Himbeercremetorte フランボワーズのケーキ

Das Rezept hierzu stammt aus meinem japanischen Backbuch über Crème Bavarois-Torten.
Der Boden ist ein Genoise. Das ist ein Biskuit, der nur physikalisch gelockert wird (das heißt ohne chemische Treibmittel wie Backpulver) und bei dem man mit Vollei arbeitet (Einkesselmethode, Warmschlagen-Kaltschlagen).

Das Rezept ist für eine Torte von 18 cm Durchmesser. Ich habe die halbe Menge als Törtchen zubereitet und bekam bei Verwendung von Ringen mit einem Durchmesser von 5,2 cm und einer Höhe von 4,5 cm fünf Törtchen heraus.

Zutaten für eine Springform von 18 cm

Genoise
110 g Vollei
80 g Zucker
35 g Mehl 405
35 g Mehl 550
15 g Butter
20 g Milch

Himbeersaft für Tränke, die Crème und den Guss
600 g Tiefkühl-Himbeeren

Tränke
40 g Himbeersaft
15 g Zucker
20 g Himbeerlikör (ich habe 15 g Himbeer-Muttersaft und 1 TL Himbeergeist genommen)

Crème bavaroise
150 g Himbeersaft
50 g Eigelb
50 g Zucker
8 g Milch
5 g Gelatine, gemahlen (1/2 Päckchen)
30 g Wasser
50 g Himbeerlikör (ich habe 50 ml Himbeer-Muttersaft genommen)
20 g weißer Rum (ich habe 10 ml Himbeer-Muttersaft und 2 TL Himbeergeist genommen und beides kurz erhitzt, um den Alkohol verdunsten zu lassen)) 
10 g Zitronensaft
3 Tropfen Vanilleessenz
150 g Schlagsahne (35 - 42% Fettgehalt)

Gelee
100 g Himbeersaft
20 g Zucker
4 g Stärke
10 g Himbeerlikör
5 ml Zitronensaft

Vorbereitung

Himbeeren leicht antauen lassen, durch ein grobes Sieb passieren und ein zweites Mal durch ein feines Sieb passieren, um die Kerne zu entfernen.

Zubereitung

Genoise (eine bebilderte Anleitung gibt es bei der Orangencremetorte)
Die Form mit Backpapier auskleiden.
Mehle mischen und sieben.
In eine Schüssel (am besten Metall) die Eier und den Zucker geben.
Die Schüssel in ein heißes Wasserbad (größere Schüssel mit heißem Wasser drin) setzen und die Eier-Zucker-Mischung verrühren, bis die Masse 40°C erreicht hat.
Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Die Masse aufschlagen bis sie weiß-cremig ist und man den "ribbon stage" erreicht.
Das Mehl in drei Etappen auf die Masse sieben und jedes Mal zügig mit dem Schaber melieren (unterziehen).

Butter mit Milch erwärmen, bis die Butter schmilzt.
Anm.: Falls am Schaber nach dem Melieren eine dicke Paste kleben sollte, kann man diese in der Butter-Milch-Mischung glatt rühren.
Die lauwarme Mischung in zwei Etappen behutsam in die Biskuitmasse einrühren.

Masse in die Form gießen.
Im auf 180°C O/U-Hitze vorgeheizten Ofen ca. 27 min backen.
Anm. Wenn die Oberfläche flach wird, sich bei Fingerdruck elastisch anfühlt und sich zwischen Kuchen und Rand der Form ein Abstand von etwa 5 mm gebildet hat, ist der Boden fertig gebacken.
Nach dem Backen verkehrtherum abkühlen lassen.
Ist er etwas abgekühlt, aus der Form lösen und auf Backpapier immer noch verkehrtherum auskühlen lassen.

Tränke
Himbeersaft, Zucker und Likör verrühren.
Anm: Ich habe die Mischung einmal aufkochen lassen, damit der Alkohol verdunstet.

Böden vorbereiten
Vom Boden aus gemessen zwei 1 cm dicke Böden abschneiden.
Aus den zwei Böden Kreise von 16 cm ausstechen.
Die Böden tränken. Etwas Tränke aufheben.
Anm.: Tränken bedeutet, mit der Tränke bestreichen, aber nicht durchtränken.
Der dritte, obere Teil mit der Backhaut wird nicht benötigt (und kann aufgenascht werden *g*).
Die Böden bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank kühl stellen.

Crème bavaroise
Die Gelatine in 30 ml Wasser (2 EL) einweichen.
Die 150 g Sahne zu 80% cremig schlagen und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.
150 g Himbeersaft bei kleiner Hitze auf 80°C erhitzen.

In eine hitzestabile Schüssel 50 g Eigelb und 50 g Zucker weiß-cremig rühren.
Die Milch einrühren
1/3 des heißen Himbeersafts nach und nach einrühren, dann den Rest einrühren.
Wieder zurück in den Topf geben.

Bei schwacher bis mittlerer Hitze unter Rühren am Boden (am besten mit Schaber) auf 80°C - max. 85°C erhitzen. Dauert so 5 min.
Die Temperatur ist erreicht, wenn die Masse andickt und wenn man beim Entlangziehen am Boden eine Spur hinterlässt (Masse teilt sich) bzw wenn man den Schaber mit der Masse überzieht, mit dem Finger durchgeht und eine Linie zurückbleibt, die nicht verläuft.

Ist die Temperatur erreicht, Topf sofort vom Herd nehmen und auf ein nasses Tuch setzen (reduziert die Hitze).
Die aufgequollene Gelatine einrühren und auflösen.
Die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel seihen.

Die Schüssel in ein Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 40°C abkühlen.
Aus dem Eiswasserbad nehmen und Likör, weißen Rum, Zitronensaft und Vanilleessenz einrühren.
Schüssel wieder ins Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 18°C abkühlen.
Die Schüssel wieder aus dem Eiswasserbad nehmen.

Einen Klecks Sahne einrühren. Die Hälfte der restlichen Sahne unterheben.
Dann den Rest Sahne unterheben.

In eine 18er Form den unteren Boden mittig einlegen (getränkte Seite nach oben).
Die Hälfte der Créme bavaroise in die Form füllen. Den zweiten Boden mit der getränkten Seite nach unten mittig einlegen und mit der restlichen Tränke bestreichen.
Die restliche Crème einfüllen und glatt streichen.
Die Torte für mindestens 2 h in den Kühlschrank stellen und die Creme fest werden lassen.

Gelee
Saft, Zucker und Speisestärke in einem kleinen Topf verrühren und für 10 sec köcheln lassen.
Nach dem Abkühlen Likör und Zitronensaft einrühren. Beiseite stellen.

Fertigstellung der Torte
Die fest gewordene Torte aus der Form holen und die Oberfläche mit dem Gelee bestreichen.

Die Vorlage für das Rezept habe ich aus dem Buch "Tobikiri no oishisa no babaroazu".

Motto: Backen wie in Japan.^^