Felders Lektion 204: Birnen-Cannelés

Mit den Cannelés hatte ich ganz schön zu kämpfen, denn sie wurden anfangs nicht so, wie ich es wollte.

Felder verwendet für seine Birnen Cannelés Williams Birnenbrand. Den habe ich zwar da, aber nur Birnenbrand als Geschmacksgeber kam mir etwas wenig vor. Auch verwende ich ja nur sehr sparsam Alkohol.

Und so nahm ich weniger Zucker und Brand und fügte dem Teig stattdessen noch Birnendicksaft hinzu.
Ich starte den ersten Versuch. Es sind übrigens meine ersten Cannelés überhaupt.
Ach du Schreck! Was sind das denn für verkrüppelte Dinger? Das kann man essen?
Mutig probiere ich ein Stück. Schmeckt wie Pudding. Hm, gleich nochmal testen.
Beim dritten Stück (oder war es das vierte?) dämmert es mir, dass die kleinen Dinger dabei sind, automatisch in meinen Mund zu wandern. Ich muss zugeben, lecker sind sie, obwohl sie sehr, sehr süß sind (vom Geschmack her).
Ich starte einen zweiten Versuch, ersetze wieder einen Teil Zucker durch Birnendicksaft und lasse den Alkohol ganz weg.
Damit die Möchtegern-Cannelés oben nicht zu schwarz werden, decke ich sie das letzte Drittel der Backzeit mit Alufolie ab.
Das Ergebnis ist noch schlimmer als beim ersten Mal. Ich war mal so tapfer und habe Fotos gemacht.
(Geschmeckt haben sie jedoch.)

Mutiert?

Ich habe große Fragezeichen in den Augen und beginne mal wieder zu recherchieren.
Ich stelle fest, dass sich die verschiedenen Rezepte hier und da für Cannelés nicht wesentlich voneinander unterschieden. Bei den anderen sind die kleinen Dinger jedoch nicht mutiert. Schnief.

Und so nehme ich einen dritten Anlauf.
Ich habe mir drei Rezepte aus dem Internet herausgesucht und diese mit dem von Felder verglichen.
Ich starte ein Vergleichsbacken.
Da sich das von Toni nicht wesentlich von Felders Rezept unterscheidet, lasse ich dieses außen vor.
Dieses Mal halte ich mich genau an die Rezeptur und nehme 25 ml Williamsbirnenbrand. Vanille lasse ich bei allen weg und der Rum wird durch Williamsbirnenbrand ersetzt.

Hier die Rezepturen:

Felder

1/2 Vanilleschote
250 ml Milch
25 g Butter
125 g Zucker
1 Ei
1 Eigelb
25 ml Williamsbirnenbrand
60 g Mehl
1 Prise Salz

220°C 35 min

Aurélie

250 ml Milch
25 g Butter
125 g Zucker
1 Ei
1/2 Eigelb
3/4 EL Rum
50 g Mehl

250°C 10 min, 180°C 50 min

Véronique

1/4 Vanilleschote
250 ml Milch
12,5 g Butter
100 g Zucker
1 Ei
1 Eigelb
1 1/2 EL Rum
50 g Mehl

270°C 5 min, 180°C 80 min

Toni 

250 ml Milch
25 g Butter
125 g Zucker
1 Ei
1 Eigelb
50 g Mehl
Vanilleessenz
Rum/ Rumaroma

210 °C 45 min

Auswertung

Dieses Mal werden die Cannelés richtig fotogen.  Echt lieb von euch.^^

Felders Version wird ohne starke Anfangshitze gebacken. Die Kruste ist dadurch nur schwach ausgeprägt, heller und weicher als bei den anderen, aber eine gewisse Krossheit ist vorhanden.
Vom Geschmack her sind sie sehr aromatisch.
Um es vorneweg zu nehmen, uns haben Felders Cannelés am meisten überzeugt, sowohl vom Geschmack her als auch von der Kruste her.

Die von Aurélie haben einen sehr schönen Glanz und eine stärker ausgeprägte Kruste. Geschmacklich merkt man, dass hier am wenigsten Brand enthalten ist. Natürlich schmecken sie ganz wunderbar, im direkten Vergleich jedoch merkt man einen feinen Unterschied.

Véroniques Cannelés werden mit der stärksten Anfangshitze gebacken. Allerdings habe ich hier die Backtemperaturen nicht 100%ig befolgt.
Ich habe den Ofen auf 270°C vorgeheizt, die Silikonform in den Ofen gestellt und dann den Ofen auf 230 °C runtergestellt.
Offiziell ist die Silikonform nämlich nur bis 230°C zu gelassen, 250°C sind jedoch für kurze Zeit auch kein Problem, aber 270°C war mir dann doch zu heikel.
nachdem die Temperatur von 230°C erreicht war (nach etwa 5 min), durften die Cannelés noch 10 min diese Hitze genießen, dann stellte ich runter auf 180°C. Nach ca. 50 min holte ich sie raus.

Véroniques Cannelés krachten beim Reinbeißen. Die Kruste ist hier am stärksten karamellisiert und knackte sogar noch am nächsten Tag.
Geschmacklich habe ich ansonsten keinen großen Unterschied festgestellt. Allerdins habe ich Véroniques Cannelés nicht am gleichen Tag wie die Vorgänger gebacken, so dass der direkte Vergleich fehlte.

Alle Cannelés schmeckten uns auch noch am nächsten Tag.
Ein wenig haben sie mich vom Geschmack her an die Diplomatencreme erinnert.

Bleibt die Frage, was bei den ersten Versuchen schief gelaufen ist.
Eine Fehleranalyse ist immer eine schwierige Sache.
Die Zubereitung der Masse ist einfach. Da kann man nicht viel falsch machen.
Die Cannelés gingen im Ofen sehr hoch auf (höher als bei Versuch 3 -5).
Das bedeutet, die Masse enthielt sehr viel Luft, die sich beim Backen ausgedehnt hat.
Eventuell habe ich beim Glattrühren der Masse vor dem Einfüllen in die Form zu viel Luft untergerührt.
Die Cannelés sind beim Abkühlen in sich zusammengefallen.
Das bedeutet, die Gerüstbildung war zu schwach, die Cannelés sehr feucht. Die Cannelés waren einfach zu kurz im Ofen.
Auch hatte ich sie rausgeholt, als sie ihre Köpfe aus der Form gestreckt hatten. Beim Abkühlen und Schrumpfen blieben sie am Rand der Mulde hängen, was zur Pilzform führte.
Die gut gelungenen Cannelés gingen beim Backen zwar auch hoch, sackten aber dann noch während des Backvorgangs wieder in ihre Mulde zurück.
Das Abdecken mit Alufolie sorgte dafür, dass der Dampf nicht gut entweichen konnte und verhinderte wahrscheinlich dadurch eine ausreichende Standfestigkeit der kleinen Teilchen.
Inwiefern der Austausch mit Birnendicksaft für das Misslingen gesorgt hat, kann ich nicht sagen.
Ich würde die Cannelés gerne mit nur halb so viel Zucker herstellen, weil sie doch sehr süß sind. Aber wie viel Zucker für eine schöne Karamellisierung nötig ist, und wie viel man getrost streichen kann, weiß ich auch nicht. Zumindest hat sich gezeigt dass 100 g Zucker ausreichen.

Falls jemand Erfahrungen in dieser Hinsicht hat (bzw machen wird), würde ich mich sehr freuen, an den Erkenntnissen teilhaben zu können.

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.
Das Rezept ist aus dem Kapitel "Petit Fours und Mignardises".