Opéra Marron オペラ・マロン

Seit ich letztes Jahr im März aufgrund meiner Durchback-Aktion des Buchs "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder (die Buchvorstellung findet ihr HIER) die Opéra-Schnitte kennengelernt habe, habe ich nun schon einige getestet, denn ich mag die Komposition von Biskuit, Kaffee und Ganache.
Dabei gab es jedoch auch einige, die mir nicht geschmeckt haben, weil mir die Buttercreme viel zu schwer war. Ich mag gerne Kuchen, die leicht schmecken und bei denen man nach einem Stück noch gerne ein zweites essen möchte.

Diese Opéra Marron ist so eine Schnitte, von der ich problemlos mehr als ein Stück essen kann.^^

Das Rezept habe ich in meiner Patisserie-Heftreihe "Mit Pâtissiers Cake & Dessert herstellen", Heft Nr. 60 gefunden. Dort wird es vom Patissier Toshiya Saeki vorgestellt.

Allerdings habe ich sein Rezept, was die Buttercreme anbelangt, modifiziert und meinem Geschmack angepasst. Doch da diese Anpassung per Abschmecken erfolgte, ist es natürlich schwierig, genaue Mengenangaben anzugeben. Auch wird für das Rezept eine Maronenpaste (pâte de marrons) verwendet, die ich nicht da habe. Ich habe stattdessen Maronencreme genommen.
Da es bei Maronencreme Unterschiede in Süße und Konsistenz gibt, kommt ihr also nicht drumherum, die Creme auch selber abschmecken zu müssen. ^^;; 

Ich werde daher das Originalrezept angeben. So kann es jeder nach seiner eigenen Vorliebe abwandeln.

Zutaten für etwa 10 Schnitten à 3,5 cm x 6,5 cm

Biscuit joconde (Menge für ein Blech von 30 cm x 40 cm)
100 g gemahlene, blanchierte Mandeln
100 g Puderzucker
180 g Vollei (3 Eier der Gr. L)
100 g Eiweiß (Eiweiße von 2 1/2 Eiern der Gr. L)
20 g Zucker
15 g Mehl Type 405
15 g Mehl Type 550
20 g Butter

Imbibage (Tränke)
150 g Wasser
50 g Zucker
40 g Rum
2 TL Kaffee-Extrakt* (siehe Vorbereitung)

Ganache
100 g Schlagsahne (35% Fettgehalt)
90 g Zartbitter Kuvertüre

Crème au beurre marron
100 g Butter
125 g pâte de marrons
50 g Wasser (für italienische Meringue)
100 g Zucker (für italienische Meringue)
50 g Eiweiße (für italienische Meringue)

Fertigstellung
50 g Zartbitter Kuvertüre oder Schokolade
Blattgold

Vorbereitung

Butter, Eier und Pâte de marrons auf Zimmertemperatur bringen.

Kaffee-Extrakt herstellen.
Dazu 50 g Wasser und 10 g Instant Kaffeepulver in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze aufkochen lassen.
In einem anderen Topf 50 g Zucker bei starker Hitze unter Rühren zu dunklem Karamell kochen, vom Feuer nehmen und dann den gekochten Kaffee langsam einfließen lassen und den Karamell glatt rühren.
Der Kaffee-Extrakt hält sich verschlossen im Kühlschrank etrwa 3 Wochen.

Zubereitung

Biscuit Joconde
Mandeln mit Puderzucker mischen und sieben.
Vollei in einer Schüssel verquirlen.
Mehle mischen und sieben.
Butter schmelzen und auf etwa 38°C bringen.
Blech mit Backpapier auslegen.
Ofen auf 220 °C O/U-Hitze vorheizen.

Mandel-Puderzuckergemisch mit Vollei in einer Schüssel über dem Wasserbad aufschlagen, bis die Masse etwa 38°C warm ist. Vom Wasserbad nehmen und weiter aufschlagen, bis die Masse schaumig-weiß und sämig geworden ist.

In einer weiteren fettfreien Schüssel das Eiweiß geben und aufschlagen. Wenn kleine Bläschen entstehen, den Zucker hinzufügen und Eiweiß zu steifem Eischnee schlagen.
Den Eischnee auf die Oberfläche der Mandelmasse geben und unterheben.
Mehl darauf sieben und melieren.
Die 38°C warme Butter auf den Spatel fließen lassen und unterziehen (also nicht direkt auf die Masse gießen).
Die Masse aufs Blech geben und gleichmäßig verteilen.
Im vorgeheizten Ofen bei 220°C O/U-Hitze ca. 8 min backen.

Nach dem Backen vom Blech nehmen und mitsamt Backpapier auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Bis zur weiteren Verwendung abdecken und vorm Austrocknen schützen.

Imbibage (Tränke)
Wasser und Zucker in einen Topf geben und bei starker Hitze zum Kochen bringen.
Nach dem Aufkochen vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Rum einrühren.
Kaffee-Extrakt einrühren.
--> Abschmecken. Nach Belieben Rum und Kaffee-Extraktmenge variieren.

Ganache
Kuvertüre fein hacken.
Sahne in einen Topf geben und bis zum Siedepunkt erhitzen. Dann Hitze aus.
Gehackte Kuvertüre hineingeben und 30 sec ruhen lassen.
Dann langsam alles verrühren, ohne Luft einzurühren, bis die Ganache glatt ist.

Crème au beurre marron
Butter mit Maronenpaste verrühren, bis die Masse glatt ist.
Dann schön hell-cremig aufschlagen.

Italienische Meringue herstellen.
Wasser und Zucker in einen Topf geben. Auf etwa 110°C erhitzen.
In einer weiteren Schüssel Eiweiß cremig schlagen.
Anm. Der Zuckersirup sollte dann die 110°C erreichen, wenn das Eiweiß cremig wird.
Den 110°C heißen Sirup langsam in den Eischnee unter Rühren einfließen lassen und den Eischnee zu einer schön glänzenden Masse aufschlagen, die unter 30°C haben sollte.

Die Butter-Maronencreme erneut aufschlagen.
Optimal wäre es, wenn die Buttermasse die gleiche Festigkeit wie die italienische Meringue aufweist.
Einen Schaber voll Meringue einrühren.
Die restliche Meringue unterheben.

Fertigstellung
Vom Biscuit Joconde das Backpapier entfernen. Den Boden vierteln (längs halbieren, quer halbieren), so dass man vier Platten à 15 cm x 20 cm erhält.
Kuvertüre im Wasserbad schmelzen.
Einen Boden mit der Backhaut nach oben auf eine Platte legen, die in den Kühlschrank passt.
Den Boden mit der geschmolzenen Kuvertüre bestreichen.
Boden für gute 10 min in den Kühlschrank stellen, damit die Kuvertüre fest wird.

Den Boden umdrehen und großzügig mit dem Pinsel die Tränke auftragen.
Etwa die Hälfte der Butter-Maronencreme gleichmäßig auf dem getränkten Boden verteilen.
Zweiten Boden mit der Backhaut nach unten auflegen. Wieder großzügig tränken.
Nun folgt eine Schicht Ganache.
Dazu etwa 70% der hergestellten Ganache auf dem zweiten Boden verteilen.
Dritten Boden mit der Backhaut nach unten auflegen. Wieder großzügig tränken.
Von der Butter-Maronencreme einen Schaber voll abnehmen, den Rest auf dem dritten Boden verteilen.
Vierten Boden mit der Backhaut nach unten auflegen. Wieder großzügig tränken.
Den Boden mit der zurückbehaltenen Butter-Maronencreme dünn bestreichen.
Darauf die restliche Ganache geben und gleichmäßig verteilen.
Die zusammengesetzten Böden für mindestens 30 min in den Kühlschrank stellen, damit die Ganache anzieht.

Anm. Ich habe meine oberste Schicht etwas modifiziert.

Mit einem erwärmten Messer die Ränder begradigen und die Torte längs halbieren (zu 6,5 cm x 17,5 cm) und dann jedes Stück quer in fünf Stücke zerteilen, so dass sich 3,5 cm x 6,5 cm große Schnitten ergeben.
Anm. Im Endeffekt ist es natürlich egal, wie groß man seine Schnitten schneidet.

Die Schnitten mit etwas Blattgold verzieren.
Anm. Blattgold ist teuer. Und da die Schnitte nur für uns war, war ich mit der Verzierung geizig.