Japanischen Reis waschen

Ihr glaubt ja gar nicht, wie viel Lektüre es alleine zu diesem Thema gibt. Also hier, bitte schön, nach bestem Wissen und Gewissen recherchiert, übersetzt und zusammengetragen.

Reis waschen.

Reis in eine große Schüssel geben. Kaltes Wasser in einem Schwung reingießen, einmal mit der Hand durchrühren und sofort wieder das Wasser weggießen, da es eventuelle Schmutzpartikel und Kleie enthält.
Hinzu kommt, dass trockener und vor allem älterer Reis sofort Wasser zieht, und wer will schon, dass der Reis sich mit Kleie- und Schmutzwasser vollsaugt.
Diesen "Schnellspülgang" kann man auch wiederholen, bevor man sich dem "Polieren" widmet.

Zum Polieren werden die Finger (die Hand wird so gehalten, als ob man ein Ei in der Hand hält) kreisförmig durch den Reis gezogen (5 - 10 sec). Dadurch reiben die Reiskörner aneinander und lösen Kleie und die anhaftende Stärke.
Dies geschieht ohne Wasserzugabe, da sonst die Reiskörner nicht richtig aneinanderreiben können.

Anm 1.: Der heutige Reis muss nicht mehr kräftig gerieben werden, da aufgrund fortschreitender Technik kaum noch Kleie an ihm haftet. Kräftiges Reiben kann außerdem zu Bruch führen. Bruchreis sondert beim Kochen mehr Stärke ab, was den Reis klebrig werden lässt.
Früher hat man den Reis beim Waschen noch mit der Handfläche bearbeitet, bzw ihn zwischen den Handflächen aneinandergerieben. Das ist heutzutage nicht mehr nötig.

Anm.2:  ABER!!! Reis vom Vorjahr, bzw älterer Reis schmeckt besser, wenn man ihn kräftig bearbeitet, da der Alterungsprozess und der Qualitäts-/ Geschmacksverlust am meisten in der Randschicht vonstatten geht.
Wird diese ordentlich abgerieben, wird der Reis dadurch schmackhafter.

Nun gießt man wieder Wasser hinzu, lockert den Reis etwas mit den Fingern auf und gießt das milchige Wasser weg.
Man kann das Wasser durch ein Sieb weggießen, um Reiskörner aufzufangen.
Dann wieder mit den Fingern durch den Reis gehen, etwas Wasser hinzugeben und das trübe Wasser weggießen.
Das Ganze noch einmal.
Nun hat man den Reis 3 x poliert.

Jetzt fügt man Wasser hinzu und spült den Reis.
Dazu einfach mit den Fingern durch den Reis gehen und ihn auflockern und das Wasser abgießen.
Neues Wasser hinzugeben und durchspülen. Wasser abgießen.
Nach etwa 2 - 3 x spülen, sollte das Wasser klar bleiben. Wasser abgießen.

Achtung! Das Wasser muss nicht ganz klar sein! Zu langes Bearbeiten des Reis schadet dem Geschmack.

Heutzutage gibt es auch den sogenannten Musenmai. Das ist ein Reis, der kleiefrei daherkommt und nicht mehr gewaschen werden braucht, so heißt es. Trotzdem würde ich den Reis wenigstens einmal durchspülen, um gegebenenfalls Verunreinigungen zu entfernen.

Im Internet habe ich noch folgende Hinweise gefunden:

• Zum Waschen wird kaltes Wasser verwendet. Warmes Wasser erleichtert den Reiskörnern die Aufnahme des nicht gewünschten Kleiegeschmacks.
• Zum Waschen die Hände benutzen und keine harten Gegenstände wie Schneebesen oder so. Diese können die Reiskörner zu stark beschädigen.
• Zum Waschen nur Wasser benutzen und keine Seife oder sonstige Spülmittel. (Kein Scherz! Haben wohl manche Leute gemacht.)
• Den Reis in einer Schüssel waschen und nicht in einem Sieb. Das Sieb beschädigt die Reiskörner.
  Außerdem soll das trübe Wasser nach oben hin abgegossen werden, und nicht nach unten abfließen (wenn man das Sieb in einer Schüssel hat), da sich sonst die nicht gewollten Partikel oben auf dem Reis absetzen.

Auf deutschen Seiten liest man häufig "Reis im Sieb unter fließendem Wasser waschen". Das ist in Japan eher unüblich und ich habe auch nicht viel darüber gefunden.

Reis ruhen lassen

Der gewaschene Reis wird nun in Wasser ruhen gelassen.
Ich habe damals gelernt, dass man den Reis ohne Wasser ruhen lässt, und die Feuchte vom Wasser zuvor sei ausreichend. Doch das stimmt nicht.
Der Reis trocknet zu sehr aus und neigt dann dazu zu brechen.
Daher bedeckt man den Reis mit Wasser und lässt ihn für etwa eine halbe Stunde besser eine Stunde ruhen.
Dann wird der Reis in ein Sieb gegeben und man lässt das Wasser gut abtropfen. Nochmals für etwa 5 min ruhen lassen, damit alles Wasser abtropft.

Einfacher ist es, wenn man den Reis gleich in der benötigten Wassermenge ruhen lässt. Dann kann man ihn anschließend gleich kochen.

Bei modernen HighTech Reiskochern fällt das Ruhen lassen weg. Man gibt den Reis gleich in den Reistopf, füllt das Wasser bis zur Marke auf, und alles andere übernimmt der Reiskocher. Dafür dauert das Reis kochen in solchen Geräten auch etwas länger.

Eigentlich wollte ich ja noch das Kochen mit hinzunehmen, aber die ganze Recherche hat mich so geschlaucht, dass ich das Thema auf morgen verschiebe.
Hm, und dabei wollte ich doch nur eine Anleitung für Hosomaki posten ... ^^;;