Roulé au Chocolat ルーローショコラ

Diese Schokobiskuitrolle wird auch gerne als Bûche de Noël ausdekoriert und zu Weihnachten in Japan als Christmas Cake angeboten. Sie hat eine Sahnefüllung, da diese in Japan beliebter ist als eine Buttercreme.
Das Rezept ist aus dem japanischen Backbuch "Home Made Sweets", das die (in Japan) beliebtesten Standardrezepte vorstellt.

Zutaten für ein Blech von 30 x 30 cm

Roulade
180 g Vollei
90 g Zucker
30 g Mehl 405
30 g Kakaopulver
30 g Milch (Zimmertemperatur)

Sirup
30 ml Wasser
10 g Zucker
15 ml Kirschwasser (habe ich einfach weggelassen)

Füllung
200 g Schlagsahne
5 g Zucker

Canache-Überzug
60 g Kuvertüre 50 - 55%
60 g Vollmilchkuvertüre
(ich hatte 120 g 50%ige Zartbitter-Kuvertüre)
40 g Butter
10 g Sahne

Vorbereitung

Backblech mit Backpapier auslegen.
Kuvertüre fein hacken.
Mehl und Kakaopulver gut mischen und zweimal sieben.

Zubereitung

Roulade
Eier und Zucker in eine Metallschüssel geben und in einem Wasserbad auf 37 -38°C unter Rühren erwärmen.
Aus dem Wasserbad nehmen und bei hoher Geschwindigkeit zu schöner Schaummasse aufschlagen. Dann bei niedriger Geschwindigkeit noch 1 min weiterschlagen, um gleichmäßige Luftbläschen zu erhalten.
Mehl-Kakao-Gemisch hinzufügen und melieren (mit Schaber unterziehen).
Zum Schluss die Milch nach und nach vorsichtig unterziehen.
Tipp: Wenn beim Melieren am Schaber eine dicke Paste kleben bleibt, kann man diese zur Milch geben und in der Milch glatt gerührt zur Biskuitmasse geben.
Die Masse aufs Blech geben und glatt streichen.

Im vorgeheizten Ofen bei 200°C O/U-Hitze 10 - 12 min backen.
Mitsamt dem Backpapier vom Blech nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Sirup
Wasser mit Zucker aufkochen lassen. Nach dem Abkühlen Kirschwasser einrühren.

Füllung
Sahne mit Zucker zu 80% aufschlagen.
Am besten die Schüssel dazu in ein Eiswasserbad stellen.
Die Sahne bis zur Verwendung kalt stellen.

Rollen
Roulade umdrehen und das Backpapier abziehen. Wieder auflegen und Roulade zurückdrehen.
Die Oberfläche mit 2/3 des Sirups bepinseln.
Die Roulade mit der Sahne bestreichen. Auf die Seite, die innen zu liegen kommt, etwas dicker aufstreichen zum Ende der Roulade hin dünner.
Backpapier anheben und die dick bestrichene Seite umklappen und leicht andrücken. Nicht zu stark, sonst quillt die Sahne raus. Mit Hilfe des Backpapiers die Roulade weiter aufwickeln.
Mit dem Schluss nach unten im Backpapier fest eingewickelt mindestens 15 min im Kühlschrank ruhen lassen.

Canache-Überzug
Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen lassen. Sobald sie geschmolzen ist, die Butter stückchenweise einrühren und schmelzen lassen.
Die Sahne kurz aufkochen lassen und dann dazugeben.
Canache unter Rühren evt im kalten Wasserbad auf 23°C abkühlen lassen.
Die Canache sollte schön glänzen und sämig sein.
Ist die Canache zu fest geworden, einfach wieder über einem Wasserbad erwärmen.

Fertigstellung
Die Roulade auswickeln und die Oberfläche mit dem restlichen Sirup bepinseln.
Anschließend die Roulade dick mit der Canachecreme einstreichen.

Mit einem Löffelrücken  kann man durch kreisförmige Bewegungen ein Muster erstellen.
Ich habe auf die Roulade noch mit extra Kuvertüre ein unregelmäßiges Linienmuster aufgespritzt, um eine Anlehnung an Baumrinde zu bekommen.

Die Roulade ist sehr schokoladig und der Überzug hat eine angenehme Festigkeit.

Das Rezept stammt aus dem Buch "はじめての手作りお菓子　Home made sweets", das ich im Einleitungspost (Buchvorstellung) zu dieser Reihe vorgestellt habe.

Motto: Backen wie in Japan.^^