Freitag, 13. Dezember 2013

Felders Lektion 111: Kandierte Orangen- und Zitronenschalen


Dass Felder seine Adventsbäckerei mit dieser Lektion eröffnet, gefällt mir, denn kandierte Orangen- und Zitronenschalen sind eine wichtige Zutat in der Weihnachts- bzw Adventsbäckerei.

Ich schaue mir die Zutaten an und stutze. Was steht da? "Honig oder Glucosesirup"?
Bisher war bei Felder immer von Glukose die Rede.

Ich kann mich nicht erinnern, in meiner Laufbahn als Konditorin Glukose verwendet zu haben. Jedoch wurde viel mit Glucosesirup gearbeitet und zwar genau in solchen Rezepten, in denen bei Felder Glukose steht.
Nun wird in der Konditorei oft "Glukose" gesagt, aber "Glucosesirup" gemeint und so habe ich bei Felder nicht großartig gegrübelt, sondern automatisch angenommen, dass Glucosesirup gemeint ist und auch solchen verwendet.
Sollte Felder tatsächlich Glukose, also den Traubenzucker in trockener Form gemeint haben?
Vielleicht hatte ich deshalb Schwierigkeiten beim Zucker spinnen.
Leider fehlt im Buch eine Erklärung über solch spezielle Zutaten.

Da ich noch nie selber kandierte Zitrusschalen hergestellt habe, halte ich mich genau an Felders Anweisungen.
(Manchmal denke ich ja, eigentlich sogar ziemlich oft^^;;, ich bin der dümmste anzunehmende Anwender.)
Jedenfalls geht mal wieder eine Menge schief. T_T

Von den Zitrusfrüchten soll man die Schalen so dick abschälen, dass noch etwas Fruchtfleisch dran ist.
Die Schale wird nun in 5 mm breite Streifen geschnitten.
So sah es bei mir aus.

Experten schlagen bei dem Anblick vielleicht schon die Hände über den Kopf zusammen.
Nun ja, für mich ist das "Schale mit etwas Fruchtfleisch dran".
Ich finde, dass es auf Felders Foto so ähnlich aussieht. ^^;;

Doch im Nachhinein hatte ich das Gefühl, dass das zu viel Fruchtfleisch ist. Beim zweiten Versuch (die Zitrusstreifen haben ich zweimal hergestellt, da der erste Versuch misslang) habe ich daher nicht so viel Fruchtfleisch dran gelassen.


Die Zitrusstreifen werden zum Entziehen der Bitterstoffe mehrmals blanchiert (orange: 3 x 1 min im kochendem Wasser, Zitrone 4 x 1 min), dann 2 min in Sirup (60 g Zucker auf 100 ml Mineralwasser) gekocht. Zum Schluss gibt man noch Honig hinzu (1/2 TL auf obige Menge).

Dann heißt es, die Schalen in Gläser füllen, abkühlen lassen und verschließen.
Bis zur weiteren Verarbeitung im Kühlschrank aufbewahren.

Da drängen sich mir gleich zwei Fragen auf:
Frage 1: Gebe ich nur die Schalen ins Glas oder die Schalen mitsamt der Flüssigkeit?
Frage 2: Wie lange werden die Schalen im Kühlschrank aufbewahrt?

Ich habe dann die Schalen mit der Flüssigkeit in die Gläser gegeben, da später im Text noch etwas von "abtropfen lassen" steht.


In der Annahme, ein etwas längerer Aufenthalt im Sirup könnte den Schalen gut tun, habe ich mit der Weiterverarbeitung bis zum nächsten Tag gewartet.

Ich beginne mit den Orangenschalen.

Ich lasse die Schalen in einem Sieb abtropfen, dann breite ich sie auf einem Gitter aus und lasse sie etwa 2 h (im Buch steht 60 min) trocknen.
Sie sind immer noch sehr feucht.
Die getrockneten Schalenstreifen im aromatisierten Zucker wälzen.

Ich probiere, ein paar meiner feuchten Orangenstreifen mit Zimtzucker zu versehen. Aber wie ihr euch sicher denken könnt, wird das nichts, so feucht wie meine Streifen noch sind, trotz der doppleten Zeit, die sie zum Trocknen hatten.

Ob ich sie nachträglich noch trocknen lassen kann?


Nein, das wird nichts. Und so entferne ich nachträglich das feuchte Fruchtfleisch. Das war vielleicht mühselig.

Nochmals eine weitere Portion mit entferntem Fruchtfleisch zuckern. Dieses Mal Zucker ohne Zimtzusatz.


Sieht schon besser aus, aber die Schalen sind noch sehr feucht.
Muss das so sein?
Es sollen ja kandierte Schalen werden und nicht getrocknete.
Ich lasse meine Orangenschalen über Nacht im warmen Zimmer trocknen.
Am nächsten Tag gefallen sie mir richtig gut. Und sie schmecken auch richtig gut. Man kann sie glatt so knabbern. mampf.
(untere Foto mit Zimtzucker).


Frohgemuts widme ich mich nun den Zitrusschalen.
Im Sieb abtropfen lassen, Fruchtfleisch entfernen und auf Gitter ausbreiten. Dann lasse ich sie etwas im warmen Ofen trocknen, zuckere sie und lasse sie wieder über nacht im warmen Zimmer weiter trocknen.
Dieses Mal erhalte ich steinharte Streifen, die so gar nicht schmecken und schrumpelig aussehen. Das war wohl nichts. T_T

Ich gehe zurück auf Start und beginne von vorne.


Dieses Mal lasse ich von vornherein weniger Fruchtfleisch an den Schalen.
Blanchieren, in Sirup kochen, ins Glas füllen, einen Tag ziehen lassen.
Abtropfen lassen, auf Gitter verteilen, nochmals trocknen lassen.
Dann in Zucker (aromatisiert mit Vanille und Koriander) wälzen.

Hm. Ganz anders. Während die Orangenschalen angenehm trocken außen und innen saftig sind, sind meine Zitrusschalen  noch feucht. Nicht so feucht wie beim ersten Versuch zu Beginn, aber doch feucht. Seufz.
Und zum so Knabbern sind sie zu bitter.


Die Zitrusschalen lagern nun im Glas im Kühlschrank, die Orangenschalen im Vorratsschrank. :-P


Ich könnte wetten, dass, wenn ich es noch einmal probiere, Orangenschalen und Zitronenschalen zu kandieren, dass es dann wahrscheinlich wieder ganz anders wird. ^^;;
Wobei das schade wäre, die Orangenschalen sind echt lecker geworden.

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.
Die Übersicht über das Kapitel "Adventsbäckerei" gibt es HIER.

Kommentare:

  1. Du hast sie mehrfach gemacht und schon die Hälfte der Adventslektion durch? Schläfst du eigentlich auch mal? ;-)
    Ich komme mir auch oft wie der dümmste anzunehmende Anwender vor und meine Ergebnisse sind trotz gleicher Vorgehensweise auch oft unterschiedlich. Mach' dir also nichts draus.
    Das mit der Glucose bzw. dem Sirup ist merkwürdig. Ich habe bei Hermé immer Pulver verwendet, wenn von Glucose die Rede war und damit gute Ergebnisse erzielt. Vielleicht probiere ich das Zuckerspinnen mal, der Felder ist gerade wieder da...
    Liebe Grüße,
    Eva

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  2. Huhu ^_^

    Also ich kann mich jetzt nicht daran erinnern wann oder ob ich sowas je gegessen hab T_T *nachdenk*
    Whatever, ich wuerde das gerne mal ausprobieren und mein Freund inhaliert Orangen foermlich. Also an Schalen mangelt es mir da nicht lolol
    Aber was rede hier rum... Ich komm da wahrscheinlich wieder gar nicht zu *lach* Die Zitrusschalne waeren jetzt eher nichts fuer mich, glaub ich. Naja, von den Bildern her wuerde ich aber sagen, dass es dir dennoch gut gelungen ist (^__^)

    Liebe Gruesse

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  3. huhu,

    da ich das mit dem Glukose(sirup) gerade gelesen habe würde ich dir vorschlagen, wenn du beim Zuckerspinnen wirklich Sirup verwendet hast, diesen gegen Traubenzucker auszutauschen, denn Rock Candys (also die schönen Bonbons mit z.b. Blumenmuster etc. ) werden mit Glukose und nicht Glukosesirup hergestellt. Kann man daran eventuell ableiten, damit es eine schöne Festigkeit bekommt.

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    1. Fürs Zucker spinnen wird in der Patisserie/ Konditorei in der Regel Glucosesirup verwendet. ich hatte einfach nur zu viel davon genommen, da das Abwiegen der zähen Flüssigkeit bei so geringen Mengen recht schwierig ist.
      Rock Candies haben eine ganz andere Funktion und Konsistenz.
      Trotzdem danke für den Hinweis. :)

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  4. wooo!! Das würde ich auch ganz gerne probieren!! Kandierte Orangen mit Schoko schmecken mir sehr gut und irgendwann möchte ich auch machen :D

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    1. Ich muss die Orangenschalen unbedingt auch bals wieder herstellen. Sind fast schon alle, weil ich so viel nasche. ^^;;
      Mit Schokolade ist auch eine gute Idee.

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