Gâteau doré au chocolat ドール・オ ・ショコラ

Der nächste Schokokuchen, den ich euch aus dem Buch "Hajimete no tezukuri okashi" (Die ersten selbstgemachten Süßspeisen) vorstellen möchte, ist mit Canache (manche schreiben es auch Ganache) ummantelt und mit Blattgold versehen, weswegen er seinen Namen trägt: Vergoldeter Schokoladenkuchen. Nun bin ich nicht üppig mit Blattgold ausgestattet, daher müssen die kleinen goldenen Herzen ausreichen.

Dieser Kuchen enthält mehr Schokolade und weniger Butter als der vorige Gâteau Chocolat und ist etwas anders in der Konsistenz. Mir kam er fester vor.
Schmecken tut er genau wie der andere schön kräftig schokoladig, doch erst zusammen mit einem Klecks Sahne wird er zum Hochgenuss.
Das soll aber nicht heißen, dass er ohne Sahne nicht schmeckt. Er schmeckt auch wunderbar ohne Sahne. Nur ist halt noch eine Steigerung drin, wie alle Esser fanden.

Welchen ich besser finde, kann ich gar nicht sagen. Jeder Kuchen hatte seinen eigenen Charme.

Zutaten für eine 18er Form

110 g Kuvertüre 70% - 75%
50 g Kuvertüre 60% - 65%
97 g Butter
52 g Eigelb + 100 g Eiweiß
60 g Zucker + 40 g Zucker
32 g Mehl (Weizenmehl Type 405)

50 g Kuvertüre 60% - 65%
60 g Sahne
30 - 40 g Aprikosenkonfitüre
Blattgold

Zubereitung

Den Boden der Form mit Backpapier auslegen. Den Rand fetten und mehlen.
Die Kuvertüre fein hacken.
Eiweiße für etwa 15 min ins Gefrierfach stellen.

Kuvertüre und Butter zusammen in eine Schüssel geben und im Wasserbad auflösen und glatt rühren.

Eigelbe mit 60 g Zucker schaumig weiß schlagen.

Die etwa 37° - 40°C warme Kuvertüre-Buttermischung in die Eigelb-Zucker-Masse einrühren.
Das Mehl darauf sieben und unterziehen.

Das Eiweiß zu Eischnee schlagen. Am Anfang etwas Zucker (von den 40 g) hinzufügen und so lange schlagen, bis Spitzen entstehen.
Dann den restlichen Zucker hinzufügen und weiterschlagen, bis man einen festen Eischnee erhält.

Der Eischnee ist fest, wenn beim Herausnehmen der Quirle ein Ballen Eischnee hängenbleibt.

Einen Klecks Eischnee in die Schokomasse einrühren. Den restlichen Eischnee in zwei, drei Etappen unter die Schokomasse heben.

In die vorbereitete Form geben und die Oberfläche glatt streichen.

Im vorgeheizten Ofen bei 170°C O/U-Hitze ca. 30 min backen.

In der Form etwas abkühlen lassen (auf einem Kuchengitter). Dann aus der Form nehmen und gänzlich abkühlen lassen.

Den Kuchen in Frischhaltefolie einpacken und 1 - 2 Tage ruhen lassen. So kann sich der Geschmack entfalten. Man kann den Kuchen gut eingepackt auch 4 - 5 Tage im Kühlschrank ohne Einbuße aufbewahren.

Wenn man den Kuchen schließlich mit Canache überzieht, ist es am besten, ihn am selben Tag zu essen.
(Am nächsten Tag ist aber auch kein Problem.)

Bevor man den Kuchen mit Canache überzieht, wird er aprikotiert. Die Aprikosenglasur schließt die Poren und sorgt für eine glatte Oberfläche.

Der Kuchen wird dazu umgedreht.
Aprikosenkonfitüre mit etwas (!) Wasser erhitzen und 15 sec köcheln lassen.
Dann mit einem Backpinsel den Kuchen rundherum dünn mit der Glasur bestreichen.
Glasur trocknen lassen.

Man kann aber auch, so steht es im Buch, den Kuchen direkt mit der glatt gerührten Konfitüre (ohne Stücke, falls stückig, am besten durch ein Sieb passieren) dünn einstreichen.

Für die Canache die Kuvertüre im Wasserbad auflösen.
Die Sahne erhitzen und kurz bevor sie kocht, vom Feuer nehmen und in die Kuvertüre reinrühren.
Sanft rühren. Es sollen keine Luftbläschen eingerührt werden.
Den Canache auf etwa 35°C abkühlen lassen. Wenn er sämig fließt, mittig auf den Kuchen gießen.
Mit einer Palette von der Mitte aus zügig den Canache verstreichen, so dass er etwa 2 - 3 mm dick aufliegt. Am Rand überlaufen lassen. Canache am Rand verstreichen.

Fährt man mit einer langen Palette flach am Boden des Kuchens entlang, kann man so den Rand vom übergelaufenen Canache säubern.

Wenn der Canache angezogen hat, den Kuchen mit Blattgold verzieren.

Am besten mit Schokosahne zusammen verspeisen.

Für die Schokosahne habe ich einfach den Rest des Canache mit etwas Sahne glattgerührt und das dann mit weiterer Schlagsahne aufgeschlagen.

 

 

Das Rezept stammt aus dem japanischen Buch "はじめての手作りお菓子　Home made sweets", das ich im Einleitungspost (Buchvorstellung) zu dieser Reihe vorgestellt habe.

Wie ihr seht, bin ich immer noch am Experimentieren, was die Kamera-Einstellungen anbelangt. Vom richtigen Winkel ganz zu schweigen. ^^;; 

Thema: Backen wie in Japan