit Vollei arbeitet (Einkesselmethode, Warmschlagen-Kaltschlagen).

Das Rezept ist für eine Pound Cake Form von 21 cm x 8 cm oben und 20 cm x 7 cm unten und einer Höhe von 8 cm ausgelegt. Ich habe beim ersten Mal die halbe Menge als Törtchen zubereitet und bekam bei Verwendung von Ringen mit einem Durchmesser von 5,2 cm und einer Höhe von 4,5 cm 4 2/3 Törtchen heraus. Beim zweiten Mal habe ich die halbe Menge als Mini-Torte von 12 cm Durchmesser zubereitet.
Daher gehe ich davon aus, dass die volle Menge für eine 18er Springform, wie sie in Deutschland erhältlich ist, passen müsste.

Ich gebe die Zutaten an, wie sie im Buch stehen. Bei den Alkoholmengen könnt ihr wie ich auch weniger nehmen bzw auch die alkoholhaltige Flüssigkeit erhitzen, um den Alkohol verdunsten zu lassen.
Ich verzichte jedoch nie ganz drauf, da der Alkohol (auch erhitzt) den Geschmack der Torte anhebt.

Für die Einlage werden Ananasscheiben aus der Dose verwendet. Möchte man frische Ananas verwenden, müssen die Ananasstücke vorher erhitzt werden, da deren Enzym Bromelain sonst die Gelatine angreift.

Zutaten für eine Springform von 18 cm

Genoise
110 g Vollei
80 g Zucker
35 g Mehl 405
35 g Mehl 550
15 g Butter
20 g Milch

Tränke
30 g Wasser
15 g Zucker
9 g White Rum

Crème bavaroise
450 g Ananassaft
50 g Eigelb
50 g Zucker
5 g Gelatine, gemahlen (1/2 Päckchen)
30 g Wasser
10 g weißer Rum
10 g Zitronensaft
200 g Schlagsahne (35 - 42% Fettgehalt)

Obst-Einlage
2 Ananasscheiben aus der Dose

Gelee
100 ml Ananassaft
20 g Zucker
5 g Stärke
5 ml Weißer Rum
5 ml Zitronensaft

Vorbereitung

Die 450 g Ananassaft für die Creme im Topf bei kleiner Hitze gute 10 min köcheln lassen und einreduzieren. Für die Creme bavaroise werden 150 g einreduzierter Ananassaft benötigt.

Die Ananasscheiben für die Einlage in 7 mm große Stückchen schneiden und im Kühlschrank kalt stellen.

Zubereitung

Genoise (eine bebilderte Anleitung gibt es bei der Orangencremetorte)
Die Form mit Backpapier auskleiden.
Mehle mischen und sieben.
In eine Schüssel (am besten Metall) die Eier und den Zucker geben.
Die Schüssel in ein heißes Wasserbad (größere Schüssel mit heißem Wasser drin) setzen und die Eier-Zucker-Mischung verrühren, bis die Masse 40°C erreicht hat.
Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Die Masse aufschlagen bis sie weiß-cremig ist und man den "ribbon stage" erreicht.
Das Mehl in drei Etappen auf die Masse sieben und jedes Mal zügig mit dem Schaber melieren (unterziehen).

Butter mit Milch erwärmen, bis die Butter schmilzt.
Anm.: Falls am Schaber nach dem Melieren eine dicke Paste kleben sollte, kann man diese in der Butter-Milch-Mischung glatt rühren.
Die lauwarme Mischung in zwei Etappen behutsam in die Biskuitmasse einrühren.

Masse in die Form gießen.
Im auf 180°C O/U-Hitze vorgeheizten Ofen ca. 27 min backen.
Anm. Wenn die Oberfläche flach wird, sich bei Fingerdruck elastisch anfühlt und sich zwischen Kuchen und Rand der Form ein Abstand von etwa 5 mm gebildet hat, ist der Boden fertig gebacken.
Nach dem Backen verkehrtherum abkühlen lassen.
Ist er etwas abgekühlt, aus der Form lösen und auf Backpapier immer noch verkehrtherum auskühlen lassen.


Tränke
Wasser und Zucker kurz aufkochen lassen und Rum einrühren.
Anm: Ich habe den Rum gleich dazugegeben, damit der Alkohol verdunstet.
Tränke abkühlen lassen.

Böden vorbereiten
Vom Boden aus gemessen zwei etwa 1 cm dicke Böden abschneiden.
Aus den zwei Böden Kreise ausstechen von einmal 17 cm und einmal 16 cm.


Die Böden tränken. Etwas Tränke aufheben.
Anm.: Tränken bedeutet, mit der Tränke bestreichen, aber nicht durchtränken.
Der dritte, obere Teil mit der Backhaut wird nicht benötigt (und kann aufgenascht werden *g*).
Die Böden bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank kühl stellen.

Crème bavaroise
Die Gelatine in 30 ml Wasser (2 EL) einweichen.
Die 200 g Sahne zu 80% cremig schlagen und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.
150 g einreduzierter Ananassaft bei kleiner Hitze auf 80°C erhitzen.

In eine hitzestabile Schüssel 50 g Eigelb und 50 g Zucker weiß-cremig rühren.
1/3 des heißen Ananassafts nach und nach einrühren, dann den Rest einrühren.
Wieder zurück in den Topf geben.
Zu Beginn ist die Masse etwas schaumig an der Oberfläche.


Doch das gibt sich im Laufe des Erwärmens und Rührens.


Bei schwacher bis mittlerer Hitze unter Rühren am Boden (am besten mit Schaber) auf 80°C - max. 85°C erhitzen. Dauert so 5 min.
Die Temperatur ist erreicht, wenn die Masse andickt und wenn man beim Entlangziehen am Boden eine Spur hinterlässt (Masse teilt sich)


bzw wenn man den Schaber mit der Masse überzieht, mit dem Finger durchgeht und eine Linie zurückbleibt, die nicht verläuft.

Ist die Temperatur erreicht, Topf sofort vom Herd nehmen und auf ein nasses Tuch setzen (reduziert die Hitze).
Die aufgequollene Gelatine einrühren und auflösen.


Die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel seihen.


Die Schüssel in ein Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 40°C abkühlen.
Aus dem Eiswasserbad nehmen und weißen Rum und Zitronensaft einrühren.
Schüssel wieder ins Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 18°C abkühlen.
Die Schüssel wieder aus dem Eiswasserbad nehmen.

Einen Klecks Sahne einrühren. Die Hälfte der restlichen Sahne unterheben.
Dann den Rest Sahne unterheben.

In eine 18er Form den unteren Boden mittig einlegen (getränkte Seite nach oben).
Etwa die Hälfte der Créme bavaroise in die Form füllen.
Die Ananasstücke darauf verteilen. Ein, zwei Kleckse Creme darauf geben, damit die Ananasstückchen mit Creme bedeckt sind.
Den zweiten Boden mit der getränkten Seite nach unten mittig einlegen und die obere Seite mit der restlichen Tränke bestreichen.
Die restliche Crème einfüllen und glatt streichen.
Die Torte für mindestens 2 h in den Kühlschrank stellen und die Creme fest werden lassen.


Gelee
Saft, Zucker und Speisestärke in einem kleinen Topf verrühren und für 10 sec köcheln lassen.
Nach dem Abkühlen Rum und Zitronensaft einrühren. Beiseite stellen.

Fertigstellung der Torte
Die fest gewordene Torte aus der Form holen und die Oberfläche mit dem Gelee bestreichen.

"Mama, darf ich jetzt?"

Die Vorlage für das Rezept habe ich aus dem Buch "Tobikiri no oishisa no babaroazu".

Motto: Backen wie in Japan.^^

Mittwoch, 27. März 2013

Graham Cracker & Tropical Fruits Cheese Cake グラハムクラッカーに、トロピカルフルーツをのせて


Das nächste Cheesecake-Rezept aus dem Käsekuchen-Kapitel meines japanischen Backbuchs "Home Made Sweets", das ich derzeit durchbacke.

Die Käsemasse ist die gleiche wie beim Plain rare Cheese Cake. Doch dieses Mal besteht der Boden aus Graham Cracker-Bröseln und als Topping gibt es tropische Früchte.

Meinem Mann hat es geschmeckt. Er fand die Kombination mit den tropischen Früchten sehr erfrischend. Ich habe festgestellt, dass ich doch eher der Purist bin. Ich bevorzuge die Plain Version.
Der Crackerboden hat uns allen dreien nicht zu gesagt. Dann doch lieber einen Biskuitboden.

Ich habe die halbe Menge als Mini-Torte (12 cm Durchmesser) zubereitet.



Zutaten für eine 15er Ringform

Boden
70 g Graham Crackers
40 g Butter

Käsemasse
3,5 Blatt Gelatine
150 g Frischkäse, Zimmertemperatur
30 g saure Sahne
40 g Eigelbe
34 g Zucker (A)
135 ml Milch
34 g Zucker (B)
113 g Sahne (38% Fettgehalt)

Belag
120 g frische Ananasstücke
1 Karambole
5 Aprikosenhälften
120 g Mangofruchtfleisch
Aprikosenkonfitüre
Minze-Blätter

Anm. Statt Aprikosen und Mango habe ich frische Mandarinenfilets genommen. Statt Aprikosenkonfitüre habe ich Ananaskonfitüre genommen.

Zubereitung

Boden
Graham Crackers in einen Gefrierbeutel geben und mit dem Nudelholz zerkleinern.
Butter schmelzen.
Butter und Crackerbrösel verkneten.
Den Boden der 15er Ringform mit der Butter-Bröselmischung auslegen und fest andrücken.
Im Kühlschrank fest werden lassen.

Käsemasse (basiert auf einer Crème bavaroise)
Frischkäse glatt rühren.
Saure Sahne einrühren und beides mit dem Schneebesen schön cremig rühren (nicht schlagen!).
Die Gelatine in reichlich Wasser einweichen.

In eine hitzestabile Schüssel Eigelbe und Zucker (A) weißlich rühren.
In einem Topf Milch und Zucker (B) bei kleiner Hitze zum Kochen bringen. Vom Feuer nehmen, 1 min abkühlen lassen und nach und nach in die Eigelbmasse einrühren.
Zurück in den Topf geben.

Bei schwacher bis mittlerer Hitze unter Rühren am Boden (am besten mit Schaber) auf 80°C - max. 85°C erhitzen. Dauert so 5 min.
Die Temperatur ist erreicht, wenn die Masse andickt und wenn man beim Entlangziehen am Boden eine Spur hinterlässt (Masse teilt sich) bzw wenn man den Schaber mit der Masse überzieht, mit dem Finger durchgeht und eine Linie zurückbleibt, die nicht verläuft.

Ist die Temperatur erreicht, Topf sofort vom Herd nehmen und auf ein nasses Tuch setzen (reduziert die Hitze).
Die ausgedrückte Gelatine einrühren und auflösen.
Die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel seihen.

Die Schüssel in ein kaltes Wasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 37°C abkühlen.
Aus dem Wasserbad nehmen.
Die Masse nach und nach in die Frischkäsemasse einrühren.
Sahne zu 70% cremig schlagen. Die Sahne nach und nach unterheben.
Die Crème in den Ring auf den Boden einfüllen und glatt streichen.
Die Torte für mindestens 3 h in den Kühlschrank stellen und die Crème fest werden lassen.

Belag
So ca. 3 EL Konfitüre mit etwas Wasser in einen Topf geben und einmal kurz aufkochen lassen.
Obst in Stücke schneiden, die Karambole in Scheiben, und die Torte damit belegen.
Die Früchte mit der Glasur abglänzen.
Mit Minzblätter garnieren.


Das Rezept stammt aus dem Buch "はじめての手作りお菓子 Home made sweets", das ich im Einleitungspost (Buchvorstellung) zu dieser Reihe vorgestellt habe.

Motto: Backen wie in Japan.^^  

Dienstag, 26. März 2013

Wochenrückblick 18.3. - 25.3.

Montag, der 18. März 2013

Nach dem üblichen Kampf am Morgen "Ich will nicht in den Kindergarten!" und "Du musst in den Kindergarten gehen, komme ich nach Hause und genieße erst einmal die Ruhe. Schön.
Es ist unglaublich, wie schnell in diesem Alter die sprachliche Entwicklung voranschreitet. Auch das logische Denken sowie die typische Warum-Frage, die zum Glück noch nicht so oft kommt, dass es nervt.

Letzte Woche saßen wir am Tisch beim Essen und ich überlegte laut, was wir denn dem Geburtstagskind schenken könnten. Kazu machte ein paar Vorschläge. Filli-Pferdchen.
Ich: "Nein, das passt nicht zu <Mädchenname>."
Kazu ganz überzeugt: "Doch. Mädchen lieben Fillypferde!"
Da musste ich lachen. Zum einen, wie klar mittlerweile die Trennung der Geschlechter ist (er weiß, dass er ein Junge ist), zum anderen höre ich zum ersten Mal einen derartigen Satz aus seinem Mund.
Und immer öfter formt er komplexe Sätze, bei denen ich nur staunen kann.

Nachmittags habe ich einen Termin beim Augenarzt, auf den wir schon seit Monaten warten. Kazus Sehvermögen soll getestet werden.
Für den Fall, dass wir unterwegs Hunger bekommen, backe ich aus meinem Rauter-Buch "einfach vegan" Zimtschnecken. Sie schmecken ganz ordentlich, können mich aber nicht wirklich überzeugen.


Dann bereite ich schon das Abendessen vor, da ich nicht weiß, wie spät es werden wird.
Ich bereite uns Futomaki zu. Eigentlich sind es eher Chûmaki, mitteldicke Rollen. Ich mag es mitteldick lieber, denn so essen sich die Rollen leichter.

Beim Augenarzt bzw Ärztin, die zum Glück sehr kinderfreundlich ist, wird festgestellt, dass mein Kind auf einem Auge etwas schlechter sieht. Eine Brille sei jedoch (noch) nicht erforderlich. Nun haben wir für Mai einen Termin zur Augenvermessung (keine Ahnung, was da genau gemacht wird) bekommen.

Nach dem Arztbesuch gönnen wir uns beide noch eine Kugel Eis. Kazu wählt seine Lieblingsfarbe: Schwarz.
Was dann Schokoeis wird.^^

Auf dem Heimweg spielen wir noch Verstecken und Wettrennen und haben viel Spaß zusammen.

Zum Abendessen gibt es die vorbereiteten Futomaki. Klassisch gefüllt mit Ei, Shiitake und Kampyo.


Und ich bin froh, dass Kazu gut zulangt. Sind ja auch lecker, diese Rollen.

Dann darf Kazu wieder fotografieren. Er ist nämlich ganz stolz auf seine Krokusse, die in kürzester Zeit richtig groß geworden sind.


Dienstag, der 19. März 2013

Heute ist nicht viel los. Das Einzige, was ich backe, ist der Quark-Mohnkuchen von Marie vom Blog "shelikes", den ich auf meiner Nachbackliste hatte. Den Quark habe ich durch Seidentôfu ersetzt.


Schön leicht und cremig, so dass man gut und gerne ein großes Stück essen kann. Aber der Soja-Geschmack kommt mir etwas zu stark durch. Bei dem Kuchen wäre wohl Soja-Joghurt als Ersatz die bessere Wahl gewesen.
Jetzt fehlt nur noch die Pecan Tarte von Eva. ^^

Ansonsten plane ich das Kuchen-Testessen, das am Sonntag ansteht. Nach langer Pause habe ich beschlossen, im ganz kleinen Kreise mal wieder eines zu wagen.
Was soll es geben? Der Plan für die Kuchenrunde steht.
Drei Rezepte aus meinem "home made sweets" Buch und eine Crème bavarois Torte soll es geben.
Das Abendessen ist noch offen.
Ich liste alle Zutaten auf und schreibe mir eine Einkaufsliste. Morgen wird dann eingekauft.

Mittwoch, der 20. März 2013

Frühlingsanfang. Minusgrade in der Nacht, draußen eine dichte Schneedecke und es ist eisig kalt. Aber wenigstens scheint hin und wieder die Sonne. Und wenn sie scheint, merkt man, dass sie schon Power hat. Auch dass es nicht mehr so früh dunkel wird, hellt die Stimmung auf.

Als "erstes" erledige ich heute (nachdem ich Kazu in den Kindergarten gebracht habe), meinen Großeinkauf.
Dann geht es nach Hause. Ich möchte noch etwas backen, das nicht für Sonntag gedacht ist.^^

Für das nächste Rezept in meinem japanischen Backbuch "Home made sweets", das ich derzeit durchbacke, benötige ich Graham Crackers. Ich bin sogar extra ins KaDeWe gefahren, doch dort gab es auch keine.
Als ich mir die Eventbeiträge von Lunas Event anschaue, stolpere ich über einen Link zu "joyofbaking". Ich klicke ihn an, und wie es der Zufall will, hat die Schreiberin gerade ihr Rezept für Graham Crackers vorgestellt. Damit war es für mich klar. Die werden gebacken.


Das Rezept ist einfach spitze. Die sind sooo lecker. Ich bin begeistert. Und dann noch mit Vollkornmehl und Weizenkleie (wobei ich ersatzweise Weizenkeime genommen habe).
Ich kann euch das Rezept nur wärmstens empfehlen.

Nach den Crackers backe ich noch die veganen Scones aus dem Rauter-Buch. Diese schmecken mir sehr gut und ich esse sie pur auf. Kazu mag sie lieber mit etwas Karamellcreme bestrichen.


Abends missbraucht Kazu mal wieder unser Bett als Trampolin.


Das Toben macht hungrig und so langt er beim Abendessen kräftig zu.^^


Donnerstag, der 21. März 2013

Das Kuchen-Testessen naht, und ich weiß immer noch nicht, was ich zum Abendessen anbieten soll.
Ich stelle erst einmal meinen Zeitplan auf.
Für heute stehen die Böden an. Und einen Cheesecake für uns (und nicht für Sonntag) will ich noch backen. Den, für den ich die Graham Crackers brauche.^^

Heute nutze ich meine Zeit, um mich dem nächsten Rezept aus meinem Patisserie-Buch zu widmen, das ich euch ja im Post "Patisserie - wie alles beginnt" vorgestellt hatte.
Ich habe bei A des Rezept-Registers angefangen und nach Crème anglaise und dem Amaretto-Kirsch-Soufflé kommen nun die Ananasecken. Dabei handelt es sich um klassische Petit Fours, sprich um viel Arbeit.
Petit-Four-Masse backen, Füllung herstellen, Kapsel zusammensetzen, eindecken, pressen und kühlen.
Danach müssen die Petit Fours noch aprikotiert, glasiert und ausgarniert werden. Viele zeitintensive Arbeitsschritte.

Warum also nicht die Fours am Sonntag meinen Gästen anbieten? Ich setze die Fours mit auf die "Was soll es geben?"-Liste.
Dann erstelle ich meinen Zeitplan, also den Plan, was wann hergestellt werden muss.
Heute muss ich noch die benötigten Böden backen.

Ich backe also meine Böden und ebenso noch einen Cheesecake für uns (also nicht für Sonntag). Und zwar den, für den ich die Graham Crackers brauche.

Das Abendessen bereite ich aus dem zu, was da ist.
Reis mit Hijiki, dazu eine Meeresalgensalat mit Tôfu. Einfache japanische Alltagsküche halt.


Später teste ich meine Petit-Four Kapsel. Sie gefällt mir ganz und gar nicht. Die Böden zu dick und zu trocken. Nein, so geht das nicht, denke ich bei mir.

Freitag, der 22. März 2013

Heute früh backe ich erneut meinen Petit-Four Boden und berücksichtige dabei die gewonnen Erkenntnise. Na bitte. Schon sehr viel besser. *stolz ist*. :-D

Kazu wird wach und kommt zu mir, damit ich ihn wie üblich auf den Arm nehme. Ich erschrecke, denn er ist sehr heiß. 39°C sind das bestimmt. Oh ha, da wird Kazu wohl heute zu Hause bleiben müssen und ich werden meinen Arbeitsplan umstellen müssen.
 
Hoffentlich wird es nicht ganz so schlimm wie letztes Mal, als er drei Tage hintereinander über 40°C Fieber hatte. Als Mama leidet man da richtig mit.
Notfalls  muss ich die Kuchenrunde kurzfristig absagen.

Aber ansonsten scheint es ihm gut zu gehen, denn beim Umziehen im Badezimmer ist er gut drauf und spielt Gespenst.


Doch schon eine Stunde später ist seine Energie aufgebraucht.
Kazu hat keinen Appetit, wirkt schwach und wehleidig. Nach einem Happen von seinen Haferflocken legt er sich auf das Sofa und schläft dort nach einer Weile ein. Ich decke ihn zu und widme mich meinem Obstbelag füre den Tropical Cheesecake. Das verursacht wenigstens nicht so viel Lärm.


Mehr Früchte bekomme ich beim besten Willen nicht drauf. :-P

Dann schneide ich die Petit Fours zurecht und aprikotiere sie mit Ananaskonfitüre.

Kazu wird wieder wacht und fängt gleich an zu weinen.
Argh, er hat eingepullert und das Sofa nass gemacht. Oh je.
Ab ins Bad, erst einmal Kazu abgeduscht und frisch eingekleidet.
Dann Sofabezug abgenommen und mich ums Sofa gekümmert.
Zurück zu Kazu, der sehr liebesbedürftig ist.

Zeit fürs Mittagessen. Kazus Temperatur ist zum Glück nicht weiter gestiegen und er isst auch etwas zu Mittag, auch wenn es nur Reis mit Furikake ist.
Ich habe mir wieder einen Algensalat zubereitet.


Zum Nachtisch gibt es den Cheesecake. Für mich mit Obst, für Kazu ohne, da er beim Kuchen keine Stücke mag.


Nachmittags habe ich dann nochmals Ruhe, da Kazu in seinem Zimmer seine CDs hört. Ich nutze die Zeit, um mich meinen Crème bavarois Törtchen für Sonntag zu widmen. Ursprünglich war eine Nesselrode-Torte
geplant aus japanischen Maronen. Doch nun werden es Ananascrémetörtchen. Passen auch besser zur Jahreszeit.

Ich komme sogar noch dazu, meine Ananasecken so gut wie fertigzustellen.
Was es am Sonntag zum Abendessen geben soll, weiß ich immer noch nicht.
Paar Ideen schwirren jedoch bereits in meinem Kopf herum.^^

Samstag, der 23. März 2013

Im Bett liegend habe ich mir das Abendessen durch den Kopf gehen lassen und endlich steht der Plan. Ich werde Brot mit Aufstrich anbieten und dazu mein Hackfleisch in Chicorree.
Es gibt viel zu tun und ich stehe zeitig auf.
Ich beginne mit dem Matcha Cheese Cake.

Nach dem Frühstück mit Kazu, der nicht mehr ganz so heiß ist, dafür nun Schnupfen hat, fahre ich los zum Einkaufen und lasse meinen Sohn in der Obhut meines Mannes. Die beiden Männer wollen dann rüber zu Fabians Schwester, so dass ich mich nachmittags voll und ganz aufs Backen konzentrieren kann.


Zuerst fahre ich quer durch Berlin zu einem alt eingesessenen Bäcker in Ost-Berlin (Bäcker Lau in der Pasteurstr.), wo noch nach traditioneller Art selbst gebacken wird und der mittlerweile auch dafür sehr bekannt ist. Es ist fast 11:00 Uhr, doch ich habe Glück und kann noch eine Hafersonne erstehen. Die berühmten Splitterbrötchen sind jedoch schon ausverkauft.
Dann fahre ich weiter zum LPG Biomarkt, wo ich das benötigte Hackfleisch kaufe und ein Tomaten-Ciabatta, sowie zwei vegane Aufstriche (und noch einiges für uns selbst.)

Weiter geht es nun zum Lafayette, Berlins französisches Kaufhaus. Ich überlege, ob ich noch ein Baguette mitnehme, belasse es aber dann bei den zwei Broten. (Die richtige Entscheidung, wie sich am Sonntag herausstellte.)
Im Lafayette besorge ich den Brillat Savarin, den ich für einen der Käsekuchen benötige. Leider haben sie keinen "naturelle" da, sondern nur einen mit Cassis, aber da das Cassis nur drumherum ist, kann ich den ja entfernen, denke ich mir und kaufe ein Stück. Über 6 € zahle ich dafür. Ob die mich übers Ohr gehauen hat? Aber was hätte die Verkäuferin davon?
Egal. Ich habe meinen Käse und bin glücklich. Jetzt muss er nur noch schmecken. :)
Ab nach Hause. Doch auf dem Heimweg gehe ich noch bei Kaufland rein, um die restlichen Zutaten fürs Abendessen zu besorgen. Jetzt bin ich aber voll bepackt.

Zu Hause schneide ich mir gleich eine Scheibe frisches Brot ab, säbele die Cassis-Umrandung vom Käse und schmiere mir diese aufs Brot. Mmmh, ein wirklich feiner Käse. Ich bin gespannt, wie der Käsekuchen daraus schmeckt.

Doch zuvor steht der Souffle Fromage auf dem Plan. Hier läuft einiges schief und ich bin nicht sicher, ob der Kuchen was wird.

Dann kommt der Mille Crêpe Fromage dran. Beim Rezept steht unter dem Punkt 'Vorbereitung', dass man die Mehle sieben soll und der Käse Zimmertemperatur haben soll. Beides ist erledigt. Ich rühre den Crêpe-Teig an. Doch was muss ich da im Rezept lesen?! o_O Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Aaaah! Zum Glück liege ich gut in der Zeit. Der Käse kommt in den Kühlschrank. So weit dazu, dass man immer zuerst das ganze (!!) Rezept durchlesen soll. ^^;;

Nun habe ich dafür noch genügend Zeit, um die Ananasecken fertigzustellen.
Kein Meisterwerk, aber dafür, dass ich seit 10 Jahren keine mehr hergestellt habe, bin ich zufrieden.


Zu guter Letzt treffe ich noch die Vorbereitungen fürs morgige Abendessen und fertige den Paprika-Walnussaufstrich an und weiche die Shiitake-Pilze ein.

Zum Abendessen gibt es dann frisches Brot, Aufstrich und Salat. Fabian schmeckt der selbst gemischte Aufstrich so gut, dass ich schon Angst habe, dass er für Sonntag nicht mehr reicht. Doch zum Glück habe ich eine große Portion hergestellt. ^^

Sonntag, der 24. März 2013

Endspurt. Ich stehe um drei Uhr auf und mache mich nach einer kleinen Runde am PC in puncto "was gibt es Neues?" an die Crêpes.
Wohnung aufräumen, putzen und eine Runde mit Kazu spielen. Dann ist es so weit.
Ich decke den Tisch.


Ganz vorne sieht man den Mille Crêpes mit dem Souffle Fromage.
Ein Schälchen mit Graham Crackers, die ich den Gästen nicht vorenthalten wollte, weil die so lecker waren (ja leider "waren", denn sie sind alle *seufz*). Auf der runden Platte habe ich die Ananascremetörtchen zusammen mit den Ananasecken angerichtet. Leider haben die Törtchen ihre Standfestigkeit verloren. Ich hätte wohl doch keine frische Ananas als Füllung nehmen sollen. hätte nicht gedacht, dass die kleinen Würfelchen so viel anrichten.
Und hinten, unverkennbar, der Matcha Cheesecake.

Wie ihr seht, habe ich versucht, ein wenig Frühling auf den Tisch zu bringen. Orange, Gelb, Grün sind daher die Tischfarben. Die Sonne scheint schön, so dass man wirklich glauben kann (in der warmen Wohnung sitzend), dass der Frühling Einzug gehalten hat. :-P

Die Ananscremetörtchen schmecken einfach himmlisch. Schön frisch und leicht und jeder hätte gerne mehr gehabt. Gibt es aber nicht, da ich nur 4 1/2 Törtchen eingesetzt hatte. ^^;;
Die Rezepte aus dem Crème bavarois Buch  sind wirklich spitze.
Nur dass sie keinen Stand haben, macht mir zu schaffen.
Ich vermute stark, dass es an den eingelegten frischen Ananasstückechen liegt, da deren Enzym Bromelain die Gelatine angreift. Die obere Cremeschicht ist nämlich fest.


Auch die Ananasecken sind ein Gedicht. Die Mühe hat sich auf jeden Fall gelohnt. Für mich sind sie ein ganz besonderer Genuss, da ich ja auch weiß, wie viel Arbeit drin steckt. Und glücklich bin ich, dass die anderen  ebenfalls von den Ecken angetan waren. Sie werden alle verputzt. ^__^

Das nächste Highlight ist der Crêpe Mille mit dem Brillat Savarin in der Füllung.
Man schmeckt den Unterschied und meine Testesser sind begeistert vom feinen Geschmack, aber auch von der Harmonie des Kuchens mit der Karamell-Ahornsirup-Soße, die ich dazu gereicht habe. Eine wunderbare Geschmacksvielfalt für den Gaumen.
Ein kulinarisches Highlight und wirklich was ganz Besonderes.


Der Souffle Fromage jedoch ist eine "Pleite". Nun ja, geschmeckt hat er schon, aber er ist nicht so geworden, wie er werden sollte. Zu trocken (nicht wirklich trocken, aber für einen Soufflé fromage zu trocken), zu fest, er schmilzt nicht gleich im Mund und kommt etwas langweilig daher.
Schon bei der Zubereitung und beim Abbacken hatte ich das Gefühl, dass da was im Argen liegt.


Für den Matcha Cheese Cake habe ich einen hochwertigen Kochmatcha verwendet. Doch leider stellt sich nun heraus, dass dieser wohl für den feinen Cheesecake zu intensiv ist. Ich habe beim Abgang das Gefühl, noch etwas Pulver im Mund zu haben. Daher ist auch der kräftige Matchaguss obendrauf zu viel des Guten.
Der Kuchen selbst ist angenehm cremig, doch ihm fehlt die Raffinesse. Hat man ein Stück gegessen, ist man zufrieden und hat eher Lust auf eine andere Sorte.
Eine fruchtig-säuerliche Füllung würde dem Kuchen gut tun. Und statt des Guss' lieber eine Crème chantilly obendrauf, die man ja noch mit Matchapulver abstauben kann.
Kurzum, der Kuchen schmeckt gut und hat Potential.


Ein ganz besonderes Highlight sind jedoch die Graham Crackers. (Dachte ich es mir doch.^^)
Die waren ruckzuck aufgefuttert.

Anschließend machen wir es uns gemütlich und unterhalten uns, bis es Zeit fürs Abendessen wird.
Und ich Oberdussel vergesse wie so oft, ein Foto vom Abendessentisch zu knipsen.
Dabei ist meine san choi bao-Platte so schick geworden und wäre ein schönes Foto für meinen Post gewesen. Ärgere mich immer noch. Nun ja, ein Grund, um das Gericht in Kürze wieder zu kochen. ^^

Beim Abendessen fängt Kazu an zu schwächeln. Seine Augen sind ganz glasig, er hat keinen Appetit und möchte auf meinem Schoß sitzen, bis er schließlich von sich aus sagt, dass er ins Bett will. Oh je. Kaum im Bett ist er auch ruckzuck eingeschlafen.

Meine lieben Gäste verabschieden sich, doch auch wenn ich sehr müde bin, bin ich noch viel zu aufgedreht, um gleich schlafen zu gehen und so schaue ich noch ein bisschen was im PC über Mediathek.

Es war eine sehr schöne Kuchenrunde, die Gruppe hat gut zusammengepasst (auch mein Mann hatte nichts auszusetzen), alle haben sich bereitwillig an den Kosten beteiligt, so dass ich mit gutem Gewissen und optimistisch den zukünftigen entgegensehen kann.

Montag, der 25. März 2013

Kazu hat erhöhte Temperatur und bleibt zu Hause. Doch da er mittlerweile sich auch gut selbst beschäftigen kann, zumindest wenn man hin und wieder mit ihm spielt, und ich noch einige Zutaten übrig habe, backe ich heute erneut den Soufflé Fromage. Gleiches Rezept, ein winziger Unterschied bei der Zutatentemperatur und der Zubereitung. Schon beim Backen im Ofen stelle ich einen riesengroßen Unterschied fest. Und dann später auch im Geschmack. Ein Unterschied wie Tag und Nacht. Einfach unglaublich.
Der Soufflé Fromage ist fantastisch. Cremig zart, so wie er eben sein muss. Von langweilig keine Spur. Ein völlig anderer Kuchen als der von Sonntag. Liebe Testesser, es tut mir leid. Das Rezept ist einwandfrei, der Fehler lag bei mir.


Auch die Ananascremetorte backe ich erneut. Dieses Mal nehme ich jedoch Ananasstücke aus der Dose (wie es auch im Rezept steht), und siehe da, der Kuchen steht 1 A.


Am Nachmittag gehen Kazu und ich zur Bibliothek, Bücher und CDs abgeben und neue ausleihen.
Der kurze Ausflug ist jedoch sehr anstrengend für Kazu und mich. Er mag nicht laufen, will getragen werden.
Nun ja, ich habe meine Kuchen gebacken und mein Wochenrückblick (also dieser hier) kann auch einen Tag warten.

Der Abend verläuft zum Glück sehr harmonisch und wir kuscheln ganz viel miteinander.

Mal sehen wie diese Woche wird und was ich alles backen werde.
Auf jeden Fall will ich nochmals den Matcha Cheesecake backen. Dann als Törtchenversion mit Kern.
Und die Rosinenbrötchen von Rauter. Dann habe ich das Frühstückskapitel durch.

Ich wünsche euch allen eine schöne Woche und bin gespannt, was ihr so alles anlässlich der Osterfeiertage zaubern werdet.