Ananascremetorte パイナップルのケーキ

Das Rezept hierzu stammt aus meinem japanischen Backbuch über Crème Bavarois-Torten.
Der Boden ist ein Genoise. Das ist ein Biskuit, der nur physikalisch gelockert wird (das heißt ohne chemische Treibmittel wie Backpulver) und bei dem man mit Vollei arbeitet (Einkesselmethode, Warmschlagen-Kaltschlagen).

Das Rezept ist für eine Pound Cake Form von 21 cm x 8 cm oben und 20 cm x 7 cm unten und einer Höhe von 8 cm ausgelegt. Ich habe beim ersten Mal die halbe Menge als Törtchen zubereitet und bekam bei Verwendung von Ringen mit einem Durchmesser von 5,2 cm und einer Höhe von 4,5 cm 4 2/3 Törtchen heraus. Beim zweiten Mal habe ich die halbe Menge als Mini-Torte von 12 cm Durchmesser zubereitet.
Daher gehe ich davon aus, dass die volle Menge für eine 18er Springform, wie sie in Deutschland erhältlich ist, passen müsste.

Ich gebe die Zutaten an, wie sie im Buch stehen. Bei den Alkoholmengen könnt ihr wie ich auch weniger nehmen bzw auch die alkoholhaltige Flüssigkeit erhitzen, um den Alkohol verdunsten zu lassen.
Ich verzichte jedoch nie ganz drauf, da der Alkohol (auch erhitzt) den Geschmack der Torte anhebt.

Für die Einlage werden Ananasscheiben aus der Dose verwendet. Möchte man frische Ananas verwenden, müssen die Ananasstücke vorher erhitzt werden, da deren Enzym Bromelain sonst die Gelatine angreift.

Zutaten für eine Springform von 18 cm

Genoise
110 g Vollei
80 g Zucker
35 g Mehl 405
35 g Mehl 550
15 g Butter
20 g Milch

Tränke
30 g Wasser
15 g Zucker
9 g White Rum

Crème bavaroise
450 g Ananassaft
50 g Eigelb
50 g Zucker
5 g Gelatine, gemahlen (1/2 Päckchen)
30 g Wasser
10 g weißer Rum
10 g Zitronensaft
200 g Schlagsahne (35 - 42% Fettgehalt)

Obst-Einlage
2 Ananasscheiben aus der Dose

Gelee
100 ml Ananassaft
20 g Zucker
5 g Stärke
5 ml Weißer Rum
5 ml Zitronensaft

Vorbereitung

Die 450 g Ananassaft für die Creme im Topf bei kleiner Hitze gute 10 min köcheln lassen und einreduzieren. Für die Creme bavaroise werden 150 g einreduzierter Ananassaft benötigt.

Die Ananasscheiben für die Einlage in 7 mm große Stückchen schneiden und im Kühlschrank kalt stellen.

Zubereitung

Genoise (eine bebilderte Anleitung gibt es bei der Orangencremetorte)
Die Form mit Backpapier auskleiden.
Mehle mischen und sieben.
In eine Schüssel (am besten Metall) die Eier und den Zucker geben.
Die Schüssel in ein heißes Wasserbad (größere Schüssel mit heißem Wasser drin) setzen und die Eier-Zucker-Mischung verrühren, bis die Masse 40°C erreicht hat.
Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Die Masse aufschlagen bis sie weiß-cremig ist und man den "ribbon stage" erreicht.
Das Mehl in drei Etappen auf die Masse sieben und jedes Mal zügig mit dem Schaber melieren (unterziehen).

Butter mit Milch erwärmen, bis die Butter schmilzt.
Anm.: Falls am Schaber nach dem Melieren eine dicke Paste kleben sollte, kann man diese in der Butter-Milch-Mischung glatt rühren.
Die lauwarme Mischung in zwei Etappen behutsam in die Biskuitmasse einrühren.

Masse in die Form gießen.
Im auf 180°C O/U-Hitze vorgeheizten Ofen ca. 27 min backen.
Anm. Wenn die Oberfläche flach wird, sich bei Fingerdruck elastisch anfühlt und sich zwischen Kuchen und Rand der Form ein Abstand von etwa 5 mm gebildet hat, ist der Boden fertig gebacken.
Nach dem Backen verkehrtherum abkühlen lassen.
Ist er etwas abgekühlt, aus der Form lösen und auf Backpapier immer noch verkehrtherum auskühlen lassen.

Tränke
Wasser und Zucker kurz aufkochen lassen und Rum einrühren.
Anm: Ich habe den Rum gleich dazugegeben, damit der Alkohol verdunstet.
Tränke abkühlen lassen.

Böden vorbereiten
Vom Boden aus gemessen zwei etwa 1 cm dicke Böden abschneiden.
Aus den zwei Böden Kreise ausstechen von einmal 17 cm und einmal 16 cm.

Die Böden tränken. Etwas Tränke aufheben.
Anm.: Tränken bedeutet, mit der Tränke bestreichen, aber nicht durchtränken.
Der dritte, obere Teil mit der Backhaut wird nicht benötigt (und kann aufgenascht werden *g*).
Die Böden bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank kühl stellen.

Crème bavaroise
Die Gelatine in 30 ml Wasser (2 EL) einweichen.
Die 200 g Sahne zu 80% cremig schlagen und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.
150 g einreduzierter Ananassaft bei kleiner Hitze auf 80°C erhitzen.

In eine hitzestabile Schüssel 50 g Eigelb und 50 g Zucker weiß-cremig rühren.
1/3 des heißen Ananassafts nach und nach einrühren, dann den Rest einrühren.
Wieder zurück in den Topf geben.
Zu Beginn ist die Masse etwas schaumig an der Oberfläche.

Doch das gibt sich im Laufe des Erwärmens und Rührens.

Bei schwacher bis mittlerer Hitze unter Rühren am Boden (am besten mit Schaber) auf 80°C - max. 85°C erhitzen. Dauert so 5 min.
Die Temperatur ist erreicht, wenn die Masse andickt und wenn man beim Entlangziehen am Boden eine Spur hinterlässt (Masse teilt sich)

bzw wenn man den Schaber mit der Masse überzieht, mit dem Finger durchgeht und eine Linie zurückbleibt, die nicht verläuft.

Ist die Temperatur erreicht, Topf sofort vom Herd nehmen und auf ein nasses Tuch setzen (reduziert die Hitze).
Die aufgequollene Gelatine einrühren und auflösen.

Die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel seihen.

Die Schüssel in ein Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 40°C abkühlen.
Aus dem Eiswasserbad nehmen und weißen Rum und Zitronensaft einrühren.
Schüssel wieder ins Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 18°C abkühlen.
Die Schüssel wieder aus dem Eiswasserbad nehmen.

Einen Klecks Sahne einrühren. Die Hälfte der restlichen Sahne unterheben.
Dann den Rest Sahne unterheben.

In eine 18er Form den unteren Boden mittig einlegen (getränkte Seite nach oben).
Etwa die Hälfte der Créme bavaroise in die Form füllen.
Die Ananasstücke darauf verteilen. Ein, zwei Kleckse Creme darauf geben, damit die Ananasstückchen mit Creme bedeckt sind.
Den zweiten Boden mit der getränkten Seite nach unten mittig einlegen und die obere Seite mit der restlichen Tränke bestreichen.
Die restliche Crème einfüllen und glatt streichen.
Die Torte für mindestens 2 h in den Kühlschrank stellen und die Creme fest werden lassen.

Gelee
Saft, Zucker und Speisestärke in einem kleinen Topf verrühren und für 10 sec köcheln lassen.
Nach dem Abkühlen Rum und Zitronensaft einrühren. Beiseite stellen.

Fertigstellung der Torte
Die fest gewordene Torte aus der Form holen und die Oberfläche mit dem Gelee bestreichen.

"Mama, darf ich jetzt?"

Die Vorlage für das Rezept habe ich aus dem Buch "Tobikiri no oishisa no babaroazu".

Motto: Backen wie in Japan.^^