Mittwoch, 20. Februar 2013

Maris Orangentörtchen


Schade, dass ich keine Fotos von den gut aussehenden Törtchen geknipst habe. Jetzt muss ich mit diesem hier vorlieb nehmen.
Wie dem auch sei, das Ergebnis hat mich geschmacklich wirklich überzeugt.
Begonnen hat alles mit der Orangencremetorte.


Sie hat uns gut geschmeckt, aber ich fand, dass das Orangenaroma etwas ausgeprägter hätte sein können.
Gut möglich, dass mein Orangensaft nicht aromastark genug war. Daher kam mir der Gedanke, aus der Torte Törtchen zu machen und diese mit einem Orangengeleekern zu füllen. Ihr seht, meine Törtchen-Bäckerei letztes Jahr hat Spuren hinterlassen. *g*
Als Geleekern kam mir gleich das Orangengelee von den Orange Jelly Cookies in den Sinn, das mir da so gut gefallen hatte.

Dann dachte ich noch an einen Schokorand wie bei den Pflaumentörtchen. Aber davon bin ich wieder ab. Das hätte das Törtchen zu sehr verdunkelt.

Letzte Woche hatte meine Freundin Akiko nun ihr Klaviervorspiel und bat mich, etwas mitzubringen. Das war die Gelegenheit, diese Törtchen anzugehen.

Ich habe beide Rezepte etwas modifiziert und bin wie schon eingangs erwähnt, sehr zufrieden mit dem Ergebnis. Zumindest vom Geschmack her.
Aber ich denke, das nächste Mal werde ich den Geleekern in einer Halbkugelform oder Blumenform zubereiten, damit die Optik des Anschnitts noch feiner wird. :-P

Meine verwendeten Ringe haben einen Durchmesser von 6,5 cm und eine Höhe von 3,5 cm.

Zutaten für ca. 8 Törtchen

Orangengeleekern
240 ml frisch gepresster Orangensaft
abgeriebene Schale von einer Orange
6 g Agartine
40 g Sanddorn-Orangen-Konfitüre (oder wer mag auch Orangenmarmelade)

Genoise
55 g Vollei
40 g Zucker
18 g Mehl 405
17 g Mehl 550
7 g Butter
10 g Milch

Tränke
22 g Orangensaft
6 g Zucker
4 g Orange oder White Curaçao

Crème bavaroise
260 g Orangensaft
Abgeriebene Schale 1 Orange
65 g Eigelb
40 g Zucker
45 g Butter
ein paar Tropfen Orangenöl (Aroma)
5 g Gelatine, gemahlen (1/2 Päckchen)
30 g Wasser
15 g Zitronensaft
5 g Orange oder White Curaçao
170 g Schlagsahne

Orangengelee für die Ausggarnierung (etwas mehr, als benötigt wird)
60 g Orangensaft
6 g Zucker
3 g Speisestärke
3 g Orange oder White Curaçao (ich habe den Rest der Tränke genommen)

Milchgelee für die Ausggarnierung (etwas mehr, als benötigt wird)
60 g Milch oder Sahne
10 g Zucker
3 g Speisestärke


Vorbereitung

Die 260 g Orangensaft für die Crème bavaroise auf kleiner Hitze auf etwa die Hälfte einreduzieren.
130 g werden später benötigt.
Ringe entweder fetten und mit Puderzucker bestäuben oder Randfolie bereitlegen.


Zubereitung

Orangengeleekern
Saft mit Agartine in einem kleinen Topf verrühren und etwa 2 min kochen lassen.
Orangenschale und Konfitüre (oder Marmelade) einrühren und noch einmal kurz aufkochen lassen.
Das Gelee in kleine Förmchen (Durchmesser 4 cm) füllen. Für mindestens vier Stunden kalt stellen.

Genoise
Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Mehle mischen und sieben.
In eine Schüssel (am besten Metall) die Eier und den Zucker geben.
Die Schüssel in ein heißes Wasserbad (größere Schüssel mit heißem Wasser drin) setzen und die Eier-Zucker-Mischung verrühren, bis die Masse 40°C erreicht hat.
Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Die Masse aufschlagen bis sie weiß-cremig ist und man den "ribbon stage" erreicht.
Das Mehl in drei Etappen auf die Masse sieben und jedes Mal zügig mit dem Schaber melieren (unterziehen).
Butter mit Milch erwärmen, bis die Butter schmilzt.
Anm.: Falls am Schaber nach dem Melieren eine dicke Paste kleben sollte, kann man diese in der Butter-Milch-Mischung glatt rühren.
Die lauwarme Mischung in zwei Etappen behutsam in die Biskuitmasse einrühren.
Masse aufs Backblech streichen (auf ca. 14 cm x 25 cm).

Im auf 190°C O/U-Hitze vorgeheizten Ofen ca. 15 min backen.

Nach dem Backen vom Blech nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Papier von der Rückseite abziehen und Backhaut von der Oberseite entfernen. 8 Böden von etwa 5,5 cm Durchmesser ausstechen.
Die Böden sollten nicht dicker als 1 cm sein.

Tränke
Orangensaft, Zucker und Likör in einem kleinen Topf verrühren und einmal kurz aufkochen lassen. Abkühlen lassen.
Dann die Böden einseitig damit tränken.
Die getränkten Böden mit der getränkten Seite nach oben mittig in die vorbereiteten Ringe legen.
Anm.: Ich stelle die Ringe zum Befüllen in ein ebenes Blech, um sie alle anschließend besser transportieren zu können.

Crème bavaroise
Die Gelatine in 30 ml Wasser (2 EL) einweichen.
Die 170 g Sahne zu 80% cremig schlagen und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.
Den reduzierten Orangensaft (130 ml) mit der Orangenschale bei kleiner Hitze auf 80°C erhitzen.

In eine hitzestabile Schüssel 65 g Eigelb und 40 g Zucker cremig rühren.
1/3 des heißen Orangensaftes nach und nach einrühren, dann den Rest einrühren.
Nun die 45 g Butter und das Orangenöl einrühren.
Wieder zurück in den Topf geben.

Bei schwacher bis mittlerer Hitze unter Rühren am Boden (am besten mit Schaber) auf 80°C - max. 85°C erhitzen. Dauert so 5 min.
Die Temperatur ist erreicht, wenn die Masse andickt und wenn man beim Entlangziehen am Boden eine Spur hinterlässt (Masse teilt sich) bzw wenn man den Schaber mit der Masse überzieht, mit dem Finger durchgeht und eine Linie zurückbleibt, die nicht verläuft.

Ist die Temperatur erreicht, Topf sofort vom Herd nehmen und auf ein nasses Tuch setzen (reduziert die Hitze).
Die aufgequollene Gelatine einrühren und auflösen.
Die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel seihen.

Die Schüssel in ein Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 40°C abkühlen.
Aus dem Eiswasserbad nehmen und Likör und Zitronensaft einrühren.
Schüssel wieder ins Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 18°C abkühlen.
Die Schüssel wieder aus dem Eiswasserbad nehmen.
Einen Klecks Sahne einrühren. Die Hälfte der restlichen Sahne unterheben.
Dann den Rest Sahne unterheben.

Etwas von der Creme in die Ringe füllen. Darauf achten, dass der Boden mittig liegen bleibt.
Je einen Geleekern mittig einlegen.
Die Ringe mit der restlichen Creme bis knapp unter den Rand füllen. Oberfläche glatt streichen.
Die Törtchen für mindestens 2 h in den Kühlschrank stellen und die Creme fest werden lassen.

Gelees
Saft, Zucker und Speisestärke in einem kleinen Topf verrühren und für 10 sec köcheln lassen.
Nach dem Abkühlen den Likör einrühren. Beiseite stellen.

Milch/ Sahne, Zucker und Speisestärke in einem kleinen Topf verrühren und für 10 sec köcheln lassen. Beiseite stellen.

Fertigstellung
Die Oberfläche der Törtchen abwechselnd mit den Gelees bestreichen (ich habe dazu einen kleinen Pinsel verwendet).
Zum Schluss in Richtung der Linien mit einer Palette die Oberfläche glatt abziehen.
Ring (und ggfs. Randfolie) entfernen.

Kurz vor dem Servieren mit einer gelben Mimosen-Zuckerperle verzieren.

Anm. Da ich erst am nächsten Tag das Foto geknipst habe, ist meine Perle etwas zerlaufen.

Hier noch ein Foto vom Tag des Klaviervorspiel, zu dem ich die Törtchen hergestellt hatte. (Hab's gestern geschickt bekommen.) Links sieht man ganz schwach die Orangentörtchen.

Kommentare:

  1. Mhmm... mit Crème bavaroise *_* Seit ich die bei der Mangotorte probiert habe, bin ich hell auf begeistert davon.

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    1. Freut mich. Das Prinzip ist stets das gleiche. Dann kannst du ja jetzt loslegen.^^

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  2. Sehr raffiniert! Ich staune immer wieder was für tolle Sachen Du backst und wieviel Mühe du Dir machst. Ich würde mich an so komplizierte Rezepte nie rantrauen.

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    1. Danke schön.
      So kompliziert ist es nicht. Sind nur sehr viele Arbeitsschritte.

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  3. Wann eröffnest du ne Bäckerei bzw Konditorei

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    1. Wenn, dann ein kleines Café.^^ Aber dazu braucht es einen finanzstarken, geschäftstüchtigen Partner.

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