Custard Pudding カスタードプリン

Auf geht es ins Puddingvergnügen. Der Startschuss fällt mit diesem Custard Pudding bzw Custard Purin. Das ist der japanische Name für die Crème renversée (gestürzte Creme) oder auch Crème Caramel/ Caramel Custard oder auch Flan.
Ein Eierpudding mit Karamellsoße, der im Wasserbad gestockt wird, zum Servieren gestürzt wird und der eine seidige Textur aufweist.
Die Konsistenz ist eine völlig andere als beim deutschen Pudding, wo die kochende Milch mit Stärke abgebunden wird.

Wie ihr bald feststellen werdet, gibt es etliche Rezepte für die Crème caramel.
Dieses hier hat mich geschmacklich und auch von der Konsistenz her sehr an die Flans erinnert, wie man sie in Japan kennt.
Kein Wunder, stammt das Rezept aus meinem japanischen Backbuch "Die ersten selbstgemachten Süßspeisen - Home Made Sweets" (der Link führt zu meiner Buchvorstellung inkl. der Rezepteübersicht) , das ich immer noch am Durchbacken bin. Aber bis zum Jahresende sollte ich es durchhaben.^^ (Edit: durchgearbeitet)

Meiner Familie und mir hat dieser Custard Purin sehr gut geschmeckt.

Zutaten für 4 Förmchen

Karamellsoße
40 g Zucker
2 EL heißes Wasser

Eiercrème
1 Ei Gr. L (= ca. 20 g Eigelb und 38 g Eiweiß)
2 Eigelbe Gr. L (ca. 40 g Eigelb)
50 g Zucker (ich nehme 40 g)
300 ml Milch
1/2 Vanilleschote

Zubereitung

Förmchen einfetten.

Karamellsoße
Zucker gleichmäßig auf dem Boden eines Topfs verteilen und bei mittlerer Hitze zum Schmelzen bringen.
Gegebenenfalls den Topf sanft schwenken, damit der Zucker gleichmäßig schmilzt.
Wenn der Zucker dunkelbraun wird, das heiße Wasser hinzufügen, den Topf schwenken, so dass sich der Karamell löst.
Vom Herd nehmen und 1 - 2 min stehen lassen. Die Karamellsoße ist fertig.
(Eventuell den Topfboden kurz (!) abschrecken (das heißt, den Topfboden kurz ins Wasser eintauchen,) damit der Karamell nicht weiterbräunt.)
Die Soße gleich (!) auf die Förmchen verteilen.

Anm. Ich besitze leider keine richtigen Purin-Förmchen und habe daher diese hochwandigen verwendet.

Eiercrème
Eier in eine Schüssel geben und verrühren (nicht aufschlagen), Zucker hinzufügen und leicht verrühren (NICHT weiß-cremig aufschlagen).
Milch und Vanilleschote bei kleiner Hitze langsam erhitzen bis kurz vor dem Siedepunkt.
Die heiße Milch (70 - 80°C) unter Rühren zur Eiermischung geben.
Die Eiermilch durch ein Sieb in eine Schüssel seihen. Das Mark aus der Vanilleschote kratzen und zur Eiermilch geben.
Die Eiermilch in die Förmchen auf den festgewordenen Karamellboden geben.

Zubereitung im Dampfkochtopf
Wasser in einem Kochtopf mit Dämpfvorrichtung (mushiki) auf 80°C erhitzen, die Förmchen mit Abstand untereinander auf den Einsatz stellen (der Einsatz befindet sich über dem Wasser) und bei mittlerer Hitze etwa 1 min dämpfen (Deckel aufgelegt). Dann bei kleiner Hitze (bei meiner Induktionsherdplatte hat sich die Stufe 2 (von 10) bewährt) etwa 20 min dämpfen.

Alternative Zubereitung im Backofen
Ofen auf 160°C O/U-Hitze vorheizen. Förmchen in ein tiefes Backblech stellen und mit heißem Wasser umgießen. Etwa 30–35 min backen.

Ob sie fertig sind, kann man anhand eines Stäbchentests überprüfen. Wenn am Holzspieß nichts klebt, sind die Purin fertig.
Abkühlen lassen, dann für 2 - 3 h in den Kühlschrank stellen.

Den Rand lösen und die Purin stürzen.

mmmh

Das Rezept stammt aus dem Buch "はじめての手作りお菓子　Home made sweets", das ich im Einleitungspost (Buchvorstellung) zu dieser Reihe vorgestellt habe.

Anm.: Es ist aber auch mit dieser Rezeptur in anderen Büchern zu finden.

Motto: Backen wie in Japan.^^