Felders Lektion 20: Crème Caramel

Als letztes in der Crème Caramel Runde stelle ich euch das Rezept von Felder vor.
Und oh Wunder, es ist zu meinem Lieblingsrezept avanciert. Von der Konsistenz her empfand ich diese Crème etwas zarter als den Custard Purin.
Mit seiner Art der Karamellsoßenherstellung hatte ich etwas Probleme.
Und seine Zuckermenge habe ich um 20% reduziert.

Zutaten für 3 Ramequin Formen von 8 cm Durchmesser

Karamell
50 g Zucker

Crème
50 g Eiweiß
50 g Eigelb
40 g Zucker
1/2 Vanilleschote
250 ml Milch (bei mir immer Sojamilch)

Zubereitung

Karamell herstellen und den Boden der Formen damit begießen.

Eier in eine Schüssel geben und verrühren (nicht aufschlagen), Zucker hinzufügen und leicht verrühren (nicht weiß-cremig aufschlagen).
Vanilleschote dazugeben und mit einem Mixstab die Eier mit der Schote pürieren.
Die Milch nach und nach während des Mixvorgangs dazugießen.
Durch sein Sieb in eine andere Schüssel umfüllen.
Die Eiermilch in die Förmchen auf den festgewordenen Karamellboden geben.

Ein Blech mit hohem Rand mit Backpapier auslegen, Formen hineinstellen und diese mit kaltem Wasser umgießen. Die Formen sollten gute 1 cm tief im Wasser stehen.

Im auf 160°C O/U-Hitze vorgeheizten Ofen etwa 60 min garen.

Crème vollständig abkühlen lassen, Rand lösen und stürzen.

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.

Die Buchvorstellung findet ihr HIER.