Ornamente aus Brandmasse

Für mein Dessert "Ananas-Kirsch-Creme in Baiserschale" aus dem Buch "Patisserie" von Kurt Matheis habe ich zum ersten Mal Brandmasse zum Spritzen hergestellt.

Es hat richtig Spaß gemacht. :-)

Schmuckelemente aus Brandmasse lassen eine Speise leicht und luftig aussehen.

Zutaten für Brandmasse zum Spritzen

125 g Milch
30 g Butter
65 g Mehl
100 g Vollei
1 Prise Salz

Zubereitung

Das Mehl sieben.

Die Eier verquirlen.

Die Butter in Würfel schneiden und in einen Topf geben.

Milch und Salz hinzufügen.

Zum Kochen bringen.

ANM: Optimal ist es, wenn das Wasser genau dann anfängt zu kochen, wenn das letzte Stückchen Butter geschmolzen ist.

Wenn die Milch kocht und die Butter geschmolzen ist, vom Feuer nehmen, das Mehl mit einem Schwung hinzufügen und zügig einrühren. (Am besten mit einem Kochlöffel.)

Wenn das Mehl eingerührt ist, wieder aufs Feuer stellen. Unter Rühren die Feuchte im Teig verdampfen lassen und den Teig abbrennen (etwa 1 min). Wenn der Teig sich vom Topfboden löst (einen weißen Belag am Boden hinterlassend) und sich zu einem Kloß formt, vom Feuer nehmen und den Teigkloß in eine Schüssel geben.

Gleich etwas Ei hinzufügen und einrühren. (Mit dem Kochlöffel/ Holzspatel arbeiten.) Sobald das Ei vom Teig aufgenommen ist, wieder etwas Ei zufügen und einrühren. Weiter so verfahren.

(In 5 - 6 Schritten die Eier einarbeiten.)

Masse auskühlen lassen und dann durch ein Sieb streichen.

Falls die Masse zu fest ist, etwas Eiweiß einrühren.
Der Faden sollte sich gut legen lassen.

Im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze etwa 10 min hell backen.

Das Ornament im Buch hat obige Form.
Da ich aber nicht wusste, wie das Ornament hergestellt wird, habe ich zuerst Einzelteile zum Zusammensetzen aufgespritzt. Auch war es eine gute Übung, um Gefühl für das Aufspritzen der Brandmasse zu bekommen.

Beim zweiten Male dann habe ich das Ornament in einem Durchgang aufgespritzt.

Dann wurde ich übermütig und habe mit dem Rest noch experimentiert.^^

Auf dem Foto von den Baisers mit Ananas Kirsch-Creme sieht man, dass die Ornamente, die übrigens noch viel filigraner sind als meine, zum einen schönen glänzen und zum anderen noch mit Schokolade nachgezeichnet sind.
Eine Anleitung ist nicht bei.

Bei Versuch 3 hatte ich die Sache mit dem Abglänzen übersehen und gleich mit Spritzschokolade die Form nachgespritzt.

Bei Versuch 4 habe ich dann einige Ornamente mit Aprikotur abgeglänzt, trocknen lassen und dann mit Spritzschokolade versehen.

Leider habe ich beim Ausgarnieren meiner Baisers festgestellt, dass meine meisten Ornamente zu klein geraten sind.
Der Umfang hätte etwa so groß wie die Ananasscheibe sein müssen, um dem Dessert das Gefühl von Leichtigkeit zu verleihen.

So hatte ich für Versuch 4 nur noch kleine Ornamente übrig.

Auch sonst, ich stelle es gerade beim Schreiben fest, sehen die Ornamente im Buch etwas anders aus. Mehr so:

Da die Mitte mit Sahnetupfen verdeckt ist, sieht man sie jedoch nicht. Das Ornament ist auch nicht plan. Vielleicht werden doch vier Herzen zuammengesetzt. Probieren, probieren, probieren. :-D

Dieses Dessert ist aus meinem Patisseriebuch "Patisserie" von Kurt Matheis.