Felders Lektion 80: Millefeuille mit Rum

Diese Schnitte kenne ich unter dem Namen Napoleonschnitte. Ich habe sie als Parallele zur Choux Mille Feuille gebacken, auch wenn beide Schnitten außer der Tatsache, dass abwechselnd geschichtet wird, nichts miteinander gemein haben.

Während die Choux Mille Feuille aus Brandteig mit Sahne besteht, besteht die Millefeuille aus Blätterteig mit Vanillecreme und der typischen Ausgarnierung.
Felders Version mit dem karamelisierten Blätterteig hat uns allen sehr gut geschmeckt.
Folgendes Rezept ist jedoch leicht modifiziert.

Zutaten

Echte Konditorcreme
240 ml Milch
48 g Zucker
1/3 Vanilleschote
48 g Eigelb
20 g Maisstärke
20 g Butter
10 ml Rum (ich habe den Rum weggelassen)

150 g Butterblätterteig (ich verwende gerne den der Firma MOIN)
20 g Zucker

50 g Fondant
15 g dunkle Kuvertüre

Zubereitung

Echte Konditorcreme
Die Vanilleschote längs aufschlitzen. Mark herausschaben.
Milch mit Schote und Mark langsam zum Kochen bringen. Dann die Milch vom Herd nehmen und sie 10 min ziehen lassen, damit sich das Vanillearoma entfalten kann.

Währenddessen die Eigelbe, Zucker und die Stärke in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen weiß-cremig rühren, aber nicht aufschlagen.

Vanillemilch nochmals erhitzen und durchseihen. Schote entfernen.
Man sollte nun 200 ml Vanillemilch haben.
1/3 der heißen Milch in die Eigelbmasse rühren. Restliche Milch dazugeben und alles gut verrühren.
Die Eiermilch durch ein Sieb zurück in den Topf gießen.

Bei mittlerer Hitze unter stetigem Rühren zum Köcheln bringen. Sobald die Creme andickt, den Topf vom Herd nehmen, Butter hinzufügen und alles gut miteinander verrühren.

Die Creme auf Frischhaltefolie geben und mit dieser luftdicht einpacken.
Creme abkühlen lassen, dann im Kühlschrank erkalten lassen.

Vor Verwendung wird die Creme nochmals glattgerührt und dabei der Rum eingerührt.

Drei gleichgroße Blätterteigscheiben aufs mit Backpapier ausgelegte Backblech legen.
(Tiefgekühlte Ware lässt man 10 min auftauen.)
Die Platten gleichmäßig mit Zucker bestreuen.
Zweites Backpapier auflegen.
Ein Gitter (ich habe ein Pralinengitter genommen) verkehrtherum auflegen.

Im vorgeheizten Ofen bei 200°C O/U-Hitze ca. 20 min backen.

Auskühlen lassen.
Eine Scheibe, deren Unterseite besonders schön glatt ist als oberste Platte bestimmen.
Die Scheiben so drehen und zusammensetzen (ohne Füllung), dass die Unebenheiten ausgeglichen werden.

Obersten zwei Platten herunternehmen und auf die unterste die Creme spritzen (habe eine 10 mm Tülle verwendet).

Mittlere Platte auflegen und wieder Creme aufspritzen. Oberste Platte (Unterseite nach oben) auflegen.

Kuvertüre fein hacken, imWasserbad schmelzen und warm halten (32°C).
Spritztüte bereit halten.
Fondant glatt rühren. Bei Bedarf Wasser zugeben. Fondant auf 36°C erwärmen.
Auf die oberste Platte gießen und dünn verstreichen.
Kuvertüre in die Spritztüte füllen und parallele Linien mit gleichem Abstand auf die Glasur spritzen (nicht zu eng).
Mit einem Messerrücken 90° zu den Linien durch die Glasur eine Linie ziehen.
Die nächste Linie erfolgt in entgegengesetzet Richtung.
So entsteht das typische Muster.

Die Millefeuille wird nun begradigt und in längliche Stücke geschnitten.

Sie sollte frisch serviert werden, da dann die Schnitte noch schön knusprig ist.
Am nächsten Tag hat der Blätterteig bereits Feuchtigkeit gezogen, was mit einem Geschmacksverlust einhergeht. Dennoch schmeckt die Schnitte auch am nächsten Tag noch gut. Ich würde sie jedoch keinem Gast mehr servieren.
Damit wir die eine Schnitte, die am nächsten Tag noch über war, besser essen konnten, habe ich sie in mundgerechte Stücke geschnitten.^^

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.

Die Buchvorstellung findet ihr HIER.