Felders Lektion 81: Tiramisu mit Amaretto --> als Tôfu-"Tiramisu"

Espresso, Amaretto, Kaffee und Mascarpone enthält diese eckige Torte, die bei Felder für 20 Personen ausgelegt ist und 40 cm x 30 cm misst.

In eine Tiramisu-Torte gehört auf jeden Fall Kaffee. Und da Kaffee und auch Kaffeegeschmack nichts für Kinder ist, kann ich ebenso gut auch etwas Alkohol in den Kuchen geben. Auch wenn nicht ganz so viel, da ich ja meine Allergie berücksichtigen muss.

Mascarpone. Ich bin kein Fan von. Rein theoretisch gehört der zwar in ein Tiramisu, aber den werde ich durch Tôfu austauschen. Ich verwende ja gerne Tôfu oder Soja-Joghurt als Ersatz bei Käsekuchen zum Backen.
Wie z.B. bei Leila Lindholms Bittersweet Chocolate Cheesecake.
Der Tôfu bringt eine unglaublich seidige Textur und eine Leichtigkeit mit sich, die ich allemal dem Mascarpone vorziehe.

Und die Menge von 20 Personen ist natürlich auch viel zu viel.
Ich beschließe, das Rezept zu vierteln und lege los. Später stelle ich fest, dass meine Viertelmenge einen viel kleineren Kuchen ergibt. o_O
Auch haben mir hier und da die Mengenangaben nicht gefallen.

Hier nun das Rezept in meiner Version:
Felders Version (inklusive Evas Abwandlung) findet ihr bei Eva . ^^

Zutaten für eine eckige Form von 13,5 cm x 11,5 cm
(ich habe meine Nagashikan verwendet)

Sirup zum Tränken
50 ml Espresso
25 g Zucker
10 ml Amaretto (wer kein Problem mit Alkohol hat, kann auch die doppelte Menge nehmen)

Biskuit-Boden
38 g Eigelb
50 g Mehl
65 g Eiweiß
40 g Zucker
10 g lösliches Instantkaffeegranulat
1/2 EL Espresso (flüssig)

Tôfu-Creme
100 g Seidentôfu (ich verwende den Seidentôfu von Taifun in demeter Qualität)
1 Blatt Gelatine
115 g Schlagsahne
12,5 ml Wasser
30 g feiner Zucker
20 g Eigelb

Ausgarnierung
Schlagsahne
Kakaopulver

Zubereitung

Am Vortag

Sirup
Espresso mit Zucker erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Etwas abkühlen lassen, dann den Amaretto einrühren.
Kann abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen gelassen werden.

Biskuit-Boden (Zubereitung nach Felder)
Eigelbe verrühren.
Kaffeegranulat im heißen Espresso auflösen. Am besten durchseihen. Abkühlen lassen.
Eiweiße schaumig schlagen, nach und nach den Zucker hinzugeben und Eiweiß zu festem Eischnee schlagen.
Der Eischnee ist fest, wenn beim Rühren Widerstand zu spüren ist.
Nach und nach Eigelbe einrühren. Zum Einrühren kann der Mixer (niedrige Geschwindigkeit) verwendet werden.
Espressomischung langsam einrühren.
Das Mehl darübersieben und mit einem Spatel einmelieren.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verstreichen zu einem Rechteck von etwa 36 cm x 15 cm.

Anm. Laut Felders Angaben sollte die Menge für eine Fläche von 40 cm x 20 cm reichen.

Im vorgeheizten Ofen bei 180°C Umluft ca. 8 - 10 min backen.

Anm. Ich backe den Boden einen Tag vorher, da ich dann am nächsten Tag problemlos die Backhaut entfernen kann.

Boden abkühlen lassen. Dann in Frischhaltefolie wickeln. Kann bis zum nächsten Tag bei Zimmertemperatur gelagert werden.

Creme
Ein Sieb mit einem Tuch (Geschirrtuch oder so) auslegen, den Tôfu hineinlegen, mit dem Tuch abdecken und im Kühlschrank abtropfen lassen.

Anm. Das Tuch saugt die Feuchtigkeit aus dem Tôfu auf, der daher nicht wirklich abtropft.

Am nächsten Tag

Die Backhaut von den Böden abrubbeln, die Böden in drei gleich große Stücke in Größe der Form schneiden. Jeden Boden einseitig mit dem Sirup bepinseln.
Einen Boden mit der getränkten Seite nach oben in die Form einlegen.
Anm. Ich habe den Rand der Form noch mit Randfolie ausgelegt.

Creme
Den Tôfu aus dem Tuch nehmen. Er sollte nun etwa 80 g wiegen.
Tôfu mit dem Pürierstab fein pürieren und dann durch ein Sieb streichen.
Bis zur weiteren Verwendung bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
Eigelb leicht verquirlen.
Wasser und Zucker in einen kleinen Stieltopf geben und bei mittlerer Wärmezufuhr erhitzen, bis ein Sirup entsteht, der 115°C heiß ist. Den Sirup (Topf in der linken Hand) sofort bei laufendem Handmixer (langsame Geschwindigkeit) zum Eigelb gießen. Dabei hält die rechte Hand (bei Rechtshändern) den Handmixer.
Es bleibt ein kleiner Rest erkalteter Sirup im Topf. Das macht nichts.
Die Masse bei hoher Geschwindigkeit aufschlagen bis sie schön weiß-cremig ist.

Etwas davon mit dem Tôfu glattrühren, dann den Rest einrühren.
Gelatine gut ausdrücken, in einem Topf bei schwacher Hitze auflösen und einen Klecks Tôfucreme einrühren.
Die angeglichene Gelatine in die restliche Tôfucreme einrühren.

Die Sahne cremig steif schlagen.
Anm.: Bei warmer Zimmertemperatur stellt man die Schüssel in ein Eiswasserbad. Man kann auch die Sahne mit der Schüssel für etwa 5-10 min in den Froster stellen, damit beides schön kalt wird.
Am besten schlägt man die Sahne zu 80% auf (--> Sahne schlagen). Dann lässt sie sich gut unterheben und hat eine seidige Textur bei einem schönen Volumen.

Die Sahne unter die Tôfucreme heben.

Ein Drittel der Creme auf den eingelegten Boden geben und gleichmäßig verteilen.
Zweiten Boden auflegen und leicht andrücken.
Die Hälfte der restlichen Creme darauf geben und gleichmäßig verteilen.
Dritten Boden auflegen und leicht andrücken.
Die restliche Creme darauf geben und gleichmäßig verteilen und glatt streichen.

Meine Schnitte hatte nun eine Höhe von etwa 4,3 mm.

Die Schnitte mindestens vier Stunden (ich hatte sie über Nacht drin) im Kühlschrank ruhen lassen, damit die Creme fest wird.

Schnitte aus der Form holen und ausgarnieren.

Ich habe dazu Schlagsahne steif geschlagen und diese mit einer Sterntülle (7 mm) diagonal in Streifen aufgespritzt.
Zum Schluss wird die Schnitte mit Kakaopulver überpudert.
(Kakaopulver in ein Sieb geben und mit Abstand von etwa 10 cm auf der Schnitte verteilen.
Ich schlage dazu das Sieb ganz leicht gegen meine linke Handfläche.)

Ich habe aus meiner Schnitte sechs Stück herausgeschnitten.

Beim Erarbeiten des Rezepts von Felder bin ich auf einige Ungereimtheiten bzw Mängel gestoßen.

Ich hatte Probleme mit der Menge für den Boden. Laut Felder hätte die Menge (ich habe seine Menge gedrittelt) für 40 cm x 20 cm reichen sollen. Ich habe die Biskuitmasse nur auf etwa 36 cm x 15 cm aufgestrichen.
Nach dem Backen befand ich sie dennoch für viel zu dünn, weswegen ich statt der vorgesehenen zwei Böden drei Böden verwendet habe.
Ich habe die Zuckermenge um 20% reduziert.

Die Crememenge habe ich geviertelt. Das heißt meine Schnitte hat ein etwas anderes Verhältnis von Boden zu Creme.
Geschmacklich war es absolut stimmig und die Schnitte war mein und Fabians Favorit.

Leider gibt es im Buch keine Seitenansicht der Torte. So lässt sich nicht feststellen, wie dick Felders Böden und Cremeschichten sind.

Zwei weitere Punkte möchte ich auch noch bemängeln.
Zum einen heißt es "etwas Eigelbmasse zu dem glatt gerührten Mascarpone geben und alles kräftig verrühren".
Was jedoch mit der restlichen Eigelbmasse geschehen soll, wird nicht erwähnt und wurde schlichtweg vergessen.

Zum anderen sind seine Bilder wieder mal nicht stimmig.
Bild 14 zeigt, wie er den Backrahmen auf den Biskuitboden stellt. Die Backhaut (Oberseite) ist oben.
Bild 15 zeigt, wie der Biskuit getränkt wird. Die Unterseite ist oben.

Solche Details können Anfänger ganz schön verunsichern. Zumindest hätten sie mich damals doch stark irritiert und mir Rätsel aufgegeben.

Da muss ich doch glatt noch einmal den Buchrückentext zitieren:
"Ein reich illustriertes Lehrbuch, das Hobbyköche wie Profis begeistern wird."

Die Vorlage für das getestete Rezept stammt aus dem Rätselbuch Lehrbuch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.