Zutaten für Sushi, Teil 2: ALGEN, SAKE, ESSIG

Im zweiten Teil möchte ich euch noch die anderen Zutaten vorstellen.

ALGEN
Für Sushi werden zwei Sorten von Algen verwendet.
Kombu und Nori.

Kombu gehört zur Familie der Braunalgen. Kombu ist reich an natürlicher Glutaminsäure, die als Geschmacksverstärker und Zartmacher wirkt.
Für Sushi verwendet man den getrockneten Kombu als Zutat beim Reis kochen.
Hat man keinen Kombu zur Verfügung kann man diesen durch Kombu-Dashi (Kombu-Brühe-Pulver) ersetzen oder den Kombu auch notfalls weglassen.

Kombu

Nori wird aus Grünalgen und Rotalgen gewonnen. Die dünnen Blätter dieser Algen werden nach dem Trocknen in mehreren Schichten zu Noriblättern gepresst.
Um so dunkler Nori ist (viele Schichten), um so höher ist die Qualität.
Für Sushi werden die großen Blätter verwendet, die in einer Größe von etwa 19 cm x 20,5 cm im Handel angeboten werden.
Man unterscheidet zwischen ungeröstetem und geröstetem Nori (Yakinori). Ungeröstetes Nori ist purpurfarben.

Ungeröstetes Nori-Blatt

Durchs Rösten wird es grün.
Ich habe das Blatt auf den Brötchenaufsatz des Toasters gelegt. :-P

Weiterhin unterschieidet man verschiedene Qualitätsstufen. Meist "green", "silver" und "gold".

links: "silver", rechts: "gold"

"Gold" wird dichter gepresst und ist dunkler als "silver". Das Blatt hat mehr Aroma und weicht nicht so schnell durch.

In Deutschland verwendet man in der Regel die gerösteten Blätter für alle Sushi. Oft werden diese direkt als Sushi-Nori angeboten.

In Japan werden beide verwendet.
In der Kantô-Region (Gebiet um Tôkyô) verwendet man hauptsächlich Yakinori. Von dort stammen die dünnen Rollen (Hosomaki). Diese waren früher in Kansai unbekannt.
In der Kansai-Region (Gebiet um Ôsaka) wird eher ungeröstetes Nori verwendet. Von dort stammen die dicken Rollen. Diese waren wiederum früher in der Kantô-Gegend unbekannt.
So kommt es, dass man heutzutage für die dünnen Rollen meist Yakinori verwendet und für die dicken Rollen das nicht geröstete.

Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass man ungewürztes Nori kauft.
Vor allem die kleinen Größen (ca. 10 x 4 cm) sind in der Regel stark gewürzt.

Meist werden Packungen angeboten, die 10 Blatt enthalten. Die solltet ihr nehmen.
Es gibt auch Großpakete mit 50 Blatt, von denen ich aber abrate.
Denn Yakinori zieht schnell Feuchtigkeit und wird dann beim Essen gummiartig.
Ich hebe mein Yakinori in einem Gefrierbeutel mit Zipper auf, der wiederum in einer Noridose liegt. Mittlerweile werden die Packungen auch oft schon mit Zipper angeboten. Ich würde die Packungen trotzdem nochmals verpacken. Ihr müsst sie unbedingt trocken aufbewahren und am besten schnell verbrauchen.


REISWEIN
Beim Kochen des Reis gibt man gerne etwas Reiswein, Sake zur Geschmacksverfeinerung hinzu.
Reiswein, den man zum Kochen nimmt, kann eine niedrige Qualität haben. Ich verwende Choya-Sake.
Als Alternative wird oft trockener Sherry (Fino) empfohlen. Dazu kann ich leider nichts sagen, da ich noch keinen Geschmacksvergleich durchgeführt habe.
Wenn ich japanisch koche, verwende ich gerne japanische Zutaten, um einen möglichst unverfälschten Geschmack zu erzielen.

Reiswein

ESSIG
Für Sushi verwendet man Reisessig (Yonezu, Komesu), da dieser sehr mild im Geschmack ist.
Er hat einen Säuregehalt von 4,5 %.
Man kann auch den japanischen Getreideessig (Kokumotsusu) verwenden, der ebenfalls mit einem Säuregehalt von 4,2 % sehr mild ist.

Links: Reisessig, rechts: Getreideessig

Weniger geeignet sind deutsche Essigsorten, da diese etwa doppelt so viel Säure enthalten und auch völlig anders schmecken. Natürlich könnte man auch Apfelessig oder Sherryessig mit Wasser strecken, um den Säuregehalt zu reduzieren, aber den richtigen Geschmack können diese nicht liefern.

Wie es mit nicht-japanischen Reisessigsorten bestellt ist, weiß ich nicht. Schaut einfach auf den Säuregehalt und probiert euch durch.
Meine Erfahrung ist, dass es sich geschmacklich lohnt, japanische Originalprodukte zu verwenden.
Und wie ich schon einmal sagte, ich möchte japanische Sushi herstellen, die möglichst original schmecken.

Weiterhin gibt es noch Sushi-Essig. Dieser ist bereits gesalzen und gezuckert. Da man aber für die verschiedenen Sushi-Gerichte jeweils andere Essig-Würzmischungen nimmt, halte ich persönlich nicht allzu viel davon.
Wenn er euch schmeckt, könnt ihr natürlich auch so eine Fertigmischung verwenden.
Fertigmischungen gibt es übrigens auch in Pulverform. Mir persönlich schmecken diese nicht.

Meine Empfehlung an Euch ist es, sich den Kokumotsusu, den japanischen Getreideessig zuzulegen. Er ist günstig und für alles verwendbar. Und schmecken tut er auch noch.^^