Mangocremetorte マンゴーのケーキ

Diese Torte besteht aus einem Biscuit à la cuillère, einer Löffelbiskuitmasse und eine Crème bavaroise auch Bayerische Creme genannt. Und als Geschmacksgeber Mangopüree.
Im Originalrezept wird die Torte mit weißem Rum aromatisiert. Bei meinem ersten Nachbacken habe ich mich ans Rezept gehalten, jedoch statt weißen Rum Cachaça verwendet. Hier könnt ihr sicherlich auch Kokoslikör oder so verwenden.
Obwohl die erste Torte sehr gut ankam, habe ich beim zweiten Mal den Alkohol weggelassen, Zucker reduziert und der Torte mehr Säure verpasst. Ich finde, dass der zweite Versuch noch viel besser schmeckt als die Originalversion. Und auch mein Sohn fand die Torte sehr lecker. (Die erste Version durfte er nicht probieren.)
Anm. Das zweite Mal habe ich die halbe Menge als 12er Mini-Torte gebacken.

Darum gibt es hier nun meine leicht veränderte Rezeptur. Ich werde aber in Klammern die Alkoholmenge des Originalrezepts dazuschreiben.

Zutaten für eine Form von 18 cm Durchmesser

Biskuitmasse (biscuit à la cuillère)
60 g Eigelb
45 g Zucker
100 g Eiweiß
25 g Zucker
20 g Zucker
50 g Mehl 405
50 g Mehl 550
Puderzucker
ca. 15 g Kokosflocken

Tränke
16 g Wasser
16 g Zucker
84 g Mangopüree
10 g Zitronensaft (oder 4 g weißer Rum + 6 g Zitronensaft)

Crème bavaroise (Mangomousse)
140 g Mangopüree
45 g Eigelb
40 g Zucker
9 g entrahmte Milch (in meinem Fall Soja-Reis-Milch)
4,8 g  gemahlene Gelatine
30 g Wasser
35 g Zitronensaft (oder 18 g weißer Rum + 22 g Zitronensaft)
8 Tropfen Vanilleessenz
140 g Schlagsahne
13 g Mangopüree

Mango-Fruchtspiegel
80 g Mangopüree
10 g Zucker
20 g Wasser
4 g Speisestärke
10 g Zitronensaft (oder 2 g Weißer Rum + 3 g Zitronensaft)

Vorbereitung

Auf ein Backpapier ein Rechteck von 10 x 18 cm zeichnen und zwei Kreise von16 cm Durchmesser.

Zubereitung

Biscuit à la cuillère
Mehle mischen und sieben.

In einer Schüssel 60 g Eigelb und 45 g Zucker cremig schlagen.
In einer großen Schüssel 100 g Eiweiß aufschlagen, dann 25 g Zucker einrieseln lassen und zu Eischnee schlagen. Zum Schluss weitere 20 g Zucker einrühren und kurz mitschlagen.
Die Eigelbcreme auf einmal zum Eischnee geben und kurz einrühren. Etwas Mehl daraufsieben und alles vermengen.
Ein Drittel des restlichen Mehls auf die Masse sieben und melieren.
Die Hälfte des restlichen Mehls auf die Masse sieben und melieren.
Das restliche Mehl auf die Masse sieben und melieren.

Mit einer 10 mm Lochtülle die Masse auf das vorbereitete Backpapier aufdressieren.

Dann mit Puderzucker bestäuben (durch ein Sieb), mit Kokosflocken bestreuen und wieder mit Puderzucker bestäuben.
Im vorgeheizten Ofen bei 180°C etwa 12 min backen.

Nach dem Abkühlen aus dem Rechteck 3 Streifen von 3 cm Höhe (Ränder begradigen) schneiden und die Kreise zurechtschneiden (siehe Foto).

Tränke
Wasser mit Zucker kurz aufkochen lassen, und wenn der Sirup abgekühlt ist, das Mangopüree und den Zitronensaft einrühren.

Jetzt muss ich etwas vorgreifen, um die nächsten Schritte zu erläutern.
Wie oben erwähnt habe ich mich beim ersten Mal an das Rezept gehalten. Daraus ergibt sich folgendes Anschnittbild (wie im Buch):

Allerdings gefällt mir die Optik nicht und so habe ich beim zweiten Nachbacken ein paar Details verändert::
Ich habe den Rand nicht getränkt und ich habe den Einlegeboden begradigt.
So erhalte ich folgenden Anschnitt:

Fotos habe ich allerdings beim ersten Nachbacken geknipst. 

Eine runde Form von 18 cm Durchmesser fetten und mit Puderzucker bestäuben oder mit Backpapier auslegen (kommt nicht ganz so sauber raus!) oder Tortenrandfolie verwenden.
Säurestabile Formen können auch so verwendet werden.

Die Unterseite der Biskuitböden (evt. Rechteck und beide Kreise) tränken. Etwas Tränke für die zweite Seite des Einlegebodens aufbewahren.

Den Rand mit den Biskuitstreifen auslegen. Oberfläche nach außen.
Einen Boden mit der Oberfläche (der nicht getränkten Seite) nach unten einlegen.

Die Form mit den Böden in den Froster stellen (Kühlschrank geht auch) und den zweiten Boden im Kühlschrank kühlen.

Crème Bavaroise
Die Gelatine in 30 ml Wasser (2 EL) einweichen.
Die Sahne zu 80% cremig schlagen.
Das Mangopüree (140 g) bei kleiner Hitze auf 80°C erhitzen.
In eine hitzestabile Schüssel 45 g Eigelb und 40 g Zucker cremig rühren und die 9 g Milch einrühren.
1/3 des heißen Mangopürees nach und nach einrühren, dann den Rest einrühren.
Wieder zurück in den Topf geben.
Bei schwacher bis mittlerer Hitze unter Rühren am Boden (am besten mit Schaber) auf 80°C - max. 85°C erhitzen. Dauert so 5 min.
Die Temperatur ist erreicht, wenn die Masse andickt und wenn man beim Entlangziehen am Boden eine Spur hinterlässt (Masse teilt sich) bzw wenn man den Schaber mit der Masse überzieht, mit dem Finger durchgeht und eine Linie zurückbleibt, die nicht verläuft.

Ist die Temperatur erreicht, Topf sofort vom Herd nehmen und auf ein nasses Tuch setzen (reduziert die Hitze).
Die aufgequollene Gelatine einrühren und auflösen.
Die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel seihen.
Die Schüssel in ein Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 40°C abkühlen.
Aus dem Eiswasserbad nehmen und die Creme mit Zitronensaft und Vanille (evt. Alkohol) aromatisieren.
Schüssel wieder ins Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 18°C abkühlen.
Die Schüssel wieder aus dem Eiswasserbad nehmen.
Einen Klecks Sahne einrühren. Die Hälfte der restlichen Sahne unterheben.
Den Rest Sahne unterheben und währenddessen die restlichen 13 g Mangopüree hinzufügen.
(Durch die nachträgliche Zugabe von etwas Mangopüree kommt das Mangoaroma noch besser zur Geltung.)

die fertige Creme

Die Hälfte der Creme auf den Boden in der Form geben.

Den zweiten Boden mit der getränkten Seite nach unten auflegen und nun auch die Oberseite tränken.
Die Tränke kann nun restlos verbraucht werden.

Den Einlegeboden mit der restlichen Creme bedecken. Creme glatt streichen.
Die Torte für mindestens 2 h im Kühlschrank fest werden lassen.

Fruchtspiegel
80 g Mangopüree, 10 g Zucker, 20 g Wasser und 4 g Speisestärke in einem Topf verrühren, erhitzen und 10 sec köcheln lassen.
10 g Zitronensaft (oder 2 g Weißer Rum + 3 g Zitronensaft) einrühren und das Mus gänzlich abkühlen lassen.

Wenn die Torte Stand hat, die Creme also fest ist, Torte aus der Form lösen.
Hat man die Mousse ohne Trennschicht eingefüllt, wickelt man ein heißes Handtuch um die Form und kann diese so abziehen.

Die Oberfläche der Torte mit dem Spiegel bestreichen.

Hier mal ein Bild vom Rand.

Das Rezept habe ich aus dem Buch "Tobikiri no oishisa no babaroazu".

Ich wünsche gutes Gelingen!^^

Motto: Backen wie in Japan.^^