Petit Fours: Ananasecken

Allein beim Anblick des Fotos bekomme ich schon wieder Lust auf diese kleinen und feinen Ananasecken, bei denen es sich um klassische Petit Fours handelt.

Sie bestehen aus einer Petits Fours Masse, einer Füllung auf der Basis von Marzipanrohmasse und Ananaskonfitüre und sie werden mit einer kandierten Ananas ausgarniert. Der in Kuvertüre abgesetzte Fuß bringt noch eine weitere Geschmacksnuance mit.

Petits Fours sind mundgerechte Leckerbissen, die nicht größer als 3 x 3 x 3 cm sein sollten.
Charakteristisch für sie ist auch die feine Ausgarnierung, die mir leider nicht ganz so fein gelungen ist.

So ist mein Schokospritzglasurfaden viel zu dick und auch etwas unsauber geraten. Die Fours sind etwas ungleichmäßig geschnitten, der Kuvertürefuß ist ebenfalls ungleichmäßig und wirkt etwas ausgefranst.
Die Fondantglasur ist zu dünn geraten und an der Seite nicht angetrocknet.
Dafür sind die Farben angenehm dezent gehalten.

Tja, das wären so die Details, die einem Profi auffallen würden. Um in der Oberliga mitzuspielen, muss ich noch viel üben.
Aber dafür, dass ich seit zehn Jahren keine derartigen Petits Fours mehr hergestellt habe, finde ich sie ganz gut gelungen. Und geschmacklich waren sie top. :-)

Das Rezept für diese Ananasecken stammt aus meinem Fachbuch von K.Matheis "Patisserie".
Herr Matheis ist Fachlehrer für Patisserie und das Buch richtet sich an Personen mit Vorkenntnissen.
So kann man z.B. im Rezept für die Ananasecken lesen: "Mandelkapsel ... mit Ananaskonfitüre dressierfähig gemachter ... Marzipanrohmasse füllen." Angaben, wie viel Konfitüre und Marzipanrohmasse genau benötigt werden, findet man nicht.
Da kamen mir meine Aufzeichnungen und meine Erfahrungen aus meiner Ausbildung zu Gute, denn die Zubereitung dieser Petits Fours entspricht der Vorgehensweise, wie ich sie in meiner Ausbildung gelernt habe (die Petits Fours Masse war nur etwas anders).
Ich hoffe, mir gelingt es, die Zubereitung verständlich rüberzubringen.

Zutaten für 12 Ananasecken und mehr (je nach Blechgröße und Verschnitt)

Petits-fours-Masse für ein Blech von etwa 24 cm x 18 cm
32 g Eigelb
48 g Eiweiß
25 g Marzipanrohmasse
40 g Zucker
40 g Mehl
20 g flüssige Butter
1 winzige Prise Salz
etwas Zitronenschalenabrieb

Marzipanrohmassenfüllung
70 g Marzipanrohmasse
40 g Ananaskonfitüre
1 TL Zitronensaft

Ananaskonfitüre
ca. 75 g Marzipan
Aprikotur  (ich habe welche aus Ananaskonfitüre hergestellt)
Fondant (manche Bäckereien verkaufen diesen Fondant, mit dem man Gebäcke glasiert. Nicht verwechseln mit Rollfondant!)
kandierte Ananasscheiben
Lebensmittelfarbe gelb und rot
Zartbitter-Kuvertüre

Zubereitung

Petits-fours-Masse
Marzipanrohmasse mit 15 g Zucker verkneten, Salz und Zitronenabrieb hinzufügen und nach und nach das Eigelb einarbeiten, bis die Masse glatt ist. (Ich nehme dazu die Hand.)
Eiweiß zu Eischnee aufschlagen und nach und nach den restlichen Zucker einrieseln lassen (mit Handrührgerät und Quirle).
Obige Marzipanrohmasse schaumig rühren. (Verwende gleich die Quirle weiter.)
Einen Klecks des Eischnees unter die Marzipanrohmasse rühren, dann den Rest unterheben. (Zum Unterheben und Unterziehen mit Schaber arbeiten.)
Butter behutsam unterziehen.
Mehl auf die Masse sieben und melieren (melieren = Mehl unterziehen).
Die Petits-fours-Masse auf das mit Backpapier ausgelegte Blech streichen.
Die Masse sollte etwa 4 mm dick aufgestrichen werden.
Bei 190°C O/U-Hitze ca 10 min backen.
Kapsel (so wird der fertig gebackene Boden nun genannt) aus dem Blech lösen und mit dem Backpapier auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Füllung
Marzipanrohmasse mit Konfitüre und Zitronensaft glattrühren. Die Konsistenz ist in etwa wie Grießbrei.

Zusammensetzen
Backpapier vom abgekühlten Boden lösen. Backhaut entfernen und die Platte vierteln.

Auf einen Boden einen Teil der Füllung etwa 2 mm dick streichen.

Den zweiten Boden auflegen, wieder mit Füllung bestreichen, Boden, Füllung, Boden.
Die Oberseite dünn mit Ananaskonfitüre bestreichen und eine dünne (1 mm dick) Marzipandecke auflegen.

Auf die Marzipandecke Frischhaltefolie legen und die Kapsel auf eine glatte Unterlage stürzen.
Kapsel in Folie einpacken und gut pressen (also z.B. ein Brett auflegen und darauf eine 1 l  volle Tetrapackung drauflegen) und kühlstellen.
Kapsel einige Stunden durchziehen lassen.

Schneiden

Die linke und die obere Seite der Kapsel begradigen. Waagerecht einen Streifen von 3 cm Höhe abschneiden. Und diesen in 3 cm breite Dreiecke schneiden.
Die Kapsel auf diese Weise in Dreiecke schneiden.

Die Petits Fours Dreiecke mit der Marzipandecke nach oben absetzen und auf Gleichmäßigkeit und saubere Schnittkanten kontrollieren und ggfs nachbessern.

Fertigstellen
Aprikotur
Die Petits Fours aprikotieren und Aprikotur trocknen lassen.

Schokoladenspritzglasur
Kuvertüre temperieren und dieser tropfenweise Wasser zusetzen, bis sie spritzfähig ist, ohne breitzulaufen.

Deko
Die kandierten Ananasscheiben radial in kleine Stücke schneiden. Jedes Stück mit Spritzglasur umranden.
Das Innere mit hell-rosa gefärbtem Fondant auslassen.

Glasieren
Die Ananasecken mit leicht gelb gefärbtem, temperierten Fondant überziehen.
(temperiert --> Zum Überziehen Fondant auf etwa 40°C erwärmen)
Ich hatte keinen Fondant da, sondern habe testweise mal den Fix&Fertig Zuckerguss aus dem Supermarkt ausprobiert. Nicht optimal, aber dennoch befriedigend. Zum Auslassen (s.o., das bedeutet, eine Umrandung mit etwas flüssigem füllen) war er super.
Auf die überzogene Oberfläche ein ausgarniertes, kandiertes Ananasstück setzen.
Fondant-Glasur trocknen lassen.

Fuß absetzen
Kuvertüre temperieren und den Boden der Petits Fours etwas in die Kuvertüre eintauchen. Dazu verwendet man am besten eine Pralinengabel.
Alternativ kann man die Kuvertüre auch mit einem Pinsel auftragen.
Kuvertüre anziehen lassen.

Tadaa! Es ist geschafft.

 

Thema: Die Welt der Patisserie