Felders Lektion 181: Gekochte weiße Zuckerglasur

Diese Glasur ist aufwendig, man benötigt viele Zutaten und sie fand nur bei den Himbeer-Tartelettes Einsatz, für die sie rosa eingefärbt wurde.
Bei diesem Rezept fehlen mir eindeutig mehr Informationen. Welche Vorteile hat diese Glasur im Gegensatz zu der Fruchtglasur außer der farblichen Deckkraft? Wie lange hält sie sich? Kann man sie einfrieren? Mehrfach verwenden?
Bei welchen Gebäcken wird sie sonst noch verwendet?

Auf jeden Fall konnte die Glasur überzeugen, wie man oben auf dem Bild sieht. Ich bilde mir ein, dass sie etwas feiner ist als die Fruchtglasur vom Überzug her.

Wenn jemand Informationen zu dieser Glasur hat, freue mich sehr, sie zu erfahren.
Das Originalrezept ist für 520 g Glasur, ich habe 1/5 der Menge (Rezept unten) hergestellt.

Zutaten für etwa 100 g Glasur

10 g Aprikosengelee, passiert
1,4 g Blattgelatine
20 g Schlagsahne
8 g Milchpulver
10 ml Wasser
40 g Zucker
15 g Glucose (oder Honig)

Zubereitung

Das Aprikosengelee (am besten >10 g nehmen) erhitzen, so dass es flüssig wird. Dann durch ein Sieb gießen und warm stellen. Es werden 10 g glattes, passiertes Gelee benötigt.

Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.

Sahne und Milchpulver bei mittlerer Wärmezufuhr im Wasserbad erhitzen.

Wasser, Zucker und Glucose (ich habe Glucosesirup verwendet) erhitzen, bis der Sirup 110°C hat.
Die heiße Sahne-Milch einrühren.
Gelatine aus dem Wasser nehmen und gut ausdrücken. Einrühren.
Aprikosengelee einrühren.

Nach Belieben einfärben.

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.
Das Rezept ist aus dem Kapitel "Petit Fours und Mignardises".