Freitag, 20. Dezember 2013

Felders Lektion 79: Saint-Honoré-Torte


Bei Felder ist es eine Torte von 24 cm Durchmesser. Ich habe die Saint-Honoré wieder als Mini-Version hergestellt. Leider hatte ich zum einen zu wenig Platz und zum anderen viel zu wenig Creme, um mit einer Saint Honoré Tülle eine ordentliche Garnierung aufzudressieren.

Diese Version der Saint-Honoré hat uns alle noch mehr überzeugt als die vorangegangene. Das liegt vor allem an der Creme, die Felder zum Füllen verwendet. Es ist eine Chibouste Creme, eine Crème pâtissière (Echte Konditorcreme), die noch mit Eischnee aufgelockert wird.
Köstlich.

Zutaten für eine Torte von etwa 24 cm Durchmesser

Brandteig
125 ml Wasser
1/2 TL Zucker
1/4 TL Salz
55 g Butter
70 g Mehl
3 Eier (Gr. S)

Butterblätterteig (ich bevorzuge den von der Firma MOIN)

Chibouste Creme
5 g Blattgelatine
6 Eigelb (ca. 110 -120 g)
50 g Zucker A
25 g Maisstärke
1 Bourbon-Vanilleschote
250 ml Vollmilch
4 Eiweiß (ca. 130 g)
50 g Zucker B

Karamell
400 g Zucker

Zubereitung

Brandteig
Mehl sieben.
Eier verrühren.
Wasser, Zucker, Salz, Butterstücke in einem Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.
Die Butter sollte derweil auch geschmolzen sein.
Topf vom Herd nehmen und das Mehl mit einem Schwung dazugeben.
Mit einem Holzlöffel oder Spatel alles verrühren, den Topf wieder auf den Herd stellen und den Teig bei mittlerer Hitze gute 30 sec abrösten.
Der Brandteig wird glasig, ballt zusammen und hinterlässt am Topfboden einen weißen Film.
Den Teig in eine Schüssel geben.
1/3 der Eimenge zugeben und mit dem Holzlöffel oder Spatel einarbeiten, bis die Masse das Ei komplett aufgenommen hat.
Das zweite Drittel vom Ei zugeben (also die Hälfte vom Rest) und einarbeiten.
Den Rest nach und nach unter Kontrolle der Konsistenz zugeben.
"Nicht zu weich und nicht zu fest" heißt es bei Felder.

Anm.: Wer lieber eine bebilderte Anleitung möchte, schaut sich am besten mein "Le Cordon Bleu"-Rezept für Brandteig an. Dieser Brandteig kann ruhig etwas fester sein.

Im Buch taucht jetzt ein Fehler auf (meinem Verständnis nach), denn da steht, man solle den Brandteig mit einer St. Honoré Tülle zu Kugeln aufdressieren.
Ihr benötigt natürlich eine Lochtülle, keine St. Honoré Tülle.

Aus dem Blätterteig einen Kreis von 24 cm Durchmesser ausschneiden. Auf Backblech mit Backpapier legen.
Boden stippen.
Auf den Rand einen Kreis aus Brandteig spritzen und innen einen kleineren Kreis.


Aus dem restlichen Brandteig kleine Windbeutel mit einem Durchmesser von 3 cm aufdressieren.
Diese mit verrührtem Ei bestreichen.

Im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze etwa 35 min backen. Ofentür während der ersten 20 min geschlossen lassen.
Man kann das Gebäck auch bei 200°C etwa 20 min backen.

Anm. Mein Blätterteig, der leider nicht der von MOIN war, ist leider zu hell geblieben.


Chibouste Crème
Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
Eigelbe, Zucker und Stärke verrühren.
Milch mit Schote und ausgekratztem Mark langsam zum Kochen bringen.
Die Milch durch ein Sieb in die Eigelbmasse rühren.
Eiermilch zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.
Wenn die Masse anfängt anzudicken, von der Hitze nehmen. Weiterrühren, etwas abkühlen lassen, dann die gut ausgedrückte Gelatine einrühren.
Eiweiß mit Zucker zu Eischnee schlagen.
1/3 des Eischnees unter die Creme rühren. Dann den Rest unterheben.

Die Mini-Windbeutel von unten mit der Creme füllen.


Karamell
200 g Zucker bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren schmelzen lassen. Dann den restlichen Zucker hinzufügen und ebenfalls unter Rühren schmelzen lassen.
Zu Karamell kochen. Wenn die gewünschte Farbe erreicht ist, den Topf kurz (!) mit dem Boden in kaltes Wasser tauchen, damit sich der Zucker nicht weiter erhitzt.

Monsieur Felder taucht seine Winddbeutel mit der Oberfläche in den Karamell, so dass die Oberseite eine komplett mit Karamell überzogen ist. Auch setzt er die Windbeutel einfach so auf den Ring, ohne sie mit Karamell "festzukleben".

Mir war das nichts. Ich habe die Windbeutel mit etwas Karamell am Ring befestigt und mein Gebäck dann mit Karamellstreifen überzogen, damit man beim Essen nicht so viel festen Karamell auf einmal im Mund hat.


Die Mitte mit der halben Menge Creme füllen. Die andere Hälfte wird, und jetzt darf die Saint Honoré Tülle zum Einsatz kommen, dekorativ auf die Oberfläche gespritzt.

Dafür hatte ich jedoch viel zu wenig Creme (habe 1/5 der Menge hergestellt und dann auch zu viel genascht).
Mein Spritzbeutel mit der St-Honoré Tülle wurde gerade mal so voll, dass die Creme ein wenig über den Tüllenrand ragte. So kann man nicht dressieren.

Zum Glück hatte ich noch Reste von der Konditorcreme da. Diese habe ich dann ganz unten eingefüllt und den Rest noch mit in den Spritzbeutel gegeben. Wer genau hinsieht, kann die Texturunterschiede erkennen.^^


Ich habe dann einfach den ganzen Rest Creme ins Törtchen gefüllt und dieses nochmals mit Karamellfäden überzogen.
Vielleicht erkennt man es etwas. Ein wenig Spielerei musste auch sein. Ich habe versucht, mit dem Karamell meinen Namen zu schreiben, aber dafür war der Karamell dann doch schon zu kalt.
Nun ja, keine Schönheit, aber sehr köstlich.


Das Anschnittbild zeigt links die Saint-Honoré aus dem vorangegangenen Post, rechts die von Felder.

Die Saint-Honoré werde ich sicherlich zur Erdbeerzeit als Torte backen und dann noch mit Erdbeeren bereichern. Das stelle ich mir köstlich vor.

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder. Die Buchvorstellung findet ihr HIER.
Das Rezept ist aus dem Kapitel "Klassische Torten".

Kommentare:

  1. Die Torte wollte ich auch schon lange mal machen...

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    1. Ja, das kenn ich. Es kommt immer was dazwischen. *g*
      Ich freu mich förmlich darauf, im nächsten Jahr eine große Saint-Honoré-Torte zu backen.

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  2. Ich auch.^^ Einen Rest Blätterteig habe ich auch noch eingefroren - mal sehen, ob ich Herrn H. überzeugen kann. Er muss schließlich die "Rechenarbeit" machen. Aber ich denke, dass wird klappen, da ihr alle vom Geschmack so sehr angetan wart. ;-)
    Liebe Grüße,
    Eva

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    1. Nicht dass ihr enttäuscht seid. Wir sind schließlich nicht Hermé verwöhnt. ^_-
      Ich mag diese Art von Gebäck. Das Puits d'amour Gebäck war ja auch ganz meine Welt.
      http://mari-to-kazuo.blogspot.de/2013/09/puits-damour.html
      Diese Kombination von mehreren Konsistenzen ist einfach faszinierend.

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  3. Wie hast du denn den Karamell über die Windbeutel gezogen? Einfach mit einer Gabel?
    Deine Saint Honoré Torte sieht wirklich lecker aus. Zur Zeit lernt man wirklich bei dir viel über die verschiedenen Cremes ^^

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    1. Danke schön. Ich habe Einweg-Holzstäbchen verwendet (waribashi).

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    2. Danke für die Antwort.
      Hab vorgestern sie nachgebacken und ich muss sagen, dass ich richtig Spaß dabei hatte! Du machst so tolle Anleitungen, dass es geschmacklich nicht schief geht und man nicht verloren in der Küche steht. Es hat zum ersten Mal Brandteig bei mir funktioniert! ^^
      Mein Saint Honoré Torte sah zwar im Vergleich zu deiner so aus, als hätte ein Troll sich am Backen versucht, aber ich weiß was schief gelaufen ist und werde sie nochmal versuchen.
      Mein erster Versuch:
      http://s1.directupload.net/images/131227/5l4ov34a.jpg
      Der Boden, der echt komisch bei mir geworden ist: http://s1.directupload.net/images/131227/jjq3h7om.jpg
      Hab noch eine schöne Restwoche =)

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Ich freue mich über jeden einzelnen Kommentar.