Felders Lektion 157: Macarons-Pyramide

Es ist geschafft. Dies ist die letzte Lektion aus dem Buch "Patisserie" von Christophe Felder.
Für die Pyramide (ich würde es eher "Hügel" nennen) wird eine Glasschüssel mit Schokolade eingepinselt und Macarons in unterschiedlicher Farbe mit Schokolade angeklebt.
Ich hatte einige Macarons dafür eingefroren. Leider ist die Schale der roten Erdbeermacarons dadurch splittrig geworden. Egal. Die Pyramide dient schließlich nur zum Abhaken der Lektion. :-p

Ich persönlich halte nicht viel von dieser Pyramide, denn beim Abnehmen der Macarons verbleibt die festgeklebte Außenschale am Glas. Und die Pyramide sieht, wenn hier und da Macarons fehlen, auch nicht gerade ansehnlich aus. Die Pyramide ist wohl eher als Dekoration gedacht.

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.
Das Rezept ist aus dem Kapitel "Macarons Variationen".

So, das war's dann. Der Felder ist durchgearbeitet!!! FERTIG!!!
^______________________^

Felders Lektion 145: Kokos-Macarons

Mit dieser Lektion hatte ich enorme Schwierigkeit. Ende Juni 2014 habe ich mich zum ersten Mal daran gewagt.

Eiweiß schlagen, 118°C heißen Zuckersirup zugeben und zu Eischnee schlagen.
Puderzucker, gemahlene Mandeln und Kokosraspel und Öl mit Eiweiß verrühren, dann mit dem Eischnee zur Macaronsmasse vermischen.

Erster Versuch:

Komisches Aussehen und die Oerfläche ist aufgerissen.
Nochmal das Ganze.
Zweiter Versuch:

Sehen schon etwas besser aus, aber immer noch Risse. Innen drinnen sind sie zu feucht.
Dritter Versuch. Ich backe sie etwas länger.
Leider zu lang. :-(
In der Hoffnung, dass die Füllung das ausgleicht, habe ich sie gleich mal gefüllt.

Einfach nur zum Seufzen. T_T

Felder füllt seine Kokos-Macarons mit einer Kokos-Ganache, bestehend aus Sahne, Vollmilchkuvertüre und Kokosraspel.
Ich fand die Kokosraspel ziemlich störend.

Ich habe erst einmal genug und bin frustriert und lege das Thema Macarons auf Eis, weshalb es auch zu einer mehrere Monate dauernden Pause bei Felder kam.

Am 31. Oktober 2014 habe ich die Macarons Bäckerei wieder aufgenommen.
Und damit auch einen vierten Versuch gestartet.

Der Fuß ist zwar breit gelaufen, aber dafür sieht die Oberfläche ganz passabel aus und auch die Konsistenz stimmt dieses Mal annähernd.
Da mir Felders Füllung nicht gefallen hatte, fülle ich sie mit der Maracuja-Ganache aus Lektion 151.

Diese Geschmackskomposition gefällt mir weitaus besser. Die Macarons schmecken.
Allerdings sehen meine doch ganz schön anders aus als Felders, die wirklich wie Macarons aussehen.

Wie dem auch sei, ich belasse es dabei und hake die Lektion ab.

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.
Das Rezept ist aus dem Kapitel "Macarons Variationen".

Felders Lektion 143: Kaffee-Macarons

Die Schalen bestehen aus italienischer Meringe und sind mit Kaffeeextrakt eingefärbt.
Die Füllung ist eine mit Kaffee aromatisierte Buttercreme mit Mandeln.

Geschmacklich gut, aber mir fehlt der Pfiff. Und derartige Buttercremes mag ich ja auch nicht so.
Und wie man am Anschnittbild erkennen kann, sind meine Macarons dieses Mal etwas zäh geworden. :-(

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.
Das Rezept ist aus dem Kapitel "Macarons Variationen"

Felders Lektion 146: Macarons mit Salzkaramellbutter

Die Schalen bestehen aus italienischer Meringe und sind mit Kaffeeextrakt eingefärbt.
Die Füllung besteht aus Salzkaramellbutter (Zucker, Butter und Sahne).
Da mir in Lektion 148 der Karamell zu weich geriet, habe ich dieses Mal einen dunkleren Karamell gekocht.
Tja, und nun wurde er mir fast schon zu fest. Ich konnte ihn aber noch aufdressieren. Irgendwie.^^;;

Geschmacklich ist es ein sehr süßes Macaron. Aber schmecken tun sie. Salzkaramell halt. :-)

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.
Das Rezept ist aus dem Kapitel "Macarons Variationen"

Felders Lektion 153: Orangen-Amaretti

Aus Zucker, gemahlenen Mandeln, kandierter Orange und Eiweiß wird eine Meringemasse hergestellt. Diese wird als kleine Tupfen aufdressiert.

Mit Puderzucker üppig bestauben und über Nacht stehen lassen.
Dann formt man am nächsten Tag kleine Berge aus den Kreisen und bäckt diese ab.

Die so entstandenen Amaretti zählen zu den weichen Amaretti – nehme ich mal an. Genau weiß ich es aber nicht, da Felder dazu nichts sagt. Vielleicht sind meine auch nur zu weich geworden.
Auf dieser Seite (http://www.ledolcezzedinanni.net/de/Mandelgebeck/Traditionelle-weiche-Amaretti) steht zumindest etwas von weich und vom Aussehen könnte es auch passen.

Ich persönlich würde noch abgeriebene Orangenschale dazugeben.
Geschmacklich schön, aber auch sehr süß.

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.
Das Rezept ist aus dem Kapitel "Macarons Variationen"

Felders Lektion 148: Bananenkaramell-Macarons

Die Macaronsschalen bestehen aus italienischer Meringe, die mit gelb und etwas rot eingefärbt und nach dem Aufdressieren mit Kakaopulber überstäubt werden.
Gefüllt sind sie mit Bananenkaramell, der aus Banane, Karamell und weißer Schokolade besteht.

Das Backen der Schalen klappte gut.

Das Füllen gestaltete sich etwas schwieriger, da mir mein Bananenkaramell zu flüssig geriet.

Das hatte zur Folge, das die oberen Schalen dazu neigten abzurutschen. Und durch die hohe Feuchte der Füllung wurden die Macarons insgesamt auch etwas zu feucht.

Geschmacklich waren sie frisch sehr schön (wenn man Banane mag), aber nach einer Nacht waren sie zu feucht.
Natürlich könnte ich mich erneut an dem Bananenkaramell versuchen, aber ich mag nun mal keine Bananen. :-P
Daher hake ich die Lektion für mich ab.

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.
Das Rezept ist aus dem Kapitel "Macarons Variationen"

Felders Lektion 151: Maracuja-Schokoladen-Macarons

Die Macaronsschalen bestehen aus französischer Meringe, die mit Kaffeeextrakt aromatisiert und mit Crêpes Dentelles Bröseln und Kakaopulver bestreut sind.

Die Füllung ist eine Ganache aus Vollmilchkuvertüre und Maracujasaft.

Wie schon bei Lektion 139: Macarons aus Französischer Meringemasse hatte ich auch bei diesen Macarons meine Schwierigkeiten.

Ich habe drei Anläufe gebraucht.

Bei den ersten war der Fuß breit gelaufen und die Schalendecke hatte sich abgehoben.
Die Konsistenz der Schalen war zäh. Seufz. Dabei sehen sie gar nicht mal so schlecht aus.

Ich habe das Eiweiß nur so lange geschlagen, bis ich einen schönen Eischnee hatte. Also so 2 -3 min.
Nach Felder soll man das Eiweiß 10 min schlagen.
In dieser Lektion ist die Mandelmenge mit 125 g angegeben, womit  sich mein damaliger Verdacht, dass in Lektion 139 ein Fehler vorliegt, bestätigt.

Aufgrund der zähen Konsistenz sind die Macarons kein Genuss und ich starte einen zweiten Versuch.
Dieses Mal schlage ich das Eiweiß brav 10 min lang auf. Und oh Wunder, es klappt!
Denke ich.
Jedenfalls erhalte ich einen sehr steifen Eischnee.

Aromatisieren und die Mandel-Puderzuckermischung einarbeiten.
Dann soll eine glatte, zähflüssige Macaronsmasse entstehen.
Aber ...
Seht selbt:

Meine Masse bleibt ein geballter Klumpen. Da kann ich noch so viel rühren.
Wie kann das sein?
Rein theoretisch bedeutet das, dass die Mandelmenge zu hoch war. Habe ich falsch abgewogen?
Grübel. Ach du Schreck. Ja! Jetzt fällt es mir ein. Ich habe die Mengenangabe für den Puderzucker (225 g) genommen. Also statt 125g 225 g! Fast doppelt so viel!

Was nun?
Ich gebe noch 1 TL Kaffeeextrakt hinzu, forme aus dem Teig Kugeln,wälze diese in Crêpes Dentelles Brösel und backe sie bei 140°C Umluft ab.

Mmh, die schmecken richtig gut. :-P

Jetzt, wo ich weiß, dass das mit den 10 min Eiweiß schlagen klappt und Versuch 2 nur aufgrund falscher Mengen nicht ordnungsgemäß geworden ist, starte ich natürlich einen dritten Versuch.
Es läuft gut.

Voller Bangen sitze ich vor dem Ofen. Die Macarons gehen schön nach oben.

Wow. Meine ersten französischen Macarons nach Felder, die etwas geworden sind!

"Die Macarons umdrehen und dünn mit Maracujasaft bepinseln." So heißt es bei Felder.
Ich bin irritiert. Werden die Innenseiten jetzt eingedrückt oder nicht?
"In der Mitte leicht eindrücken" heißt es sonst bei den anderen Lektionen.
Ich schaue mir die Bilder an, die eine deutliche Einbuchtung aufweisen. Na denn drücke ich sie mal lieber leicht ein vor dem Bepinseln.

Noch füllen und Füllung im Kühlschrank fest werden lassen.

Die Oberseite der Schale ist zwar auch etwas abgehoben, aber nur leicht dieses Mal. Die Füße sind gerade und nicht breit gelaufen und die Konsistenz ist stimmig.
Schmecken tun sie auch. Und so hake ich die Lektion ab. :-D
(Gleich mal Lektion 139 editieren.)

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.
Das Rezept ist aus dem Kapitel "Macarons Variationen"

Felders Lektion 152: Zitronen-Himbeer-Macarons

Die Schalen sind aus italienischer Meringemasse, die gelb eingefärbt und rot besprenkelt wird.
Die Füllung besteht aus einer selbst gekochten Himbeerkonfitüre mit frischen Himbeeren und einer Zitronencreme.

Schöne Kombi, aber Felders Zitronencreme ist einfach nicht meine Welt. Ich bin kein Fan von Lemon Curds. Aber wer derartige Cremes mag, wird sicher sehr angetan sein von diesen Macarons.

Anschnitt nach einem Tag Ruhezeit

Zwei Punkte sind mir bei Felders Rezept aufgefallen. Ihr wisst ja, dass ich immer fleissig die Fehler suche in meinem dicken rosa Rätselbuch. ^_-

So ist das Rezept für Felders Zitronencreme etwas merkwürdig.
Er gibt in seinem Rezept 1 Blatt Gelatine an. Aber beim Rezept für die Zitronen-Basilikum Macarons gibt er nur 1/2 Blatt Gelatine an. Ansonsten sind alle Zutaten gleich.
Da ich mit der Konsistenz der Zitronencreme bei den Zitronen-Basilikum-Macarons zufrieden war, habe ich daher auch für diese Lektion nur 1/2 Blatt Gelatine genommen.
Ich vermute, da liegt in diesem Rezept ein Fehler vor.

Beim Füllen gibt Felder an, dass man eine DÜNNE Schicht Konfitüre auf die unten zu liegen kommende Macaronschale streichen soll. Schaue ich mir das dazu gehörige Bild an, sehe ich jedoch eine üppige Schicht Konfitüre.
Da frage ich mich, was Felder wohl unter einer dicken Schicht Konfitüre versteht?

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.
Das Rezept ist aus dem Kapitel "Macarons Variationen"

Felders Lektion 155: Mango-Macaron-Torte

Die Schalen werden aus orange eingefärbter italienischer Macaronsmasse spiralförmig aufdressiert, wobei auch hier, wie bereits bei der Pistazien-Macaron-Torte, die Kontur der Spirale sichtbar bleiben soll. Dieses Mal ist mir die Macaronsmasse besser gelungen und die Kontur verschwamm nur leicht. Puh.

Die Füllung besteht aus einer Karamell-Mousseline-Creme, ein Gemisch aus Karamellcreme, Buttercreme und Konditorcreme. Dazu kommen in Honig gedünstete Mangostückchen und Karamellsauce.

Noch eine Schicht Creme, Deckel aufgelegt und nach Belieben ausgarniert.
Ich habe mich für ein Mangoröschen entschieden, das noch ein wenig Gesellschaft bekam. :-)

Kalt stellen, durchziehen lassen und genießen. Und ein Genuss ist dieses Törtchen wirklich.

Ach ja, bei Felder ist es eine Torte, die etwa 20 cm Durchmesser hat. Ich habe daraus eine verkleinerte Version gezaubert.

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.
Das Rezept ist aus dem Kapitel "Macarons Variationen".

Felders Lektion 144: Pistazien-Macarons

Die Macarons werden aus der üblichen italienischen Meringemasse hergestellt, bei der jedoch ein Teil Mandeln durch Pistazien ersetzt wird und die mit gelb-grüner Lebensmittelfarbe gefärbt wird.
Die Füllung ist eine mit Pistazienpaste versehene Buttercreme.

Für die Buttercreme für diese Lektion muss man einfach Butter mit Puderzucker aufschlagen, gemahlene Mandeln, gehackte Pistazien und Pistazienpaste unterrühren. Eine schwere Creme.
Ich habe diese Macarons bereits Mitte Juni getestet und fand die Creme zu mächtig. Daher habe ich sie dieses Mal durch die leckere Pistazienbuttercreme aus Lektion 156 ersetzt.

Die Macarons haben uns sehr gut geschmeckt. Gerne wieder, wobei die Kombination mit Himbeere wie bei Lektion 156 noch etwas besser war.

Felders Fotos sind farblich wieder fragwürdig. Seine Macaronsschalen sind eher braun als grün, während seine Füllung so aussieht, als ob diese Lebensmittelfarbe enthalten würde.
Nun ja, ich wollte es der Vollständigkeit nur mal erwähnen. :-P

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.
Das Rezept ist aus dem Kapitel "Macarons Variationen"

Felders Lektion 156: Pistazien-Macaron-Torte mit Himbeeren

Für die Torte, die mir leider misslungen ist, muss die Macaron-Masse fester sein als üblich.
Das ist auch der Punkt, der bei mir schief gegangen ist.

Die Schalen werden spiralförmig aufgespritzt und die Kontur der Spirale darf nicht verlaufen.
Wie man jedoch sieht, ist keine Kontur mehr erkennbar. T_T

Zum Glück tat dies dem Geschmack keinen Abbruch.
Ich habe das Törtchen (im Original ist es eine Torte) über Nacht ziehen lassen und es dann mit meinem Mann am nächsten Tag getestet.

Die  Füllung ist eine Buttercreme, die mit Konditorcreme und Pistazienpaste angereichert ist.
Sehr schmackhaft. Dazu die frischen Himbeeren (die habe ich mir gegönnt) und die nussigen Macaronsschalen.
Eine herrliche Kombination. Wir waren beide sehr angetan und haben jeden Bissen genossen.^^

Dieses Mal habe ich doch tatsächlich nichts zu meckern. :-P

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.
Das Rezept ist aus dem Kapitel "Macarons Variationen".

Felders Lektion 147: Erdbeer-Macarons

Die Macarons werden aus der üblichen italienischen Meringemasse hergestellt, die mit roter Lebensmittelfarbe gefärbt wird.

Gefüllt werden sie mit einer Erdbeer-Ganache.

300 g weiße Schokolade
300 g Erdbeeren
30 g Zucker

Die Schalen hierfür habe ich zusammen mit den Böden und Kringeln für die Grapefruit-Macarons hergestellt.

Das Problem war die Ganache.
Bei mir war sie zu flüssig und wurde einfach nicht fest.
Für mich hat es sich bewährt, die doppelte Menge an Kuvertüre zu nehmen.
Dann war bei mir die Konsistenz stimmig und der Erdbeergeschmack immer noch deutlich vorhanden.

Unstimmigkeiten beim Rezept gab es hier mal wieder zwischen Wort und Bild.
So schreibt Felder, dass die Macarons-Schalen hellrot werden sollen.
Sieht man sich sein Foto an, so sehen die Schalen ganz schön dunkel aus.
Bei den Himbeer-Macarons dagegen schreibt er, dass die Schalen eine kräftige rote Farbe haben sollen, doch sieht man sich das dazugehörige Foto an, so sind die Schalen viel heller als bei den Erdbeer-Macarons.
Farbunstimmigkeiten gibt es auch bei der Farbe der Füllung. Auf dem Eingangsfoto ist die Farbe schön rötlich, auf den Fotos der Arbeitsschritte ist sie eher weiß.

Also auch im Macarons-Kapitel wimmelt es nur so von Unstimmigkeiten.

Geschmacklich schon sehr süß, aber auf angenehme Art. Die Erdbeer-Ganache macht diese Macarons doch zu einem Leckerbissen. Auch wenn ich nicht mehr als einen schaffe. Langsam genießen ist angesagt.^^

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.
Das Rezept ist aus dem Kapitel "Macarons Variationen"