Dorso di Capriolo (alle Mandorle)

Das Rezept für diesen Rehrücken mit Mandeln ist aus meiner Patisserie-Heftreihe "Mit Pâtissiers Cake & Dessert herstellen", Heft Nr. 79 und wird dort vom Pâtissier Motozô Fujita vorgestellt. Pâtissier Fujita ist ein Fan der italienischen Küche und versucht mit seinem Café Sol Levante, den Japanern italienisches Gebäck näherzubringen.

Allerdings hat die google-Suche nach Dorso di Capriolo alle Mandorle nichts ergeben. Ich hatte ja erwartet, wenigstens auf italienischen Seiten fündig zu werden.
Wie dem auch sei, dieser Rehrücken ist durch die vielen Eier sehr saftig und hat uns richtig gut geschmeckt. Und wie es sich gehört, enthält er gemahlene Mandeln und Schokolade.

Noch besser als Fujitas Rehrücken mit Mandeln (siehe nachfolgendes Foto) jedoch

gefiel uns die Variante ohne Mandelstücke und dafür mit mehr Schokoladentropfen (siehe erstes Foto).

Zutaten für eine Rehrückenform von 10 cm x 30 cm x 5 cm

125 g Butter
125 g Zucker
75 g gemahlene, blanchierte Mandeln
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
63 g Vollei (etwa 1 Ei Gr. L bzw. 25 g Eigelb + 38 g Eiweiß)
50 g Eigelb (ca. 3 Eigelbe von Eiern der Gr. M)
63 g Eiweiß (ca. 2 Eiweiße von Eiern der Gr. M)
25 g Zucker (für Eischnee)
40 g Mehl Type 405
35 g Mehl Type 550
2,5 g Backpulver
63 g gehackte Mandeln
20 g Schokoladentropfen (ich lasse die Mandeln weg und nehme ca. 80 g Schokoladentropfen)

Butter zum Fetten der Form
gehobelte Mandeln zum Ausstreuen der Form (lasse ich weg, da Kazuo die nicht mag)
Puderzucker zum Überstäuben (dient nur der Optik)

Vorbereitung

Rehrückenform fetten und mit gehobelten Mandeln ausstreuen.
Butter, Eier und Eigelbe auf Zimmertemperatur bringen. Eiweiß bis zur Verwendung kalt stellen.
Mehle mit Backpulver mischen und sieben.
Gehackte Mandeln im 180°C O/U-Hitze heißen Ofen ca. 15–20 min rösten.
Anm.: Man kann die Mandeln auch in der Pfanne auf dem Herd rösten.
Ofenhitze bei 180°C O/U-Hitze beibehalten.

Zubereitung

Butter mit Zucker, gemahlenen Mandeln und Zitronenschale weiß-cremig aufschlagen.
Vollei mit den Eigelben verquirlen und nach und nach einrühren.
In einer fettfreien Schüssel Eiweiß aufschlagen. Wenn grobe Bläschen entstehen, die 25 g Zucker auf einmal hinzugeben. Eiweiß zu einem cremigen Eischnee aufschlagen. Wenn man den Quirl herausnimmt, sollte der Eischnee in einer langen Spitze vom Quirl herabhängen.

Etwa 2 Schaber voll Eischnee zur Buttermasse geben und unterheben/ einrühren.
Mehlmix in eine Schüssel sieben und geröstete Mandeln und Schokoladentropfen hinzufügen. Alles gut vermengen. Auf die Buttermasse geben und mit dem Schaber in schneidenden Bewegungen unterziehen. (Der Rührteig muss nicht ganz glatt sein, da gleich noch der Eischnee untergehoben wird).
Den restlichen Eischnee unterheben.

Den Teig in die vorbereitete Rehrückenform füllen.
Die Form 2–3 mal leicht auf die Arbeitsplatte klopfen, um eventuelle Luftlöcher zu entfernen.
Oberfläche glätten.

Kuchen im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze etwa 35 min backen.

Rehrücken aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Nach dem Abkühlen den Kuchen leicht mit Puderzucker bestäuben. (Die gehobelten Mandeln sollten noch zu sehen sein.)
Anm. Bei dem Rehrücken mit Mandeln habe ich vergessen, vor dem Zerteilen ein Foto zu knipsen.

Na? Sieht diese saftige Krume nicht einladend aus?^^

An einem kühlen Ort aufbewahrt und gut verpackt hält sich der Kuchen bis zu einer Woche, verliert jedoch von Tag zu Tag an Aroma.

Mit Schlagsahne serviert wird aus einem Stück Kuchen ein schönes Dessert. Dazu passt ein Vin Santo besonders gut, so die Empfehlung des Pâtissers Fujita.


Da Clara für ihr Event "ich back's mir" gerade Rührkuchen sammelt, steuere ich diesen köstlichen Rehrücken ihrer Sammlung bei.