Felders Lektion 18: Bunte Früchtetarte mit französischem Blätterteig

Da es bei Felder mit einem Französischen Blätterteig weitergeht, habe ich kurzerhand mal einen Theorie-Teil über Blätterteig dazwischengeschoben. Vielleicht freut sich der ein oder andere ja darüber.

Ich habe das Rezept gedrittelt und ohne Probleme meine 20er Tarte-Form damit auslegen können.
Ansonsten habe ich nichts weiter verändert. (Außer bei den Früchten).
An der Anleitung selbst und den dazu gezeigten Bildern im Buch habe ich mal wieder jede Menge zu meckern. ^^;; Also aufgepasst, wer das Buch hat, und gedenkt, diese Tarte zu backen.

Verwendete Zutaten für den Blätterteig
50 ml Wasser, kalt
5 ml Branntweinessig
6 g Fleur de Sel
116 g Mehl Type 550, gesiebt
38,3 g Butter, zerlassen und abgekühlt
125 g Butter + 50 g Mehl 405 für die Einlage

Mehlteig (links) und Butterteig (rechts) werden hergestellt.

PROBLEM 1: Teig ist sehr klebrig
Das Ausrollen des Butterteigs in doppelter Größe war ein echt schwieriges Unterfangen.
Ich habe den Butterteig in mehreren Schritten ausgerollt und ihn immer wieder zwischendurch gekühlt, da er sonst am Untergrund klebenblieb. Desweiteren habe ich mir mit einer bemehlten Frischhaltefolie beholfen und später noch mit einer Metallscheibe, die mit in den Kühlschrank wanderte, so dass der Teig beim Ausrollen länger kühl blieb.

Auf den Bildern im Buch ist die Arbeitsfläche immer piccobello sauber!

Problem 2: Irreführende Angabe zum Ausrollen
Im Buch heißt es, dass der Butterteig die zweifache Länge des Mehlteigs haben soll. Das ist so nicht ganz richtig. Denn wenn man sich daran hält, den Mehlteig auflegt und diesen einschlagen will, merkt man, dass einem ca 2 cm fehlen. Schließlich muss der Butterteig den Höhenunterschied noch überbrücken. Also gebt etwa 2 cm zur doppelten Länge hinzu.

Teigplatte drehen und 8 - 9 mm ausrollen, heißt es im Buch.

Problem 3: Bilder passen nicht zur Anleitung
Ich habe mit Lineal gearbeitet und die Platte 8 - 9 mm dick ausgerollt.
Wer das Buch hat, schaut sich nun das dsazugehörige Bild Nr.13 an. Die Platte dort hat nie und nimmer 8 - 9 mm! (Ich würde eher 5 - 6 mm schätzen.)
Dann heißt es, die untere Schmalseite zur Teigmitte einschlagen. Die obere Seite ebenso, so dass die Teigkanten in der Mitte zusammenstoßen.

Doch das war falsch. Die Bilder im Buch zeigen es zwar richtig, der Text unter den Bilder ist aber der aus der Anleitung.
Korekt wäre es so, wie ich es dann bei der nächsten Tour gemacht habe:

Die Stoßkante wird versetzt, dann wird die Platte halbiert und man dem Teig eine sogenannte doppelte Tour gegeben.

Bei meiner ersten Tour hatte ich nun das Problem, wie ich solch ein dickes Paket noch einmal gefaltet bekommen soll. Ich habe es kurzerhand flacher gerollt und dann die Platte vorsichtig halbiert, um die Naht nicht aufzureißen.

Zum Schluss bekommt der Teig noch eine einfache Tour:

Teig 2-3 mm dick ausrollen, Platte zuckern (habe ich vergessen) und die Form mit auskleiden.

Boden stippen, mit der vorbereiteten Mandelcreme füllen und mit Obst belegen.

Problem 4: Backtemperatur und -zeit
Laut Buch soll er nun wieder bei 180°C 25 - 30 min backen.
Aufgrund der gewonnen Erfahrungen habe ich meine Tarte jedoch bei 200°C gebacken. Bis sie fertig war, war sie ganze 50 min im Ofen!!

Wie man sieht, ist der Boden durchweicht. Aber das hat man bei jeder Tarte.
Der Blätterteig schmeckt fein buttrig. Felders Mandelcreme fand ich jedoch zu süß.
Alles zusammen schon ganz gut ... wenn man denn Blätterteiggebäck mag. Und ich bin kein Blätterteigfan. Mein Mann fand die Tarte lecker.
Mein Sohn fand die Reste (siehe unten) sehr lecker (aber der liebt auch Buttercroissants).

Ach ja, zuerst hatte ich überlegt, ob ich die Tarte noch abglänze, aber sie sah schon so feucht genug aus, so dass ich mir die Arbeit gespart habe.

Die abgeschnittenen Teigstücke gab es extra:

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.

Die Buchvorstellung findet ihr HIER.