Zitronensahnetorte mit Baiserboden

Diese Zitronensahnetorte ist die erste Torte, die ich aus einem meiner neueren Bücher "Traumhafte Torten" von Adolf Andersen gebacken habe.
Und in der Tat erwies sich die Torte als traumhaft. Die Zitronensahne hat eine angenehme Säure (und Süße) und ist so fein-cremig-locker, dass es ein wahrer Genuss ist, sie auf der Zunge zergehen zu lassen.

Ich habe sie nun schon zweimal gebacken (Nov. 2014 und Juni 2015), wobei mir die zweite Ausgarnierung noch besser gefällt. Leider ist mir beim Einpacken für den Transport ein Deckel auf die Garnitur gefallen, so dass meine Sahnerosetten zerdrückt wurden.

Auch die Lichtverhältnisse sind beim Foto nicht so gut. Daher gibt es das Foto der ersten Torte als Eröffnungsfoto.

Die Torte besteht aus einem mit Kuvertüre bestrichenem Mürbeteigboden, einem Wiener Boden, einem Baiserboden, Zitronensahne und einer Geleeschicht.

Für die Zubereitung rechne ich 3–4 Tage, je nachdem wie viel Zeit ich habe, um mehrere Schritte an einem Tag zu bewerkstelligen. 2 Tage sollte man aber mindestens einkalkulieren.

Tag 1: Baiserboden
Tag 2: Mürbeteig, Wiener Boden
Tag 3: Zitronensahne, Zusammensetzen, Geleeschicht (wenn selbst hergestellt)
Tag 4: Einstrich und Ausgarnierung, Servieren

Zutaten für eine Torte von 28 cm Durchmesser

Baiserboden
2 Eiweiß (60 g)
100 g Zucker

Buttermürbeteig
90 g Mehl Type 550
60 g kalte Butter
30 g Puderzucker
1 Prise Salz
Mark von 1/2 Vanilleschote
1 Eigelb

Wiener Boden
50 g Butter
100 g Mehl Type 550
110 g Weizenstärkepuder
4 Eier
180 g Zucker
1 Prise Salz

Zum Bestreichen
50 g Vollmilchkuvertüre

Zitronensahne
7 Blatt Gelatine
175 g Zucker
abgeriebene Schale von 2 unbehandelten Zitronen
125 ml frisch gepresster Zitronensaft
600 g Sahne, kalt

Gelee
200 ml heller klarer Fruchtsaft
3 g Agar Agar Flocken
15 g Zucker
alternativ Apfel-, Quitten- oder Zitronengelee

Einstrich und Ausgarnierung
200 g Sahne
1–2 Bio-Zitronen
essbare Silberperlen

Zubereitung

Baiserboden
Auf die Rückseite des Backpapiers einen Kreis von 21 cm aufzeichnen. Backpapier aufs Backblech legen.
Ofen auf 80°C O/U-Hitze mit Feuchtereduktion falls vorhanden vorheizen.
Eiweiße mit Zucker im Wasserbad lauwarm aufschlagen.
Wenn die Masse lauwarm ist, Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und Eiweiß zu glänzendem Eischnee aufschlagen.
Anm.: Ich gebe nur 1/3 der Zuckermenge am Anfang hinzu und füge den Rest dann nach und nach hinzu.
Den Eischnee mit Spritzbeutel mit Lochtülle von 15 mm Durchmesser aufs Backblech spiralförmig von der Mitte aus aufdressieren, bis der Kreis gefüllt ist.
Anm.: Die Menge hat bei mir genau gereicht.
Den Baiserboden im vorgeheizten Ofen bei 80°C etwa 4 h trocknen lassen.
Anm.: Ich lasse den Boden über Nacht im ausgeschalteten Ofen (Tür zu).

Buttermürbeteig anwirken
Mehl in eine Schüssel sieben.
Kalte Butter in kleinen Würfeln dazugeben und mit dem Mehl zu einer sandigen Masse verreiben.
Puderzucker, Salz, Vanillemark und Eigelb miteinander verrühren, dazugeben und alles miteinander zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einem Quader formen, in Folie wickeln und im Kühlschrank 2 h oder über Nacht ruhen lassen.

Wiener Boden
Boden einer Springform (28 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen.
Der Rand braucht nicht ausgelegt oder gefettet zu werden.
Ofen auf 170°C O/U-Hitze vorheizen.
Butter schmelzen.
Mehl und Weizenstärkepuder mischen und sieben.
Eier mit Zucker und Salz in einem Wasserbad aufschlagen, bis die Masse etwa 38°C erreicht. Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und weiter schaumig aufschlagen, bis die Masse deutlich an Volumen zugenommen hat und beim Herausnehmen des Quirls die Masse dick-sämig hinunterfließt und beim Aufkommen Spuren hinterlässt (ribbon stage).
Das Mehl-Stärke-Gemisch untermelieren.
Flüssige Butter am Rand hinzufügen und unterziehen.
Masse in die Springform füllen. Einmal leicht mit der Form auf die Arbeitsfläche klopfen, um größere Luftlöcher zu entfernen.
Im vorgeheizten Ofen bei 170°C O/U-Hitze ca. 25–30 min backen.
Der Kuchen ist fertig, wenn sich die Oberfläche elastisch anfühlt (bei Druck zurückfedert).
Ggfs. Stäbchenprobe.

Den Boden auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Wird der Boden erst am nächsten Tag weiterverarbeitet, kann man ihn luftdicht verpackt bei Zimmertemperatur problemlos lagern.

Buttermürbeteig backen
Blech mit Backpapier auslegen.
Ofen auf 160°C O/U-Hitze vorheizen.
Mürbeteig 3 mm dick ausrollen und mit dem Springformrand (28 cm Durchmesser) einen Boden ausstechen.
Den Boden aufs Backblech legen und stippen (mit einer Gabel Löcher einstechen).
Im vorgeheizten Ofen bei 160°C O/U-Hitze ca. 20 min backen.
Auf Kuchengitter abkühlen lassen.

Wiener Boden schneiden
Den Boden aus der Form schneiden.
Deckel vom Boden abschneiden und einen 1 cm dicken Boden abschneiden.
Anm. Der Boden reicht für einen zweiten Boden von 1 cm Dicke. Ich habe diesen eingefroren.

Mürbeteig- und Wiener Boden zusammensetzen
50 g Vollmilchkuvertüre im Wasserbad schmelzen.
Den Mürbeteigboden damit bestreichen.
Den Wiener Boden auflegen.
Um die Böden einen Springformrand von 28 cm Durchmesser setzen (oder einen Tortenring) und Tortenrandfolie einlegen (falls vorhanden, sonst ohne Randfolie).

Zitronensahne
Die Gelatineblätter einzeln in eine Schüssel mit reichlich kaltem Wasser legen und ca. 10 min einweichen lassen.
Zucker, Zitronenschale und -saft in einer Schüssel miteinander verrühren. Der Zucker sollte sich weitestgehend auflösen.
Gelatine gut ausdrücken und auflösen.
Anm. Ich gebe die Gelatine in eine kleine Metallschüssel und setze diese in ein heißes Wasserbad.
1/4 der Zitronensaftmischung zur aufgelösten Gelatine geben und einrühren. Diese Mischung in die restliche Zitronensaftmischung einrühren.

Sahne cremig schlagen.
2 El Sahne abnehmen und im Kühlschrank aufbewahren.
1/4 der Sahne in die Zitronensaftmischung einrühren.
Restliche Sahne bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.
Wenn die Zitronensahne anzieht, glatt rühren und die restliche Sahne unterheben.

Einsetzen der Zitronensahnetorte
Die Hälfte der Zitronensahne auf den Wiener Boden geben und glatt streichen.
Den Baiserboden mittig auflegen und leicht eindrücken.

Die restliche Zitronensahne einfüllen.
Anm. Wenn die Sahne bereits angedickt ist, einfach wieder glatt rühren. Dann zügig weiterarbeiten.
Oberfläche glatt streichen.

Die Torte für mindestens 30 min in den Kühlschrank stellen.

Gelee

Saft in einen Topf geben. Agar-Agar-Flocken mit Zucker vermischen und in den Saft einrühren.

Zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren bei kleiner Hitze 3 min köcheln lassen.

Abkühlen, aber nicht fest werden lassen.

Oberfläche gelieren

Die Oberfläche mit der zurückbehaltenen Schlagsahne (2 EL voll) dünn auf die Oberfläche streichen.

Wenn das Gelee fest zu werden beginnt, dieses auf die Tortenoberfläche gießen und glatt verstreichen.

Die Torte kommt nun für 4–5 Stunden in den Kühlschrank.

Anm.: Wer fertiges Gelee nehmen möchte, lässt die Torte nach dem Einsetzen gleich 4–5 Stunden im Kühlschrank.

Danach rührt man das verwendete Gelee glatt und verteilt es auf der Torte, ohne vorher eine Sahneschicht auf der Oberfläche zu verteilen.

Ich habe die Torte über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen, am nächsten Tag ein paar Flecken Apfelgelee auf die Oberfläche gegeben und die Lücken mit Nappage gefüllt, so dass eine Marmorierung entstand.

Ausgarnieren

Die Sahne cremig-steif schlagen. 

Die durchgekühlte Torte aus der Form holen, ggfs. Folie abziehen und die Torte am Rand mit Sahne einstreichen.

Anm.: Dieser Schritt ist nicht zwingend erforderlich. Wird aber gerne durchgeführt, wenn man die Torte unten noch mit gerösteten, gehobelten Mandeln rändern möchte.

Die Oberfläche in die vorgesehene Stückzahl einteilen.
Anm.: Bei Sahnetorten sind 14 Stücke Standard. Ich habe sie in 16 Stücke eingeteilt.

Die Torte nach Belieben ausgarnieren und wenn möglich, nichts auf die Torte fallen lassen. ... ^^;;

Quelle: "Traumhafte Torten" von Adolf Andersen, Cadmos Verlag 2012

BTW: Garnierungsvorschläge und Vorschläge, wie man etwas besser macht, sind willkommen, denn ich bin nicht perfekt und lerne gerne dazu.