Birnencremetorte 洋梨のケーキ

Hier kommt unsere letzte Sonntagstorte. Der Boden ist wieder ein Löffelbiskuitboden (Biscuit à la cuillère), die Füllung eine Crème bavaroise mit Birnenpüree.

Da mein Kind mitessen sollte, habe ich den Alkohol weggelassen, allerdings wird gerade bei dieser Torte der Geschmack durch einen guten Williams Birnenlikör deutlich angehoben, da Birnen an sich doch sehr geschmacksmild sind.
Eine alkoholfreie Alternative wäre vielleicht Birnendicksaft.
Meine Torte hat einen Durchmesser von 12 cm, was für unsere kleine Familie genau richtig ist.
Das Rezept werde ich aber für eine 18 cm Form angeben.

Zutaten für eine 18er Springform

Biscuit à la cuillère
60 g Eigelb
45 g Zucker
100 g Eiweiß
25 g Zucker + 20 g Zucker
50 g Mehl 405
50 g Mehl 550
Puderzucker

Tränke
40 g Wasser
12 g Zucker
16 g Birnenlikör

Crème bavaroise
215 g dickflüssiges Birnenpüree (am besten aus reifen Williams Christ Birnen, da diese ein intensives Aroma haben)
Anm. Im ursprünglichen Rezept wird der Sirup genommen, in dem die Birnen in der Dose liegen. Das gefiel mir jedoch gar nicht, weswegen ich frische Birnen mit etwas Wasser weich gekocht und püriert habe.
68 g Eigelb
30 g Zucker
5 g gemahlene Gelatine
30 ml Wasser
15 g Birnenlikör
3 Tropfen Vanilleessenz
180 g Schlagsahne

Zum Einlegen
4 Birnenhälften aus der Dose

Als Belag
6 Birnenhälften aus der Dose

Tortenguss
100 ml Wasser
20 g Zucker
5 g Speisestärke
10 g Birnenlikör
5 ml Zitronensaft

Vorbereitung

Auf ein Backpapier zwei Rechtecke von 10 x 18 cm zeichnen und einen Kreis von 16 cm Durchmesser.
Die Birnen, die eingelegt werden, längs in 5 mm dicke Scheiben schneiden und im Kühlschrank kalt stellen.
Die Birnen, die oben drauf kommen, quer in 5 mm dicke Scheiben schneiden und im Kühlschrank kalt stellen.

Zubereitung

Biscuit à la cuillère
Mehle mischen und sieben.

In einer Schüssel 60 g Eigelb und 45 g Zucker cremig schlagen.
In einer großen Schüssel 100 g Eiweiß aufschlagen, dann 25 g Zucker einrieseln lassen und zu Eischnee schlagen. Zum Schluss weitere 20 g Zucker einrühren und kurz mitschlagen.
Die Eigelbcreme auf einmal zum Eischnee geben und kurz einrühren. Etwas Mehl daraufsieben und alles vermengen.
Ein Drittel des restlichen Mehls auf die Masse sieben und melieren.
Die Hälfte des restlichen Mehls auf die Masse sieben und melieren.
Das restliche Mehl auf die Masse sieben und melieren.

Mit einer 10 mm Lochtülle die Masse auf das vorbereitete Backpapier aufdressieren.

Dann mit Puderzucker bestäuben.
Im vorgeheizten Ofen bei 180°C etwa 12 min backen.

Tränke
Wasser mit Zucker kurz aufkochen lassen, und wenn der Sirup abgekühlt ist, den Birnenlikör einrühren.


Nach dem Abkühlen die rechteckigen Böden längs halbieren. (Ich hatte noch Masse über und habe daher einfach weiter aufdressiert. Kazu und ich naschen den Boden sehr gerne auf.^^)
Den runden Boden in Form bringen.
Die Rückseite der Böden mit dem Birnensirup tränken.
Die langen Stücke mit der Schnittkante nach unten einlegen. Getränkte Seite nach innen.
Runden Boden passgenau einlegen. Getränkte Seite zeigt nach oben.

Die Form in den Froster stellen.

Crème Bavaroise
Die Gelatine in 30 ml Wasser (2 EL) einweichen.
Die Sahne zu 80% cremig schlagen.
Das Birnenpüree bei kleiner Hitze auf 80°C erhitzen.
In eine hitzestabile Schüssel 68 g Eigelb und 30 g Zucker cremig rühren.
1/3 des heißen Birnenpürees nach und nach einrühren, dann den Rest einrühren.
Wieder zurück in den Topf geben.
Bei schwacher bis mittlerer Hitze unter Rühren am Boden (am besten mit Schaber) auf 80°C - max. 85°C erhitzen. Dauert so 5 min.
Die Temperatur ist erreicht, wenn die Masse andickt und wenn man beim Entlangziehen am Boden eine Spur hinterlässt (Masse teilt sich) bzw wenn man den Schaber mit der Masse überzieht, mit dem Finger durchgeht und eine Linie zurückbleibt, die nicht verläuft.

Ist die Temperatur erreicht, Topf sofort vom Herd nehmen und auf ein nasses Tuch setzen (reduziert die Hitze).
Die aufgequollene Gelatine einrühren und auflösen.
Die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel seihen.
Die Schüssel in ein Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 40°C abkühlen.
Aus dem Eiswasserbad nehmen und die Creme mit Birnenlikör und Vanilleessenz aromatisieren.
Schüssel wieder ins Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 18°C abkühlen.
Die Schüssel wieder aus dem Eiswasserbad nehmen.
Einen Klecks Sahne einrühren. Die Hälfte der restlichen Sahne unterheben.
Dann den Rest Sahne unterheben.

1/3 der Masse in die Form geben. Ebnen und eine Lage Birnenscheiben einlegen.

Das zweite Drittel  daraufgeben und wieder mit einer Lage Birnen bedecken.
Die restliche Creme einfüllen und glatt streichen.

Die Torte für mindestens 2 h in den Kühlschrank stellen und die Creme fest werden lassen.

Tortenguss
Wasser, Zucker und Stärke in einen kleinen Topf geben, verrühren und für 10 sec köcheln lassen.
Nach dem Abkühlen Birnenlikör und Zitronensaft einrühren.

Die Birnencremetorte aus der Form lösen, mit den Birnenscheiben ausdekorieren und die Birnen mit dem Guss überpinseln.

In Stücke schneiden und servieren.
Die Torte schmeckt gut durchgekühlt am besten.

Die Vorlage für mein abgewandeltes Rezept habe ich aus dem Buch "Tobikiri no oishisa no babaroazu".

Motto: Backen wie in Japan.^^