Donnerstag, 14. Februar 2013

Passionsfruchtcremetorte パッションフルーツのケーキ

 

Hier kommt wieder unsere letzte Sonntags-bzw. Montagstorte. Der Boden ist wieder ein Genoise. Das ist ein Biskuit, der nur physikalisch gelockert wird (das heißt ohne chemische Treibmittel wie Backpulver) und bei dem man mit Vollei arbeitet (Einkesselmethode, Warmschlagen-Kaltschlagen).

Das Prinzip bei diesen Cremetorten ist stets gleich. Man kann sie als runde Torte, als kleine Törtchen aber auch in einer Kastenform backen.
Diese Torte kommt als eckiger Kuchen daher. Aber ich muss sagen, dass mir das Herauslösen des Kuchens aus der Kastenform einige Schwierigkeiten bereitet hat.

Zutaten für eine Kastenform von 21 cm x 8 cm (oben) x 8 cm Höhe

Genoise
110 g Vollei
65 g Zucker
35 g Mehl 405
35 g Mehl 550
15 g Butter
20 g Milch

Tränke
30 g Wasser
15 g Zucker
9 g weißer Rum

Crème bavaroise
150 g Passionsfruchtpüree bzw. 100%iger-Saft
45 g Eigelb
45 g Zucker
4,5 g Gelatine, gemahlen (1/2 Päckchen)
30 g Wasser
10 g Zitronensaft
3 Tropfen Vanilleextrakt
180 g Schlagsahne

Passionsfruchtgelee
70 g Passionsfruchtpüree (100%)
30 g Wasser
30 g Zucker
5 g Speisestärke
3 g Weißer Rum (habe ich weggelassen)

Zubereitung

Genoise
Mehle mischen und sieben.
Ein Blech (ca. 20 x 16 cm) oder eine eckige Form von etwa 18 x 18 cm mit Backpapier auslegen.

In eine Schüssel (am besten Metall) die Eier und den Zucker geben.
Die Schüssel in ein heißes Wasserbad (größere Schüssel mit heißem Wasser drin) setzen und die Eier-Zucker-Mischung verrühren, bis die Masse 40°C erreicht hat.
Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Die Masse aufschlagen bis sie weiß-cremig ist und man den "ribbon stage" erreicht.

Das Mehl in drei Etappen auf die Masse sieben und jedes Mal zügig mit dem Schaber melieren (unterziehen).

Butter mit Milch erwärmen, bis die Butter schmilzt.
Anm.: Falls am Schaber nach dem Melieren eine dicke Paste kleben sollte, kann man diese in der Butter-Milch-Mischung glatt rühren.
Die lauwarme Mischung in zwei Etappen behutsam in die Biskuitmasse einrühren.

Masse in die Form gießen.
Im auf 180°C O/U-Hitze vorgeheizten Ofen ca. 17 min backen.
Nach dem Backen vom Blech nehmen und auskühlen lassen.

Dann das Backpapier entfernen. Die Backhaut abtrennen, so dass man einen Boden von 1 cm Dicke erhält.


Aus dem Boden zwei rechteckige Stücke von 20 cm x 7 cm und eines von 19 cm x 5 cm schneiden.
Beim Backen des Genoise in der 18 x 18 cm Form setzt man die Rechtecke aus zwei Stücken zusammen.


Form und Böden kalt stellen.

Tränke
Wasser, Zucker und Alkohol verrühren.
Anm: Ich habe die Mischung einmal aufkochen lassen, damit der Alkohol verdunstet.

Crème bavaroise
Die Gelatine in 30 ml Wasser (2 EL) einweichen.
Die 180 g Sahne zu 80% cremig schlagen und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.
Das Fruchtpüree/ -saft bei kleiner Hitze auf 80°C erhitzen.

In eine hitzestabile Schüssel 45 g Eigelb und 45 g Zucker cremig rühren.
1/3 des heißen Safts nach und nach einrühren, dann den Rest einrühren.
Wieder zurück in den Topf geben.

Bei schwacher bis mittlerer Hitze unter Rühren am Boden (am besten mit Schaber) auf 80°C - max. 85°C erhitzen. Dauert so 5 min.
Die Temperatur ist erreicht, wenn die Masse andickt und wenn man beim Entlangziehen am Boden eine Spur hinterlässt (Masse teilt sich) bzw wenn man den Schaber mit der Masse überzieht, mit dem Finger durchgeht und eine Linie zurückbleibt, die nicht verläuft.

Ist die Temperatur erreicht, Topf sofort vom Herd nehmen und auf ein nasses Tuch setzen (reduziert die Hitze).
Die aufgequollene Gelatine einrühren und auflösen.
Die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel seihen.

Die Schüssel in ein Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 40°C abkühlen.
Aus dem Eiswasserbad nehmen und Zitronensaft und Vanilleextrakt einrühren. Wer mag kann auch noch 1 EL weißen Rum einrühren.
Schüssel wieder ins Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 18°C abkühlen.
Die Schüssel wieder aus dem Eiswasserbad nehmen.

Einen Klecks Sahne einrühren. Die Hälfte der restlichen Sahne unterheben.
Dann den Rest Sahne unterheben.

Im Buch steht, dass man die Creme nun in die Kastenform füllt. Aber wie eingangs erwähnt, hatte ich Schwierigkeiten, den Kuchen später aus der Form zu bekommen.
Daher würde ich die Form mit einem Stück Backpapier auslegen (ohne die Stirnseiten, und an den Breitseiten Papier überstehend).

Die halbe Menge der Creme in die Form füllen.

Den kleineren Boden tränken (also mit Tränke bestreichen) und mit der getränkten Seite nach unten möglichst waagerecht und mittig einlegen. Oberseite ebenfalls tränken.

Die restliche Creme einfüllen.

Den großen Boden tränken (also mit Tränke bestreichen) und mit der getränkten Seite nach unten auflegen. Leicht andrücken.
Die Torte für mindestens 2 h in den Kühlschrank stellen und die Creme fest werden lassen.

Fruchtgelee
Saft, Wasser, Zucker und Speisestärke in einem kleinen Topf verrühren und für 10 sec köcheln lassen.
Nach dem Abkühlen den Rum einrühren. Beiseite stellen.

Fertigstellung der Torte
Die fest gewordene Torte durch Umkippen aus der Form holen und die Oberfläche mit dem glatt gerührten Gelee bestreichen. Am besten mit einer Palette.

Ich hatte mein Gelee zu lange kochen lassen, so dass es zu dicklich wurde. Desweiteren war meine Oberfläche zu weich, so dass ich mein Gelee nicht sauber aufstreichen konnte. T_T

So gewinnt mein Kuchen zwar keinen Schönheitspreis, aber er schmeckte uns hervorragend. :-D


Die Vorlage für das Rezept habe ich aus dem Buch "Tobikiri no oishisa no babaroazu".

Motto: Backen wie in Japan.^^ 

Kommentare:

  1. Mmmmmh, bei euch will man wirklich an einem Sonntag zu Gast sein. Sieht wieder sehr verführerisch aus. Sag mal: woher beziehst du eigentlich das Passionsfruchtpüree? Gibt es sowas im Asialaden oder bestellst du das im Internet? Ich hab im Internet nämlich nur 1kg-Packungen gesehen, und das ist ja dann doch etwas viel....
    Liebe Grüße von der Luna

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    1. Für meine Törtchen-Bäckerei im letzten Jahr habe ich mir eine Packung Mango und eine Packung Maracuja geholt. Die sind von der Firma Boiron und die gibt es tiefgefroren hier in Berlin im Feinkost-Großladen.
      Die Boiron-Produkte haben eine sehr gute Qualität und werden gerne in der Konditorei und von Patissiers verwendet.
      Dadurch, dass sie tiefgefroren sind, halten sie sich lange, und man kann sich nach Bedarf immer etwas rausnehmen.
      Meine Packungen sind nun beide leider alle.

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    2. Ach so - die kann man einfrieren. Na, dann geht das ja mit der 1kg-Packung. :o)

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