Vanilla & Matcha Mousse バニラ＆抹茶のマーブルムース

Dieses Mousse ist bestimmt das zarteste, dass ich seit ich zurückdenken kann, je gegessen habe.
Und es ist bisher das Dessert, das am schnellsten von uns allen aufgegessen war, obwohl ich ausnahmsweise mal das ganze Rezept zubereitet hatte.

Im Gegensatz zum vorhergehenden Vanilla Soufflé Glacé wird es nicht eingefroren, aber man kann es dennoch auch einfrieren und leicht gefroren genießen oder es für die bessere Entname aus der Form einfrieren.
Ich habe jede Variante getestet.^^
Wie bei dem Vanilla Soufflé Glacé muss auch hier zügig hintereinanderweg gearbeitet werden.

Wer keinen Matcha hat und dennoch diese Mousse testen möchte kann den Matcha einfach durch lösliches Kaffeepulver ersetzen.

Zutaten für eine halbrunde Pasteten-/ Terrinenform von 25 cm Länge und 7 cm Breite

Anm. Da ich keine derartige Form habe, habe ich meine schmale trapezförmige Pastetenform genommen und die restliche Masse in eine Silikonform gefüllt.

5 g Blattgelatine (etwa 3 Blatt)
250 g Milch
1/4 Vanilleschote
60 g Eigelb
30 g Zucker A
200 g Schlagsahne
120 g Eiweiß
20 g Zucker B
2 g Matcha

Zubereitung

Vanilleschote auskratzen. Milch mit dem Mark und der Schote in einen Topf geben und bei kleiner Hitze langsam bis kurz vor dem Siedepunkt erwärmen. So hat die Milch genügend Zeit, das Vanillearoma aufzunehmen.

Die Blattgelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.

Eigelb in einer Schüssel verquirlen, Zucker A hinzufügen und weiß-cremig rühren.
Die heiße Milch nach und nach unter Rühren hinzufügen.
Wieder zurück in den Topf geben. Bei schwacher bis mittlerer Hitze langsam unter Rühren auf 83°C erhitzen, so dass die Masse andickt (--> zur Rose abziehen).
Vom Herd nehmen.

Gelatine gut ausdrücken und in der heißen Masse auflösen.
Die Masse durch ein Sieb in eine Schüssel passieren. Diese in ein Eiswasserbad stellen und die Masse unter gelegentlichen Rühren abkühlen lassen.
Die Masse darf aber nicht fest werden.

Die Sahne in einem Eiswasserbad zu 70% steif schlagen.

Eiweiße in einer Schüssel leicht aufschlagen, dann Zucker B hinzufügen und zu festem Eischnee schlagen.
Der Eischnee sollte gerade Spitzen bilden.

Fertigstellung
1/3 der Sahne in die Eigelbmasse rühren. Diese Mischung unter die Sahne heben.
1/3 des Eischnees unterheben. Dann den restlichen Eischnee unterheben.
Die fertige Masse sollte wie eine Mousse luftig cremig sein, keinesfalls flüssig.


1/3 der Mousse abnehmen.
Den Matcha in etwas heißem Wasser anrühren und auflösen. Etwas von der Mousse einrühren.
Diese Mischung behutsam in die abgenommene Mousse einrühren.

Die Vanilla Mousse und die Matcha Mousse abwechselnd in die Form füllen. Zum Schluss behutsam mit einem Löffel oder so spiralförmig durch die Mousse gehen, um die Marmorierung zu erstellen.

Die Oberfläche glätten und die Form für mindestens einen halben Tag im Kühlschrank fest werden lassen.

Da meine Form schmaler ist, als die im Rezept verwendete, hatte ich noch Mousse über, die ich in die Silikonform gefüllt habe. Da diese Mousse als Ganzes serviert wird, habe ich auf die Marmorierung verzichtet und mich für eine unregelmäßige Schichtung entschieden. Ich dachte, das könnte gut zu der Diamantform passen.
Die befüllte Silikonform habe ich eingefroren.

Zur Entnahme löst man den Rand und stellt die Metallform kurz in ein 50°C heißes Wasserbad.
Alternativ kann die Form auch mit Folie ausgelegt werden. Hierbei können sich jedoch Spuren auf der Oberfläche abzeichnen. Daher verwendet man diese Methode nur, wenn anschließend die Oberfläche noch behandelt wird (z.B. abgepudert).
Man kann die Form auch fetten und mit Puderzucker bestäuben. Durch die Feuchtigkeit entsteht ein Gleitfilm.
Bei Verwendung von Silikonformen muss man die Mousse einfrieren. Zum Herausnehmen werden die Formen einfach herausgestülpt.

Meine verwendete Form ist wohl zu dickwandig. Bei mir hat kurzes Eintauchen ins heiße Wasser nicht gereicht. Und dann hatte ich sie etwas zu lange drin, so dass sich die Oberfläche etwas verflüssigt hat. T_T

Das Rezept stammt aus dem Buch "はじめての手作りお菓子　Home made sweets", das ich im Einleitungspost (Buchvorstellung) zu dieser Reihe vorgestellt habe.

Motto: Backen wie in Japan.^^