Sonntag, 26. Februar 2017
Baumkuchentorte
Der Baumkuchen ist eine typisch deutsche Spezialität. Das edle Gebäck besteht aus vielen dünnen Schichten, die nacheinander gebacken werden.
Die Grundrezeptur für die Baumkuchenmasse wird in den Leitsätzen für Feine Backwaren geregelt.
So muss die Masse auf 100 g Mehl und/ oder Stärke mindestens 100 g Butter und mindestens 200 g Vollei enthalten.
Mandeln, Marzipanrohmasse, Nüsse und/ oder Nougat können zugesetzt werden.
Backpulver und Emulgatoren werden nicht verwendet.
Die Butter darf nicht durch andere Fette ersetzt werden.
Seit Konditormeister Juchheim während des 1. Weltkriegs den Baumkuchen in Japan bekanntmachte, ist der Baumkuchen in Japan sehr beliebt. Es gibt sogar Läden und Cafés, die nur Baumkuchen anbieten.
In meiner Familie wird der Baumkuchen ebenfalls sehr gerne gegessen und ich habe auch schon mehrere Rezepte ausprobiert.
Das Rezept von Andersen hat uns alle überzeugt. Schön saftig und aromatisch ist seine Baumkuchentorte, die noch mit zwei Marzipanschichten angereichert wird.
Zutaten für eine Torte von 26 cm Durchmesser
Anm. Meine Torte auf dem Foto hat einen Durchmesser von 15 cm (1/3 des Rezepts)
Baumkuchenmasse
160 g Butter
9 Eigelb
Mark von 1 Vanilleschote
1/2 TL Salz
9 Eiweiß
180 g Zucker
70 g Sahne
80 g Mehl
80 g Weizenstärke
Füllung
120 g Marzipanrohmasse
8 TL Läuterzucker (von mir hinzugefügt)
4 TL Amaretto (von mir hinzugefügt)
Aprikotur
Aprikosenkonfitüre (von mir hinzugefügt)
Überzug
300 g Mandelnougat
Anm. Ich habe einen Schokoladenüberzug verwendet. Kakaofettglasuren u.ä. kommen überigens bei Baumkuchen nicht zum Einsatz.
Randgarnierung
40 g gehackte Mandeln (bei mir sind es gehobelte Mandeln)
Zubereitung
Baumkuchenmasse
Butter zerlassen.
Eigelb mit Vanillemark und Salz schaumig rühren.
Eiweiß und Zucker, den man in drei Etappen zugibt, zu cremigen Schnee schlagen.
Mehl und Weizenstärke mischen und sieben.
Die Eigelbmasse in den Eischnee melieren, dabei das Mehl-Stärke-Gemisch unterziehen.
Die flüssige, abgekühlte Butter unterziehen.
Sahne cremig aufschlagen und unterheben.
Füllung
Marzipanrohmasse mit Läuterzucker und Amaretto streichfähig rühren.
Backen
Ofengrill auf 240°C vorheizen.
Backpapier in die Springform einspannen.
Den Boden gleichmäßig mit einer dünnen Schicht (2–3 mm Dicke) der Baumkuchenmasse bedecken.
Unter dem Grill etwa 3 min backen, bis der Boden hellbraun gebacken ist.
Den gebackenen Boden mit einer weiteren dünnen Schicht an Baumkuchenmasse bedecken. Unter den Grill schieben und hell backen.
Die Hälfte der Füllung auf dem zweiten Boden verteilen.
Dann wieder eine dünne Schicht Baumkuchenmasse aufstreichen und backen.
Noch zwei weitere Schichten backen.
Die restliche Füllung aufstreichen.
Dann weitere Baumkuchenschichten backen, bis die Masse aufgebraucht ist.
Zum Schluss sollte die Torte 12 Baumkuchenschichten aufweisen.
Die Torte aus der Form schneiden, auf Backpapier oder Folie gestürzt umgekehrt auskühlen lassen.
Torte gut verpackt über Nacht ruhen lassen.
Anm. Baumkuchentorten werden meist in einer Form mit konischem Rand gebacken und daher im gestürztem Zustand ausgarniert.
Meine Torte habe ich, wie man an den Marzipanschichten gut erkennen kann, ungestürzt ausgarniert.
Am nächsten Tag die Torte aprikotieren und dann mit Schokoladenglasur überziehen.
Oder nach Andersen die Torte ohne Aprikotur mit temperiertem Nougat (ca. 22–25°C) bestreichen.
Mit Mandeln rändern.
Quelle: "Traumhafte Torten" von Adolf Andersen, Cadmos Verlag 2012
Hier KLICK geht es zu meiner Buchvorstellung von "Traumhafte Torten" und der Übersicht der Rezepte.
Übrigens:
Andersen verwendet Baumkuchenstücke in seiner Kanzleitorte
und in seiner Senatorentorte
Aus der Baumkuchenmasse kann man auch Baumkuchenspitzen herstellen (auf dem Foto seht ihr die Baumkuchenspitzen nach Siefert).
Sieferts Rezept ist sogar fast identisch mit dem von Andersen.
Und Petit Fours (auf dem Foto seht ihr die Ananasecken nach Matheis).
Freitag, 24. Februar 2017
Caracastorte
Das Rezept für diese Caracastorte stammt aus dem Buch "Traumhafte Torte" von Adolf Andersen. Die Torte besteht aus vier Caracasböden (das sind Marzipan-Krokant-Böden), die mit einer Grand-Marnier-Buttercreme zusammengesetzt werden. Die Torte wird mit Marzipan eingedeckt und nach Andersen mit einer hellen Schokoladenglasur überzogen.
Da ich das Buch durchbacke, kann ich nicht jedes Rezept posten, da ich sonst gegen das Urheberrechtsschutzgesetz verstoßen würde.
Ich habe mich daher entschieden, von den vier Torten (Sachertorte, Caracastorte, Kanzleitorte, Senatorentorte), die ich letztens getestet habe, das Rezept für die Caracastorte zu posten.
Zum einen haben mir die Caracasböden sehr gut gefallen.
Die Torte ist auch insgesamt sehr gelungen, wobei ich Andersens Buttercreme noch mit Mandelcreme (Mandelpudding) verfeinert habe, um die Creme etwas leichter zu machen.
Zum anderen ist es eine "Basistorte" (<-- mir fällt gerade kein besseres Wort ein), während die Kanzleitorte und die Senatorentorte sich aus verschiedenen Bestandteilen zusammensetzen.
(Die Baumkuchentorte werde ich auch noch posten.)
Die Sachertorte ist zwar auch eine "Basistorte", aber in dem Buch gibt es vier verschiedene Versionen. Die möchte ich erst einmal alle testen. :-D
Dieser Caracasboden kommt auch in der Senatorentorte von Andersen zum Einsatz (der untere Boden).
Eine weitere Torte, für die ein Caracasboden verwendet wird, ist die Ananas-Sahnecreme-Kuppeltorte (der untere Boden). Das Rezept ist jedoch etwas anders.
Zutaten für eine Torte von 26 cm Durchmesser
Krokant
10 g Butter
1 EL Zucker
50 g gehackte Mandeln oder Haselnusskerne
Caracasböden
60 g Butter
60 g Mehl
60 g Krokant
60 g Biskuitbrösel
7 Eigelb
70 g Marzipanrohmasse
40 g Zucker
1 Prise Salz
7 Eiweiß
150 g Zucker
Buttercreme
400 g Butter, Zimmertemperatur
170 g Zucker
1 Prise Salz
Mark von 1 Vanilleschote
4 Eier
60 ml Grand Marnier
Marzipandecke
300 g Marzipan
Weiße Schokoladenglasur
120 g weiße Kuvertüre
20 g dünnflüssiger, heller Honig
70 ml Kondensmilch, Zimmertemperatur (ich hatte eine mit 7,5% Fettgehalt)
Ausgarnierung
Buttercreme
weiße Kuvertüre oder Marzipan
Zubereitung
Krokant
In einer kleinen Pfanne Butter und Zucker erhitzen. Mandeln oder Nüsse zugeben und unter Rühren hellbraun karamellisieren.
Den Krokant auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech oder einer geölten Marmorplatte ausbreiten und auskühlen lassen.
Caracasböden
Auf die Rückseite von Backpapier vier Böden à 26 cm Durchmesser aufzeichnen.
Ofen auf 170°C O/U-Hitze vorheizen.
Butter schmelzen.
Mehl sieben. Mit dem abgekühlten Krokant und den Biskuitbröseln mischen.
Eigelb mit Marzipanrohmasse, Zucker und Salz verkneten, dann schaumig schlagen.
Eiweiß und Zucker zu cremigen Schnee aufschlagen. Den Zucker dabei in etwa drei Etappen hinzufügen.
Vom Eischnee etwa ein Drittel abnehmen und unter die Eigelbmasse rühren.
Den restlichen Eischnee mit dem Mehlgemisch dazugeben und zusammen unterheben.
Zuletzt die Butter unterziehen.
Aus der Masse vier Böden großzügig aufstreichen.
Im vorgeheizten Ofen bei 170°C O/U-Hitze ca. 12–15 min backen.
Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen, Backpapier abziehen und aus den Böden Kreise von 26 cm Durchmesser ausstechen.
Buttercreme
Butter mit 60 g Zucker, Salz und Vanillemark schaumig schlagen.
Die Eier mit dem restlichen Zucker warm schlagen, vom Wasserbad nehmen und weiter gut aufschlagen.
Etwa 1/3 der Eimasse mit der Buttermasse verrühren.
Dann den Rest der Eimasse untermelieren.
250 g der Buttercreme abnehmen und diese Menge mit dem Alkohol verrühren.
Die Grand-Marnier-Buttercreme wird zum Füllen verwendet, die restliche Buttercreme für den Einstrich und die Ausgarnierung.
Zusammenbau
Einen Boden in einen Tortenring oder in den Springformrand einlegen.
Anm.1: Man kann auch gut ohne Ring bzw. Form arbeiten.
Anm.2: Die Böden sind so saftig, dass ein Tränken nicht erforderlich ist.
Zweiten Boden auflegen, leicht andrücken.
Die Hälfte der restlichen Grand-Marnier-Buttercreme auf dem Boden verstreichen.
Dritten Boden auflegen, leicht andrücken.
Restliche Grand-Marnier-Buttercreme auf dem Boden verstreichen.
Vierten Boden auflegen, leicht andrücken.
Ggfs nun den Ring entfernen.
Die Torte mit der Buttercreme dünn einstreichen.
Anm.: Ich stelle die Torte jetzt kalt, da sie sich dann aufgrund höherer Festigkeit besser eindecken lässt.
Eindecken mit Marzipan
Marzipan auf Frischhaltefolie ca. 1 mm dick zu einer runden Fläche von etwa 33 cm Durchmesser ausrollen.
Tipp: Gegen das Festkleben hilft gesiebter Puderzucker.
Marzipandecke auf die Torte legen.
Luft ausstreichen. Die Seiten ohne Ziehen andrücken, am unteren Ende muss man das Marzipan etwas zusammendrücken, um Faltenbildung zu vermeiden.
Überschuss am unteren Rand abschneiden. Rand glätten
Weiße Schokoladenglasur
Kuvertüre temperieren (auflösen bei 40–45°C, herunterkühlen auf 26°C, wieder erwärmen auf Verarbeitungstemperatur von 28°C).
Honig leicht erwärmen und mit der Kondensmilch in die Kuvertüre rühren.
Torte mit der glatt gerührten Glasur überziehen.
Ausgarnierung
Mit Buttercremerosetten und Aufleger ausgarnieren.
Anm.: Ich habe Aufleger aus Marzipan verwendet.
Dazu Marzipan ausrollen, dünn mit heißer Kakaobutter bestreichen und Kreise ausstechen.
Anm. Meine Torte hat einen Durchmesser von ca. 10 cm.
Quelle: "Traumhafte Torten" von Adolf Andersen, Cadmos Verlag 2012
Mittwoch, 22. Februar 2017
Wochenrückblick 15.2.–21.2.
Mittwoch, der 15. Februar 2017
Für das Elterncafé heute habe ich eine Tiramisu-Torte nach Andersen vorbereitet.
Die fein-cremige Torte hat allen sehr gut geschmeckt.
Das Elterncafé bietet Eltern die Möglichkeit, sich auszutauschen, Fragen zu stellen und ggfs. beantwortet zu kommen. :-P
Man erfährt jedes Mal viel über den Schulablauf, über Probleme an der Schule oder mit Lehrern.
Klatsch und Tratsch bei Kaffee und Kuchen. :-D
Donnerstag, der 16. Februar 2017
Am Samstag feiert Kazu seinen Geburtstag mit seinen Freunden nach. Für diesen Anlass hat er sich wieder die Bärchentorte gewünscht, die ich ihm bereits letztes Jahr zum Geburtstag gebacken hatte.
Heute backe ich dafür die Sacherböden.
Die größte Schwierigkeit besteht darin, nicht zu naschen. Denn es werden alle Reste gebraucht. Das ist sooo hart!
Freitag, der 17. Februar 2017
Ich begleite Kazu bis in die Schule, denn ich habe mich heute für die Lesestunde angemeldet.
Es ist mein erstes Mal und ich bin gespannt, was da auf mich zukommt.
An der Tafel stehen pärchenweise mehrere Namen. Das sind die Kinder, die heute vorlesen werden.
Das Vorlesen findet in der Schulbibliothek statt.
Ich bekomme Lesehefte für Leseanfänger in die Hand gedrückt und begebe mich damit mit dem ersten Kind in die Bibliothek. Jedes Kind soll etwa 10 min vorlesen.
Die Zeit einzuhalten ist sehr schwierig und die 10 min empfinde ich als viel zu kurz.
Nach den ersten zwei Erstklässlern sind Kazu und sein Freund dran, was wohl Zufall ist.
Da sie unschlüssig sind, welches Buch aus der Bibliothek sie lesen wollen, drücke ich ihnen kurzerhand "Pan Tau" in die Hand.
Dann müssen alle Kinder zum Morgenkreis und anschließend geht es zum Frühstücken. Ich habe derweil Pause und entscheide mich zu warten und selbst derweil etwas zu lesen.
Die Kinder kommen vom Frühstück zurück und zwei weitere Pärchen lesen vor, bis es wieder Zeit für die Hofpause ist und Feierabend für mich.
Mein Fazit: Die Kinder sind mit Freude dabei und wollen mit Vorlesen gar nicht aufhören.
Ich fand es interessant zu erfahren, wie unterschiedlich das Lesevermögen der Kinder ist.
Aber es war auch interessant, auf diese Weise einen kleinen Einblick in den Schulalltag zu bekommen. Leider empfand ich diesen Einblick eher negativ, denn alles wirkte so unruhig auch durch die vielen Unterbrechungen.
Um Elternstunden zu sammeln, ist die Lesestunde (es waren 2,5 h) aber eine schöne Sache. Besser als putzen. :-P
Zu Hause geht es weiter mit der Bärchentorte.
Einstreichen und bekrümeln.
Nach dem Mittagessen wird Kazus Freund M. vorbeigebracht, der heute bei uns übernachten wird.
Zusammen gehen wir zum Bahnhof, wo wir die restlichen vier Kinder in Empfang nehmen.
Wir fahren gemeinsam ins Kino, um uns Lego Batman anzuschauen. Es gab viel Kindergelächter zu hören und auch unsere Kindergeburtstagsrunde fand den Film super lustig.
Mich hat der Film nicht ganz so überzeugt, auch wenn viele Anspielungen und Szenen wirklich gut waren. Den "The Lego Movie" fand ich dagegen große Klasse. Der Lego Batman aber war mir zu albern und auch zu überladen. Trotzdem ein "must see" für einen DC-Comic Fan. :-D
Nach dem Kino gab es bei uns zu Hause dann die Bärchentorte, Brezeln und Obst. :-)
Sonntag, der 19. Februar 2017
Die Bärchentorte ist aufgefuttert und ich backe uns mit dem restlichen Mascarpone, den ich für die Tiramisu-Torte besorgt hatte, eine Zebra-Topfentorte nach einem Rezept von Eveline Wild (nur mit etwa halb so viel Zucker). Leider sind die Streifen nicht sehr ausgeprägt und ich verspüre das dringende Verlangen, gleich einen neuen Versuch zu starten. Doch der Mascarpone ist nun aufgebraucht. Nun ja, bei der nächsten Gelegenheit vielleicht. Denn geschmeckt hat die Topfentorte sehr gut.
Montag, der 20. Februar 2017
Der Vorteil, wenn man solch kleine Torten (Törtchen) bäckt, ist, dass sie schnell aufgegessen sind und man wieder etwas Neues backen kann. :-D
Und da ich noch Boskop-Äpfel da habe, nehme ich heute die "Gebackene Florentiner Apfeltorte" von Andersen in Angriff. Auf die süße, ungebackene Baiserschicht verzichte ich jedoch. Die Torte schmeckt auch ohne ganz wunderbar. Nicht einmal die Rosinen stören.
Die halbe Torte (Durchmesser 12 cm) schenke ich mit den besten Genesungswünschen einer Freundin, die sich an den Augen verletzt hat.
Den Rest naschen mein Mann und ich auf. Wir lieben beide Apfelkuchen. Sorry, Kazu. Du darfst beim nächsten Mal probieren. Denn diese Torte backe ich sicher bald wieder. :-)
Dienstag, der 21. Februar 2017
Heute gab es einen Vorfall, der mein Selbstwertgefühl stark erschüttert hat.
Die Psychotherapie damals hat zwar sehr geholfen, aber der Vorfall hat mir deutlich gemacht, wie sensibel ich doch bei gewissen Themen bin. Und es ist erschreckend, welch starke negative Gefühle daraus entstehen können.
Es war schwer, dieser Gefühle Herr zu werden. Doch meine beiden Männer waren so lieb und verständnisvoll, dass ich mich wieder fangen konnte.
Zuerst hatte ich es mit Backen versucht, aber das hat nicht so gut geklappt. (Wenn ich in negativer Stimmung backe, wirkt sich das auch negativ aufs Backergebnis aus. :-( )
Darüber reden ist doch immer die beste Lösung.
Ein Fall für den Psychologen? Gut möglich, aber ich bin nicht mehr in Therapie. Vielleicht hilft ja auch ein gutes Gespräch mit einer Freundin.
Was macht ihr, wenn ihr euch voll negativ geladen fühlt? So dass ihr euch selbst nicht mehr leiden könnt. (Falls ihr das Gefühl kennt.)
Für das Elterncafé heute habe ich eine Tiramisu-Torte nach Andersen vorbereitet.
Die fein-cremige Torte hat allen sehr gut geschmeckt.
Das Elterncafé bietet Eltern die Möglichkeit, sich auszutauschen, Fragen zu stellen und ggfs. beantwortet zu kommen. :-P
Man erfährt jedes Mal viel über den Schulablauf, über Probleme an der Schule oder mit Lehrern.
Klatsch und Tratsch bei Kaffee und Kuchen. :-D
Am Samstag feiert Kazu seinen Geburtstag mit seinen Freunden nach. Für diesen Anlass hat er sich wieder die Bärchentorte gewünscht, die ich ihm bereits letztes Jahr zum Geburtstag gebacken hatte.
Heute backe ich dafür die Sacherböden.
Die größte Schwierigkeit besteht darin, nicht zu naschen. Denn es werden alle Reste gebraucht. Das ist sooo hart!
Freitag, der 17. Februar 2017
Ich begleite Kazu bis in die Schule, denn ich habe mich heute für die Lesestunde angemeldet.
Es ist mein erstes Mal und ich bin gespannt, was da auf mich zukommt.
An der Tafel stehen pärchenweise mehrere Namen. Das sind die Kinder, die heute vorlesen werden.
Das Vorlesen findet in der Schulbibliothek statt.
Ich bekomme Lesehefte für Leseanfänger in die Hand gedrückt und begebe mich damit mit dem ersten Kind in die Bibliothek. Jedes Kind soll etwa 10 min vorlesen.
Die Zeit einzuhalten ist sehr schwierig und die 10 min empfinde ich als viel zu kurz.
Nach den ersten zwei Erstklässlern sind Kazu und sein Freund dran, was wohl Zufall ist.
Da sie unschlüssig sind, welches Buch aus der Bibliothek sie lesen wollen, drücke ich ihnen kurzerhand "Pan Tau" in die Hand.
Dann müssen alle Kinder zum Morgenkreis und anschließend geht es zum Frühstücken. Ich habe derweil Pause und entscheide mich zu warten und selbst derweil etwas zu lesen.
Die Kinder kommen vom Frühstück zurück und zwei weitere Pärchen lesen vor, bis es wieder Zeit für die Hofpause ist und Feierabend für mich.
Mein Fazit: Die Kinder sind mit Freude dabei und wollen mit Vorlesen gar nicht aufhören.
Ich fand es interessant zu erfahren, wie unterschiedlich das Lesevermögen der Kinder ist.
Aber es war auch interessant, auf diese Weise einen kleinen Einblick in den Schulalltag zu bekommen. Leider empfand ich diesen Einblick eher negativ, denn alles wirkte so unruhig auch durch die vielen Unterbrechungen.
Um Elternstunden zu sammeln, ist die Lesestunde (es waren 2,5 h) aber eine schöne Sache. Besser als putzen. :-P
Zu Hause geht es weiter mit der Bärchentorte.
Einstreichen und bekrümeln.
Samstag, der 18. Februar 2017
Und fertig ausgarnieren:
Nach dem Mittagessen wird Kazus Freund M. vorbeigebracht, der heute bei uns übernachten wird.
Zusammen gehen wir zum Bahnhof, wo wir die restlichen vier Kinder in Empfang nehmen.
Wir fahren gemeinsam ins Kino, um uns Lego Batman anzuschauen. Es gab viel Kindergelächter zu hören und auch unsere Kindergeburtstagsrunde fand den Film super lustig.
Mich hat der Film nicht ganz so überzeugt, auch wenn viele Anspielungen und Szenen wirklich gut waren. Den "The Lego Movie" fand ich dagegen große Klasse. Der Lego Batman aber war mir zu albern und auch zu überladen. Trotzdem ein "must see" für einen DC-Comic Fan. :-D
Nach dem Kino gab es bei uns zu Hause dann die Bärchentorte, Brezeln und Obst. :-)
Sonntag, der 19. Februar 2017
Die Bärchentorte ist aufgefuttert und ich backe uns mit dem restlichen Mascarpone, den ich für die Tiramisu-Torte besorgt hatte, eine Zebra-Topfentorte nach einem Rezept von Eveline Wild (nur mit etwa halb so viel Zucker). Leider sind die Streifen nicht sehr ausgeprägt und ich verspüre das dringende Verlangen, gleich einen neuen Versuch zu starten. Doch der Mascarpone ist nun aufgebraucht. Nun ja, bei der nächsten Gelegenheit vielleicht. Denn geschmeckt hat die Topfentorte sehr gut.
Montag, der 20. Februar 2017
Der Vorteil, wenn man solch kleine Torten (Törtchen) bäckt, ist, dass sie schnell aufgegessen sind und man wieder etwas Neues backen kann. :-D
Und da ich noch Boskop-Äpfel da habe, nehme ich heute die "Gebackene Florentiner Apfeltorte" von Andersen in Angriff. Auf die süße, ungebackene Baiserschicht verzichte ich jedoch. Die Torte schmeckt auch ohne ganz wunderbar. Nicht einmal die Rosinen stören.
Die halbe Torte (Durchmesser 12 cm) schenke ich mit den besten Genesungswünschen einer Freundin, die sich an den Augen verletzt hat.
Den Rest naschen mein Mann und ich auf. Wir lieben beide Apfelkuchen. Sorry, Kazu. Du darfst beim nächsten Mal probieren. Denn diese Torte backe ich sicher bald wieder. :-)
Dienstag, der 21. Februar 2017
Heute gab es einen Vorfall, der mein Selbstwertgefühl stark erschüttert hat.
Die Psychotherapie damals hat zwar sehr geholfen, aber der Vorfall hat mir deutlich gemacht, wie sensibel ich doch bei gewissen Themen bin. Und es ist erschreckend, welch starke negative Gefühle daraus entstehen können.
Es war schwer, dieser Gefühle Herr zu werden. Doch meine beiden Männer waren so lieb und verständnisvoll, dass ich mich wieder fangen konnte.
Zuerst hatte ich es mit Backen versucht, aber das hat nicht so gut geklappt. (Wenn ich in negativer Stimmung backe, wirkt sich das auch negativ aufs Backergebnis aus. :-( )
Darüber reden ist doch immer die beste Lösung.
Ein Fall für den Psychologen? Gut möglich, aber ich bin nicht mehr in Therapie. Vielleicht hilft ja auch ein gutes Gespräch mit einer Freundin.
Was macht ihr, wenn ihr euch voll negativ geladen fühlt? So dass ihr euch selbst nicht mehr leiden könnt. (Falls ihr das Gefühl kennt.)
Sonntag, 19. Februar 2017
Schwäbische Apfeltorte
Die Schwäbische Apfeltorte setzt sich zusammen aus einem Buttermürbeteig, einem Wiener Boden, Grießcreme, Sahnecreme und Äpfeln.
Das Zusammenspiel aller Komponenten sorgt für einen schönen runden Geschmack und ehe man sich versieht, hat man die Gabel schon wieder in sein Tortenstück versenkt.
Viele Kinder (so auch mein Sohn) mögen jedoch keine gehobelten Mandeln, weswegen ich die Torte beim zweiten mal nur aprikotiert habe.
Das Rezept stammt aus dem Buch "Traumhafte Torten" von Adolf Andersen (HIER geht es zur Buchvorstellung). Jedoch fand ich das Rezept ausnahmsweise nicht ganz stimmig, weswegen ich es leicht abgeändert vorstellen werde.
Zutaten für eine Springform von 26 cm Durchmesser
Buttermürbeteig
175 g Butter
75 g Puderzucker
1 Prise Salz
Mark von 1/2 Vanilleschote
2 Eigelb
230 g Mehl Type 550 oder 1050
Wiener Boden
25 g Butter
50 g Mehl Type 550 oder 405
55 g Weizenstärke
2 Eier
90 g Zucker
1 kleine Prise Salz
Grießcreme
140 ml Milch
25 g Zucker
abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone
26 g Weizengrieß
20 g Eigelb
1 Prise Salz
Belag
1,2 kg Boskop Äpfel
40 g Zucker (Menge kann nach Belieben geändert werden)
1 TL Zimt (Menge kann nach Belieben geändert werden)
Sahnecreme
3 Blatt Gelatine
250 g Sahne
20 g Weizenstärke
45 g Zucker
Mark von 1/2 Vanilleschote
2 Eigelb
1 Prise Salz
Ausgarnierung
Aprikosenkonfitüre (etwa 3 EL)
geröstete, gehobelte Mandeln
Hagelzucker
Zubereitung
Buttermürbeteig anwirken
Mehl in eine Schüssel sieben.
Kalte Butter in kleinen Würfeln dazugeben und mit dem Mehl zu einer sandigen Masse verreiben.
Puderzucker, Salz, Vanillemark und Eigelb miteinander verrühren, dazugeben und alles miteinander zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einem Quader formen, in Folie wickeln und im Kühlschrank 2 h oder über Nacht ruhen lassen.
Wiener Boden
Boden einer Springform mit Backpapier auslegen.
Der Rand braucht nicht ausgelegt oder gefettet zu werden.
Ofen auf 170°C O/U-Hitze vorheizen.
Butter schmelzen.
Mehl und Weizenstärkepuder mischen und sieben.
Eier mit Zucker und Salz in einem Wasserbad aufschlagen, bis die Masse etwa 38°C erreicht. Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und weiter schaumig aufschlagen, bis die Masse deutlich an Volumen zugenommen hat und beim Herausnehmen des Quirls die Masse dick-sämig hinunterfließt.
Das Mehl-Stärke-Gemisch untermelieren.
Flüssige Butter am Rand hinzufügen und unterziehen.
Masse in die Springform füllen. Einmal leicht mit der Form auf die Arbeitsfläche klopfen, um größere Luftlöcher zu entfernen.
Im vorgeheizten Ofen bei 170°C O/U-Hitze ca. 25–30 min backen.
Der Kuchen ist fertig, wenn sich die Oberfläche elastisch anfühlt (bei Druck zurückfedert).
Ggfs. Stäbchenprobe.
Wird der Boden erst am nächsten Tag weiterverarbeitet, kann man ihn luftdicht verpackt bei Zimmertemperatur problemlos lagern.
Vom Wiener Boden einen Deckel abschneiden, so dass man einen ca. 1,5 cm dicken Boden erhält.
Der Deckel wird nicht weiter benötigt.
Form auslegenSpringform mit Backpapier auslegen.
Mürbeteig 4–5 mm dick ausrollen und mit dem Springformrand einen Boden ausstechen.
Den Boden in die Form legen und stippen (mit einer Gabel Löcher einstechen).
Den restlichen Teig zu einer Rolle formen, diese zu einem ca. 5 cm hohen Rand ausrollen und in die Form stellen.
Den Wiener Boden auf den Mürbteigboden legen. Gegebenenfalls den Wiener Boden zurechtschneiden.
Grießcreme
Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Einmal kurz aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen.
Die heiße Creme auf den Wiener Boden geben und gleichmäßig verstreichen.
Belag
Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Mit der Wölbung nach oben dicht an dicht auf die Grießcreme setzen.
Mit Zimtzucker bestreuen.
Sahnecreme
Blattgelatine in reichlich Wasser ca. 10 min einweichen.
Sahne mit den übrigen Zutaten unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Creme bindet.
Gelatine gut ausdrücken und in der heißen Creme auflösen.
Die Creme über die Äpfel geben und alle Zwischenräume füllen.
Zum Schluss sollten die Äpfel noch ein wenig herausragen.
Backen
Im vorgeheizten Ofen bei 170°C O/U-Hitze ca. 45 min backen.
Die Torte in der Form auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Ausgarnieren
Torte aprikotieren und mit Mandelblättchen und Hagelzucker bestreuen.
Torte aus der Form lösen und servieren.
Quelle: "Traumhafte Torten" von Adolf Andersen, Cadmos Verlag 2012
Donnerstag, 16. Februar 2017
"Traumhafte Torten" von Adolf Andersen
Der Titel hält, was er verspricht. Adolf Andersens Torten sind wirklich große klasse. Das Buch hat bisher meine Erwartungen erfüllt und enthält 50 Rezepte von deutscher Konditorenkunst auf hohem Niveau.
Mir gefällt auch die Einstellung des Konditors. So kann man auf der Umschlagseite lesen:
"Selbstverständlich ist das Rezept wichtig. Doch nur bei exzellenter Qualität der Zutaten kann eine Torte entstehen, die den Gaumen entzückt." Adolf Andersen
Nach einer Doppelseite mit Begriffserklärungen beginnt der Rezeptteil, der sich in folgende Kapitel gliedert:
Sahnetorten, Obsttorten, Cremetorten, Gebackene Torten, Eistorten.
Wie in einer Konditorei üblich, verwendet man bestimmte Grundrezepturen (wie z.B. für Mürbeteig oder Wiener Boden) für mehrere Torten.
Schade finde ich, dass die Fotos im Buch nicht immer mit der Beschreibung des Rezepts übereinstimmen.
Einen Überblick über Andersens Torten, wie es sie in der Konditorei Andersen gab, habe ich hier gefunden: http://www.3d-meier.de/Galerie/Essen/2011/Andersen/Seite1.html
Die Konditorei gibt es übrigens nicht mehr.
Hier der Überblick der traumhaften Torten:
(Anm.: Ich habe bei den Bewertungen die Messlatte sehr hoch angesetzt.)
SAHNETORTEN
Lübecker Nuss-Sahnetorte
Buttermürbeteig, Wiener Boden, Nusssahne
Anm.:
Statt der 100 g gerösteten Walnüsse sind im Buch 160 g geröstete, gemahlene Haselnüsse angegeben.
Andersens Ausgarnierung ist ohne Krokant.
Im Buch ist übrigens ein Druckfehler:
Bei "Zum Verzieren" muss es statt 700 g 100 g Sahne heißen.
Da in der Sahne Haselnüsse stecken, habe ich die Torte auch mit Haselnüssen ausgarniert.
Meine Bewertung: gut
Schwarzwälder Kirschtorte
Buttermürbeteig, Wiener Schokoladenboden, Kirschwassersahne, Schoko-Kirschwassersahne
Das Besondere an Andersens Torte ist die Schokoladensahneschicht, die geschmacklich jedoch nicht hervortritt.
Mein Tipp: Die Böden noch tränken.
Meine Bewertung: gut
Käsesahnetorte
Buttermürbeteig, Wiener Boden, Käsesahne, Baiser
Das Besondere an Andersens Torte ist die Verwendung von Schichtkäse und die Ausgarnierung mit Baiserbröseln.
Meine Bewertung: gut
Französische Walnusstorte
Walnussboden, Vollmilch-Schokoladensahne
Der Kuchen ist angenehm weich und zergeht im Mund.
Anm.:
Statt Sonnenblumenöl verwende ich Walnussöl.
Ich backe den Boden ca. 30 min bei 170°C O/U-Hitze.
Für die Schokoladensahne nehme ich 50 g Kuvertüre.
Meine Bewertung: sehr gut
Schöppenstedter Sahnetorte
Buttermürbeteig, Schöppenstedter Boden (Marzipan-Biskuit mit Zimt), Vanillecreme (Version 1), Schokocreme, Schöppenstedter Sahne (Nuss-Nougat-Sahne)
Anm.:
Während auf dem Foto im Buch dunkle Böden zu sehen sind, ist das Rezept für helle Böden angegeben.
Das Marzipan schmeckt leicht raus.
Der Kuchen kam bei den Kindern sehr gut an.
Ich bin kein Fan von Nuss-Nougat.
Meine Bewertung: gut bis sehr gut
Mousse au Chocolat Torte
Schokoladenboden, Dunkle Schokoladensahne
Der Boden (Hauptzutat Marzipanrohmasse) war bei mir ziemlich kompakt.
Die Schokoladensahne ( die Füllung besteht nur aus Sahne und Kuvertüre) dagegen sehr weich.
Dadurch (und durch die Schokoladenspäne) ließ er sich schlecht schneiden.
Geschmacklich sehr schokoladig, aber mächtig.
Meine Bewertung: befriedigend bis gut
Himbeersahnetorte
Buttermürbeteig, Wiener Boden, Himbeersahne
Die fein-säuerliche Himbeere liefert ein fruchtiges Geschmackserlebnis.
Link zur Zubereitung
Meine Bewertung: gut
Zitronensahnetorte
Buttermürbeteig, Wiener Boden, Baiser, Zitronensahne
Süß und sauer harmonieren wunderbar miteinander.
Die verschiedenen Texturen lassen die Bissen nicht langweilig werden.
Birnen-Riesling-Torte
Buttermürbeteig, Wiener Boden, Rieslingsahne, Rieslingbirnen
Meine Bewertung: gut
Jamaika-Sahnetorte
Buttermürbeteig, Wiener Schokoladenboden, Jamaikasahne, Birnen
(Link zur Zubereitung)
Eine absolut stimmige Kombination, wobei die Menge des verwendeten Jamaica-Rums dem eigenen Geschmack angepasst werden sollte.
Anm.:
Ich habe Birnen im eigenen Saft aus der Dose verwendet, die ich ohne Alkohol gelassen habe.
Für die Sahne habe ich 1 EL echten Jamaica Rum (hochprozentig) verwendet und diesen mit 2 EL Birnensaft gestreckt.
Den oberen Einlegeboden habe ich getränkt.Ich habe Birnen im eigenen Saft aus der Dose verwendet, die ich ohne Alkohol gelassen habe.
Für die Sahne habe ich 1 EL echten Jamaica Rum (hochprozentig) verwendet und diesen mit 2 EL Birnensaft gestreckt.
Auf dem Foto im Buch hat die Torte übrigens helle Böden. Die dunklen Böden (wie sie im Rezept stehen) sind aber die bessere Wahl, geschmacklich und optisch, wie ich finde.
Meine Bewertung: sehr gut
Papagena-Sahnetorte
Mandel-Baiser-Boden, Marzipanboden, Canache, Vanillesahne, Mandarinen
Die fruchtig-erfrischende Torte kam bei den Kindern sehr gut an.
Anm. zum Rezept (wer das Buch hat):
Beim Sandboden (Marziupanboden) reicht die halbe Menge, beim zweiten Teil muss es 6 Eiweiß heißen.
Zum Tränken habe ich Mandarinensaft verwendet.
Auf die Canache habe ich noch Mandarinen aufgelegt.
Die Vanillesahne und die Garniersahne kann man zusammen herstellen.
Meine Bewertung: gut
Erdbeer-Orangen-Torte
Buttermürbeteig, Marzipan-Walnussboden, Bayerische Erdbeercreme
Der Walnussboden schmeckt, kommt aber in der Torte nicht richtig zur Geltung.
Meine Creme war relativ fest. Dadurch hatte man nach einem Stück genug.
Meine Bewertung: befriedigend bis gut
Erdbeersahnetorte
Buttermürbeteig, Wiener Boden, Erdbeersahne
Sie wird genauso zubereitet wie die Himbeersahntetorte (Rezept ist dort verlinkt), nur dass statt 300 g Himbeeren 350 g Erdbeeren verwendet werden.
Meine Bewertung: gut
Friesentorte
Blätterteig, Sahne, Pflaumenmus
die vordere Hälfte
Der Blätterteig ist derselbe wie für die Holländische Kirschtorte.
Meine Bewertung: befriedigend
Tiramisu-Torte
Mandelbiskuit, Mascarponesahne, Espresso
Einfach aufgebaute Torte, die dennoch geschmacklich überzeugt.
Link zur Zubereitung
Meine Bewertung: gut
OBSTTORTEN
Gemischte Obsttorte
Buttermürbeteig, Wiener Boden, Vanillecreme (Version 2), Obst
Ganz klassische Obsttorte, wie es sie in jeder Konditorei gibt.
Meine Bewertung: gut
Omelett-Torte
Biskuit, Sahnecreme (ohne Backen), Beeren
lockere Torte, die an einen Ichigo (Strawberry) Short Cake erinnert.
Sie kam bei den Kindern sehr gut an.
Meine Bewertung: gut
Kirschtorte
Buttermürbeteig, Wiener Boden, Vanillecreme (Version 3), Sauerkirschen
Das Umsetzen des Baisers klappte nicht. Meine gebundenen Kirschen (ich habe TK-Sauerkirschen verwendet) waren zu weich, so dass sich die Torte nicht gut schneiden ließ.
Meine Bewertung: befriedigend bis gut
Schwäbische Apfeltorte
Buttermürbeteig (Version 2), Wiener Boden, Grießcreme, Sahnecreme (zum Mitbacken), Äpfel
Die verschiedenen Komponenten harmonieren wunderbar miteinander, so dass jeder Bissen ein Genuss ist, der einem nicht so schnell langweilig wird.
Meine Bewertung: sehr gut
Preiselbeer-Vanillesahne-Torte
Buttermürbeteig, Wiener Boden, Vanillesahne (Version 1), Preiselbeeren
Die Vanillesahne enthält viel Eigelb (Milch wird mit Eigelb zur Rose abgezogen) und erinnert eher an eine Bayerische Creme, was für ein vollmundiges Aroma sorgt.
Die Torte gelingt auch mit Preiselbeerkompott aus dem Glas.
Meine Bewertung: gut bis sehr gut
Holländische Kirschtorte
Blätterteig, Sahne, Kirschkompott
Der Blätterteig für diese Torte wird nach dem gleichen Rezept hergestellt wie der für die Friesentorte.
Auch die Sahnefüllung und die Garniersahne sind gleich.
Meine Bewertung: befriedigend
Himbeertorte
Buttermürbeteig, Wiener Boden, Vanillecreme (Version 2), Himbeeren
Klassische Obsttorte, immer wieder gerne.
Meine Bewertung: gut
Erdbeertorte
Buttermürbeteig, Wiener Boden, Vanillecreme (Version 2), Erdbeeren
Klassische Obsttorte, immer wieder gerne.
Meine Bewertung: gut
Joghurt-Obst-Torte
Buttermürbeteig, Wiener Boden, Joghurtsahne, Obst
Die Joghurtsahne ist sehr sparsam gesüßt und bekommt durch Zitronensaft eine angenehme Säure.
Die Früchte ergänzen die Joghurtsahne sehr gut.
Meine Bewertung: gut
Rhabarbersahnetorte
Walnussboden, Rhabarberkompott, Vanillesahne (Version 2)
Die Torte schmeckt wie auch schon die Französische Walnusstorte (gleicher Boden) wunderbar.
Für mich hätte jedoch die halbe Menge an Sahnebelag ausgereicht.
Meine Bewertung: gut bis sehr gut
CREMETORTEN
Maharanitorte
Sacherboden Version 1, Trüffelmasse mit Weinbrand, Buttercreme
Eine sehr mächtige Torte, die mir nicht zusagte.
Und die Zubereitung ist sehr aufwändig.
Anm.: Die Buttercreme hat auf dem Foto im Buch eine unnatürlich weiße Farbe.
Meine Bewertung: befriedigend
Caracastorte
Caracasboden, Grand-Marnier-Buttercreme (mit Ei)
Die Caracasböden enthalten Marzipan und Krokant und schmecken sehr gut. Sie sind sehr weich und die Creme passt gut dazu.
Meine Bewertung: gut bis sehr gut
Senatorentorte
Sacherboden Version 2, Caracasboden, Baumkuchen, Canache mit Zitronensaft
Eine raffinierte Torte, die verschiedene Elemente enthält.
Meine Bewertung: gut
Kanzleitorte
Mandelbiskuit, Baumkuchen, Buttercreme (mit Ei)
Eine leckere und saftige Torte, bei der die einzelnen Komponenten sehr gut miteinander harmonieren.
Anm. Ich habe wesentlich weniger Buttercreme verwendet und die Torte mit nur ganz wenig Alkohol zubereitet.
Meine Bewertung: gut bis sehr gut
Mignontorte
Mignonboden, Zitronenbuttercreme (mit Ei)
Ich habe berufsbedingt schon etliche Mignontorten hergestellt. Aber mit diesem Rezept kam ich nicht klar.
Die angegebene Menge für die Mignonböden reicht gerade mal für 3 Böden, wenn überhaupt.
Außerdem sind die Böden sehr fettig und zerbrechlich.
Zusammen mit der Buttercreme entsteht eine sehr mächtige Torte, die mich nicht überzeugen konnte.
Meine Bewertung: ausreichend
Montegotorte
Montego-Eiweißböden, Schokoladenbuttercreme
Die Böden bestehen hauptsächlich aus Zucker. Nach dem Backen waren sie bei mir leicht zäh.
Dazu die gehaltvolle Buttercreme mit rohem Ei ...
Nein danke.
Meine Bewertung: mangelhaft
Anm. Das Foto im Buch passt nicht ganz zum Rezept.
Panamatorte
Panamaböden, Kaffee-Buttercreme
Die Böden bestehen hauptsächlich aus Zucker. Nach dem Backen waren sie bei mir leicht zäh.
Dazu die gehaltvolle Buttercreme mit rohem Ei ...
Auch wenn der Kaffegeschmack sehr angenehm ist, nein danke.
Meine Bewertung: mangelhaft
Helle Böden, sehr dunkle Creme, heller Einstrich
Pariser Torte
Wiener Mandel-Schokoladenboden, Vollmilch-Canache
Zwar mächtig, aber schön schokoladig und schmackhaft.
Anm.: Die Canachefüllung am besten mindesten 6 Stunden vor Weiterverwendung kühlen.
Im Buch auf dem Foto ist die Torte mit gehackten Mandeln hoch gerändert. Im Text sind aber Kakaonibs angegeben.
Ich habe die Torte nur unten am Rand mit Kakaonibs gerändert.
Meine Bewertung: gut
Weincremetorte
Mandelbiskuit, Rieslingcreme
Diese Torte ist wunderbar saftig und köstlich.
Meine Bewertung: gut bis sehr gut
GEBACKENE TORTEN
Baumkuchentorte
Baumkuchenmasse
Einfach nur lecker. :-)
Meine Bewertung: sehr gut
Sachertorte, Version 1
Sacherboden Version 1, Johannisbeerkonfitüre, Schokoladenbuttercreme
Durch die zwei Füllungen ist die Torte angenehm saftig. Aber an Sachertorte erinnert sie geschmacklich eher nicht.
Uns hat sie nicht so geschmeckt.
Meine Bewertung: befriedigend
Sachertorte, Version 2
Sacherboden Version 2
Schokoladig und saftig. Ungefüllt.
Diese Version fanden die Kinder sehr lecker.
Anm.: Auf dem Foto im Buch sieht es so aus, als hätte die Torte noch eine Marzipandecke unter der Glasur.
Meine Bewertung: gut
Sachertorte, Version 3
Sacherboden Version 3
Ungefüllt. Ich fand sie etwas trocken.
Anm.: Auf dem Foto im Buch sieht es so aus, als hätte die Torte noch eine Marzipandecke unter der Glasur.
Meine Bewertung: befriedigend bis gut
Sachertorte, Version 4
Sacherboden Version 4, Aprikosenkonfitüre
Durch die Füllung schön saftig und fruchtig. Die gehackten Mandeln im Teig sorgen für Biss.
Mir hat diese Version am besten geschmeckt und mich auch am ehesten an Sachertorte erinnert.
Meine Bewertung: gut
Spanische Vanilletorte
Marzipan-Sandmasse
Die obere Torte.
Sehr aromatische und saftige Torte, die den Kinder wie auch den Erwachsenen sehr gut geschmeckt hat.
Anm. Andersen backt seine Torte etwa 70 min bei 160°C O/U-Hitze.
Meine Bewertung: sehr gut
Zimt-Mandel-Torte
Sandmasse mit Biskuitbröseln
Dieser Kuchen konnte uns gar nicht überzeugen.
Meine Bewertung: mangelhaft
Mohntorte
Buttermürbeteig, Mohnmasse, Streusel
Saftig und fantastisch! Einfach nur lecker.
Meine Bewertung: sehr gut
Gebackene Käsetorte
Buttermürbeteig (Version 3), Käsemasse
Eine nicht zu süße und schmackhafte Käsetorte.
Anm. Andersen verwendet Schichtkäse.
Ich empfehle, die Torte bei nur 160°C zu backen.
Meine Bewertung: gut
Gebackene Florentiner Apfeltorte
Buttermürbeteig (Version 4), Marzipanmasse, Apfelfülle, Baiser
ohne Baiserschicht
Saftig, köstlich und die Rosinen stören überhaupt nicht.
Meine Bewertung: sehr gut
Herrentorte
Genfer Boden (Version 1), Canachefüllung
Der Boden ist etwas trockener als die anderen Versionen, die Füllung gleicht es aber aus. Die Marzipandecke mit dem Überzug sorgt für Saftigkeit.
Insgesamt aber etwas langweilig.
Durch die dunkle Schokolade nichts für Kinder.
Meine Bewertung: gut bis befriedigend
Indische Ingwertorte
Marzipan-Kakao-Sandmasse
Schön saftiger Kuchen, der durch den Ingwer eine interessante Note erhält. Ich habe auch die Variante ohne Ingwer getestet, aber da fehlte das gewisse Etwas.
Meine Bewertung: gut
Das verlinkte Rezept ist dem von Andersen ähnlich. Andersen nimmt 7 Eiweiße und 8 Eigelbe, kein Mandelmus, statt Ingwerpulver Zimtpulver, 60 g Kakaopulver und kein Backpulver.
Spanische Mandeltorte
Buttermürbeteig (Version 4), Mandelmasse
Kokosblütenzucker verwendet, daher so dunkel
Der Kuchen schmeckt wie Marzipanfüllung (Crème d'amandes) und ist sehr mächtig.
Meine Bewertung: gut bis befriedigend
EISTORTEN
Fürst-Pückler-Eistorte
Genfer Boden (Version 2), Erdbeer-, Vanille-, Schokoladensahne
Der Hit auf der Kaffeetafel und beim Kindergeburtstag.
Da nimmt man gerne noch ein zweites Stück.
Meine Bewertung: sehr gut
Grand-Marnier-Eistorte
Genfer Boden (Version 3), Grand-Marnier-Soufflémasse, Baiser
Die Torte schmilzt zart im Mund und kam sehr gut bei den Gästen an.
Meine Bewertung: sehr gut
Schneemus-Eistorte
Genfer Boden (Version 2), Makronen- und Himbeersahne
Die Konsistenz der gefrorenen Sahneschichten ist hier fester als bei den anderen Eistorten.
Sie schmeckt gut, kommt aber nicht an die anderen beiden heran.
Meine Bewertung: gut
Das Buch ist 2012 erschienen im Cadmos Verlag, Schwarzenbeck
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