Sonntag, 7. Oktober 2018

Gâteau matcha aux amandes nach Sadaharu Aoki


Sadaharu Aoki ist ein japanischer Pâtissièr, der sich mit seiner Pâtisserie in Paris einen Namen gemacht hat. Mittlerweile kann man seine Produkte auch in Tokyo und Nagoya erwerben. Er ist bekannt dafür, dass er sein französisches Gebäck gerne mit einem japanischen Touch versieht. So auch bei diesem Mandelkuchen, der durch die Zugabe von Matcha eine ganz besondere Note erhält.

Desweiteren sorgen gut aufgeschlagene Eier und die Verwendung von gebräunter Butter für eine saftig buttrige Konsistenz.

Ich habe diese Form verwendet:



Zutaten für eine Form von Ø 14 cm (oben gemessen)

80 g Butter
Sesam, weiß und schwarz
Mehl Type 550
60 g Vollei (1 Ei, Gr. L), Zimmertemperatur
50 g Zucker
30 g gemahlene, blanchierte Mandeln
Vanilleextrakt, ein paar Tropfen
30 g Mehl Type 405
3 g Matcha

Vorbereitung

Die Form großzügig buttern.
Weißen und schwarzen Sesam zu gleichen Teilen zur Hälfte zerstoßen. Die Form am Boden und am Rand mit dem Sesam ausstreuen.
Etwas Mehl vom Type 550 in ein Sieb geben und die Form am Boden und am Rand zusätzlich noch mit Mehl bestäuben. Die vorbereitete Form in den Kühlschrank stellen.

Die restliche Butter in einen Topf mit dickem Boden geben. Bei starker Hitze unter Rühren erhitzen. Zuerst steigt Dampf auf, dann wird dieser weniger und die Butter fängt an zu bräunen. Wenn die Butter einen hellen Braunton angenommen hat und angenehm duftet, vom Herd nehmen.
Die Butter durch ein Sieb in eine hitzefeste Schüssel umfüllen.
Von der gebräunten Butter 60 g abnehmen und bei ca. 50°C warm halten.

Ofen auf 170°C O/U-Hitze vorheizen.

Zubereitung

Ei und Zucker in eine Schüssel geben und mit dem Handrührgerät verrühren. Mandeln und Vanilleextrakt hinzugeben und die Masse bei hoher Geschwindigkeit weiß-cremig aufschlagen.

Mehl und Matcha vermischen und zweimal sieben. Alles auf einmal auf die Schaummasse geben und mit einem Schaber unterziehen.

Die gebräunte, warme Butter zugeben und mit schneidenden Bewegungen einarbeiten.
Die fertige Masse in die vorbereitete Form geben.

Im vorgeheizten Ofen bei 170°C O/U-Hitze ca. 25 Min. backen.


Auf einem Kuchengitter etwas abkühlen lassen, dann aus der Form stürzen. Ggfs. zurückstürzen und ganz auskühlen lassen.

Man kann ihn auch gestürzt lassen und den Kuchen oben noch mit Matcha bestäuben oder ihn zurück stürzen und einfach so servieren:


Quelle: パリ発!サダハル・アオキのフランス菓子 (Aus Paris! Das französische Gebäck von Sadaharu Aoki), NHK, 2014

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