Felders Lektion 85: Birnen-Charlotte

Diese Torte war überraschend gut und hat mich an die bisherigen Bavaroise-Torten erinnert.
Boden wie auch Füllung haben mir zugesagt, nur Felders Ausgarnierung mit den Birnenscheiben obendrauf hat mir nicht so gefallen. Da werde ich mir noch eine andere Ausgarnierung überlegen.

Das Rätselraten beschränkte sich dieses Mal auf das Vokabular und konnte mit Hilfe eines Wörterbuchs geklärt werden, denn das Rezept im Buch ist auf Französisch.

Ich habe die halbe Menge hergestellt und werde das Rezept auch in dieser Größenordnung angeben inklusive meinen Abänderungen, damit ich beim nächsten Mal gleich hier nachlesen kann.^^

Zutaten für eine Halbkugelform von 16 cm Durchmesser und ca. 7 cm Höhe

Sirup zum Tränken
40 ml Wasser
40 g Birnendicksaft
1- 2 Tropfen Vanilleextrakt

Löffelbiskuits
2 Eier
55 g Zucker
60 g Mehl
Puderzucker

Birnencreme
3 Blatt Gelatine
80 g reife Birnen
1/4 Vanilleschote
80 ml Milch
40 g Eigelb
35 g Zucker
10 ml Birnendicksaft
135 g Schlagsahne

Einlage
150 g reife Birnen

Zubereitung

Sirup
Zutaten miteinander verrühren.

Einlage
Die Birnen schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden.

Löffelbiskuits
Eiweiße mit Zucker zu festem Eischnee aufschlagen (Zucker in drei Etappen zugeben).
Eigelbe verquirlen und in drei Etappen einrühren.
Mehl auf die Masse sieben und einmelieren.
Masse in einen Spritzbeutel mit 10 mm Lochtülle füllen.
Backblech mit Backpapier auslegen.
Eine Scheibe mit 12 cm und eine mit 14 cm Durchmesser aufspritzen, die restliche Masse als Streifen mit etwa 10 cm Länge aufdressieren.
Alles mit Puderzucker überpudern.

Im vorgeheizten Ofen bei 200°C Umluft 8 - 10 min backen.

Die Löffelbiskuits und Böden abkühlen lassen. Die Unterseiten mit dem Sirup bestreichen.
Die Form mit Frischhaltefolie auslegen und die Löffelbiskuits einlegen.

Birnencreme
Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
Birne schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
Mark der Vanilleschote auskratzen. Milch mit Schote und Mark langsam bis kurz vorm Sieden erhitzen.
Eigelb mit Zucker cremig rühren. 1/3 der heißen Milch einrühren, dann den Rest Milch einrühren, alles zurück in den Topf geben.
Bei schwacher bis mittlerer Hitze unter Rühren auf 82°C bis max. 85°C erhitzen.
Die Temperatur ist erreicht, wenn die Masse andickt und wenn man beim Entlangziehen mit dem Schaber am Boden eine Spur hinterlässt (Masse teilt sich), bzw. wenn man den Schaber oder besser noch Holzlöffel mit der Masse überzieht, mit dem Finger durchgeht und dann eine Linie zurückbleibt, die nicht verläuft.

Ist die Temperatur erreicht, Topf sofort vom Herd nehmen. Die aufgequollene Gelatine ausdrücken, einrühren und auflösen. Birnendicksaft einrühren. Birnenstücke hinzufügen und alles mit einem Pürierstab gründlich durchmixen.
Die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel streichen.

Sahne cremig schlagen (80%).
Die Creme unter Rühren abkühlen lassen, dann die Sahne unterheben.

Etwa ein Drittel der Creme in die ausgelegte Schüssel geben und glatt streichen, einen Teil der Birnenstücke darauf verteilen und den kleineren Boden einlegen. Ggfs. auf benötigte Größe ausstechen/ -schneiden.
Die Hälfte der restlichen Creme daraufgeben, die restlichen Birnenstücke auf der Creme verteilen und mit der restlichen Creme abschließen.
Den zweiten Boden mit der getränkten Seite nach unten auflegen.

Die Charlotte für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.
Dann auf einen Teller stürzen, die Folie abziehen und nach Belieben ausgarnieren.
Die Löffelbiskuits sollten jedoch weitestgehend sichtbar bleiben, da diese das Merkmal der Charlotte sind.

Die Vorlage für das getestete Rezept in französischer Sprache stammt aus dem deutschen Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.