Felders Lektion 28: Diplomatencreme

Dieses Dessert brachte einen Lichtblick in die Desserts von Monsieur Felder. Felders Diplomatencreme.

Aber was genau ist denn nun eine Diplomatencreme? Was zeichnet sie aus? Mir war der Begriff neu und so suchte ich im Internet nach Antworten. Die gab es zwar reichlich, aber sie waren nicht einheitlich.
Auch in meinen Patisserie- und Dessertbüchern waren die Rezepte zu dieser Creme sehr verschieden. Nicht nur von den Zutaten her, sondern auch von der Zubereitung her.
Wahrscheinlich kommt das daher, weil diese Creme so althergebracht ist, dass sich im Laufe der Zeit verschiedene Formen entwickelt haben.
Ich suche einen gemeinsamen Nenner und stelle fest:
Es ist eine Creme aus Eiern und Milch.
Meist enthält sie kandierte Früchte oder Rosinen und Alkohol.
Häufig werden noch Biskuitreste oder Löffelbiskuits als Zutat mit aufgeführt.

Als ich mir Felders Rezept durchlese, stutze ich. Es kommt mir bekannt vor. Ja, so ein ähnliches Rezept gibt es in meinem Oyatsu-Buch. Es ist der Brot-Bananen-Pudding.

Nur dass Felder kein einfaches Weißbrot verwendet, sondern Brioche. (Auf seinen Bildern ist ein Kastenbrot zu erkennen.)
Ich überlege, ob ich selber eines backe (Brioche habe ich schon paar mal gebacken), doch dann entscheide ich, eines zu kaufen. Natürlich nicht irgendeines. :-P
Und so fahre ich ins Lafayette, wo sie in der Tat frisches Brioche Mousseline als Kastenbrot da haben.
Und das ist wirklich köstlich.
Die kandierten Orangenschalen sind jedoch leider nicht vorrätig.

Da kandierte Früchte und Alkohol die Diplomatencreme erst ausmachen, möchte ich nicht darauf verzichten. Daher verwende ich das Orangeat der Firma Rapunzel (Bio), das nur aus Orangenschale und Maisstärkesirup besteht. Zusammen mit dem Orangenlikör erhitze ich es, so dass der Alkohol verdunsten kann. Dann lasse ich die Mischung über Nacht ziehen. So kann das Orangeat einweichen und dabei das Aroma des Likörs aufnehmen.

Aber genug geredet, hier das leicht abgewandelte Rezept.

Zutaten für zwei Formen von 11 cm Durchmesser und 5 cm Höhe

140 g Brioche
2 Eier
2 Eigelbe
100 g Zucker
5 ml Orangenlikör
500 ml Milch
25 g kandierte Orangenschale (Orangeat)

Zubereitung

Die Orangenschale in kleine Würfel schneiden und mit dem Likör übergießen. Ggfs. erhitzen. Über Nacht ziehen lassen.

Die Formen buttern und mit Zucker ausstreuen.

Brioche in 1,5 cm große Würfel schneiden.

Eier und Eigelbe mit dem Zucker verrühren. Milch nach und nach einrühren.

Die Formen zu 2/3 mit den Briochewürfeln füllen. Die Orangenwürfel mit der Flüssigkeit darüber verteilen.
Die Eiermilch darüber gießen. Evt. muss man zwischendurch ein wenig warten, bis die Briochewürfel die Eiermilch aufgesaugt haben.
Fettpfanne mit kaltem Wasser füllen (Boden gute 1 cm bedeckt) und die Formen hineinsetzen.

Im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze etwa 60 min garen.

Wenn die Eiermilch gestockt ist und das Brioche an der Oberfläche eine schöne Farbe angenommen hat, herausnehmen und leicht abkühlen lassen.

Diese Diplomatencreme schmeckt lauwarm am besten.

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.

Die Buchvorstellung findet ihr HIER.