Felders Lektion 59: Gesponnener Zucker

Zucker spinnen habe ich leider nicht in der Ausbildung gelernt, ja nicht einmal im Zuckerkurs, den ich zusätzlich belegt hatte. Auch im Beruf kam ich damit nicht in Berührung. Sehr schade, denn ich finde, gesponnener Zucker macht was her, wenn man es denn kann. Ich kann es leider nicht, wie man unschwer am Foto erkennen kann. Nun ja, gesponnen ist der Zucker schon, nur sollte es halt eine Kugelform werden ... ^^;;

Früher habe ich es einmal privat versucht und es hat gar nicht geklappt.
Dieses mal habe ich zwei Versuche unternommen.

Ich erhitze 75 g Zucker, 25 ml Mineralwasser und 12,5 g Glukose auf 150°C und färbe den Zucker dann ein.

Meine Vorrichtung habe ich nach Felders Anweisung aufgebaut.

Nun soll man zwei Gabeln, die man mit dem Rücken aneinander in einer Hand hält, in den Zucker tauchen und dann diese mit schnellen Bewegungen über den Stäbchen hin- und herschwenken.

Ich glaube, mein Zucker war zu heiß. Jedenfalls wollten sich keine Fäden bilden und der Zucker tropfte nur so runter.
Auch hatte ich arge Problem, die Gabeln in der Hand zu halten.
Schließlich verklebte der Zucker zwischen den Zinken. Es war schlichtweg eine Katastrophe.
Was macht eine "Japanerin", wenn sie mit Gabeln nicht zurechtkommt? Ja, sie nimmt Stäbchen. Also zu Holzstäbchen gegriffen und siehe da, mit denen klappte es viel besser.
Inzwischen ist der Zucker wohl auch etwas abgekühlt, jedenfalls konnte ich Fäden ziehen. Allerdings nicht durch schnelles Hin- und Herschwenken, sondern durch langsames Ziehen des Zuckers von Stäbchen zu Stäbchen.

"Die Fäden vorsichtig lösen."

Ähm, wie das. Die sind an den Stäbchen festgeklebt.
Ich versuche die Fäden behutsam abzunehmen, aber die Enden verkleben so nur.
Endlich hatte ich die Fäden ab.

"Mit den Händen in die gewünschte Form bringen."

Ähm, das klebt überall und pappt zusammen! Hilfe!

Zwei Tage später unternahm ich den nächsten Versuch. Die Fäden wurden etwas feiner und es lief auch schon besser, aber ich vermute, ich hatte ein paar Gramm zu viel Glukose in meiner Mischung (12,5 g Glucose lässt sich nur schwer abwiegen), denn mein Gebilde hatte wieder keinen Stand und fiel gleich in sich zusammen.

Dieses Mal habe ich die Fäden übrigens mit der Schere abgeschnitten, um die Klumpen zu vermeiden.
Zumindest ist ein Fortschritt erkennbar. Daher beschloss ich, es bei zwei Versuchen beruhen zu lassen.

Nun bin ich froh, das Kapitel "Süße Dekorationen" abschließen zu können. Und ich vermute stark, ihr seid es auch. :-D

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.

Die Buchvorstellung findet ihr HIER.