Das Rezept für diese Tarteletteböden aus Zuckerteig ist fast identisch mit dem Pâte sucrée nach Le Cordon Bleu.
Felder fügt seinem Rezept noch 1 Prise Backpulver und Orangenabrieb (klar, Orange!) hinzu und lässt Salz und Vanille weg.
Die Zubereitung stellte keine Probleme dar. Ich habe sogar, wie es im Buch steht, eine Hälfte in den Kühlschrank gelegt und die andere kam ins Gefrierfach.
Aus dem Zuckerteig werden die Lektionen 203 Feigenschnecken und die Tartelettes für die Lektionen 193 Nuss-Karamell-Tartelettes, Lektion 195 Schoko-Kaffee-Tartelettes sowie Lektion 184 Mandelcreme-Tartelettes hergestellt.
Felder gibt in seinem Rezept an, dass eine Backform für Mini-Tartelettes verwendet wird.
Es fehlt jedoch eine genaue Größenangabe. Ich gehe davon aus, dass sie einen 4 cm Durchmesser haben.
Um die Form auszulegen, werden aus dem ausgerollten Teig Böden von 6 cm Durchmesser ausgestochen und die Mulden damit ausgelegt.
Für meine Form jedoch, waren 6 cm Durchmesser zu groß. Den Bildern nach scheint Felders Form tiefere Mulden zu haben.
Jetzt noch ein weiteres Felder-Mysterium.
Er rollt den Teig 2 mm dick aus und sticht mit der Gabel Löcher hinein. Nein, nein, das ist noch nicht mysteriös. Nun werden mit dem Ausstecher die Kreise ausgestochen. Schaut man genau hin, sieht man, dass der Boden keine Stipplöcher mehr aufweist!
Und das Foto mit den fertig ausgelegten Mulden ist ebenfalls ohne Stipplöcher!
Boden stippen und beim Ausstechen sind die Löcher verschwunden! Wie kriegt der das nur hin? ^_-
Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.
Das Rezept ist aus dem Kapitel "Petit Fours und Mignardises".
Hallo Mari,
AntwortenLöschendiesen Teig habe ich in der letzten Woche auch zubereitet (das Rezept kommt nächste Woche in den Blog). Ich habe auch Silikonformen verwendet und sie vorgebacken, dann gefüllt und weitergebacken. Trotzdem waren sie mir von unten zu hell, so dass ich die ohne Form noch einmal einige Minuten auf unterer Schiebeleiste nachgebacken habe. Wie war es bei dir? Oder lag es an der Silikonform?
Liebe Grüße Maren
Die Mandel-Tartelettes, die ich in der Silikonform gebacken habe, waren auch hell. Ich habe gerade meinen Post um diese Thematik erweitert und auch noch ein Foto eingefügt. Danke für den Hinweis übrigens.
LöschenMit Silikonformen bekommt man nur schwer eine schöne Bräunung hin, so meine Erfahrung.
Die ungefüllten Tartelettes sollten auf jeden Fall schön knusprig sein, weswegen ich sie in Metallförmchen gebacken habe. Leider habe ich nur sechs von denen. Da ist dringend Nachschub nötig. :-)