Felders Lektion 65: Baiserchampignons

Die Baiserchampignons werden aus einer warm geschlagenen Baisermasse hergestellt. Leider wird bei Felder das nicht erwähnt. Er gibt lediglich das Rezept an.

Ein weiterer Kritikpunkt ist die Zutatenliste:
3 Eiweiß
240 g feiner Kristallzucker
etwas Kakaopulver

In der Regel sagt man, dass ein Standard-Ei der Größe M 20 g Eigelb und 30 g Eiweiß enthält.
Die Praxis sieht jedoch völlig anders aus. Da hat ein Ei der größe M ca. 16 g Eigelb und 34 g Eiweiß.
Wenn ich Rezeptmengen verkleinere, gehe ich von einem Standard-Ei aus.

3 Eiweiß wären also 90 -100 g bei diesem Rezept.
Interessanterweise sind die Gewichte bei Felder anders. Er geht von einem Gewicht von 40 g pro Eiweiß aus.

Bei warm geschlagener Baisermasse verwendet man nämlich das Verhältnis Eiweiß zu Zucker = 1 : 2.
Die nächste Lektion bestätigt den Verdacht. Dort steht ausnahmsweise mal das Gewicht hinter der Eiweißanzahl.
2 1/2 Eiweiß = 100 g

Stellt sich nun die Frage, ob bei ihm generell 1 Eiweiß 40 g wiegt?
Ich mein, 30 g oder 40 g, das ist ein großer Unterschied!

Beim ersten Versuch hatte ich den Kopf noch auf "aus" gestellt und so 30 g Eiweiß und 80 g Zucker verrührt, in ein heißes Wasserbad gesetzt und aufgeschlagen, bis das Thermometer 50°C anzeigte.
Schüssel aus dem Wasserbad genommen und weitergeschlagen, bis die Masse gänzlich abgekühlt war.
Rein theoretisch sollte sie nun fest sein.
Doch meine Baisermasse hatte keinen Stand und lief breit.

Ich war nun gezwungen, meinen Kopf einzuschalten. :-P
Also das Ganze noch einmal. Dieses Mal mit 30 g Eiweiß und 60 g Zucker.
Doch wieder wurde meine Masse nicht fest.
Erinnerungen kamen hoch an meine früheren Versuche mit warm geschlagener Baisermasse, die mir auch nie gelingen wollten.

Nun gut. Nochmal das Internet befragen und Bücher wälzen.
Dann starte ich den dritten Versuch.
Ich verrühre das Eiweiß mit Zucker und schlage es langsam auf bis es weißlich wird. Erst dann hänge ich meine Schüssel übers heiße Wasser, so dass der Wasserdampf meine Masse erwärmen kann. Bei 40°C ist meine Baisermasse fest geworden, so dass ich sie herunternehme und noch kurz weiterschlage, bis sie abgekühlt ist.
Lässt sie sich aufspritzen?
Ich teste.

Hinten sieht man vier Tupfen des zweiten Versuchs, bei der die Masse breit gelaufen ist.
Jetzt hat sie Stand und lässt sich zum Kegel aufspritzen.

Es folgen die Pilzhüte.

Die vor dem Backen noch mit Kakaopulver bestäubt werden.

Stiele und Hüte werden bei 80°C 10 - 15 min vorgebacken. Dann bekommt der Hut von unten ein kleines Loch und wird auf den Kegel aufgesetzt.
Die Pilze müssen dann weitere 60 min bei 80°C im Ofen trocknen.

Eine nette, essbare Deko, die auch schmeckt. Allerdings ist sie ganz schön süß.

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.

Die Buchvorstellung findet ihr HIER.