Mittwoch, 2. Oktober 2013

Felders Lektion 14: Mandarinen-Feuilleté mit Blitzblätterteig


Sehr schnell und sehr einfach soll er nach Felder sein.
Ich kenne ihn als Holländischen Blätterteig, wobei ich jedoch eine etwas andere Art der Herstellung gelernt habe.

Mehl, Butter in Stücken, etwas Zucker und Salz grobkrümelig vermengen. Dann Wasser zugießen.
Alles gründlich vermengen.
(Beim Holländischen Blätterteig dürfen die Fettstücke jedoch nicht zerstört werden.)

Ich beginne zu kneten ...


Der Teig wird schmieriger und schmieriger und ich habe immer noch Wasser übrig. :-(
Ich kippe daher etwas weg.
Ich muss schon sagen, die Rezepte von Monsieur Felder verführen mich dazu, mich NICHT an die Rezepte zu halten, was eigentlich ja nicht so meine Art ist. ^^;;


Auf dem obigen Bild sieht man vielleicht, wie klebrig der Teig geworden ist.
Auf dem Foto im Buch sieht er nicht so klebrig aus. T_T

Während der erste Teig ruht, starte ich gleich einen zweiten Versuch und nehme von vornherein weniger Wasser. Jetzt sieht mein Teig so aus wie im Buch ...

Ausrollen. Stippen. Beschweren Backen.


Da er ein wenig blass aussieht (die Angaben scheinen nicht für einen Haushaltsofen zu sein ...), lasse ich ihn unbedeckt noch etwas im Ofen.


Gefällt mir schon besser. Ich checke die Struktur.


Sieht zumindest blättrig aus.
Die Teigplatte wird dann noch mit Puderzucker überpudert und für 2 - 3 min bei 220°C in den Ofen gegeben. Angeblich soll dabei der Zucker karamellisieren. Nun, gut möglich, dass er das in Felders Ofen tut, aber in meinem Ofen tut er es nicht.


Aber zumindest schmeckt Kazu und mir der Boden. Nicht der Hit, aber knabbert sich schön.

Der zweite Boden wird dagegen nicht so gut.
Ich recherchiere. Aha. Im Grunde genommen ist Felders Wassermenge so wie im Grundrezept für Blätterteig angegeben. Nur seine Buttermenge ist höher, was insgesant zu einer höheren Flüssigkeitsmenge führt.

Am nächsten Tag verarbeite ich den Blätterteigboden.
In Dreiecke schneiden, Klecks Konditorencreme draufgeben, um den Klecks halbierte Mandarinenhälften mit Haut drumherumlegen ...

Warum werden die Filets nicht filetiert? Wahrscheinlich, damit die Obstsäure nicht mit der Vanillecreme reagiert.

Na ja, ich hab sie filetiert. Wird eh gleich vernichtet.
Ich überlegte, dass es vielleicht ganz nett aussieht, wenn man die Creme auch sieht und bin von Felders Dekorierung abgewichen.


Aber ehrlich gesagt stellt mich das Ergebnis nicht zufrieden.
Das Foto vom Mandarinen-Feuilleté im Buch ist ... sehr, sehr dunkel ...
Und wie ist das Feuilleté geschmacklich? Ich probiere ...


So was mag ich ja gar nicht. Wenn man beim Anstechen gleich "Matsch" auf dem Teller hat. :-(
Der Boden schmeckt heute nicht mehr ganz so gut. Dafür schmeckt uns die Creme, die ich demnächst noch vorstellen werde.
Die Gesamtkomposition ist annehmbar. Allerdings muss ich fairerweise dazusagen, dass ich schon immer kein großer Fan von Blätterteig war. Mein Urteil ist daher wohl von vornherein etwas negativer. ^^;;
Nun, ein weiteres "abgehakt" -Rezept.

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

EDIT: Hier ein wirklich gelungenes Mandarinen-Feuilleté:
http://hotelvernet.com/Francais--Galerie-photos.phtml 
Unter Restaurant&Bar nachschauen.

Kommentare:

  1. Naja, ich hab noch nie slber einen Gemacht und wenn er so Brösselt das er beim Reinbeisen mir mehr davon fliegt, als das ich was im Mund habe mag ich auch nicht. Drum fand ich mein Schnelles Rezept da nicht schleccht was ich letztens gemacht habe. Der Teig ging nicht gar so auf und Bröselte dadurch nicht ^^

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    1. Dein Blätterteigkuchen sieht schön knusprig aus.
      Aber wie gesagt, Blätterteig ist nicht so meine Welt. daher musste ich mich für die Blätterteigrezepte ganz schön motivieren.

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  2. Das mit dem Karamellisieren hat bei mir auch erst bei 250°C geklappt. Und Matsch auf dem Teller finde ich auch nicht so prickelnd, kommt aber sogar bei Hermé vor... Da gibt man sich so viel Mühe, dass es schön aussieht und mit einem Stich zerstört man alles? Abstrus!

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    1. Aber wenigtens hat dein Türmchen geschmeckt. Was ich von meinem Blätterteig (zumindest einen Tag später) nicht behaupten kann. Ich habe das Karamellisieren mit dem Grill versucht. Da kommt es jedoch schnell zu schwarzen Stellen.

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  3. Eigentlich müsstest du nach Japan kommen und hier in den Cakes Shops arbeiten. ;) Deine "Arbeiten" sehen einfach schon perfekt aus und richtig japanische Größe. Jedes mal wenn ich was Süßes esse muss ich an dich denken oder wenn ich einen Chiffon Cake sehe. Hi, hi.

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    1. Danke schön, Cori. Meine Mutter meint das auch. :-)
      Nun, wer weiß, was das Leben noch bringt. ich übe einfach fleißig weiter. :-D

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  4. Das schaut alles soo lecker aus, ich hab echt ne Menge verpasst.
    Schade, dass ich nicht einfach in den Bildschirm greifen kann und von jedem etwas probieren ;)
    Du warst ja auch woie immer echt fleißig in den 2 Wochen, die ich kein Internet hatte.
    Auf deinen Blog freue ich mich dann immer am meisten^^

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    1. Vielen lieben Dank. und ich freue mich über jedes Kompliment. Vor allem, wenn jemand sagt, dass etwas gut aussieht. Was leider nicht allzuoft vorkommt.
      Meiner Mutter konnte ich es nie recht machen. Vielleicht bin ich deshalb so auf Lob aus. ^^;;

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Ich freue mich über jeden einzelnen Kommentar.