Felders Lektion 41: Vier- Schichten-Mousse

Dieses Dessert besteht aus einer Schicht dunkle Schokoladenmousse, weiße Schokoladenmousse, Vollmilchschokoladenmousse und Pistazienmousse.
Da mir optisch noch etwas fehlte, habe ich mein Dessert noch mit einem Sahnehäubchen und fein gehackten Pistazienkernen versehen.

Kurzum, das Dessert hat uns überzeugt.
Die Herstellung ist wie gehabt. Englische Creme kochen, über die verschiedenen Kuvertüren geben (bzw Pistazienpaste) und glattrühren. Weiße Schokolade und Pistazienmousse bekommen durch etwas Gelatine noch Standhilfe. Zum Schluss wird unter jede Creme noch geschlagene Sahne gehoben.
In die Gläser schichten, kühl stellen, fertig.

Klingt doch ganz leicht, oder? Dennoch hatte ich Schwierigkeiten.
Mein Flüssigkeitsverlust beim Kochen meiner Creme ist sehr viel größer als bei Felder.
Milch, Sahne, Eigelbe und Zucker zusammengerechnet bringen es bei Felder auf 390 g.
Für jede Schicht rechnet er 95 g Creme, was zusammen 380 g ergibt.

Das ich das Rezept geviertelt hatte (ergab zwei Sektgläser voll), habe ich, ohne vorher meine Gesamtmenge abzuwiegen, für jede Schicht 23 g abgewogen. Tja, für die dunkle Kuvertüre hatte ich dann nicht mehr genügend Creme da. Also in Windeseile eine neue Creme gekocht.

Mein zweites Problem war die Sahne. Wenn die Sahne etwas steht, setzt sich Flüssigkeit ab. (Jedenfalls bei mir. Vielleicht hat ja jemand einen Tipp für mich.)
Nachdem ich die Sahne unter die Pistaziencreme und die weiße Schokoladencreme gehoben habe (ich habe mit den zwei Cremes angefangen, da diese Gelatine enthalten), wollte ich die Vollmilchmousse zubereiten, doch die Sahne war sehr flüssig und ließ sich auch nicht mehr aufschlagen.
Ich habe es dennoch mit der Sahne probiert, was, wie sich herausstellte, ein Fehler war. Zum Glück kein gravierender.
Für die dunkle Schokomousse habe ich dann noch einmal extra Sahne aufgeschlagen.

Also, falls ihr diese Mousse zubereiten wollt, was ich durchaus empfehlen kann, beachtet diese Stolperfallen.

Unten sieht man gut, dass die Vollmilchschokoladenschicht misslungen ist. Zum Glück hat es dem Geschmack nicht geschadet. Durch die verschiedenen Schichten ist das Geschmackserlebnis abwechslungsreich und man neigt dazu, noch einen Bissen zu nehmen und noch einen und ...^^

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.

Die Buchvorstellung findet ihr HIER.