Mittwoch, 13. Februar 2013

Der Stollen - Ein paar Informationen

Die Stollen zählen zu den Gebäcken aus schwerem Hefeteig.
Nach den Leitsätzen für Feine Backwaren unterscheidet man folgende Stollenarten:
Stollen, Mandelstollen, Marzipan-/ Persipanstollen, Mohnstollen, Nussstollen, Dresdner Stollen, Butterstollen, Quarkstollen.
In den Leitsätzen ist geregelt, wie hoch die Anteile der Zutaten mindestens sein müssen.

So heißt es zum Beispiel im Leitsatz für den Dresdner Stollen:
Dresdner Stollen enthalten mindestens 32,4 kg praktisch wasserfreier Fette, davon mindestens 50% Milchfett, bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken.
Milchfette können als Butter, Butterreinfett oder fraktioniertes Butterfett zugesetzt werden.
Es werden mindestens 70 kg Trockenfrüchte, auch Zitronat und Orangeat, und mindestens 10 kg Mandeln und/oder die entsprechende Menge Marzipanrohmasse auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken zugegeben.
Eine Zugabe von Persipan ist nicht üblich.


Tipps für die Herstellung von Stollen
  1. Trockenfrüchte ca. 2 Tage mit Alkohol aufquellen lassen.
    Dann sind die Früchte saftig und entziehen der Krume keine Feuchtigkeit.
    Der Alkohol wirkt auch konservierend. Er verdunstet beim Backen.
  2. Die Butter, die dem Stollenteig zugefügt wird, sollte halbfest sein.
  3. Hefe mit Teigflüssigkeit und ca 1/3 des Mehls verrühren. Den Hefeansatz ca. 30 min gären lassen.
  4. Aus Butter, Salz, Zucker, Gewürzen und dem restlichen Mehl einen Mürbeteig kneten.
  5. Diesen mit dem reifen Vorteig (gegangener Hefeansatz) verarbeiten. Den Hauptteig ca. 30 min gehen lassen. Der Teig sollte etwa das Doppelte seines Volumens erreichen.
  6. Den Teig durchkneten und die Trockenfrüchte einarbeiten.
    Anm.: Die Trockenfrüchte lassen sich in einem aufgelockerten Teig besser verteilen.
    Wenn die Früchte eingearbeitet sind, nicht mehr zu viel kneten, da die Früchte sonst zerquetscht werden, was die Krume grau färbt.
  7. Die geformten Stollen vor dem Backen nicht mehr zu lange gehen lassen, das dies ein Breitlaufen begünstigt.

Wichtig beim Stollen backen ist die richtige Temperatur. So werden in der Regel Butterstollen bei 220 °C angebacken und bei 200 °C fertig gebacken. Mandelstollen oder Dresdner Stollen backt man meist bei 200°C.

Die Auswirkungen einer zu niedrigen Backtemperatur
  •  Die Krustenbildung erfolgt zu spät. Das Gebäck läuft aufgrund des hohen Fettgehalts breit.
  • Die Kruste wird zu dick (die Hitze braucht zu lange, um ins Innere zu gelangen) und die Stollen backen nicht durch.
  • Krume wird rötlich.
  • Krume wird trocken.
Die Auswirkungen einer zu hohen Backtemperatur
  • Die Kruste wird dunkel und hart.
  • Die Krume wird speckig aufgrund zu kurzer Backzeit.
  • Schnelle Krustenbildung behindert Volumenentwicklung und das Gebäck fällt klein aus.

Stollen werden nach dem Backen gebuttert
  • Durch das Buttern werden die Poren verschlossen. Dadurch verzögert sich das Austrocknen der Krume.
  • Durch das Buttern kann der Zucker besser an der Oberfläche haften.
  • Das Butteraroma sorgt für eine Geschmacksverbesserung.
  • Durch das Fett wird die Kruste mürber.
Stollen werden nach dem Buttern gezuckert
  • Das Zuckern und Abstauben mit Puderzucker verbessert das Aussehen.
  • Der Zucker bewirkt einen Schutz gegen Mikroorganismen.

Das wusste ich alles mal auswendig. *g*

Kommentare:

  1. warst du denn mal konditorin? so ganz blick ich da nicht durch;)

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    1. Ja, ich habe früher mal Konditorin gelernt. Auf der Seite "Wer wir sind" findet du Näheres.

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  2. Ich erinnere mich, daß meine Oma früher Stollen auch noch selbst gebacken hat, bzw den Teig daheim zubereitet und ihn dann zum Bäcker gebracht hat, wo er dann im großen Backofen gebacken wurde. War wohl immer eine ziemliche Arbeit und sie hat immer geschimpft wenn er ihr nicht perfekt gelungen ist.^^
    Ich mochte Omas Stollen, weil da nicht so viele Rosinen drin waren, die hab ich dann immer rausgefriemelt. XD

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    1. Oh wie toll. Du hast ja richtig noch Tradition miterlebt. Wusstest du, dass das Kinderlied "Backe, backe Kuchen, der Bäcker hat gerufen ..." auf diese Tradition anspielt?
      Mit dem Horn signalisierte der Bäcker seinen Kunden, dass der Ofen warm ist und der Kuchenteig gebracht werden kann.

      Schon erstaunlich, wie viele Leute Rosinen nicht mögen.

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    2. Ja genau! Oma hat früher oft Kuchen zum Bäcker gebracht. Vor großen Familienfeiern, wenn sie mehrere Bleche "nassen Kuchen" (Hefekuchen) vorbereitet hatte, bot sich das einfach an. Naja Dorfleben halt.^^

      Äh ja.... Rosinen und ich sind keine Freunde....

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    3. Das war nicht nur auf dem Dorf so, sondern auch in Erfurt 1976. Ich hatte noch das Glück bei einem richtigen Bäcker, mit Leib und Seele, Erwin Bär, zu lernen. Weihnachten war die Zeit mit dem wenigsten Schlaf, dem Duft von Vanille und Zimt, über einer weissen Schneedecke. Fast rund um die Uhr wurde gebacken. Morgens der erste Kuchen, Kleingebäck, Pfannkuchen. Damit die Kinder schon auf dem Schulweg etwas "auf die Hand" holen konnten. Danach Brötchen, noch mit der Hand gewirkt und geformt. Zwischendurch die Brotteige machen. Dann nur noch volle Konzentration auf das Brot. Nebenher Stollenteig bereiten. Brot schieben, ausbacken. Der Duft von richtig gutem Brot aus Sauerteig, ohne irgendwelchen absonderliche Zutaten, nur Mehl Salz und Wasser, den findet man nur noch ganz selten. Ich habe das zuletzt in Bad Kreuznach 2011 gerochen. Wenn dann die Stollen geformt wurden kamen auch die Frauen und Männer mit ihren selbstgemachten Teigen, aus denen man ablesen konnte wer "West-Verwandtschaft" oder "Beziehungen" hatte. Ab und fragten sie um Rat und der Meister antwortete. Wir haben aus jedem Stollenteig etwas gemacht, selbst wenn wir noch etwas zusetzen mussten. Es war der Stolz des Meisters die Leute nicht einfach wieder fort zu schicken. All das ist Vergangenheit. Ich fand damals noch alte Bücher vom Bäckerhandwerk auf dem Dachboden. So manches Mal konnte ich mich so in die Zeit des versetzen als die Bäcker ihre ersten Maschinen und Öfen bekamen. Der Ofen ist die Hauptsache für den Geschmack. Staub und Partikel von verbranntem Holz ist das beste was man einem Stollen, Brot oder Brötchen an tun kann! Die heutigen Öfen haben Zerstäuber in denen "Holzofen" Aroma versprüht wird, das wirklich nichts mit einem Holz befeuerten Ofen zu tun hat, für mich ist es einfach Betrug am Kunden!

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    4. Vielen, vielen Dank für diese interessante Information. Solche Lebenserfahrungen sind wirklich Gold wert.
      Das mit dem "Holzofenaroma" wusste ich gar nicht.
      Ich habe mal in einem Museumsdorf Brot aus dem dortigen Steinofen gegessen. Zusammen mit Honig vom Imker vor Ort. Das hat sensationell geschmeckt.

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  3. :-) Auswendiglernen scheint überflüssig zu sein...

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    1. Für die Prüfung war es erforderlich. Aber das Wichtigste weiß man eh so, und das, was man nicht so oft verwendet, da reicht es schließlich aus, wenn man weiß, wo es steht.:)
      Trotzdem sollten gute Rezepte einen gewissen Grad an Hilfestellung geben.
      Und die Rezepte von Siefert sind in der Hinsicht in keinster Weise anfängerfreundlich.

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