Cassis-Apfel-Liebe "Pomme Verte" ポム・ヴエール

"Pomme Verte" ist der Name dieser Schnitte, die Pâtissier Toshifumi Kosai von der Pâtisserie KOSAI seiner Kreation gegeben hat.
Die frische, säuerliche Mousse von schwarzen Johannisbeeren harmoniert ganz wunderbar mit dem klaren Geschmack der grünen Apfelmousse.
Darum habe ich seine Schnitte kurzerhand umgetauft in "Cassis-Apfel-Liebe", denn "Pomme vert" finde ich nicht aussagekräftig genug.
Auch die Ausgarnierung habe ich abgeändert und schlicht gehalten.

Seine Ausgarnierung dieser Schnitte sieht eher aus wie bei seiner Raspberry&Mango-Schnitte, die man HIER (oberes Foto) bewundern kann.

Das Rezept ist abgedruckt in der Heftreihe "パティシエと作る　Cake & Dessert" (mit Patissiers Cake & Dessert herstellen, Heft Nr. 42) und hat dort einen hohen Schwierigkeitsgrad.
Es ist für eine Form von 30 cm x 40 cm angegeben.

Das war mir natürlich zu groß. Ich werde das Rezept für eine kleinere Form von etwa 9 cm x 23 cm angeben. Das würde zwar 1/6 seines Rezepts entsprechen, aber so ganz haute das bei mir nicht hin, weswegen ich die Mengen so angebe, wie es bei mir gepasst hat.

Anm. 1)
Für beide Mousse kommt italienische Meringue zum Einsatz. Diese lässt sich in größeren Mengen leichter herstellen. Nicht so geübten empfehle ich daher, eine größere Menge herzustellen und die benötigte Meringue-Menge davon abzunehmen.

Anm. 2)
Die Spirituosen habe ich durch Saft ersetzt.

Anm. 3)
Als Ausgarnierung wird Nappage verwendet, eine Glasur, die oft in der Patisserie zum Einsatz kommt.
Ich verwende eine gekaufte Nappage, die sich auch kalt auftragen lässt.
Wer sich Nappage selber herstellen möchte, für den habe ich dieses Video (mit Rezept) entdeckt:
https://www.youtube.com/watch?v=rp_1LGSlmkY


Zutaten für 6 Schnitten à ca. 9 cm x 3,5 cm

Biscuit au chocolat
25 g Mehl Type 405 (ich nehme 35 g)
16 g Kakao (ich nehme 6 g dunkles, schwach entöltes Kakaopulver)
5 g Schokoladentröpfchen (Chocolate Chips) (ich nehme etwas mehr)
95 g Vollei (38 g Eigelb + 57 g Eiweiß)
47,5 g Zucker
30 g Schlagsahne

Italienische Meringue
5 g Wasser
35 g Zucker
17,6 g Eiweiß

Mousse Cassis
2,2 g Blattgelatine
40 g TK Cassispüree
1,6 g Cassis-Likör oder Kirschwasser
16 g italienische Meringue
56 g Schlagsahne (Fettgehalt um die 35%)
5,6 g Zucker
1 Tropfen Veilchen Aroma (kann weggelassen werden, wenn man es nicht hat)

Mousse Pomme Vert
18 g Schlagsahne (Fettgehalt um die 35%)
18 g Milch
15 g Eigelb
6 g Zucker
4,4 g Blattgelatine
100 g TK Grüner Apfel Püree
20 g Saure Sahne
36 g italienische Meringue
40 g Schlagsahne (Fettgehalt um die 35%)
18 g Zucker
6 g Calvados

Ausgarnierung
Nappage Cassis (40 g Nappage neutral + 1–2 g Cassis Fruchtpüree, je nach gewünschter Farbintensität)
Dekor nach Belieben

Vorbereitung

Die TK Pürees bei Zimmertemperatur auftauen lassen.

Zubereitung

Biscuit au chocolat
Ein Blech mit Backpapier auslegen.
Ofen auf 220°C O/U-Hitze vorheizen.

Mehl und Kakaopulver mischen und zweimal sieben.
Schokoladentröpfchen klein hacken und mit dem Mehlgemisch vermischen.

Vollei und Zucker in eine Schüssel geben. Im Wasserbad unter Rühren auf ca. 38°C bringen.
Aus dem Wasserbad nehmen und bei hoher Geschwindigkeit weiß-cremig aufschlagen, dann bei mittlerer Geschwindigkeit weiter aufschlagen, bis die Masse schön glänzt. Beim Herausnehmen der Quirle soll die Masse sich wie ein Band auf die Oberfläche legen, bevor die Spur verschwindet.
Mehlgemisch auf der Oberfläche verteilen und unterziehen.

Schlagsahne in einen Topf geben und bis auf 50°C erwärmen.
Einen Klecks der Eiermasse hinzufügen und einrühren.
Nun die Sahne zur Eiermasse geben und unterziehen.

Die Masse auf das Blech geben und zu einem etwa 20–22 cm x 25–27 cm großen Rechteck verstreichen. Dabei sollte die Masse eine Höhe von etwa 1 cm haben.

In den auf 220°C O/U-Hitze vorgeheizten Ofen einschieben, Hitze auf 190°C reduzieren und den Boden ca. 9 min backen.

Nach dem Backen gleich vom Blech nehmen und den Boden mit Backpapier auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Backpapier entfernen.
Mit dem Messer zwei Rechtecke von 9 cm x 23 cm aus dem Boden schneiden (ich: Backrahmen).
Die Backhaut kann dran bleiben.

Italienische Meringue
Wasser und Zucker in einen Topf geben und erhitzen.
Eiweiß in eine Schüssel geben und cremig aufschlagen.
Wenn der Zucker 117°C erreicht hat, den Sirup langsam unter weiterem Schlagen des Eischnees diesem zugießen.
Weiter aufschlagen, bis die Meringue abgekühlt ist und schön glänzt.
Bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.

Mousse Cassis
Blattgelatine in reichlich kaltem Wasser 5–10 min einweichen.
Dann etwas Cassispüree erhitzen, die Gelatine gut ausdrücken und in dem heißen Püree auflösen.
Ggfs. den Topf nochmals erhitzen (max. 50°C), so dass sich die Gelatine komplett auflöst.
Das restliche Cassispüree und den Likör (bzw das Kirschwasser) einrühren.
Auf 25°C abkühlen lassen.

Von der zubereiteten italienischen Meringue 16 g abwiegen.
Die Cassis-Masse in drei Etappen in die Meringue einrühren.

In einer weiteren Schüssel Sahne mit Zucker und dem Veilchenaroma cremig-steif schlagen.
Die Cassis-Meringue-Masse zur Sahne geben und unterheben.

Ein Stück Backpapier auf die Arbeitsfläche legen, den Backrahmen darauf stellen und einen Boden mit der Backhaut nach oben einlegen.
Die Cassismousse darauf verteilen.
Anm. Ich habe, da die Mousse recht stabil war, ohne Backrahmen gearbeitet, denn so kann ich die Mousse besser glatt streichen.

Auf die Cassismousse den zweiten Boden mit der Backhaut nach unten einlegen und leicht andrücken.

Die eingesetzten Böden in den Froster stellen.

Mousse Pomme Vert
Blattgelatine in reichlich kaltem Wasser 5–10 min einweichen.
Schlagsahne und Milch in einem Topf zusammen bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen.
Eigelb mit 6 g Zucker in einer großen Schüssel verrühren.
Die heiße Milch nach und nach einrühren. Dann alles wieder zurück in den Topf geben.
Die Eiermilch bei schwacher bis mittlerer Hitze unter Rühren auf 84°C erhitzen, so dass sie andickt.
Topf vom Herd nehmen.
Gelatine gut ausdrücken und in der Eiermilch auflösen.
Die Eiermilch durch ein Sieb in eine Schüssel gießen.
Im Eiswasserbad auf 25°C herunterkühlen.

Apfelpüree in eine Schüssel geben.
Die Eiercreme mit dem Schneebesen einrühren.
Die saure Sahne zugeben und alles gut mit dem Stabmixer vermengen.
Im Eiswasserbad auf 12°C herunterkühlen.

Von der zubereiteten italienischen Meringue 36 g abwiegen.
Etwas von der Apfel-Masse einrühren.
Die angeglichene Meringue nun zur restlichen Apfelmasse geben und mit dem Schaber unterheben.

Schlagsahne mit 18 g Zucker und dem Calvados cremig-steif schlagen.
Die Sahne zur Apfelmasse geben und unterheben.

Den Cassisboden aus dem Froster nehmen, den Rahmen ansetzen oder mit Alufolie einen Rahmen basteln.

Die Apfelmousse einfüllen und glatt streichen.

Wieder für 3–4 Stunden in den Froster stellen.

Fertigstellung
Nappage mit Cassispüree glatt rühren und leicht erwärmen.
Die Schnitte aus dem Froster holen und die Nappage zügig darauf verteilen.
Anm. Ich habe dazu die Folie antfernt.

Auch habe ich ein paar Punkte Cassispüree auf die Oberfläche gegeben und ein Muster in die Glasur gezogen.
Die glasierte Schnitte für 10 min in den Froster stellen.

Herausnehmen, ggfs, Folie oder Rahmen entfernen, die Ränder ggfs mit einem Messer begradigen und die Schnitte quer in 6 Stücke schneiden.

Die Schnitten noch nach Belieben ausgarnieren.

 

Und genießen! Mmh. <3


Ähnliche Werke:

Apfel-Minze-Törtchen

Cassis

Weil schwarze Johannisbeeren typische Sommerfrüchte sind, komme ich der Einladung von Yushka nach und reiche meine Cassis-Apfel-Liebe bei ihrem Calendar of Cakes ein.